Kabeljaufilet mit Kräuterkruste auf einem Bett aus cremigen grünen Linsen aus Le Puy

Jetzt geht der Sommer zu Ende und ich freue mich schon auf den Rücken vom Skrei, dem Winterkabeljau. Vorerst muss ich aber noch mit den jetzigen Kabeljaufilets vorlieb nehmen. Dafür nehme ich die Rückenfilets, denn diese sind praktisch grätenfrei. Kabeljau gehört eindeutig zu den Fischen, die ich sehr gerne zubereite. Das fiel mir heute auf, als ich nachschaute, welches Kabeljaurezepte ich schon verbloggt hatte.
Und ebenso gerne, wie ich Kabeljau mag, liebe ich Linsen. Kabeljau auf Linsen ist eine einfache, aber schmackhafte Kombination, die als Vorspeise oder als Hauptmahlzeit geeignet ist.
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Zutaten
4 x 200g Kabeljaufilet Rückenfilets
Kräuterkruste:
6 Scheiben Weißbrot in Scheiben geschnitten Medium
50 g ungesalzene Butter
1 TL gehackte glatte Petersilie
½ TL gehackter Dill
½ TL gehackter Schnittlauch
Salz und Pfeffer
cremig Puy-Linsen:
300 g Puy-Linsen
50 g Butter
1 weiße Zwiebel fein gewürfelt
1 große Karotte, geschält, längs geviertelt und in feine Scheiben geschnitten
1 Stange Sellerie, aufgeteilt längs in feine Scheiben geschnitten
1 Knoblauchzehe, zerdrückt 1 TL gehackter frischer Thymian 1 TL gehackte glatte Petersilie
½ TL gehackter frischer Thymian
1 Lorbeerblatt
100 ml Weißwein
200 ml Sahne

Zubereitung
Kräuterkruste:
Die Butter schmelzen
Vom Brot die Krusten entfernen und klein schneiden und in einer Küchenmaschine zu Brotkrumen zerreiben. Die zerlassene Butter und die Kräutern hinzufügen.
Es soll eine schöne homogene Masse ergeben, die wir abschmecken und dann mit einem Dressiersack auf ein Blatt Backpapier geben, ein zweites Blatt darauf setzen und auf eine Stärke von 3mm ausrollen. So kommt jetzt die Butter-Brot-Kräutermischung für mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank.
Creamy Puy-Linsen:
Die Linsen mit Knoblauch, Lorbeer und Thymian in einer Kasserolle mit kaltem Wasser bedecken und zum Kochen bringen, 10 Minuten köcheln lassen. Mit kaltem Wasser abduschen und danach abtropfen lassen. Lorbeerblatt entfernen.
In einer sauberen Pfanne 50g Butter zergehen lassen, Zwiebel, Karotte und Sellerie zufügen und bei schwacher Hitze köcheln, bis die Zwiebel weich ist. Die Linsen hinzufügen und auf kleiner Flamme für eine weitere 10 Minuten köcheln. Jetzt den Weißwein zugeben und für weitere 2 Minuten kochen, dann die Sahne hinzufügen und alles nochmals für 3 Minuten einkochen. Schließlich fügen wir die Kräuter hinzu und schmecken die Linsen ab.
Kabeljau:
Den Kabeljau parieren und auf ein gefettetes Backblech legen. Nun schneiden wir die Butter-Brot-Kräutermischung in die gleiche Größe wie die Kabeljau Filets.
Den Ofen auf 180° C vorheizen und für 10 Minuten auf der oberen Schiene des Backofens garen. Jetzt prüfen wir den Kabeljau ob das Fleisch fest und weiß aussieht.
Ist er ok, wird unter dem vorgeheizten Grill die Kruste gebräunt.
Linsen und Sauce auf Teller geben und den Kabeljau darauf anrichten..
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Kabeljau mit Senf-Mohnkruste und geschmolzene Pastis-Tomate auf Fenchel-Petersiliengemüse

Jetzt ist die Zeit der mächtigen, schweren Gerichte vorbei und ich habe mir vorgenommen, wieder einmal die Fischküche dominieren zu lassen. Der erste Skrei ist auf dem Markt, und was liegt da näher, als Kabeljau zuzubereiten.
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Gestern Abend war meine Freundin Marija zu Gast. Es gab Kabeljaurücken (Skrei) mit Senf-Mohnkruste. Den Fisch habe ich auf einem Fenchel-Petersilienbett angerichtet und Pastis-Tomaten dazugelegt. Den Saft, der aus den Tomaten austrat und sich mit dem Pastis vermischte, habe ich über den Fisch gezogen. Eine weitere Beilage waren kleine Nocken aus einem Topfen-Griesteig. Ich schreibe bewußt nicht Quark, weil es nur Topfen gibt, der trocken ist.

