Schlagwort: Sahne

Lemon Posset

Lemon posset ist ein in England sehr beliebtes und wunderbares Dessert. Und genau so wunderbar ist die Geschichte dieses Desserts. So berichtet uns bereits Shakespeare davon in verschiedenen seiner Werke: Lady Macbeth hat Duncans Wachen mit «drugg’d» possets vergiftet. Und in den lustigen Weibern von Windsor (The Merry Wives of Windsor) läßt er Mistress Quickly sagen: «Go; and we’ll have a posset for’t soon at night, in faith, at the latter end of a sea-coal fire». Der Begriff posset erlebte im Laufe der Jahrzehnte einen enormen Wandel. Ursprünglich bezeichnete man damit eine besondere Tasse. Später war es der Inhalt, vorzugsweise Kakao, der vor der Nachtruhe genossen wurde. Bis vor einigen Jahrzehnten verstand man darunter ein wärmendes Getränk.

Dann kamen die Jahrzehnte, in denen Posset aus Milch mit Alkohol oder Zitrussaft hergestellt wurde. Besonders beliebt war er mit Sherry. Mitte des 18. Jahrhunderts fügte man der Mischung gemahlenen Mandeln, zerkleinerten Kekse oder Eigelb hinzu, um sie zu verdicken. Schließlich wandelte sich Posset zu einer süssen Speise aus Sahne und Wein, die über einer Bain Marie mit Eigelb angedickt wurde. Nun sind wir bereits nahe beim modernen posset,
Das ausschließlich aus Rahm, Zucker und einem Geschmacksstoff besteht. Und trotz der langen Geschichte, wird es in keinem der alten klassischen englischen Kochbücher erwähnt.
Ich habe viele Rezepte gelesen, um das perfekte Posset zu finden. Im wesentlichen glichen alle einander. Sahne – Zucker – Zitronensaft, dazu manchmal Zitronenzesten. Jamie Olivier beschreibt ein Posset mit zusätzlichem Orangensaft und Orangenzesten, das gefiel mir. Weil ich noch Pomeranzenzesten hatte, kamen diese zum Einsatz. Hier also das Rezept:

Zutaten:
600 ml Sahne (mindestens 32 %)
150 g Zucker
100 ml Zitronensaft
die Zesten von zwei nicht behandelten Zitronen
1 TL Pomeranzenzesten
Himbeeren (oder etwas anders) und Minzblätter zur Dekoration.

Zubereitung:
Die Sahne mit dem Zucker unter stätigem Rühren erhitzen und 3 Minuten simmern lassen.
Vom Herd nehmen, den Zitronensaft, die Zitronen- und Pomeranzenzesten zugeben und gut einrühren.
In Gläser füllen und mindestens 3 Stunden kalt stellen
Mit Himbeere und Minzblatt vor dem Servieren dekorieren.

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Ein Teller geht auf Reisen – Schwarzwälder Eistörtchen mit Gewürzkirschen

Der weitgereiste Teller, den Petra vom Blog Foodfreak im Mai 2013 auf Reisen geschickt hat, ist zurück in Deutschland. Er kam aus der Schweiz von der Wilden Henne. Ganz ausgezeichnete Gerichte wurden inzwischen auf ihm kreiert. Er war in Frankreich und der Schweiz, und vor wenigen Tagen passierte er dann wieder die Grenze und kam zu mir an den Bodensee. Eine Übersicht der bisherigen Rezepte findet man auch auf Pinterest, die Spielregeln für „Ein Teller geht auf Reisen“ findet man hier.

Inzwischen sollte es Winter sein, aber der Frost oder gar Schnee wollen nicht so recht kommen. Vor wenigen Tagen schien noch die Sonne. Jetzt ist der Himmel bedeckt und die Straßen glänzen regengrau. Ein weihnachtliches Gefühl stellt sich jetzt vor allem in der Küche ein. Es wird geplant, gebacken und vorbereitet. Nein, nicht mehr so wie in alten Zeiten, aber trotzdem spürt man die Vorfreude. Die Luft ist geschwängert von Gerüchen nach Vanille und Zimt. Es ist die Zeit der wohlriechende Gewürze.
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Ich habe mich auf ein badisches Weihnachtsmenü eingestellt und werde es Schritt für Schritt in den nächsten Tagen vorstellen. Hier aber erst einmal das komplette Menü:

