Zander und Forelle mit Kapern-Beurre-Blanc auf Scheidebohnen

Heute gibt es auf alleskartoffel.de einen neuen Beitrag über das Konzil zu Konstanz, dass vor 500 Jahren stattfand. Der Beitrag ist unter dem besonderen Aspekt der kulinarischen Seiten des Konzils geschrieben. Er schließt mit dem Rezept, das nun folgt.

Zanderfilets in der Pfanne

Zanderfilets in der Pfanne


Zutaten:
Für den Fisch
250 g Forellenfilet mit Haut, ohne Gräten
250 g Zanderfilet mit Haut, ohne Gräten
Salz und Pfeffer
Kräuter der Provence
Baconscheiben aus der Karbonade
2 EL Sonnenblumenöl
1 EL Butter

Für die Beurre-blanc
2 Schalotten
160 g eiskalte Butter,(in ca. 1 cm große Würfel geschnitten)
150 ml Weißwein
80 ml Fischfond
3 EL Wermut,(z. B. Noilly Prat)
Salz und weißer Pfeffer
Zucker
2 EL Kapern (von der kleinen Sorte)

Für die Bohnen
500 g Stangebohnen
150 ml Riesling
1/2 EL Butterfett
5 Schalotten längs halbiert
8 Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
2 Nelken
zander-forelle
Zubereitung
Die Bohnen fein schneiden und in Salzwasser fast garen. Das Butterfett erhitzen und die Schalotten darin anziehen lassen, dann die Gewürze und die vorgedünsteten Bohnen zugeben. Mit dem Riesling aufgießen und ca. 1/2 Stunde köcheln lassen, bis die Bohnen ganz gar sind. Eventuell immer wieder etwas Wein nachgießen. Gewürze entfernen.

Für die Beurre blanc die Schalotten fein würfeln und in 10 g Butter glasig andünsten. Mit Wein, Fond, Wermut ablöschen und bei starker Hitze auf ca. 70 ml einkochen. Dann durch ein feines Sieb gießen. Beurre blanc aufkochen, mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. Die kalten Butterstücke nach und nach mit dem Schneebesen unterrühren. Kapern zugeben und danach die Sauce nicht mehr kochen lassen.

Die Forellenfilets evtl. entgräten, waschen, trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen, großzügig auf der Innenseite mit Kräuter der Provence bestreuen und gegeneinanderklappen. So sollten die Filets 1 – 2 Stunden ruhen.

Die Zanderfilets eventuell entgräten, waschen, trocken tupfen. Mit Salz, Pfeffer und einer Spur Muskat würzen. Auf der Innenseite frischen Dill auflegen und alles mit Baconscheiben fixieren.

Öl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen und die Filets darin 3–4 Minuten auf der Hautseite braten. Die Zanderfilets nehme ich heraus und stelle sie 3 Minuten unter den Grill. Für die Forellen Butter zugeben, wenden und in 1 Minute zu Ende garen.

Die Fischfilets mit den Bohnen anrichten, mit einem EL Beurre-blanc überziehen. Mit Kartöffelchen servieren. (Ich weiß, zur Zeiten des Konzils gab es noch keine Kartoffeln!)
zander-forelle-bohnen-kartoffel

Aufstrich von der geräucherten Bachforelle

Regelmäßig bekomme ich Forellen aus dem Untersee geschenkt. Wenn sie bereits goldgelb geräuchert sind, freue ich mich besonders. Meist esse ich sie ganz profan mit Bauernbrot, Butter und Salat. Doch dann überkommt es mich andere Male und ich will etwas Besonderes daraus machen. – Nebenbei gesagt, so eine frisch geräucherte Forelle aus dem Untersee ist an sich schon was Besonderes. Lange Zeit habe ich mich da an ein Rezept von Ewald Plachutta aus dem Buch „Die feine Küche“ gehalten. Das war ein Räucherforellenmousse.
forellenrilette
Dieses mal wollte ich etwas Neues machen. Neu natürlich nur für mich. Ein Aufstrich – man könnte es auch Rilette nennen -, der als Hauptzutat die Räucherforelle enthält. Aufstrich, das klingt so wie Deutsches Abendbrot: Brot, Butter und oben etwas drauf. Nein, Aufstriche habe ich schon viele Arten gemacht; vom Topfenaufstrich bis zum Eieraufstrich, alles was denkbar ist. Erst einmal habe ich mich umgeschaut, wer macht ein Forellen Rilette und wie macht er das Forellen Rilette. Da gibt es enorm viele Anregungen von ganz schlicht bei der Sarah Wiener bis ganz aufwendig in einigen Kochzeitschriften. Zum Schluss habe ich mir das ganze durch den Kopf gehen lassen und mein eigenes kreiert.

