Fischmolee mit Curryblättern und Kokosmilch

Dieses Rezept stammt von Sumayya Usmani.  Es wurde vor einiger Zeit in einer Sonderbeilage des Observer (UK) veröffentlich und inzwischen mehrmals von mir nachgekocht.

Sumayya Usmani schrieb ein wundervolles Kochbuch unter dem Titel: „Summers Under the Tamarind Tree“.

Sie blogt unter dem Namen „My Tamarind Kitchen“. Ich kann ihre Kochkurse: CONTEMPORARY + TRADITIONAL PAKISTANI COOKERY CLASSES in London wärmstens empfehlen.

Der Name Molee oder auch Moilee kann mit einer Art Curry in Verbindung gebracht werden, die unter Malayali in Südindien als Moli bekannt ist. (Wikipedia)

Dies schnelle Fisch-Curry-Rezept steckt voller südostasiatischer Aromen. Kabeljau wird sanft in einer Sauce auf Kokosmilchbasis mit ganzen grünen Chilischoten und Curryblättern pochiert, um ihm Wärme und Geschmack zu verleihen.

Zutaten:

350 g Kabeljaurücken , ohne Haut, in große Stücke geschnitten
4 EL Pflanzenöl
1/2 TL Senfkörner
12 Curryblätter
1 weiße Zwiebel , fein gehackt
1 TL Ingwer , gehackt
3 Knoblauchzehen , fein gehackt
3/4 TL Kurkuma
1 Prise Salz
2 Tomaten , entkernt und fein gehackt
3 grüne Chilischoten , ganz, aber längs durchgeschnitten
250 ml Kokosmilch
50 ml Wasser
3 EL Zitronensaft

Zubereitung:

Öl in einer großen Pfanne erhitzen, Senfkörner, Curryblätter und Zwiebeln dazugeben und braten lassen. Sobald die Zwiebeln weich sind (nicht braun), Ingwer, Knoblauch, Kurkuma und Salz hinzufügen und 30 Sekunden kochen lassen

Die Tomaten hinzugeben und 1–2 Minuten weiter braten, dann die ganzen grünen Chilischoten hinzugeben. Als nächstes geben wir die Kokosmilch, 50 ml Wasser dazu und reduzieren die Hitze auf niedrig. Abdecken und 7 Minuten köcheln lassen

Wir nehmen den Deckel ab und geben den Kabeljaurücken dazu.  Vorsichtig weiterköcheln, bis der Fisch gar ist (ca. 3-4 Minuten), dann rühren wir den Zitronensaft unter und schmecken mit den bereits genutzten Gewürze ab.

Dazu servieren wir Basmatireis.

Fenchel und Gurke geschmort – mit Sauerteigbrotkrümel, geräuchertem Pancetta und gebackenem Kabeljau

Es ist wieder die Zeit, in der man Skrei erhält. Skrei ist Kabeljau in Höchstform. Das Fleisch des Winterkabeljaus ist fest und aromatisch.Besonders beliebt ist der Loin, das edle Rückenfilet. Das habe ich bereits schon in anderen Beiträgen vorgestellt. Doch diesmal verwende ich das nicht so edle Endstück vom Schwanz. Der feste weiße Fisch gegart in einer Papilotte, damit er ganz seine eigenes Aroma behält, bevor er mit einem Gratin aus Gurke, Fenchel und knusprigem geräuchertem Pancetta serviert wird.
Gurke scheint nicht jedermanns Sache zu sein. In England wird sie vielfältig verwendet. In diesem Gericht erhält sie einen besonderen Charakter, in dem sie mit Öl, Zitrone und Knoblauch, zusammen mit etwas karamellisiertem Fenchel geschmort wird.
Es ist eine überraschende Unterlage für den Skrei, die ihn unglaublich gut ergänzt. Dazu einige Krumen vom gerösteten Sauerteigbrot, die dem Ganzen einen Hauch von Herzhaftigkeit geben und alles in sich abrunden.

Zutaten
4 Stück Kabeljau mit einem Gewicht von jeweils 180 g
4 Fenchelknollen , klein geschnitten (die Wedel halten) und in 2cm dicke Scheiben schneiden
2 Gurken , entkernt und in halbe Scheiben geschnitten
2 Knoblauchzehen , fein gehackt
75 ml Wasser
1 Zitrone, davon die Schale als Zesten
1 EL Minze, gehackt
150 g geräucherter Pancetta , in Scheiben geschnitten
150 g Sauerteigbrot, nicht ganz frisch
5 EL Rapsöl, plus etwas Extra-Öl
Salz und Pfeffer

Zubereitung
Zuerst machen wir die Sauerteigbrotkrümel, indem wir das Brot in Stücke reißen und in einer Küchenmaschine kurz hacken. Diese Brotstücke sollten nicht gleich groß sein. Die Sauerteigbrotkrümel auf ein Backblech legen und mit Öl beträufeln und danach gut durchmischen.
Für 5-7 Minuten bis die Krümel knusprig und golden sind In den Ofen geben. Die sind so weit fertig und wir legen sie zur Seite.

