Kotelett in Senfsauce

Und wieder lasse ich mich von einem Rezept aus „the kitchen diaries“ von Nigel Slater inspirieren.

Als ich das Rezept vor einiger Zeit las, bekam ich gleich Lust darauf, Als dann gestern der Fleischer meines Vertrauens Koteletts vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein anbot, fasste ich sofort den Entschluss, das Rezept nachzukochen, bevor es wärmer wird und nicht mehr in die Jahreszeit passt.

Das Schwäbisch-Hällische Landschwein ist eine robuste alte Landrasse und gehört zu den Fettschweinen, deren Niedergang zur Zeit des Wirtschaftswunders nach dem Zweiten Weltkrieg begann, als die veränderten Verbraucherwünsche die Zucht magerer Schweine vorantrieb, die fast alle alten Landschläge verdrängten. Glücklicherweise hielten einige wenige Landwirte an der Rasse fest.

Zubereitet habe ich das Kotelett in einer wärmenden Senfsauce. Dabei habe ich mich aber nicht an das Originalrezept gehalten und die Cornichons aus dem Tagebuch von Nigel Slater durch große Kapern ersetzt, die nicht eine so intensive Säure haben.

Zutaten für 2 Personen:
1 großes Schweinekotelett von ca. 300 g
25 g Butter
1 EL Olivenöl
2 große ungeschälte Knoblauchzehen, der zerdrückt werden
1 Glas trockener Weißwein
150 ml Doppelcreme
1 ½ TL Senfsaat
1 ½ mittelscharfen Dijon Senf
1 Spritzer Zitrone und Zitronenabrieb
1 gehäufter EL große Kapern
Salz und Pfeffer

Zubereitung:
Das Kotelett wird mit Salz und Pfeffer eingerieben. Dann geben wir das Olivenöl mit der Butter in eine Pfanne und lassen es bei mittlerer Hitze heiß werden. Dann geben wir die beiden zerdrückten Knoblauchzehen in das heiße Fett und dazu das gewürzte Kotelett. Die Hitze reduzieren und das Kotelett von beiden Seiten langsam braten, bis kein Fleischsaft mehr austritt.
Jetzt nehmen wir das Kotelett aus der Pfanne, geben es auf eine feuerfeste Platte und halten es im Backofen bei 75° C warm.
Zuerst einmal gießen wir jetzt das überschüssige Fett aus der Pfanne ab und geben das Glas Wein hinein, um den Bodensatz zu lösen. Dann kommen die Senfkörner dazu. Wenn der Wein etwa um die Hälfte eingekocht ist, geben wir die Doppelcreme mit hinein. Immerzu rühren, bis es blubbert.
Jetzt wird es Zeit den Senf einzurühren und die Kapern dazuzugeben. Etwas köcheln lassen, mit einem Spritzer Zitronensaft abschmecken und den Zitronenabrieb in die Sauce geben. Die Koteletts aus dem Backofen nehmen und in der Sauce servieren.

Ein Kaninchen aus Wales – oder wie bereite ich eine perfekte gebackene Käseschnitte zu?

In der nahen Schweiz findet man sie wieder auf allen Weihnachts- und sonstigen Märkten: die Militärkäseschnitte. Nicht, dass es in der Schweiz nur Käseschnitten beim Militär gibt. Erstens ist sie allgemein beliebt und zweitens hat lamiacucina auch bereits eine zivile Käseschnitte beschrieben.
Nun gibt es Käseschnitten nicht nur in der Schweiz. Der Einfachkeit halber lasse ich jetzt alle Länder weg, die da etwas zu bieten haben. Nur eines möchte ich jetzt näher betrachten. Vielleicht auch, weil diese Region nicht unbedingt für ihre Küche bekannt ist: Wales.

In Wales heißen die Käseschnitten erst einmal ganz inhaltsfremd: Welsh Rarebit oder auch Welsh Rabbit, was in bestem Hochdeutsch: Waliser Kaninchen bedeutet. Das Wort rarebit kam erst nach dem Zweiten Weltkrieg auf, bis dahin sprach man mindestens zwei Jahrhunderte zuvor allgemein vom Rabbit. Die Waliser waren angeblich so arm, dass sie sich nicht einmal das billigste Fleisch leisten konnten. Ob es der Wahrheit entspricht, weiß ich nicht. Aber alle Waliser lieben Käse, und diese himmlische Kombination aus knackig Toast und geschmolzenem Käse ist auf jeden Fall nicht zu verachten.

