Rücken vom Kabeljau mit Beurre blanc

Es ist Winter und es gibt wieder diese wunderbaren Kabeljaurücken. Kabeljaurücken in Butter gebraten an einer Beurre blanc. Die Soße ist schwer, aber hoch aromatisch, und wegen der deutschen Essgewohnheiten gehört sie für Normalesser hierzulande verboten. Besteht sie doch aus 90 Prozent Butter und 10 Prozent Fond und Noilly Prat. Doch die Beurre blanc ist eine wunderbare Sauce, in der der Fisch ja nicht schwimmen soll, sondern sie mag ihn ergänzen. Soßen sind generell nichts, worin Speisen schwimmen sollten. Auch wenn unser aller Schlaraffenland-Reflex etwas anderes sagt. Auch und gerade beim Essen gilt: Es sind die raren Dinge, die unsere Sehnsucht und Leidenschaft befeuern.
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Um den Charakter der Beurre blanc zu beschreiben, greife ich auf eine Erklärung von Vincent Klink zurück:
Bei der Zubereitung Konzentration und viel Butter. Wenn man glaubt es sei zuviel/zu stark, noch ein bisschen mehr. Auf dem fertigen Gericht: sparsam. Wenn man in ernsthafter Sorge ist, es sei viel zu knapp bemessen, noch ein bisschen weniger.
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Dazu serviere ich eine kleine Auswahl an Gemüse, nur kurz in Butter gegart.

Zutaten für die Beurre blanc für zwei Personen
1 EL reduzierter Hühnerfond
1 MSp sehr fein gehackter Schalotten
1 EL Noilly Prat (Wermut)
Butter

Zubereitung
Den Hühnerfond mit einer Messerspitze sehr fein gehackter Schalotte in einem kleinem Töpfchen erhitzen. Wenn er fast vollkommen reduziert ist, einen Esslöffel Noilly Prat dazu geben. Nun nach und nach, bei größtem Feuer, Butter mit dem Schneebesen unterschlagen bis der Fond sämig bis dicklich ist. Faule können auch einen Pürierstab benutzen.

Zum Kabeljau: Die Rückenstücke gut reinigen, salzen und mit einer Spur weißem Pfeffer rundum in Butter anbraten. Dann für 5 Minuten in den vorgeheizten Backofen bei 220° C garen. Vor dem Servieren mit einem Esslöffel Beurre blanc überziehen.

Für das Gemüse jungen Spinat 1 Minute blanchieren, grob hacken und gut abtropfen lassen. Eine Schalotte fein würfeln, in Butter anziehen lassen und die halbierten Kräuterseitlinge und die Kirschtomaten dazugeben. Einige Blättchen frischen Thymian zufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Eine fein gehackte Knoblauchzehe in Olivenöl anziehen lassen, den Spinat dazugeben und ausdünsten lassen. Mit Salz und einer Prise Muskat abschmecken.
Die Kirschtomaten und die Pilze auf dem Spinat zum Fisch anrichten.

Ein Kaninchen aus Wales – oder wie bereite ich eine perfekte gebackene Käseschnitte zu?

In der nahen Schweiz findet man sie wieder auf allen Weihnachts- und sonstigen Märkten: die Militärkäseschnitte. Nicht, dass es in der Schweiz nur Käseschnitten beim Militär gibt. Erstens ist sie allgemein beliebt und zweitens hat lamiacucina auch bereits eine zivile Käseschnitte beschrieben.
Nun gibt es Käseschnitten nicht nur in der Schweiz. Der Einfachkeit halber lasse ich jetzt alle Länder weg, die da etwas zu bieten haben. Nur eines möchte ich jetzt näher betrachten. Vielleicht auch, weil diese Region nicht unbedingt für ihre Küche bekannt ist: Wales.

In Wales heißen die Käseschnitten erst einmal ganz inhaltsfremd: Welsh Rarebit oder auch Welsh Rabbit, was in bestem Hochdeutsch: Waliser Kaninchen bedeutet. Das Wort rarebit kam erst nach dem Zweiten Weltkrieg auf, bis dahin sprach man mindestens zwei Jahrhunderte zuvor allgemein vom Rabbit. Die Waliser waren angeblich so arm, dass sie sich nicht einmal das billigste Fleisch leisten konnten. Ob es der Wahrheit entspricht, weiß ich nicht. Aber alle Waliser lieben Käse, und diese himmlische Kombination aus knackig Toast und geschmolzenem Käse ist auf jeden Fall nicht zu verachten.

Welsh Rabbit auf Bauernbrot

Welsh Rabbit auf Bauernbrot


Der Käse
Die meisten Rezepte fordern Cheddar als Käse. Ich vermute aber, dass ist einfach so, weil die die meisten englischen Haushalte Cheddar als Vorrat im Kühlschrank haben. Man kann natürlich alle möglichen Käsesorten nehmen, traditionell sollte es ein englischer Hartkäse sein. Ob Cheddar, Doppel gloucester, Cheshire und Lancashire ist vollkommen egal. Und ich sage es gleich, ich selber nehme heimische Käsearten. Nur zu alt, zu gereift, sollte der Käse für ein Welsh Rabbit nicht sein.

Der Toast
In den letzten Jahren wird als Unterlage gerne Vollkorntoast genommen. Guter Vollkorntoast hat eine interessante Struktur und einen angenehmen malzigen Geschmack. Wobei man jeden anderen Toast nehmen kann, anderes Brot erfüllt den Zweck nicht. Der Toast darf aber nicht zu weich sein, sonst wird er unter dem Käse etwas zu breiig. Ich persönlich nehme auch geröstetes Bauernbrot, dass sehr gut dazu passt. Ich habe ja bereits beim Käse den „puristischen Weg“ verlassen.