Jetzt erhitzen wir das Rapsöl und fügen die Fenchelstücke hinzu und braten Sie für ungefähr 10 Minuten. Man sollte sie öfters wenden, damit sie gleichmäßig Farbe annehmen. Dann die Hitze reduzieren und den Fenchel weitere 10-15 Minuten garen lassen, bis die Stücke golden und karamellisiert sind.
Jetzt die Gurke, die Hälfte des geräucherten Pancetta und den Knoblauch hinzufügen und weitere 5 Minuten garen lassen Danach gebe ich die die Zitronenschale und das Wasser dazu. Weitere 10 Minuten schmoren und ziehen lassen.

Während das Gemüse weich wird, bereiten wir den Kabeljau vor. Dafür schneiden wir eine Alufolie in vier Quadrate. Man kann natürlich auch Pergamentpapier benutzen. Darauf legen wir ein paar Scheiben Zitrone und darauf den Kabeljau. Etwas Rapsöl über den Kabeljau träufeln und das Fenchelgrün darüber streuen.
Die Folie so aufwickeln, dass genügend Platz für den Dampf ist und sie nicht platzt. Dann geben wir diese Päckchen mit dem Kabeljau für 8-10 Minuten in den auf 175° vorgeheizten Ofen.

In der Zwischenzeit braten wir den restlichen Pancetta bei großer Hitze, so dass er schön knusprig wird.

Die Minze in das geschmorte Fenchel- Gurkengemüse einrühren und alles gleichmäßig auf die Teller verteilen. Großzügig mit Sauerteigkrumen bestreuen. Den Kabeljau darauflegen und zum Schluss etwas von dem knusprigen Pancetta über das Gemüse und den Fisch streuen.

Rücken vom Kabeljau mit Beurre blanc

Es ist Winter und es gibt wieder diese wunderbaren Kabeljaurücken. Kabeljaurücken in Butter gebraten an einer Beurre blanc. Die Soße ist schwer, aber hoch aromatisch, und wegen der deutschen Essgewohnheiten gehört sie für Normalesser hierzulande verboten. Besteht sie doch aus 90 Prozent Butter und 10 Prozent Fond und Noilly Prat. Doch die Beurre blanc ist eine wunderbare Sauce, in der der Fisch ja nicht schwimmen soll, sondern sie mag ihn ergänzen. Soßen sind generell nichts, worin Speisen schwimmen sollten. Auch wenn unser aller Schlaraffenland-Reflex etwas anderes sagt. Auch und gerade beim Essen gilt: Es sind die raren Dinge, die unsere Sehnsucht und Leidenschaft befeuern.
kabeljau-mit-beurre-blanc
Um den Charakter der Beurre blanc zu beschreiben, greife ich auf eine Erklärung von Vincent Klink zurück:
Bei der Zubereitung Konzentration und viel Butter. Wenn man glaubt es sei zuviel/zu stark, noch ein bisschen mehr. Auf dem fertigen Gericht: sparsam. Wenn man in ernsthafter Sorge ist, es sei viel zu knapp bemessen, noch ein bisschen weniger.
gemueseschale
Dazu serviere ich eine kleine Auswahl an Gemüse, nur kurz in Butter gegart.

Zutaten für die Beurre blanc für zwei Personen
1 EL reduzierter Hühnerfond
1 MSp sehr fein gehackter Schalotten
1 EL Noilly Prat (Wermut)
Butter

Zubereitung
Den Hühnerfond mit einer Messerspitze sehr fein gehackter Schalotte in einem kleinem Töpfchen erhitzen. Wenn er fast vollkommen reduziert ist, einen Esslöffel Noilly Prat dazu geben. Nun nach und nach, bei größtem Feuer, Butter mit dem Schneebesen unterschlagen bis der Fond sämig bis dicklich ist. Faule können auch einen Pürierstab benutzen.

Zum Kabeljau: Die Rückenstücke gut reinigen, salzen und mit einer Spur weißem Pfeffer rundum in Butter anbraten. Dann für 5 Minuten in den vorgeheizten Backofen bei 220° C garen. Vor dem Servieren mit einem Esslöffel Beurre blanc überziehen.

Für das Gemüse jungen Spinat 1 Minute blanchieren, grob hacken und gut abtropfen lassen. Eine Schalotte fein würfeln, in Butter anziehen lassen und die halbierten Kräuterseitlinge und die Kirschtomaten dazugeben. Einige Blättchen frischen Thymian zufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Eine fein gehackte Knoblauchzehe in Olivenöl anziehen lassen, den Spinat dazugeben und ausdünsten lassen. Mit Salz und einer Prise Muskat abschmecken.
Die Kirschtomaten und die Pilze auf dem Spinat zum Fisch anrichten.