Die Fleischbällchen nach Sophia Loren

Ich blättere gerne in aktuellen und auch alten Ausgaben von Kochzeitschriften, die ich im Internet finde. Natürlich auch in Online-Magazinen. Man(n) lernt dazu. Z.B. dass das, was ich Online-Magazin nenne, jetzt lifestyle playbook heißt. Und während dieses Herumstöberns fand ich in einer älteren Ausgabe von „momfilter“ ein Rezept, das sofort meine Aufmerksamkeit erregte. Die Autorin ist Marie France Thorisson und mir wohl bekannt. Obwohl ich ihren Blog lese, kannte ich dieses Rezept noch nicht. Es ist vom Mai 2012 und damit so weit zurückliegend, dass ich es bis dahin noch nicht gelesen habe.
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Sie schreibt über die „Fleischbällchen der Sophia Loren“. Sophia Loren war mit dem Filmproduzenten Carlo Ponti verheiratet, und hatte mit ihm zwei Söhne. 1968 kam Sophia Lorens erster Sohn Carlo Junior zur Welt, fünf Jahre später ihr zweiter Sohn Eduardo. Für diese beiden (und wahrscheinlich auch für den Ehemann) hat sie gekocht. Das Lieblingsessen ihrer Söhne waren Fleischbällchen, die nach diesem Rezept wundervoll schmecken und sicher ein ideales Kindergericht sind.
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Zutaten:
500 Gramm gehacktes Kalbfleisch
2 altbackene Semmel
300 ml Milch
240 ml Sahne
100 ml Weißwein
30 ml Hühnerbrühe
Mehl für Frikadellen
Olivenöl
Eine Handvoll gehackte Petersilie
Salz und Pfeffer
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Zubereitung:
Die Brötchen leicht entrinden, in Scheiben schneiden und in eine Schüssel lege. Mit der Milch übergießen und warten, bis sie durchweicht sind. Die überschüssige Milch herausdrücken.
Das Hackfleisch dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und gut vermengen.Soviel Mehl zugeben, dass es eine Bindung ergibt. Sonst fallen die Bällchen beim Braten auseinander.
Fleischbällchen mit ca 4 – 5 cm Durchmesser formen und in heißem Olivenöl rundum braten. Dann herausnehmen und auf einem Papier entfetten.
Das überschüssige Öl aus der Pfanne entfernen und den Bodensatz mit Wein ablöschen und so weit erhitzen, bis sich alles auf ein Viertel reduziert hat. Jetzt kommt die Hühnerbrühe und die Sahne dazu. Die Hitze reduzieren und das Gemisch 1 Minute durchkochen. Dann geben wir die Fleischbällchen in die Sauce, so dass alle Frikadellen von Sauce bedeckt sind (oder man bewegt sie darin). Das ganze für ein, zwei Minuten weitergaren und servieren.

Ideal ist dazu Kartoffelbrei, den lieben alle Kinder.

Klachelsuppe

Schwelt der November rauhreifgrau,
stich Bauer ab, die Wurzelsau.
Den Kessel heiz, die Pfannen richt,
mit Korn den Metzger bläue nicht.
Damit er in der Dunkelheit,
den Finger nicht ins Hackfleisch schneid.

So heißt es im Liede, doch manche Sau kommt schon im Oktober unters Messer und bei Fahrten durch die herbstlichen Lande sieht man die Hinweisschilder an den Gasthäuser: Schlachtplatte.
So Schlachtplatten sind je nach Region recht unterschiedlich. Eine Besonderheit gibt es in der Steiermark. Dort wird an Schlachttagen eine „Klachelsuppe“ serviert. Man kann sie mit Kartoffeln (Erdäpfel) oder mit gebähtem Brot servieren. In der Südost-Steiermark wird das Nationalgericht der Steirer, der Heidensterz dazu serviert. das Rezept ist bestimmt nicht jedermanns Sache, sowie das bei Schlachttagen auch mit anderen Köstlichkeiten ist.
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Für die Suppe kann man die hintere Schweinshaxe nehmen und diese in Scheiben sägen lassen. Ebenso gut gehen aber auch Schweinsfüße, die in der Mitte gespalten sind. Dazu gehört viel Suppengrün und Gewürze.
Alles zusammen wird lange gekocht.

