Mandarinenrisotto

Vor vielen Jahren sah ich in einer Zeitschrift das Rezept für ein Mandarinenrisotto. Das Rezept hatte ich nicht mehr, so schaute ich ein wenig durchs Netz und wurde natürlich fündig.
Mandarinen haben für mich einen wunderbaren Duft. All die Jahre, habe ich immer wieder an das Rezept gedacht, und mir diesen Mandarinenduft über dem Risotto vorgestellt. Der Duft der Mandarine ist so süß wie eine Süßigkeit. Leider findet man sie nicht mehr so häufig, sondern oft nur noch Clementinen.
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Für mein Mandarinenrisotto habe ich erst einmal eine kleine Kiste Mandarinen besorgt. Ein Teil brauchte ich zum Kochen, den Rest zum Naschen.
Hier die weiteren Zutaten:
5 – 7 Mandarinen
pro Person 75 g Risottoreis Carnaroli
Zitronenthymian
Butter und / oder Olivenöl
1 Schalotte, gehackt
Weißwein
Hühnerbrühe
Salz und Pfeffer

Zubereitung:
Zuerst presse ich den Saft von vier, fünf Mandarinen aus.
In einer Sauteuse wird die Butter mit einem kleinen Löffel Olivenöl nicht zu hoch erhitzt. Darein kommt der Zweig Zitronenthymian und weiteres wird darin eine gehackte Schalotte angeschwitzt. Die Schalotte soll nicht bräunen, sondern nur glasig werden.
Jetzt gebe ich den Reis dazu und röste ihn mit. Die Temperatur ist immer noch gemäßigt, sonst wird das Reiskorn später nicht richtig cremig. Als Reissorte habe ich Carnaroli gewählt, weil er ein schön cremiges, dabei stets aber auch sehr kerniges Risotto ergibt. Bevor die erste Flüssigkeit dazukommt, nehme ich den Zitronenthymian heraus. Er hat seine ätherischen Öle ans heiße Fett abgegeben.
Mit etwas Weißwein ablöschen und so lange rühren, bis der Wein vollkommen reduziert ist. Jetzt kommt der Mandarinensaft dazu. Und ab jetzt immer rühren. Das Geheimnis eines guten Risotto ist: rühren, Flüssigkeit in kleinen Mengen, schluckweise nachgießen, rühren, nachgießen, rühren usw. Wer Risotto macht, kann nicht nebenbei ein paar andere Dinge erledigen!
Zum Nachgießen verwende ich eine leichte Geflügelbrühe.
Kurz bevor der Reis weich ist, gebe ich die Zisten von der Mandarinenschale und einige Mandarinenfilets mit in das Risotto. Das unterstützt den intensiven Mandarinengeschmack.
Zum Schluss rühre ich noch etwas Butter unter den Reis.

Auf keinen Fall jetzt noch einen Käse hinzugeben. Das Risotto serviere ich mit Mandel-Sesam-Huhn – das Rezept folgt in wenigen Tagen.

Hirschragout badische Art

Wild war früher dem Adel vorbehalten und galt von jeher als Delikatesse. Als Naturprodukt bringt es ein besonders kräftiges Aroma mit. Heute kann jedermann leicht Wild kaufen. Man muss nur die Schonzeiten berücksichtigen, die für das Wild eingehalten werden. Jetzt ist die ideale Zeit für Rotwild und man findet es wieder auf den Speisekarten.
Das Kaufen hat aber auch seine Tücken. Entweder man geht zum Händler, dann kann man aber nicht sicher sein, eventuell Wild aus Übersee oder aus einer Zucht zu bekommen, oder man geht in die Forstämter, die oft heimisches Wild anbieten, das von Berufsjägern erlegt wurde. Es ist bereits fachgerecht zerlegt und kann sofort verarbeitet werden.
So machte ich mich auch auf den Weg vom Bodensee zu den ersten Höhen des südlichen Schwarzwald und erstand Hirschragout. Ich habe wenig Erfahrungen mit Wild, war dann aber vom Ergebnis sehr angenehm überrascht. Der Geschmack war ausgezeichnet und als Beilagen mundeten Knöpfle, Rotkraut und Rosenkohl.
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Zutaten:
1 kg Hirschragout aus der Keule ohne Knochen
1 Liter Buttermilch
Bratbutter
6 Schalotten
50 g walnussgroße Stücke von verschiedenen Wurzelgemüsen
1 kleines Glas Pfifferlinge
6 Pfefferkörner
6 Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
2 Nelken
1/2 Zimtstange
1 Saucenlebkuchen
1 EL Sauce Cumberland
Salz und Pfeffer
1 Flasche herben roten Spätburgunder (Kaiserstuhl)

