Meine Kochbücher – Region Schweiz – Schwinger Forelle

Elisabeth Fülscher – ein Stück Schweizer Kulturgeschichte
Irgendwann in den 70gern verschwand es aus den Buchhandlungen. Es wurde nicht mehr nachgefragt und schließlich konnte man es auch nicht mehr nachbestellen. Und irgendwann war es auch nicht mehr antiquarisch zu bekommen. Ich schreibe vom „Fülscher-Kochbuch“ das zur Grundausstattung jedes Schweizer Haushalts gehört hatte. Es hieß einfach „Kochbuch“, was ja schon viel aussagt. Jetzt ist es wieder erhältlich und ich besitze ein Exemplar, das als Faksimile der Letztausgabe wieder in den Buchläden steht.
Das «Fülscher» erschien erstmals 1923 und wurde ursprünglich als Lehrmittel für die Schülerinnen der «Privatschule für Frauenbildung und Kochschule» in Zürich publiziert. Die letzte Ausgabe enthielt fast 1700 Rezepten. Sie sind nicht mehr zeitgemäß, aber das ganze Buch ist eine Augenweide mit seinen Bildtafeln und Zeichnungen. Denn im Original hat Elisabeth Fülscher auf jedes Foto zu den einzelnen Rezepten verzichtet. Die Bilder von üppigen Hors-d’oeuvres-Platten mit schwedischen Eiern, gefüllten Tomaten und ganz viel Sulz und Mayonnaise und reich dekorierten Torten faszinieren.

Scans aus dem Buch

Scans aus dem Buch


Ein ausgeklügeltes Nummernsystem zieht sich durch das Buch, eine unerlässliche Voraussetzung, um sich innerhalb der 1700 Rezepte orientieren zu können. In diesem System verweist Elisabeth Fülscher innerhalb der Rezepte immer wieder auf andere Grundrezepte. Trotzdem ist das ein schwache Punkt am Kochbuch, wenn man gerade die Hände voll Teig hat, wird man sich darüber ärgern, wenn man für die Anleitung des Bodens oder der Füllung eines Kuchens ein paar Seiten weiterblättern muss.
Die Tochter aus deutschem Haus, die zeitlebens ledig blieb, und auf die Anrede «Fräulein» bestand, sprach zwar mit ihrem Kochbuch eine breite Masse an, ihre Kochschule besuchte eine eher wohlhabende Kundschaft mit Bediensteten. Manche Rezepten scheuten keinen Aufwand und das Kochen benötigte manchmal stundenlange Vorbereitung.
Dabei stand sie selbst privat nie am Herd. Ein Leben lang tüftelte die emanzipierte Frau an neuen Rezepten herum. So kamen in den Kriegsjahren Menüs für knappe Lebensmittelvorräte hinzu, in den 1960er-Jahren dann, als die Schweizer das Reisen entdeckten, fremdländische Gerichte wie Hollywood-Eier oder Riz Casimir.
Ein Buch zum Genießen, aber nicht zum Nachkochen.

Schwarzenbach – „Das Zürcher Kochbuch“
hatte ich bereits hier besprochen.

Fritz Gfeller – Rezepte aus dem Emmental
Manch Geniesser’s Lebenszweck ist Borstenvieh und Schweinespeck! – Alles über Buuremetzgete, Bernerplatte und Emmental. So hieß eine kleine Broschüre der Firma Thomy, die ich vor vielen Jahren in die Hand bekam. Dieses kleine Heft mit vielen Rezepten prägte meine Vorstellungen vom Emmental. Doch dann bekam ich ein Buch geschenkt: „Emmentaler Küche“ von Fritz Gfeller. Und dieses Buch erschloss mir ganz neue Erkenntnisse.
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Fritz Gfeller ist jener Koch, an dem sich die Emmentaler Küche misst. Er wuchs im Gasthof Kreuz Weier im Emmental auf, absolvierte eine Kochlehre im Hotel Bären in Münchenbuchsee im Kanton Bern, und ging danach auf eine weite Wanderschaft, um schließlich ins Emmental zurückzukehren. Dort widmete er sich der heimischen Küche und publizierte verschiedene Bücher mit Geschichten und Rezepten aus dem Emmental.
In seinem Buch „Die Schlemmerküche aus dem Emmental“ bringt er dem Einheimischen ein Stück verlorene Heimat zurück: Eine Schweizer Bauernküche, in der Genuss und Tradition an oberster Stelle stehen. Dem Fremden zeigt er in pittoreske Emmentaler Szenen herrliche Rezepte aus lauter Lebensmitteln, welche rund um den Bauernhof wachsen Er bringt den Leser das Paradies etwas näher. Fritz Gfeller hat die besten alten Gerichte gesammelt, die oft nach Gestalten aus Gotthelfs genussfreudigen Romanen benannt sind.
Es darf von allem «es Bitzeli me si». Mit «Nidle, Anke, Chäs …» soll nicht gegeizt werden. Das macht «Sepps Moschtsuppe», das «Ämmitaler Schnitzu mit Vrenelis Härdöpfu-Bitzli und Gmüesigem vom Pflanzplätz», «gattlig» gebratene Kalbsschnitzel an einer «Chellete chüschtige Sosse», das «Himbeeri-Gschlaber mit Nidle» so einmalig und himmlisch gut.
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Heute koche ich ein Fischgericht von Fritz Gfeller nach. Der Originaltitel lautet:
Schwinger-Forelle *