Zutaten:
1000 g Schweinshaxe oder Pfötchen (Klacheln)
viel Suppengemüse (Möhren, Sellerie und Lauch)
Schweineschwarten
1 Zwiebel
1 1/2 l Wasser
1 Lorbeerblatt
2 Nelken
Wacholder und Pfefferkörner (nach Geschmack)
Majoran
Kümmel
40 g Mehl
40 g Fett
1 Glas herber Weißwein
Salz und Pfeffer

Zubereitung:
Die geteilten Klacheln mit dem Suppengemüse, der Zwiebel, die in Scheiben geschnitten wird, den Schwarten und den Gewürzen weich kochen. Das kann lange dauern.
Dann vorsichtig die Klacheln herausnehmen. Sie sollen weich sein aber nicht zerfallen , damit man sorgsam die Knöchlein auslösen kann. Das ausgelöste Fleisch wird klein geschnitten und zur Seite gestellt.
Ich püriere die Suppe leicht an, damit das Suppengemüse eine sämige Konstanz gibt.
Aus dem Fett und dem Mehl eine Einbrenne zubereiten und in der Suppe verstrudeln.
Jetzt kommt wieder das Fleisch hinzu und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Vor dem Servieren gebe ich ein Glas Wein zur Suppe. Das Originalrezept sagt Essig, aber ich schätze darin ein Glas Schilcher oder besser noch einen Uhudler, von dem ich noch einen passenden Rest in der Flasche hatte.

“Kick aus fernen Töpfen” – England – „Sunday Roast mit einer Rotwein Schalotten Sauce“

Blogevent zur Fußball-WM 2014 - Wir kochen uns um die Welt
Es ist mir eine Freude und Ehre, zum Blog-Event „Kick aus fernen Töpfen“ von Peters Blog „Aus meinem Kochtopf“ das Fußballweltmeisterschaftsteilnehmer „England“ vorzustellen. Nun genießt die englische Küche nicht den besten Ruf, leider zu Unrecht – oder doch zu Recht. Was sich so anhört, als ob es sich widerspricht, stimmt schon.
Man muss die englische Küche in ihrem geschichtlichen Kontext sehen.
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Die englische Küche hatte im 19. Jahrhundert einen ausgezeichneten Ruf. Im Frankreich der damaligen Zeit verwies man auf die cuisine anglaise, wenn auf besonders erlesene und exquisite Küche Bezug genommen werden sollte. Der Ruf begründete sich zu Recht auf die damals hochstehende Esskultur des britischen Königreiches, denn durch den einfachen Zugang zu exotischen Gewürzen und Lebensmitteln während der Kolonialzeit konnte auf den britischen Inseln im Großbürgertum eine neue Qualität in der Speisenzubereitung erzielt werden. (Wikipedia)

