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Meine Kochbücher – Region Schweiz – Schwinger Forelle

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Elisabeth Fülscher – ein Stück Schweizer Kulturgeschichte
Irgendwann in den 70gern verschwand es aus den Buchhandlungen. Es wurde nicht mehr nachgefragt und schließlich konnte man es auch nicht mehr nachbestellen. Und irgendwann war es auch nicht mehr antiquarisch zu bekommen. Ich schreibe vom „Fülscher-Kochbuch“ das zur Grundausstattung jedes Schweizer Haushalts gehört hatte. Es hieß einfach „Kochbuch“, was ja schon viel aussagt. Jetzt ist es wieder erhältlich und ich besitze ein Exemplar, das als Faksimile der Letztausgabe wieder in den Buchläden steht.
Das «Fülscher» erschien erstmals 1923 und wurde ursprünglich als Lehrmittel für die Schülerinnen der «Privatschule für Frauenbildung und Kochschule» in Zürich publiziert. Die letzte Ausgabe enthielt fast 1700 Rezepten. Sie sind nicht mehr zeitgemäß, aber das ganze Buch ist eine Augenweide mit seinen Bildtafeln und Zeichnungen. Denn im Original hat Elisabeth Fülscher auf jedes Foto zu den einzelnen Rezepten verzichtet. Die Bilder von üppigen Hors-d’oeuvres-Platten mit schwedischen Eiern, gefüllten Tomaten und ganz viel Sulz und Mayonnaise und reich dekorierten Torten faszinieren.

Scans aus dem Buch

Scans aus dem Buch


Ein ausgeklügeltes Nummernsystem zieht sich durch das Buch, eine unerlässliche Voraussetzung, um sich innerhalb der 1700 Rezepte orientieren zu können. In diesem System verweist Elisabeth Fülscher innerhalb der Rezepte immer wieder auf andere Grundrezepte. Trotzdem ist das ein schwache Punkt am Kochbuch, wenn man gerade die Hände voll Teig hat, wird man sich darüber ärgern, wenn man für die Anleitung des Bodens oder der Füllung eines Kuchens ein paar Seiten weiterblättern muss.
Die Tochter aus deutschem Haus, die zeitlebens ledig blieb, und auf die Anrede «Fräulein» bestand, sprach zwar mit ihrem Kochbuch eine breite Masse an, ihre Kochschule besuchte eine eher wohlhabende Kundschaft mit Bediensteten. Manche Rezepten scheuten keinen Aufwand und das Kochen benötigte manchmal stundenlange Vorbereitung.
Dabei stand sie selbst privat nie am Herd. Ein Leben lang tüftelte die emanzipierte Frau an neuen Rezepten herum. So kamen in den Kriegsjahren Menüs für knappe Lebensmittelvorräte hinzu, in den 1960er-Jahren dann, als die Schweizer das Reisen entdeckten, fremdländische Gerichte wie Hollywood-Eier oder Riz Casimir.
Ein Buch zum Genießen, aber nicht zum Nachkochen.

Schwarzenbach – „Das Zürcher Kochbuch“
hatte ich bereits hier besprochen.

Fritz Gfeller – Rezepte aus dem Emmental
Manch Geniesser’s Lebenszweck ist Borstenvieh und Schweinespeck! – Alles über Buuremetzgete, Bernerplatte und Emmental. So hieß eine kleine Broschüre der Firma Thomy, die ich vor vielen Jahren in die Hand bekam. Dieses kleine Heft mit vielen Rezepten prägte meine Vorstellungen vom Emmental. Doch dann bekam ich ein Buch geschenkt: „Emmentaler Küche“ von Fritz Gfeller. Und dieses Buch erschloss mir ganz neue Erkenntnisse.
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Fritz Gfeller ist jener Koch, an dem sich die Emmentaler Küche misst. Er wuchs im Gasthof Kreuz Weier im Emmental auf, absolvierte eine Kochlehre im Hotel Bären in Münchenbuchsee im Kanton Bern, und ging danach auf eine weite Wanderschaft, um schließlich ins Emmental zurückzukehren. Dort widmete er sich der heimischen Küche und publizierte verschiedene Bücher mit Geschichten und Rezepten aus dem Emmental.
In seinem Buch „Die Schlemmerküche aus dem Emmental“ bringt er dem Einheimischen ein Stück verlorene Heimat zurück: Eine Schweizer Bauernküche, in der Genuss und Tradition an oberster Stelle stehen. Dem Fremden zeigt er in pittoreske Emmentaler Szenen herrliche Rezepte aus lauter Lebensmitteln, welche rund um den Bauernhof wachsen Er bringt den Leser das Paradies etwas näher. Fritz Gfeller hat die besten alten Gerichte gesammelt, die oft nach Gestalten aus Gotthelfs genussfreudigen Romanen benannt sind.
Es darf von allem «es Bitzeli me si». Mit «Nidle, Anke, Chäs …» soll nicht gegeizt werden. Das macht «Sepps Moschtsuppe», das «Ämmitaler Schnitzu mit Vrenelis Härdöpfu-Bitzli und Gmüesigem vom Pflanzplätz», «gattlig» gebratene Kalbsschnitzel an einer «Chellete chüschtige Sosse», das «Himbeeri-Gschlaber mit Nidle» so einmalig und himmlisch gut.
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Heute koche ich ein Fischgericht von Fritz Gfeller nach. Der Originaltitel lautet:
Schwinger-Forelle *

Zutaten:
4 schöne Forellen von je 500 g
100 g Butter
2 Zitronen

für den Fischsund:
5 l Wasser
4 dl Gewürzessig
100 g Salz
2 Zwiebeln
1 Lauchstengel
2 Lorbeerblätter
4 Nelken
1 Büschel Petersilie

Gemüse:
1 kleines Rüebli (Möhre)
1/4 Knollensellerie
fein gehackte Petersilie

400 g fest kochende Kartoffeln
20 g Butter
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Zubereitung:
Die Forelle reinigen und dann mit einem Faden, den man mit Hilfe einer Geflügelnadel durchs Maul und die Schwanzflosse zieht ringeln. (Ist mir nicht ganz gelungen.)
Die Forelle mit dem Essig übergießen und ihn dann mit den anderen Zutaten zum Simmern bringen.
Die Forelle 13 Minuten im Sud ziehen lassen. Vorsichtig beim Herausnehmen und gleich so auf einem Teller anrichten.

Dazu habe ich Gemüsejulienne mit Petersilie in Butter und Schneekartoffeln serviert.

Wer gerne einmal unverfälschten Emmental-Dialekt hören möchte, findet hier das Lied „Ämmital von Tinu Heiniger„.

Impressionen aus Sumiswald in und beim Gasthaus Bären
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* Schwinger-Forelle
Der Name bezieht sich auf einen urchigen Schweizer Sport der „Schwingen“ oder auch „Hosenlupf genannt wird. Das Schwingen gilt vor allem in der Deuschschweiz als Nationalsport. Der Sieger beim Schwingen bekommt einen Kranz. Gute Auskünfte zum Schwingen gibt das Internetportal „Schwingen-online.ch“ .
Hier eine kurze Impression:

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