Die Fleischbällchen nach Sophia Loren

Ich blättere gerne in aktuellen und auch alten Ausgaben von Kochzeitschriften, die ich im Internet finde. Natürlich auch in Online-Magazinen. Man(n) lernt dazu. Z.B. dass das, was ich Online-Magazin nenne, jetzt lifestyle playbook heißt. Und während dieses Herumstöberns fand ich in einer älteren Ausgabe von „momfilter“ ein Rezept, das sofort meine Aufmerksamkeit erregte. Die Autorin ist Marie France Thorisson und mir wohl bekannt. Obwohl ich ihren Blog lese, kannte ich dieses Rezept noch nicht. Es ist vom Mai 2012 und damit so weit zurückliegend, dass ich es bis dahin noch nicht gelesen habe.
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Sie schreibt über die „Fleischbällchen der Sophia Loren“. Sophia Loren war mit dem Filmproduzenten Carlo Ponti verheiratet, und hatte mit ihm zwei Söhne. 1968 kam Sophia Lorens erster Sohn Carlo Junior zur Welt, fünf Jahre später ihr zweiter Sohn Eduardo. Für diese beiden (und wahrscheinlich auch für den Ehemann) hat sie gekocht. Das Lieblingsessen ihrer Söhne waren Fleischbällchen, die nach diesem Rezept wundervoll schmecken und sicher ein ideales Kindergericht sind.
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Zutaten:
500 Gramm gehacktes Kalbfleisch
2 altbackene Semmel
300 ml Milch
240 ml Sahne
100 ml Weißwein
30 ml Hühnerbrühe
Mehl für Frikadellen
Olivenöl
Eine Handvoll gehackte Petersilie
Salz und Pfeffer
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Zubereitung:
Die Brötchen leicht entrinden, in Scheiben schneiden und in eine Schüssel lege. Mit der Milch übergießen und warten, bis sie durchweicht sind. Die überschüssige Milch herausdrücken.
Das Hackfleisch dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und gut vermengen.Soviel Mehl zugeben, dass es eine Bindung ergibt. Sonst fallen die Bällchen beim Braten auseinander.
Fleischbällchen mit ca 4 – 5 cm Durchmesser formen und in heißem Olivenöl rundum braten. Dann herausnehmen und auf einem Papier entfetten.
Das überschüssige Öl aus der Pfanne entfernen und den Bodensatz mit Wein ablöschen und so weit erhitzen, bis sich alles auf ein Viertel reduziert hat. Jetzt kommt die Hühnerbrühe und die Sahne dazu. Die Hitze reduzieren und das Gemisch 1 Minute durchkochen. Dann geben wir die Fleischbällchen in die Sauce, so dass alle Frikadellen von Sauce bedeckt sind (oder man bewegt sie darin). Das ganze für ein, zwei Minuten weitergaren und servieren.

Ideal ist dazu Kartoffelbrei, den lieben alle Kinder.

Wunschessen: Zürcher Geschnetzeltes

Heute kam mein Sohn Fa. zum Mittagessen. Was wünschst Du Dir? habe ich vorab am Telefon gefragt. „Zürcher Geschnetzeltes mit Rösti“. Nun habe ich ja inzwischen bei der Rösti einigermaßen Übung. Nur ein Zürcher Geschnetzeltes habe ich bisher noch nie zubereitet. Also habe ich in diversen Kochbüchern geschaut, dann im Internet und kein Rezept war mit einem anderen identisch. Nur eines hatten alle gemeinsam: Kalbfleisch muss sein, in dünne Scheibchen geschnitten, kross angebraten und dann in die Sauce.
Ich entschied mich für eine eigene Variante und nahm noch weiße Champignons dazu. Einige Köche lehnten diese entschieden ab und forderten dafür Klabsnieren. Nur mit den Nierchen ist das so eine Sache, die mag nicht jeder.
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Als Vorspeise gab es Foie Gras von der Ente mit Madeira-Gelee auf getoastetem Brioche. Zum Dessert Sauerkirscheis mit Chocolate Crinkle Cookies, die ich bereits früher beschrieben habe.
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Zutaten:
600 g Kalbfleisch aus der Nuss in feine Scheibchen geschnitten.
Bratbutter
wenig Mehl
Salz und Pfeffer