Nun gibt es in England größere Klassenunterschiede als im restlichen Europa. Diese hochstehende Küche war der Oberschicht vorbehalten, die sie ihrerseits von Pesonal ausführen ließ. In der englischen Mittel- und Unterschicht sah das ganz anders aus. Die Mittelschicht bevorzugte traditionelle englischen Kombination von Fleisch, Kartoffeln und Gemüse (meat and two veg). Am deutlichsten findet man dies im Sunday roast oder Sunday dinner, einer Mahlzeit, die am Sonntagmittag zu Hause, im Pub oder im Restaurant eingenommen wird. Kartoffeln, zwei Gemüsesorten, vorzugsweise Karotten, Erbsen, Blumenkohl oder Broccoli. Als Fleisch reicht man Lamm, Schwein oder Rind, wobei das Fleisch oft vor dem Servieren in dünne Scheiben geschnitten wird. Wichtige Beilage des Sunday roast ist in ganz England der aus dem Norden stammende Yorkshire-Pudding. Allerdings kann sich die Tradition des Sunday roast nicht halten und nimmt immer mehr ab.
Im Gegenzug hat sich die italienische und indische Küche durch den Einfluss von Migraten rasch verbreitet. Das beliebteste Gericht in England soll heute „Chicken tikki massala“ sein. Ein Hühnerfleischgericht in einer würzigen Tomatensauce und seinen Ursprung im indischen „butter chicken“ hat. Um die Entstehung dieses Gerichts ranken sich eine Vielzahl von Legenden.
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Nun wollte ich ja eigentlich „Fish & Chips“ vorstellen. Hatte ich aber bereits vor fast 2 Jahren. Der Beitrag enthält im übrigen interessante Adressen für Fish & Chips. Darum habe ich mich entschlossen hanz klassisch zu kochen. Wie bereits besprochen:
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Sunday Roast mit allem drum und dran
Man kann ihn natürlich auch zu Hause zubereiten. Aber zwei Empfehlung gebe ich trotzdem. Und jetzt kommt bestimmt keine Adresse der neu aufsteigenden englischen Küche, wie zum Beispiel von Jamie Olivier (wo man auch besser nicht hingeht).
1. Wer es klassisch mag, Stil und Zelebration, der geht zu „Simpsons on the Strand“ – ein Erlebnis.
2. Und nicht minder ein Erlebnis der Pub „The Dove“ in Hammersmith, London W6. Hier muss es aber ein Sonntag sein, denn „Sunday roast“ wird natürlich nur am „Sunday“ serviert. Während der Woche ist etwas von der excellenten Fischkarte zu empfehlen.

Zutaten
1 kg hohe Rippe vom Rind, gut abgehangen
ERdnussöl

1/4 l Grundsauce (siehe vorheriges Post)
2 Schalotten
Butter
1 Fl. Rotwein, trocken, mit Körper (zum Kochen)
1 kl. Schuss Port
1 EL Sauce Cumberland
2 Glas Château Duhart-Milon 2006 (zum Trinken während der langen Kochzeit)

200 g frische ausgepulte Erbsen
200 g junge Möhrchen
1 Zweig englische Minze
Zucker

pro Person 1 mittelgroße Kartoffel
Öl

Salz und Pfeffer

für den Yorkshire Pudding bitte hier in einem älteren Posting schauen.

Zubereitung
Den Backofen auf 80° C vorheizen.
Das Fleisch sollte beim Verwenden Zimmertemperatur haben. Also bitte nicht aus dem Kühlschrank nehmen. Mit Salz und Pfeffer würzen und rundum ca 7 – 8 Minuten bei hoher Hitze in Erdnussöl anbraten.
Dann geben wir das Fleisch in einer Pfanne in die Röhre und lassen es knapp 2 Stunden weitergaren.
Die Kontrolle mit einem Kerntemperaturthermometer (60° C) ist zu empfehlen.

Das Gemüse wird kurz blanchiert, in Butter gedünstet (so dass es noch Biss hat). Ich würze mit Minzeblättern, Zucker und Salz.

Die Kartoffeln, schneiden wir in Hälften, bestreichen sie mit Öl, Salz und Pfeffer und für 45 Minuten ebenfalls in die Röhre.

Den Yorkshirepudding bereiten wir nach Anleitung!

Für die Sauce, geben wir ein Stück Butter in eine Kasserolle und lassen darin die fein gewiegten Schalotten Farbe nehmen. Löschen mit der Flasche Kochwein ab und reduzieren diese fast vollständig. Jetzt kommt eine entsprechende Portion Grundsauce dazu. Das Ganze schmecken wir mit Portwein, Sauce Cumberland, Salz und Pfeffer ab.

Was dem Engländer sein Yorkshirepudding mit Sauce,
ist dem Schweizer sein Stock mit Seeli.