Kalbskotelett mit knusprigen Kartoffeln und Kirschsauce

In England kann man hervorragendes Kalb- und Rindfleisch kaufen. Wen wundert es bei den immergrünen Weiden und dem oft gemäßigte Klima auf dieser großen Insel. Mir scheint, dass die Rinderzucht für die Fleischgewinnung in Großbritannien erfunden wurde und die Milchwirtschaft daneben betrieben wurde. Bereits seit dem 15. Jahrhundert wurden die klassischen Rassen wie Hereford, Galloway, South Devon und Aberdeen Angus gezüchtet. Stehen Sie dann beim Metzger, wird er Ihnen sagen können, von welcher Rasse das Fleisch stammt und woher es kommt. – Wenn er ein guter Metzger ist. Rindfleisch aus England hat aber in der Regel eine überwiegend gute Qualität, weil die Tiere eine natürliche Ernährung, bestehend aus Gras und eventuell Silage, bei überwiegender Weidehaltung bekommen.

Die bekannteste Verwendung von British Beef ist sicherlich das Roastbeef oder ganz allgemein der „Roast“, der traditionell am Sonntag serviert wird. Vor ein paar Tagen hat die Wilde Henne darüber berichtet und ich werde später auch noch darauf eingehen. Ich habe heute ein Kalbskotelett, dass nicht besonders viele Zutaten braucht, weil die Qualität für sich selber spricht. Das Rezept mit der Kirschsauce habe ich vor einigen Jahren in einer Ausgabe der Zeitschrift „Great British Food“ gelesen, als herausragende Köche englischer Landgasthöfe vorgestellt wurden.

Zutaten:
pro Portion 200 g Kartoffeln, geschält, in 5mm dicke Scheiben geschnitten
Salz und Pfeffer
1 Esslöffel Olivenöl
50 g Butter
1 Knoblauchzehe
pro Portion 250 g Kalbskotelett
pro Portion 125 g frische Kirschen, entkernt
pro Portion 80 ml Wasser

Zubereitung:
Den Backofen auf 180 ° C vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Die Kartoffelscheiben auf dem Backpapier auslegen. Das Öl und die Hälfte der Butter in einem kleinen Topf bei schwacher Hitze erhitzen, bis die Butter schmilzt. Die Butter-Öl-Mischung über die Kartoffel geben, pfeffern. Für 25-30 Minuten backen bis sie zart und golden sind.

In der Zwischenzeit das Kalbfleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Die verbleibende Butter mit einer zerdrückten Knoblauchzehe in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze bis zum Schäumen erhitzen. Einen Tropfen Öl dazugeben. Die Kalbskotelett auf jede Seite 3 – 4 Minuten braten bis sie medium oder nach Ihren Wünschen gebräunt sind. Auf einen Teller legen, mit Folie abdecken und 3 Minuten zur Seite stellen und ruhen lassen.

Die Kirschen in eine kleine Pfanne geben, 3-4 Minuten im Wasser köcheln bis sie beginnen weich werden. Die ausgetretenen Fleischsäfte von der Platte dazugeben, kurz aufkochen und dann bei mittlerer Hitze um zwei Drittel reduzieren. Beiseite stellen und etwas zu abkühlen lassen.

Die Kartoffel und das Kalbskotelett auf einem Teller anrichten. Die Kirschsauce darüber geben und mit Möhrchen, die ich kurz blanchiert und in Butter mit wenig Zucker geschwenkt habe, servieren.

Victoria Torte – Victoria Sponge Cake

Jersey-Royal (engl. Frühkartoffelsorte) und grüner Spargel sind in England willkommene Frühlingsboten eines kommenden Sommers, der in bunten leuchtenden Früchten seinen Höhepunkt findet. Beginnend mit duftenden roten Erdbeeren, die in den ersten sonnigeren Tage reifen, gefolgt von Kirschen, Him- und Brombeeren, Heidelbeeren, Aprikosen, und im frühen Herbst üppige Feigen.