Erwähnenswert ist noch der Senf, den ich aus der Viersener Senfmanufaktur beziehe.

Zutaten (für zwei Personen):
300 g Kabeljaurücken
1 TL grober Senf
1 TL feiner Senf
1 TL getrockneter Blaumohn
2 TL Paniermehl
Butterschmalz
Salz

8 Datteltomaten
Rapsöl
1/2 TL Zucker
Pastis

1 Fenchelknolle
1 kl. Bund glatter Petersilie
1 TL Butterschmalz
1 Spritzer Noilly Prat

2 Crevette zur Dekoration

Zubereitung:
Den Fisch salzen, mit der Senfmischung bestreichen und mit Blaumohn-Paniermehlmischung panieren. In der Pfanne anbraten und im Ofen bei 200 Grad garen lassen.

Den feingehackten Fenschel zusammen mit der feingehackten Petersilie in wenig Butterschmalz bei gelinder Hitze anziehen lassen und mit einer Spur Salz und einem Spritzer Noilly Prat abschmecken.

Das Öl erhitzen und die Datteltomaten hineingeben. Wenn sie aufspringen und Saft verlieren, erst den Zucker zugeben und dann mit einem Schuß Pastis ablöschen.

Den Fisch auf einem Spiegel aus Fenchel-Petersiliengemüse anrichten. Daneben lege ich die Tomaten und die Topfen-Gries-Nockerl. Die Mischung aus dem Saft der Tomate mit dem Pastis ziehe ich über den Fisch.

Dazu wenige Topfen-Grießnockerl und als Dekoration eine Crevette.

Gerichte mit Geschichten 2 – Kabeljau mit Petersilkruste auf Erbspüree mit einer Zitronen-Butter Sauce

„Im Folgenden ein Bericht über einige Jahre im Leben von Quoyle, geboren in Brooklyn, aufgewachsen in einem Sammelsurium öder Städte im Norden des Staates New York.“
ProulxMit diesem Satz beginnt das Buch „Schiffsmeldungen“ von Annie Proulx.
Annie Proulx war bereits in den Fünfzigern, als sie 1988 ihre erste Kurzgeschichten-Sammlung Heart-Songs, veröffentlichte. Seitdem arbeitete sie schriftstellerisch ständig weiter und veröffentlichte vier Romane und weitere Geschichten-Sammlungen. 1999 erschien das Buch „Close Range“, Geschichten aus Wyoming. Eine Erzählung daraus hat sie auch in jenen Kreisen bekannt gemachen, die sich ansonsten weniger für amerikanische Kurzgeschichten interessieren. Es ist die Geschichte von Ennis und Jack, die die Herde eines Schafzüchters zu den Weiden am Brokeback Mountain treiben und hüten, einen Sommer lang. Dabei entdecken sie ihre Leidenschaft für einander. Das sind ihre Themen, die Ereignisse und die Auflösung des nordamerikanischen Landlebens: Bauern, Arbeiter und Viehzüchter, deren Lebensunterhalt sowohl durch die Veränderungen in der Gesellschaft als auch durch ihre eigene Sturheit zerstört wird. Proulx greift diese düsteren Themen mit einem scharfen Sinn für Humor und einem großartigen Gefühl für die Sprache auf. Ihr erster Roman, Postcards, beginnt ebenfalls wie Heart-Songs in Vermont, aber weitet sich schließlich auf das ganze Land aus, weil Proulxs Hauptfigur, Loyal Blut ein Leben lang Gelegenheitsjobs nachreist, nachdem er der Enge einer Milchviehfarm seiner Familie entflohen ist. Dieser Roman gewann den PEN / Faulkner Award. Für ihren nächsten Roman The Shipping News wurde ihr der Pulitzer-Preis und der National Book Award zugesprochen. Das Buch Schiffsmeldungen zeichnet einen unkonventionelle Blick auf Neufundland und die Menschen die dort leben. Ein Leben das sich durch den Zusammenbruch der Fischerei ändert.
In Neufundland spricht man von Hitze, wenn das Thermometer 20° C zeigt, normal sind beißende Winde, sintflutartige Regenfälle, Schneestürme, zugefrorene Buchten, vorbeitreibende Eisberge. Trotz widriger Bedingungen gelingt es den Quoyles Fuß zu fassen auf diesem rauen Eiland. Quoyle schreibt die Schiffsmeldungen für das Lokalblatt, und im Laufe eines eisigen Winters lernen die Quoyles nicht nur die kulinarischen Spezialitäten der Gegend wie zum Beispiel Kabeljaubacken und Robbenflossenpastete kennen, sondern auch die Geschichten und Geheimnisse der kauzigen neuen Nachbarn, von denen manche zu Freunden werden.
Als die Frühlingsstürme einsetzen hat Quoyle gelernt, wie man fachgerecht Kabeljau ausnimmt, wie man Boot fährt, ohne gleich zu kentern, und wie echte Neufundländer Küsse schmecken: ein bisschen nach Meersalz und Robbenflossenpastete, ein bisschen nach Glück.