Zutaten:
4 schöne Forellen von je 500 g
100 g Butter
2 Zitronen

für den Fischsund:
5 l Wasser
4 dl Gewürzessig
100 g Salz
2 Zwiebeln
1 Lauchstengel
2 Lorbeerblätter
4 Nelken
1 Büschel Petersilie

Gemüse:
1 kleines Rüebli (Möhre)
1/4 Knollensellerie
fein gehackte Petersilie

400 g fest kochende Kartoffeln
20 g Butter
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Zubereitung:
Die Forelle reinigen und dann mit einem Faden, den man mit Hilfe einer Geflügelnadel durchs Maul und die Schwanzflosse zieht ringeln. (Ist mir nicht ganz gelungen.)
Die Forelle mit dem Essig übergießen und ihn dann mit den anderen Zutaten zum Simmern bringen.
Die Forelle 13 Minuten im Sud ziehen lassen. Vorsichtig beim Herausnehmen und gleich so auf einem Teller anrichten.

Dazu habe ich Gemüsejulienne mit Petersilie in Butter und Schneekartoffeln serviert.

Wer gerne einmal unverfälschten Emmental-Dialekt hören möchte, findet hier das Lied „Ämmital von Tinu Heiniger„.

Impressionen aus Sumiswald in und beim Gasthaus Bären
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* Schwinger-Forelle
Der Name bezieht sich auf einen urchigen Schweizer Sport der „Schwingen“ oder auch „Hosenlupf genannt wird. Das Schwingen gilt vor allem in der Deuschschweiz als Nationalsport. Der Sieger beim Schwingen bekommt einen Kranz. Gute Auskünfte zum Schwingen gibt das Internetportal „Schwingen-online.ch“ .
Hier eine kurze Impression:

Rassige Chässchnitte mit gschwellte Schybli und Birespön

„Mahlzeiten sind im Leben, was Sterne am Himmel in einer mondlosen Nacht.“
Jeremias Gotthelf

Jeremias Gotthelf beschrieb in vielen seiner Werken, wie die Küche im Emmental vor 200 Jahren aussah. Groß war die Auswahl an Lebensmitteln nicht. Es gab Gemüse aus den Gärten, Fleisch vom Schwein, Rind, Kalb, Schaf und Huhn und natürlich Milchprodukte und Brot. Als Gewürz war der in den Roggenfeldern wild wachsende Safran besonders beliebt.

Emmental (Blick von Affoltern)

Emmental (Blick von Affoltern)

Ich liebe den Käse aus der Schweiz, aus dem Appenzell, aus dem Emmental und all die anderen guten Sorten, allen voran den Vacherin Mont-d`Or. Der Emmentaler ist gemeinhin der „Schweizer Käse“. In meiner Kindheit in Norddeutschland holte man beim Kaufmann „schweizer Käse“ und bekam – eben, wie gesagt Emmentaler. Beim Emmentaler geht mir immer ein Gedicht von Wilhelm Busch durch den Kopf, der diesen „schweizer Käse“ auch schon besang.

Was ist die alte Mamsell Schmöle
Für eine liebe, treue Seele!
Sie spricht zu ihrer Dienerin:
Ach, Rieke, geh Sie da nicht hin!

Was will Sie da im goldnen Löben
Heut abend auf und nieder schweben?
Denn wedelt nicht bei Spiel und Tanz
Der Teufel fröhlich mit dem Schwanz?
Und überhaupt, was ist es nütz?