1 Zwiebel fein gewiegt
Butter
200 g Champignons in Blätter geschnitten
1 Tl Zitronensaft
1 dl Weißwein
200 ml Kalbsfond
200 ml Rahm
feingehackte Petersilie

Zubereitung:
Die Bratbutter in einer tiefen Pfanne heiß werden lassen und das Kalbgeschnetzelte zugebe. Bei hoher Hitze anbraten und zwischendurch mit Mehl bestäuben. Mit Salz und Pfeffer würzen Wenn es knusprig ist, warm stellen.
Eventuell Butter nachgeben und in der gleichen Pfanne die Zwiebel anbraten, nach 3 – 4 Minuten die Champignons zugeben und weiterbraten. Ich blanchiere die Champignons voher, damit sie nicht zu sehr Wasser ziehen. Jetzt den Tl Zitronensaft zugeben, den Weißwein und den Kalbsfond. Alles um ein Drittel reduzieren lassen. Jetzt kommt der Rahm hinzu, Das Ganze jetzt soweit reduzieren lassen, dass die Sauce eine festere Konsistenz erhält. Das gebratene Kalbfleisch in die Sauce geben und noch 2 – 3 Minuten ziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Dazu gibt es Rösti.

Salat aus gebratenem weißen Spargel mit Kalbfleischfrikadellen

Bei der Durchsicht der Reste vom Wochenende im Kühlschrank fand ich unter anderem einige Stangen Spargel (mit Absicht zurückgelegt) und etwas Kalbshackfleisch. Das Kalbfleisch hatte ich am Sonntag durch den Fleischwolf gelassen, und es gab zum Brunch Kalbfleischfrikadellen. Aus den beiden Zutaten wurde jetzt noch einmal ein komplettes Abendessen für eine Person.
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Der Spargel ist ein seit dem Altertum her ein bekanntes Gemüse und wurde bereits von den alten Ägypter, Griechen und Römern als Delikatesse genossen.Bis dahin, war der Spargel weitgehend den Fürstenhäusern und dem höheren Klerus vorbehalten. Zu diesem Spargelanbau erzählt Brillat-Savarin in seinem Buch „Die Physiologie des Geschmacks“ eine ergötzliche Geschichte:

brillat_savarin_01Eines Tages berichtete man dem Monseigneur Courtois des Quincey, Bischof von Belley, dass die Spitze eines Spargels von wunderbarer Dicke auf einem der Beete seines Gemüsegartens zum Vorschein käme.
Unverzüglich begab sich die ganze Gesellschaft an Ort und Stelle, um dieser Tatsache auf den Grund zu gehen, denn auch in bischöflichen Palästen ist man erfreut, eine Beschäftigung zu haben.
Wie sich herausstellte, war die Nachricht weder falsch noch übertrieben, die Pflanze hatte gerade den Boden durchbohrt und ragte schon etwas heraus; ihre Spitze war abgerundet, glänzend, zart gefärbt und ließ auf eine Stange von mehr als Faustdicke schließen.
Man brach in Rufe der Verwunderung über dieses Phänomen des Gartenbaus aus und äußerte übereinstimmend, dass allein Monseigneur da Recht zu käme, die Stange von der Wurzel zu trennen. Unverzüglich wurde daher der benachbarte Messerschmied beauftragt, ein geeignetes Messer anzufertigen.
Während der nächsten Tage wuchs der Spargel langsam ab er sicher ständig an Reiz und Schönheit, und bald begann der weiße Teil sichtbar zu werden, mit dem die Essbarkeit dieses Gemüses aufhört.
Nachdem nun also die Zeit der Ernte gekommen war, bereitete man sich durch ein gutes Essen darauf vor, schon den feierlichen Akt noch bis nach der Rückkehr von einem Spaziergang hinaus.
Dann trat Monseigneur mit dem bewussten Messer bewaffnet heran, bückte sich gewichtig und machte sich daran, die stolze Stange von ihrer Stange zu trennen, während der ganze bischöfliche Hof mit einiger Ungeduld darauf wartete, die Fasern und die Struktur untersuchen zu können.
Aber welche Überraschung! welche Enttäuschung! welch ein Schmerz! Der Bischof erhob sich mit leeren Händen … Der Spargel war aus Holz.
Diesen vielleicht etwas starken Scherz hatte sich der Domherr Rosset erlaubt, der vorzüglich drechseln und sehr hübsch malen konnte. Er hatte die falsche Pflanze täuschend echt nachgemacht, sie unbemerkt in den Boden gesteckt und jeden Tag ein Stückchen weiter herausgezogen, um ein natürliches Wachstum vorzutäuschen.
Monseigneur wusste nicht recht, wie er diese Irreführung (denn es war in der Tat eine) aufnehmen sollte. Da sich indessen auf den Gesichtern der Umstehenden schon deutlich Heiterkeit spiegelte, lachte auch er, und auf dieses Lachen folgte ein allgemeiner Ausbruch wahrhaft homerischen Gelächters. Man nahm also das Corpus delicti mit, ohne sich weiter um den Täter zu kümmern, und zumindest an diesem Abend wurde das Spargel-Standbilde der Ehren des Salons teilhaftig.

Seinen wahren Siegeszug trat das Gemüse erst Ende des 19. Jahrhunderts an. Zu dieser Zeit wechselte der Spargel auch seine Farbe. War er vorher ausschließlich als Grünspargel angebaut worden, hatte man inzwischen den zarteren Geschmack des Bleichspargels kennen und schätzen gelernt, und baute ihn in Deutschland nun fast ausschließlich „unter der Erde“ an. Auf den Bleichspargel war man eher durch Zufall gekommen. Tonhauben über den Trieben, die eigentlich der Wärmespeicherung und dem Schutz vor Ungeziefer dienen sollten, hatten dazu geführt, dass der Spargel darunter bleich blieb. Der weiße Spargel ist milder im Geschmack und entfaltet diesen nicht primär, wenn er in Wasser gekocht wird, sondern in Butter oder Öl schmort.

Spargelsalat
Zutaten (Menge je nach Personenzahl, hier war es eine Portion)

4 Stangen weißer Spargel
Butter zum Braten
ein gutes Öl
ein milder Fruchtessig (ich habe Honig-Kräuter-Essig verwandt)
eine Schalotte
1 Prise Salz, Zucker und eine Spur schwarzer Pfeffer
Petersilie

Zubereitung
Den Spargel in diagonale Schnitten schneiden und für ca. 10 Minuten bei regelmäßigem Wenden braten.
In der Zwischenzeit bereite ich aus den restlichen Zutaten eine leichte Vinaigrette.
Hier hinein kommt der heiße Spargel. Man kann ihn lauwarm oder kalt servieren. Kalt entwickelt er zusätzlich Geschmackskomponenten!

Kalbfleischfrikadellen
Zutaten (für eine Portion)

90 g Kalbfleisch
1/2 frisches Brötchen
50 ml Sahne
1 Ei
1 feingeschnittene Schalotte
1 EL feingewiegte Petersilie
Muskat
Salz und Pfeffer
Butterschmalz (Kochbutter)

Zubereitung
Das Brötchen in Würfel schneiden und in der Sahne einweichen (das braucht etwas Zeit).
Das Kalbfleisch durch den Fleischwolf lassen (feine Scheibe) und mit den andren Zutaten ein Frikadellenteig zubereiten.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken und sanft in Butterschmalz ausbraten.