Von all diesen Früchten ist keine so ausgeprägt britisch, wie es die Erdbeere ist. Diese gesprenkelten roten Schönheiten rufen Bilder von sonnenverwöhnten Tagen, Picknicks und einem oder zwei Glas Pimms am späten Nachmittag in uns hervor. Hunderte von Erdbeersorten werde in Großbritannien, von Schottland bis Kent, angebaut. Am besten schmecken sie von Ende Mai bis Mitte Juli. Und sollte man das Glück haben und wilde Erdbeeren finden, die ebenfalls im ganzen Land wachsen, erlebt man ein herrlich berauschenden Duft wie ein gutes Parfüm. Erdbeeren genießt am besten verstreut über eine Pavlova, zwischen einem Victoria-Sponge-Cake, oder einfach serviert im Wimbledon-Stil – serviert mit etwas kalter, frischen Sahne. Besser kann man englischen Geschmack nicht definieren.

Auch Stachelbeeren, schwarze Johannisbeeren und rote Johannisbeeren sind in Großbritannien reichlich vorhanden und verdienen genauso viel Aufmerksamkeit. Sie finden in Kuchen oder Crumble oder in einer Spätsommermarmelade eine gute Verwendung.

Und weil es jetzt schon eine Vielzahl dieser wundervollen Früchte gibt, habe ich einen Victoria-Sponge-Cake gebacken. Seinen Namen verdankt er Queen Victoria, die gerne davon ein Stück zu ihrem Afternoon Tea aß. “Victoria Sandwich” oder “Victoria Sponge” sind ebenfalls gebräuchliche Namen. Es ist ein einfacher, luftiger Rührteig In seiner einfachsten Form. Er wird mittig in eine obere und untere Hälfte geschnitten. Dazwischen kommen Schichten von Erdbeer- oder Himbeermarmelade, Buttercreme oder Sahne und eventuell auch eine Schicht in Scheiben geschnittener Erdbeeren. Da kann man natürlich variieren, was ich auch gemacht habe, wie man am Rezept sieht. Dieser Kuchenkann natürlich auch reichhaltiger gestalten werden. Und da bieten sich nun all jene Beerenfrüchte an, die der Markt für uns bereithält. Sie bilden obenauf einen verlockenden Abschluß.

Queen Victoria – die Krönung


Das Rezept ist für eine Kuchenform mit 20 cm Durchmesser geeignet. Das ist die durchschnittliche Grösse einer englischen Kuchenform. Es ist ein ganz typisch englischer Rührkuchen. Wir brauchen:
für den Teig:
200 g Butter
200 g Zucker
200 g Mehl
4 Eier
1 gehäufter Tl. Backpulver
etwas Milch, damit der Teig nicht ganz so trocken wird

für die Füllung:
50 g Butter
100 g Mascarpone
Wenig süsse Sahne
140 g Puderzucker
Vanille Aroma
Erdbeermarmelade
frischen Erdbeeren und alle Beerenfrüchte, die wir bekommen können.
Puderzucker zum Bestäuben

Butter und Zucker schaumig schlagen. Die Eier dazu fügen und zu einer glatten Masse mischen. Anschliessend Mehl und Backpulver dazu geben. Falls der Teig zu fest ist, etwas Milch dazu geben.
Den Teig in eine Springform füllen und bei 180 Grad 45 Minuten backen. Am besten mit einem Holzstäbchen prüfen, ob der Teig durchgebacken ist.
Den fertigen Kuchen aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen, dann in der Mitte der Länge nach durchschneiden.
Nun bereiten wir aus Butter, Mascarpone und wenig süsser Sahne eine Creme zu. In der klassischen Version nimmt man Buttercreme, aber Butter und Puderzucker alleine war mir zu schwer.
Die Creme erst auf die untere Hälfte streichen und darauf die Marmelade. Jetzt folgt eine Schicht in feine Scheiben geschnittener Erdbeeren. Die Unterseite des Oberteils vom Kuchen auch mit der Creme bestreichen und auflegen. Mit möglichst vielen Beerenfrüchten dekorativ belegen und mit Puderzucker bestäuben.
Fertig ist der Victoria Sponge Cake.

