Zander und Forelle mit Kapern-Beurre-Blanc auf Scheidebohnen

Heute gibt es auf alleskartoffel.de einen neuen Beitrag über das Konzil zu Konstanz, dass vor 500 Jahren stattfand. Der Beitrag ist unter dem besonderen Aspekt der kulinarischen Seiten des Konzils geschrieben. Er schließt mit dem Rezept, das nun folgt.

Zanderfilets in der Pfanne

Zanderfilets in der Pfanne


Zutaten:
Für den Fisch
250 g Forellenfilet mit Haut, ohne Gräten
250 g Zanderfilet mit Haut, ohne Gräten
Salz und Pfeffer
Kräuter der Provence
Baconscheiben aus der Karbonade
2 EL Sonnenblumenöl
1 EL Butter

Für die Beurre-blanc
2 Schalotten
160 g eiskalte Butter,(in ca. 1 cm große Würfel geschnitten)
150 ml Weißwein
80 ml Fischfond
3 EL Wermut,(z. B. Noilly Prat)
Salz und weißer Pfeffer
Zucker
2 EL Kapern (von der kleinen Sorte)

Für die Bohnen
500 g Stangebohnen
150 ml Riesling
1/2 EL Butterfett
5 Schalotten längs halbiert
8 Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
2 Nelken
zander-forelle
Zubereitung
Die Bohnen fein schneiden und in Salzwasser fast garen. Das Butterfett erhitzen und die Schalotten darin anziehen lassen, dann die Gewürze und die vorgedünsteten Bohnen zugeben. Mit dem Riesling aufgießen und ca. 1/2 Stunde köcheln lassen, bis die Bohnen ganz gar sind. Eventuell immer wieder etwas Wein nachgießen. Gewürze entfernen.

Für die Beurre blanc die Schalotten fein würfeln und in 10 g Butter glasig andünsten. Mit Wein, Fond, Wermut ablöschen und bei starker Hitze auf ca. 70 ml einkochen. Dann durch ein feines Sieb gießen. Beurre blanc aufkochen, mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. Die kalten Butterstücke nach und nach mit dem Schneebesen unterrühren. Kapern zugeben und danach die Sauce nicht mehr kochen lassen.

Die Forellenfilets evtl. entgräten, waschen, trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen, großzügig auf der Innenseite mit Kräuter der Provence bestreuen und gegeneinanderklappen. So sollten die Filets 1 – 2 Stunden ruhen.

Die Zanderfilets eventuell entgräten, waschen, trocken tupfen. Mit Salz, Pfeffer und einer Spur Muskat würzen. Auf der Innenseite frischen Dill auflegen und alles mit Baconscheiben fixieren.

Öl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen und die Filets darin 3–4 Minuten auf der Hautseite braten. Die Zanderfilets nehme ich heraus und stelle sie 3 Minuten unter den Grill. Für die Forellen Butter zugeben, wenden und in 1 Minute zu Ende garen.

Die Fischfilets mit den Bohnen anrichten, mit einem EL Beurre-blanc überziehen. Mit Kartöffelchen servieren. (Ich weiß, zur Zeiten des Konzils gab es noch keine Kartoffeln!)
zander-forelle-bohnen-kartoffel

Rücken vom Kabeljau mit Beurre blanc

Es ist Winter und es gibt wieder diese wunderbaren Kabeljaurücken. Kabeljaurücken in Butter gebraten an einer Beurre blanc. Die Soße ist schwer, aber hoch aromatisch, und wegen der deutschen Essgewohnheiten gehört sie für Normalesser hierzulande verboten. Besteht sie doch aus 90 Prozent Butter und 10 Prozent Fond und Noilly Prat. Doch die Beurre blanc ist eine wunderbare Sauce, in der der Fisch ja nicht schwimmen soll, sondern sie mag ihn ergänzen. Soßen sind generell nichts, worin Speisen schwimmen sollten. Auch wenn unser aller Schlaraffenland-Reflex etwas anderes sagt. Auch und gerade beim Essen gilt: Es sind die raren Dinge, die unsere Sehnsucht und Leidenschaft befeuern.
kabeljau-mit-beurre-blanc
Um den Charakter der Beurre blanc zu beschreiben, greife ich auf eine Erklärung von Vincent Klink zurück:
Bei der Zubereitung Konzentration und viel Butter. Wenn man glaubt es sei zuviel/zu stark, noch ein bisschen mehr. Auf dem fertigen Gericht: sparsam. Wenn man in ernsthafter Sorge ist, es sei viel zu knapp bemessen, noch ein bisschen weniger.
gemueseschale
Dazu serviere ich eine kleine Auswahl an Gemüse, nur kurz in Butter gegart.

Zutaten für die Beurre blanc für zwei Personen
1 EL reduzierter Hühnerfond
1 MSp sehr fein gehackter Schalotten
1 EL Noilly Prat (Wermut)
Butter

Zubereitung
Den Hühnerfond mit einer Messerspitze sehr fein gehackter Schalotte in einem kleinem Töpfchen erhitzen. Wenn er fast vollkommen reduziert ist, einen Esslöffel Noilly Prat dazu geben. Nun nach und nach, bei größtem Feuer, Butter mit dem Schneebesen unterschlagen bis der Fond sämig bis dicklich ist. Faule können auch einen Pürierstab benutzen.

Zum Kabeljau: Die Rückenstücke gut reinigen, salzen und mit einer Spur weißem Pfeffer rundum in Butter anbraten. Dann für 5 Minuten in den vorgeheizten Backofen bei 220° C garen. Vor dem Servieren mit einem Esslöffel Beurre blanc überziehen.

Für das Gemüse jungen Spinat 1 Minute blanchieren, grob hacken und gut abtropfen lassen. Eine Schalotte fein würfeln, in Butter anziehen lassen und die halbierten Kräuterseitlinge und die Kirschtomaten dazugeben. Einige Blättchen frischen Thymian zufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Eine fein gehackte Knoblauchzehe in Olivenöl anziehen lassen, den Spinat dazugeben und ausdünsten lassen. Mit Salz und einer Prise Muskat abschmecken.
Die Kirschtomaten und die Pilze auf dem Spinat zum Fisch anrichten.