Feldsalat mit Speck-Krautstrudel und Kräutersauerrahm
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Badisches Kartoffelschaumsüpple mit geschmortem Sauerkraut
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Spanferkelrücken mit Honig-Senfkruste, Wintergemüse und Weckklößle
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Schwarzwälder Sauerrahmeis mit Gewürzkirschen

Nun passt zum „reisenden Teller“ am besten ein Dessert. So empfinde ich das. Darum stelle ich auch das Menü in umgekehrter Reihenfolge vor.
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Schwarzwälder Sauerrahmeis mit Gewürzkirschen
Zutaten
600 g Sauerrahm
80 g Puderzucker
1 TL Vanilleextrakt
½ Zitrone (Saft und Schale davon)
200 ml Sahne
1 TL Speisestärke

1 großes Glas Sauerkirschen
1 Vaillestange
1 Zimtstange
1 Sternanis
1 TL Zucker
2 cl Schwarzwälder Kirschwasser

Sahne
Schokotopping

Zubereitung
Sauerrahm mit Puderzucker, Vanilleextrakt, Zitronensaft und -schale verrühren. Sahnen mit Stärke verrühren, im Kochtopf aufkochen lassen, in Rührschüssel umfüllen und abkühlen lassen. Sauerrahm unterrühren und in Eismaschine 30 – 40 Minuten gefrieren lassen. Anschließend im Gefrierfach in Förmchen weiter einfrieren.
Die Kirschen mit den Gewürzen im eigenen Saft langsam erhitzen und auskühle lassen. Wer mag, kann sie mit etwas Stärke binden. Wenn die Kirschen abgekühlt sind, mit einem Gläschen Schwarzwälder Kirschwasser parfümieren.

Die Förmchen in warmes Wasser stellen, das Eistörtchen nach 2 Minuten stürzen. Die Kirschen um das Eistörtchen anrichten und alles mit Sahne und Schokoladensauce anrichten.

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Die Schwarzwälder Kirschtorte von meinem Sohn J.

Die Schwarzwälder Kirschtorte ist unbestritten die bekannteste unter den deutschen Torten. Ja man kann sie als „die deutsche Torte“ schlechthin bezeichnen.
Erfunden wurde sie von einem Konditor namens Josef Keller. Er stammte aus dem Schwäbischen, genauer gesagt aus Riedlingen. Nach der Lehre begab er sich auf die Wanderschaft und nach vielen Stationen in Konditoreien und auch noch einige Zeit bei „Preußens“ (Militärzeit in Bonn) fand er Arbeit im berühmten „Caféhaus Arend“ in Bad Godesberg. Ein seiner Zeit weit bekanntes Café, wo die Bonner Studenten als Modedessert Kirschen mit Sahne verlangten. Später wurde dazu ein mit Kirschwasser getränkter Mürbeteigboden gereicht, und so entstand nach und nach das Tortengebäck, das man heute „Schwarzwälder Kirschtorte“ nennt.
Während er sich auf seine Meisterprüfung vorbereitete kreierte er 1915 eine Torte, die aus Sandboden, Sauerkirschen und Rahm bestand. Bei der Kundschaft erreichte sie eine große Beliebtheit und ging als erste Schwarzwälder Kirschtorte in die Geschichte ein. Das Rezept nahm der junge Konditor namens Josef Keller später mit in sein eigenes Café im badischen Radolfzell am Bodensee. Er war bescheiden und hat nie den Anspruch erhoben, der wirkliche Erfinder dieser Torte zu sein. So wies er immer darauf hin, dass viele ähnliche Torten bereits vorher im Schwarzwald gebacken wurden.
Es gibt noch einige Legenden über die Entstehung dieser Torte, aber die Radolfzeller Version scheint wohl die Richtige zu sein. Dort besitzt das Stadtarchiv das Originalrezept vom 1915.
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Nun ist das mit dem Backen so eine Sache für mich. Ich bekomme das nie perfekt hin. Aber wofür hat man einen Sohn, der gelernter Bäcker ist. Bäcker backen ja in der Regel Brot und Brötchen, aber in einer Landbäckerei i nTodtmoos im südlichen Schwarzwald muss man Allrounder sein. Da stehen auch Schwarzwälder Kirschtorten auf dem Programm. Während seiner Gesellenzeit dort musste er an manchen Tagen bis zu 15 Schwarzwälder Kirschtorten zubereiten. Seine Version wird allseits gelobt und ist ebenso beliebt.