Zubereitung:
Das Hirschfleisch an Abend vor der Zubereitung in Buttermilch beizen. Am nächsten Tag die Buttermilch mit Küchenpapier oder Tüchern entfernen und die einzelnen Fleischstücke in Mehl wenden.
In einer Pfanne Bratbutter erhitzen und die Ragoutstücke portionsweise darin anbraten.
In einem schweren Topf Bratbutter auslassen, die geschälten, aber nicht zerkleinerten Schalotten dazugeben. Hier hinein kommen die angebratenen Ragoutstücke, das kleingeschnittene Wurzelgemüse, die abgetropften Pfifferlinge und die Gewürze zufügen und mit dem Spätburgunder angießen. Temperatur herunterschalten und sanft schmoren lassen. Den Bratensatz in der Pfanne mit Wein ablöschen und zum Schmorsud geben.
Von Zeit zu Zeit umrühren und kontrollieren, ob Wein nachgegeben werden muss. Wenn man nach einer Stunde die Sauce kostet, schmeckt sie sehr herb. Jetzt gebe ich einen EL Sauce Cumberland dazu, die den Wildgeschmack unterstreicht, aber mit ihrer Süße nicht dominiert. Je nach Geschmack kann man noch etwas mehr davon zugeben.
Noch einmal etwas Wein angießen. Nur wenig Saucenlebkuchen einbröckeln, um der Sauce mehr Bindung und Rundung zu geben. Nach ca. 2 Stunden ist das Fleisch zart. Jetzt noch mit Salz und Pfeffer abschmecken und das Ragout ist servierfertig.
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Kalbsleber mit Balsamicoschalotten

balsamicoIn dem Örtchen Magreta bei Modena in der Nähe des Flusses Secchia liegt die Villa der Familie Leonardi. Sie produzieren Balsamico. Der Betrieb besteht seit 1871 und stellt besten Aceto Balsamico Tradizionale di Modena her. Ein sehr langer Titel, aber nur so heißt der echte Balsamessig aus Modena und Umgebung. Und damit unterscheidet er sich von der Vielzahl jener „Balsamicos“, die im Supermarkt verkauft werden.
Die Trauben für den Balsamico-Essig stammen von den Reben der Lambrusco- und Trebbianostöcke. Der Most wird bei ziemlich niedriger Temperatur über offener Flamme 2 Tage eingekocht, bis die Hälfte der ursprünglichen Flüssigkeit verkocht ist. Es entsteht ein dickflüssiger Sirup. Gefiltert, wird diesem Sirup mindestens zehn Jahre alter Balsamessig und 10 % frischer Wein zugefügt, um dann 12 Jahre im Fass zu lagern. Die Fässer werden nicht ganz geschlossen, so dass ein Teil des Essigs verdunsten kann. Der verdunstete Teil wird immer wieder durch Essig aus jüngeren Fässern ersetzt. So entsteht der Essig über viele, viele Jahre aus einer Mischung der unterschiedlichen Jahrgänge. Das ist ein Grund, warum kein Alter auf den Essigflaschen stehen darf. Frühestens nach 12 Jahren wird er abgefüllt.
Diesen Jupiter Balsamico von Leonardo verwende ich heute für meine Balsamico Schalotten. Sie sind die Krönung für sanft gebratene Kalbsleber aus artgerechter Aufzucht. Dies gehört zu den wenigen Innereien, die ich wirklich genieße. Die Leber vom Kalb gehört zu den qualitativ besten und teuersten Leberarten, da sie besonders mild und zart ist.
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Zutaten für 2 Personen:
300 g Kalbsleber
Mehl
Bratbutter

150 g Schalotten
1 TL Butter
1 TL brauner Zucker
1 dl Kalbsfond
1 kl. Glas Portein
1 Thymianzweig
2 EL Balsamico (wie oben beschrieben)

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Zubereitung:
die Schalotten abziehen und in der zerlassenen Butter mit dem Zucker bei regelmäßigem Wenden bei niedriger Temperatur angaren. Kalbsfond zugeben, den Thymianzweig einlegen, die Hitze erhöhen und den Fond um die Hälfte reduzieren. Den Thymianzweig entfernen.
Den Portwein zugeben und jetzt um die Zweidrittel reduzieren. Die Flüssigkeit sollte jetzt sirupartig sein. Den Balsamico zugeben, unterrühren und vom Herd nehmen.

Ungefähr zur Zeit, wenn der Portwein fast reduziert hat, Bratbutter in der Pfanne erhitzen. Die Kalbsleber in dünne Scheiben geschnitten mehlieren, das überschüssige Mehl abklopfen und in der heißen Butter von jeder Seite 2 Minuten braten.

Dazu serviere ich Kartoffelstampf und Gemüse der Saison.