„Du hast gesagt, Du hast noch nie welche gegessen. Sie schmeckt gut. Vom Schulterstück, weißt du. Nicht wirklich von den Flossen. Von der Robbe, die Ken gefangen hat. Seine letze Robbe, sagte er. Er zieht bald nach Toronto.“ Sie wollte nicht bleiben. Also stopfte Quoyle seine Kinder in ihre Jacken, ließ die Pastete ein paar Minuten lang auf dem Tisch stehen, um sie nach Hause zu fahren. Fuhr vor den Lattenzaun, ihre Hand lag auf dem Korbgriff, seine Hand auf ihrer. Die Hitze ihrer Hand hielt die ganze Strecke zurück zum Haus der Burkes vor.
Die Pastete hatte reichlich, saftiges, dunkles Fleisch in schmackhafter Sauce. Aber Sunshine aß nur die Kruste, sie wollte schleunigst zurück zu ihren Wachsmalstiften. Ein Punktkreuz auf einer Seite voller Wellenlinien. „Das ist Bunny“, sagte sie, „wie sie übers Wasser fliegt.“ Und lachte, das ihr Mund weit aufging und ihre Zähnchen zu sehen waren.
In der Nacht aß Quoyle das ganze Ding auf und leckte die Form aus, eine Zunge wie ein Spüllappen. Stand noch mit der Backform in der Hand da, als die Tür aufging und Wavey hereinkam.
„Henry schläft bei Dad“, sagte sie. „und ich schlafe hier“. Atemlos vom Rennen.
Echte Neufundländerküsse in jener Nacht, gewürzt mit Robbenflossenpastete.

Da man hier so schlecht Robbenflossen oder Kabeljaubacken bekommt, bereite ich hier ein anderes Kabeljaurezept zu, das es so vielleicht auch schon einmal in Neufundland gab.
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Kabeljaufilet mit Petersilkruste auf Erbspüree mit einer Zitronen-Butter-Sauce

Zutaten
4 Kabeljaufilets ohne Haut (225g pro Stück)
75g Butter
2 Schalotten fein geschnitten
2 Handvoll gehackte Petersilie
4 Scheiben Brot in Paniermehl
Salz und Pfeffer

Erbspüree:
400 g gefrorene Erbsen
1 EL Butter
1 kl. Zwiebel
50 g Sahne
Salz, schwarzer Pfeffer und Zucker

Zitronen-Butter Sauce:
225g Butter
Saft einer Zitrone
50ml Hühnerbrühe
1 Schalotte feingehackt
Salz und weißer Pfeffer

Den Ofen auf 180° C vorheizen.
Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die fein gehackten Schalotten hinzufügen und solange köcheln bis sie weich sind. Danach die Semmelbrösel und die Petersilie hinzugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Gründlich mischen.
Die Fischfilets auf Pergamentpapier auf ein Backblech legen und dann auf jedes Fischfilet ein Viertel der Paniermischung fest andrücken. Nun kommt alles für 15 Minuten in den Ofen, bis der Fisch eine milchig weiße Farbe angenommen hat und die Kruste ist leicht gefärbt ist.
Für das Erbspüree dünsten wir die feingehackte Zwiebel in Butter an, geben die TK Erbsen hinzu und lassen alles gar ziehen. Danach fügen wir die Sahne, eine Prise Zucker, Salz und Pfeffer hinzu und pürieren die Erbsen mit einem Kartoffelstampfer grob. Jetzt noch einmal abschmecken.
Für die Zitronen-Butter Sauce geben wir die Butter in einem Topf, erhitzen sie mit dem Zitronensaft und der Hühnerbrühe, würzen sie mit Salz und Pfeffer. Mit einem Stabmixer erzeugen wir eine cremige Zitronen-Butter Mischung.
Das Kabeljaufilet wird auf das Erbspüree gelegt und mit der Zitronen-Butter-Sauce angegossen.

In der deutschen Ausgabe von „Schiffsmeldungen“ beginnen manche Kapitel mit Auszügen aus dem Ashley Buch der Knoten. In der Seefahrt versteht man unter dem Namen Quoyle eine „Taurolle“ – „Eine flämische Scheibe ist eine spiralige Rolle in einer einzigen Ebene. Sie wird in dieser Art auf Deck gemacht, so dass man, wenn nötig, darüber gehen kann.“
liebesknoten