Hier das Rezept:
Zutaten
für den Boden
6 Eier getrennt
180 g Zucker
120 g Mehl
80 g Speisestärke

für die Füllung
300 g Sauerkirschen
Kirschwasser
1,6 l Sahne

für die Dekoration
geriebene Schokolade
Dekorationskirschen
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Zubereitung

Die sechs Eigelb mit dem Zucker schaumig rühren, das Eiweiß steif schlagen. Das Mehl mit der Speisestärke sieben.
Das steife Eiweiß unter die Dotter-Zucker-Masse heben und dann das Mehl unter die Masse heben.
Wenn man einen dunklen Boden möchte, siebt man Kakao unter das Mehl.
Den Backofen auf 180° C vorheizen
Die Masse in eine 26 cm Springform geben und ca. 30 Minuten backen. Nach 25 Minuten testen, wie weit der Boden ist. In den ersten 20 Minuten soll der Ofen nicht geöffnet werden.
Boden über Nacht auskühlen lassen und in drei Schichten schneiden. Bevor die Torte gefüllt wird, werden die drei einzelnen Böden mit Kirschwasser beträufelt.
Die Sauerkirschen mit eigenem Saft mit Speisestärke eindicken und auskühlen lassen.
Zwischen die Schichten kommt ein Sahne-Kirschengemisch. Die Torte mit Sahne bestreichen und verzieren. Mit der geraffelten Schokolade bestreuen.

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Die Fleischbällchen nach Sophia Loren

Ich blättere gerne in aktuellen und auch alten Ausgaben von Kochzeitschriften, die ich im Internet finde. Natürlich auch in Online-Magazinen. Man(n) lernt dazu. Z.B. dass das, was ich Online-Magazin nenne, jetzt lifestyle playbook heißt. Und während dieses Herumstöberns fand ich in einer älteren Ausgabe von „momfilter“ ein Rezept, das sofort meine Aufmerksamkeit erregte. Die Autorin ist Marie France Thorisson und mir wohl bekannt. Obwohl ich ihren Blog lese, kannte ich dieses Rezept noch nicht. Es ist vom Mai 2012 und damit so weit zurückliegend, dass ich es bis dahin noch nicht gelesen habe.
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Sie schreibt über die „Fleischbällchen der Sophia Loren“. Sophia Loren war mit dem Filmproduzenten Carlo Ponti verheiratet, und hatte mit ihm zwei Söhne. 1968 kam Sophia Lorens erster Sohn Carlo Junior zur Welt, fünf Jahre später ihr zweiter Sohn Eduardo. Für diese beiden (und wahrscheinlich auch für den Ehemann) hat sie gekocht. Das Lieblingsessen ihrer Söhne waren Fleischbällchen, die nach diesem Rezept wundervoll schmecken und sicher ein ideales Kindergericht sind.
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Zutaten:
500 Gramm gehacktes Kalbfleisch
2 altbackene Semmel
300 ml Milch
240 ml Sahne
100 ml Weißwein
30 ml Hühnerbrühe
Mehl für Frikadellen
Olivenöl
Eine Handvoll gehackte Petersilie
Salz und Pfeffer
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Zubereitung:
Die Brötchen leicht entrinden, in Scheiben schneiden und in eine Schüssel lege. Mit der Milch übergießen und warten, bis sie durchweicht sind. Die überschüssige Milch herausdrücken.
Das Hackfleisch dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und gut vermengen.Soviel Mehl zugeben, dass es eine Bindung ergibt. Sonst fallen die Bällchen beim Braten auseinander.
Fleischbällchen mit ca 4 – 5 cm Durchmesser formen und in heißem Olivenöl rundum braten. Dann herausnehmen und auf einem Papier entfetten.
Das überschüssige Öl aus der Pfanne entfernen und den Bodensatz mit Wein ablöschen und so weit erhitzen, bis sich alles auf ein Viertel reduziert hat. Jetzt kommt die Hühnerbrühe und die Sahne dazu. Die Hitze reduzieren und das Gemisch 1 Minute durchkochen. Dann geben wir die Fleischbällchen in die Sauce, so dass alle Frikadellen von Sauce bedeckt sind (oder man bewegt sie darin). Das ganze für ein, zwei Minuten weitergaren und servieren.

Ideal ist dazu Kartoffelbrei, den lieben alle Kinder.

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