Zutaten:
250 g Forellenfilets, geräuchert ohne Haut
50 g Brunoise vom Suppengemüse
2 El Olivenöl
5 cl trockener Weißwein
1 Lorbeerblatt (möglichst frisch)
Salz und Pfeffer
5 cl Noilly Prat
20 g in Salz eingelegte Kapern (andere tun es auch)
2 Stiele glatte Petersilie
2 Stiele Thymian
100 g weiche Butter
50 g Creme double
abgeriebene Schale von 1/2 Bio-Zitrone
Cayennepfeffer
Pfeffer und Salz

Zubereitung
Olivenöl in einer Sauteuse erhitzen und darin die Brunoise bei starker Hitze 2-3 Minuten dünsten. Mit Weißwein ablöschen, Lorbeerblatt dazugeben und leicht salzen und pfeffern. Noilly Prat dazugeben und soweit reduzieren, bis kaum noch Flüssigkeit in der Sauteuse ist.
Lorbeerblatt wieder herausnehmen (und eventuell zur Dekoration aufbewahren).
Forellenfilets vorsichtig von der Haut und eventuellen Gräten befreien und grob zerkleinern. Kapern vom Salz befreien, gut abtropfen lassen, trocken tupfen und fein hacken. Petersilienblätter abzupfen und fein hacken. Thymianblätter von den Stielen streifen und fein hacken.
Butter, Creme double und restlichen Noilly Prat weißlich schaumig schlagen. Zitronenschale, Kapern, Petersilie und Thymian unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer würzen. die Brunoise und das zerkleinerte Forellenfleisch unter die Buttermischung heben.
Lorbeerblatt oben auf legen. Verschlossen hält sich den Aufstrich eine Woche im Kühlschrank.

Und Freitags Fisch – Forelle auf Münsterländer Art

Westfalen hat viele Flüsse, vor allem viele Bäche. Es hat auch seit jeher viele Teiche und Weiher. So konnte es ein fischreiches Land werden, obwohl es an keiner Stelle das Meer berührt. In historischen Schriften werden 42 Fischarten aufgezählt, darunter waren Hechte, Lachse, Störe, Aale, Krebse, Karpfen und vor allem auch Forellen. Auch heute noch zählt man 30 Fischarten in westfälischen Gewässern.
Am häufigsten aber war und ist die Forelle vertreten, die sich im Oberlauf, in der Quellregion der Bäche, aufhält. Caspar von Fürstenberg, der Landdroste von Westfalen notierte für den 17. April 1572 in seinem Tagebuch: „Des Morgens frue uf die Fischerei gangen und geschwindt viel visch gefangen.“ Geschwindt konnte er das machen, weil damals so viele da waren. Ein ander mal schenkte er dem Landkomptur 100 Forellen.
Im letzten Jahrhundert wurde dem allen durch kurzsichtige Flussbegradigungen übel mitgespielt. Das hielt man für eine technisch großartige Errungenschaft. Alle Windungen, Kolke, Stämme fielen diesem technischen Fortschritt zum Opfer. Das Wasser floss von nun an all zu schnell und die Forellen verloren ihren sicheren Standort. Der Forellenreichtum ist in dieser Zeit in den kleinen Bächen radikal zurückgegangen.
Manche Flüsse sind wieder zurückgebaut worden und die Fischzuchtanstalten sorgen für neuen Besatz, dass man auch heute wieder Dorfjungen findet, die sich nach alter Weise darauf verstehen, Forellen aus dem Wurzelwerk der Stämme und Uferböschungen herauszufischen. Der größte Teil wird natürlich vom Anglern herausgezogen.
Eine Bachforelle ist noch immer eine Spezialität auf der westfälischen Speisekarte, erst recht, wenn sie nach münsterländischer Art in guter Butter in der Pfanne gebraten wird und filetiert den säuerlichen Geschmack einer Salatsauce auf dem Teller annimmt.

Die Ems in Telgte

Die Ems in Telgte


Traditionell wird Fisch am Freitag gegessen. Das Münsterland ist immer noch ein überwiegen katholischer Landstrich. Ich habe erst vor einem Jahr feststellen müssen, dass in mehreren Gaststätten am Freitag die Fleischgerichte von der Karte verschwinden und Eierspeisen und Fisch die Plätze einnehmen. Ich kann mich an eine Geschichte aus Telgte erinnern. Ein Reisender fragt am Freitag die Wirtin. „Ja habt Ihr denn kein Fleisch auf der Karte?“ „Es ist Freitag!“, lautet die knappe Antwort. „Ich bin aber evangelisch, ich darf am Freitag Fleisch essen“, kontert der Reisende. Und unsere biedere Wirtin antwortet: „Das ist schlimm genug, dann könnt Ihr heute mit dem Fischessen anfangen.“ Vielleicht hat er dann auch noch bei der Gnadenmadonna von Telgte vorbeigeschaut, die jährlich tausende von Pilgern in das verschlafene Landstädtchen einfallen lässt.
Gnadenmadonna von Telgte

Gnadenmadonna von Telgte


Darum gibt es heute Forelle nach Münsterländer Art.
forelle_04
Zutaten:
Zwei Bachforellen
Bratbutter
Mehl
1 Prise Paprika
1 TL getrockneter Petersilie
1/2 TL Dillspitzen (getrocknet)
1 TL grob gemörserte Senfkörner
1/4 TL gemörserter Lorbeer
1/2 TL gemörserte Walcholderbeeren
Salz und Pfeffer
1 Zitrone

Salat (hier Endiviensalat)
Rapsöl
Apfelessig
Salz und Pfeffer
forelle_05
Zubereitung:
Das Mehl mit den Gewürzen mischen und die gesäuberte Forelle darin wenden.
Bratbutter auslassen und die Forelle darin rundum braten.

Aus dem Öl, Apfelessig, Salz und Pfeffer eine einfache, aber säuerliche Tunke herstellen. Darin den kleingeschnittenen Salat geben.

Den triefenden Salat auf den Teller geben. Die Säuerliche Tunke soll ihren Geschmack mit an die Forelle abgeben.
Die Forelle häuten (mit der Gewürzmischung ist die Haut sehr bitter), filetieren und die Filets neben dem Salat auf dem Teller anrichten, so dass der Fisch den Geschmack der Salatsauce annimmt.
forelle_06