Die Flüssigkeit
Um den Käse in einen flüssigen Zustand zu bringen, braucht man (nicht unbedingt) weitere Flüssigkeit. Jedenfalls habe ich in Rezepten von Milch, Bier, Apfelwein und Portwein gelesen.
Der Apfelwein ist in diesem Fall zu sauer für meinen Geschmack, Bier oder Wein ist nicht schlecht. Ich entscheide mich je nach der Situation, was offen da ist. Ich habe auch schon gelesen, dass man eine weiße Sauce mit aufgeschlagenem Eiweiß verwendet. Das ergibt aber eher eine luftige Soufflé ähnliche Masse, hat aber nichts mehr mit Welsh Rabbit zu tun.

Gewürze
Ich mag Englisch Senf in meinem Schnitten, nur ein wenig. Worcestershire-Sauce ist ein Muss. Auf jeden Fall sollte man etwas grob gemahlenen schwarzen Pfeffer zugeben.

Hier mein Rezept für 2 Personen
Zutaten
1 TL Englisch Senfpulver
3 EL dunkles Bier oder Wein
30 g Butter
Worcestershire-Sauce, nach Geschmack
schwarzer Pfeffer
100 g Bergkäse gerieben
75 g Greyerzer gerieben
2 Eigelb
2 Scheiben Brot

Zubereitung
Das Senfpulver zu einer Paste anrühren und dann die Butter und ca. 1 TL Worcestershire-Sauce hinzufügen. Wenn es zu wenig Worcestershire-Sauce ist, kann man später immer noch etwas mehr zugeben. Alles leicht erwärmen, bis die Butter geschmolzen ist.
Jetzt gibt man den Käse hinein und unter Rühren lässt man ihn schmelzen, aber auf keinen Fall aufkochen. Sobald er glatt ist, kommt der Pfeffer dazu und man kann ihn nachwürzen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen, bis er lauwarm ist. Aufpassen, damit der Käse nicht zu fest wird.
Das Toastbrot auf beiden Seiten unterm Grill vorgrillen. Jetzt das Eigelb in die warme Käsemasse rühren und diese mit einem Löffel auf dem Toast verteilen. Grillen, bis der Käse Blasen bildet und golden ist. Sofort servieren.

Mandarinenrisotto

Vor vielen Jahren sah ich in einer Zeitschrift das Rezept für ein Mandarinenrisotto. Das Rezept hatte ich nicht mehr, so schaute ich ein wenig durchs Netz und wurde natürlich fündig.
Mandarinen haben für mich einen wunderbaren Duft. All die Jahre, habe ich immer wieder an das Rezept gedacht, und mir diesen Mandarinenduft über dem Risotto vorgestellt. Der Duft der Mandarine ist so süß wie eine Süßigkeit. Leider findet man sie nicht mehr so häufig, sondern oft nur noch Clementinen.
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Für mein Mandarinenrisotto habe ich erst einmal eine kleine Kiste Mandarinen besorgt. Ein Teil brauchte ich zum Kochen, den Rest zum Naschen.
Hier die weiteren Zutaten:
5 – 7 Mandarinen
pro Person 75 g Risottoreis Carnaroli
Zitronenthymian
Butter und / oder Olivenöl
1 Schalotte, gehackt
Weißwein
Hühnerbrühe
Salz und Pfeffer

Zubereitung:
Zuerst presse ich den Saft von vier, fünf Mandarinen aus.
In einer Sauteuse wird die Butter mit einem kleinen Löffel Olivenöl nicht zu hoch erhitzt. Darein kommt der Zweig Zitronenthymian und weiteres wird darin eine gehackte Schalotte angeschwitzt. Die Schalotte soll nicht bräunen, sondern nur glasig werden.
Jetzt gebe ich den Reis dazu und röste ihn mit. Die Temperatur ist immer noch gemäßigt, sonst wird das Reiskorn später nicht richtig cremig. Als Reissorte habe ich Carnaroli gewählt, weil er ein schön cremiges, dabei stets aber auch sehr kerniges Risotto ergibt. Bevor die erste Flüssigkeit dazukommt, nehme ich den Zitronenthymian heraus. Er hat seine ätherischen Öle ans heiße Fett abgegeben.
Mit etwas Weißwein ablöschen und so lange rühren, bis der Wein vollkommen reduziert ist. Jetzt kommt der Mandarinensaft dazu. Und ab jetzt immer rühren. Das Geheimnis eines guten Risotto ist: rühren, Flüssigkeit in kleinen Mengen, schluckweise nachgießen, rühren, nachgießen, rühren usw. Wer Risotto macht, kann nicht nebenbei ein paar andere Dinge erledigen!
Zum Nachgießen verwende ich eine leichte Geflügelbrühe.
Kurz bevor der Reis weich ist, gebe ich die Zisten von der Mandarinenschale und einige Mandarinenfilets mit in das Risotto. Das unterstützt den intensiven Mandarinengeschmack.
Zum Schluss rühre ich noch etwas Butter unter den Reis.

Auf keinen Fall jetzt noch einen Käse hinzugeben. Das Risotto serviere ich mit Mandel-Sesam-Huhn – das Rezept folgt in wenigen Tagen.