Sie quält sich ab, Sie kommt in Schwitz,
Sie geht hinaus, erkältet sich
Und hustet dann ganz fürchterlich.
Drum bleibe Sie bei mir nur lieber!
Und, Rieke, geh Sie mal hinüber

Und hole Sie von Kaufmann Fräse
Ein Viertel guten Schweizerkäse,
Und sei Sie aber ja ja ja
Gleich zur Minute wieder da!
So ist die gute Mamsell Schmöle

Besorgt für Riekens Heil der Seele.
Ja später noch, in stiller Nacht,
Ist sie auf diesen Zweck bedacht
Und schleicht an Riekens Kammertür
Und schaut, ob auch die Rieke hier,

Und ob sie auch in Frieden ruht
Und daß ihr ja nicht wer was tut,
Was sich nun einmal nicht gehört,
Was gottlos und beneidenswert.

Ja und da war noch etwas. Als ich kurz nach dem Studium im Baselbiet wohnte, ging ich oft am Abend in eine damals noch bescheidene Gaststätte, die ein gutes Stück ausserhalb vom Dorf lag. Dort gab es eine großartige Chässchnitte.
Nun hatte ich der Zwischenzeit ein wundervolles Buch über die „Emmentaler Küche“ geschenkt bekommen. Geschrieben hat es Fritz Gfeller. Wer mehr über diesen großartigen Koch wissen möchte, folge dem Link. In diesem Buch fand ich das Rezept für eine „Rassige Chässchnitte mit gschwellte Schybli und Birespön“ Für alle, die des Schweizer Idioms nicht mächtig sind: das ist eine würzige Käseschnitte auf Scheiben von der Pellkartoffel und geraffelter Birnen.

Auf einer Tour zur Schaukäserei in Affoltern wollte ich dann dort wieder einmal eine Chässchnitte genießen.

Doch zuerst zur Schaukäserei. In einem anschaulichen und sehr interessantem Vortrag von Herrn Andreas Bigler, einem noch sehr aktivem, aber im Ruhestand lebenden Käser hörten wir beginnend mit der Geschichte der Käseherstellung viele interessante und fundierte Dinge über den Käse. Gleichzeitig stellte er einen Frischkäse her, so dass man den ganzen Werdegang eines Frischkäselaibes miterleben konnte.
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Nebenbei kann man natürlich bei der Produktion der großen Emmentalerlaibe zuschauen, die je aus 1200 l Milch hergestellt werden. Die Größe hatte mich immer verwundert. Sie ist darin begründet, dass Käse in alten Zeiten nicht nach Gewicht, sondern nach Stückzahl verzollt wurden. Und es gibt eine alte Käserei, die für die Besucher und Gruppenveranstaltungen wieder hergerichtet wurde.
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DSC_0148Und zum Schluß kamen wir ins Restaurant der Schaukäserei. Mein Sohn war so klug, ein „Iklemmts“ zu wählen. Für Nichtschweizer: ein zusammengeklapptes belegtes Brot. Ich wählte einen „Gotthelf Toast
mit Züpfe, Birne, Käse und Schinken“. Das ist unsere Chässchnitte, sagte vor her die Bedienung. Oh je.

Heute habe ich das Rezept von Firtz Gfeller nachgekocht. Das war wirklich etwas Währschaftes.
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Zutaten:
4 gekochte mittelgroße Pellkartoffeln
Salz, Pfeffer
wenig Weißwein
4 Birnen

3 Eier
3 Päckchen Backpulver (ich habe beim Rezept erst einmal dumm geschaut und dann nur die Hälfte genommen)
750 g Käse halb Emmentaler / halb Gruyer
200g Zwiebeln feingewürfelt (und ich habe sie in wenig Butter angedünstet)
30 g Knoblauch feingehackt
Pfeffer und Muskatnuss

Zubereitung
Den Backofen auf 200° C vorheizen. Die Kartoffeln schälen, in Scheiben schneiden und auf 4 feuerfeste Teller verteilen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit wenig Weißwein beträufeln.
Die Birnen schäle, auf der Röstiraffel reiben und auf die Kartoffeln verteilen.
Eier und Backpulver vermengen, den Käse reiben und dazugeben. Zwiebeln und Knoblauch unterrühren und mit Pfeffer und Muskat abschmecken. Die Käsemasse sollte die Konsistenz eines Teiges haben.
Alles im Ofen gut 15 Minuten (eventuell etwas länger) backen.