Die Schwarzwälder Kirschtorte von meinem Sohn J.

Die Schwarzwälder Kirschtorte ist unbestritten die bekannteste unter den deutschen Torten. Ja man kann sie als „die deutsche Torte“ schlechthin bezeichnen.
Erfunden wurde sie von einem Konditor namens Josef Keller. Er stammte aus dem Schwäbischen, genauer gesagt aus Riedlingen. Nach der Lehre begab er sich auf die Wanderschaft und nach vielen Stationen in Konditoreien und auch noch einige Zeit bei „Preußens“ (Militärzeit in Bonn) fand er Arbeit im berühmten „Caféhaus Arend“ in Bad Godesberg. Ein seiner Zeit weit bekanntes Café, wo die Bonner Studenten als Modedessert Kirschen mit Sahne verlangten. Später wurde dazu ein mit Kirschwasser getränkter Mürbeteigboden gereicht, und so entstand nach und nach das Tortengebäck, das man heute „Schwarzwälder Kirschtorte“ nennt.
Während er sich auf seine Meisterprüfung vorbereitete kreierte er 1915 eine Torte, die aus Sandboden, Sauerkirschen und Rahm bestand. Bei der Kundschaft erreichte sie eine große Beliebtheit und ging als erste Schwarzwälder Kirschtorte in die Geschichte ein. Das Rezept nahm der junge Konditor namens Josef Keller später mit in sein eigenes Café im badischen Radolfzell am Bodensee. Er war bescheiden und hat nie den Anspruch erhoben, der wirkliche Erfinder dieser Torte zu sein. So wies er immer darauf hin, dass viele ähnliche Torten bereits vorher im Schwarzwald gebacken wurden.
Es gibt noch einige Legenden über die Entstehung dieser Torte, aber die Radolfzeller Version scheint wohl die Richtige zu sein. Dort besitzt das Stadtarchiv das Originalrezept vom 1915.
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Nun ist das mit dem Backen so eine Sache für mich. Ich bekomme das nie perfekt hin. Aber wofür hat man einen Sohn, der gelernter Bäcker ist. Bäcker backen ja in der Regel Brot und Brötchen, aber in einer Landbäckerei i nTodtmoos im südlichen Schwarzwald muss man Allrounder sein. Da stehen auch Schwarzwälder Kirschtorten auf dem Programm. Während seiner Gesellenzeit dort musste er an manchen Tagen bis zu 15 Schwarzwälder Kirschtorten zubereiten. Seine Version wird allseits gelobt und ist ebenso beliebt.

Hier das Rezept:
Zutaten
für den Boden
6 Eier getrennt
180 g Zucker
120 g Mehl
80 g Speisestärke

für die Füllung
300 g Sauerkirschen
Kirschwasser
1,6 l Sahne

für die Dekoration
geriebene Schokolade
Dekorationskirschen
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Zubereitung

Die sechs Eigelb mit dem Zucker schaumig rühren, das Eiweiß steif schlagen. Das Mehl mit der Speisestärke sieben.
Das steife Eiweiß unter die Dotter-Zucker-Masse heben und dann das Mehl unter die Masse heben.
Wenn man einen dunklen Boden möchte, siebt man Kakao unter das Mehl.
Den Backofen auf 180° C vorheizen
Die Masse in eine 26 cm Springform geben und ca. 30 Minuten backen. Nach 25 Minuten testen, wie weit der Boden ist. In den ersten 20 Minuten soll der Ofen nicht geöffnet werden.
Boden über Nacht auskühlen lassen und in drei Schichten schneiden. Bevor die Torte gefüllt wird, werden die drei einzelnen Böden mit Kirschwasser beträufelt.
Die Sauerkirschen mit eigenem Saft mit Speisestärke eindicken und auskühlen lassen.
Zwischen die Schichten kommt ein Sahne-Kirschengemisch. Die Torte mit Sahne bestreichen und verzieren. Mit der geraffelten Schokolade bestreuen.