Welsh Rabbit auf Bauernbrot

Welsh Rabbit auf Bauernbrot


Der Käse
Die meisten Rezepte fordern Cheddar als Käse. Ich vermute aber, dass ist einfach so, weil die die meisten englischen Haushalte Cheddar als Vorrat im Kühlschrank haben. Man kann natürlich alle möglichen Käsesorten nehmen, traditionell sollte es ein englischer Hartkäse sein. Ob Cheddar, Doppel gloucester, Cheshire und Lancashire ist vollkommen egal. Und ich sage es gleich, ich selber nehme heimische Käsearten. Nur zu alt, zu gereift, sollte der Käse für ein Welsh Rabbit nicht sein.

Der Toast
In den letzten Jahren wird als Unterlage gerne Vollkorntoast genommen. Guter Vollkorntoast hat eine interessante Struktur und einen angenehmen malzigen Geschmack. Wobei man jeden anderen Toast nehmen kann, anderes Brot erfüllt den Zweck nicht. Der Toast darf aber nicht zu weich sein, sonst wird er unter dem Käse etwas zu breiig. Ich persönlich nehme auch geröstetes Bauernbrot, dass sehr gut dazu passt. Ich habe ja bereits beim Käse den „puristischen Weg“ verlassen.

Die Flüssigkeit
Um den Käse in einen flüssigen Zustand zu bringen, braucht man (nicht unbedingt) weitere Flüssigkeit. Jedenfalls habe ich in Rezepten von Milch, Bier, Apfelwein und Portwein gelesen.
Der Apfelwein ist in diesem Fall zu sauer für meinen Geschmack, Bier oder Wein ist nicht schlecht. Ich entscheide mich je nach der Situation, was offen da ist. Ich habe auch schon gelesen, dass man eine weiße Sauce mit aufgeschlagenem Eiweiß verwendet. Das ergibt aber eher eine luftige Soufflé ähnliche Masse, hat aber nichts mehr mit Welsh Rabbit zu tun.

Gewürze
Ich mag Englisch Senf in meinem Schnitten, nur ein wenig. Worcestershire-Sauce ist ein Muss. Auf jeden Fall sollte man etwas grob gemahlenen schwarzen Pfeffer zugeben.

Hier mein Rezept für 2 Personen
Zutaten
1 TL Englisch Senfpulver
3 EL dunkles Bier oder Wein
30 g Butter
Worcestershire-Sauce, nach Geschmack
schwarzer Pfeffer
100 g Bergkäse gerieben
75 g Greyerzer gerieben
2 Eigelb
2 Scheiben Brot

Zubereitung
Das Senfpulver zu einer Paste anrühren und dann die Butter und ca. 1 TL Worcestershire-Sauce hinzufügen. Wenn es zu wenig Worcestershire-Sauce ist, kann man später immer noch etwas mehr zugeben. Alles leicht erwärmen, bis die Butter geschmolzen ist.
Jetzt gibt man den Käse hinein und unter Rühren lässt man ihn schmelzen, aber auf keinen Fall aufkochen. Sobald er glatt ist, kommt der Pfeffer dazu und man kann ihn nachwürzen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen, bis er lauwarm ist. Aufpassen, damit der Käse nicht zu fest wird.
Das Toastbrot auf beiden Seiten unterm Grill vorgrillen. Jetzt das Eigelb in die warme Käsemasse rühren und diese mit einem Löffel auf dem Toast verteilen. Grillen, bis der Käse Blasen bildet und golden ist. Sofort servieren.

Mostert aus Düsseldorf – Senfsuppe

Auf einer Speisekarte von Paul Bocuse stand einst ein Zitat von Vincent van Gogh: „Das Einfache ist das Schwierige.“ Van Gogh hat damit allerdings nicht das Kochen alleine gemeint. Über seine Vorlieben beim Essen ist ohnehin nur wenig überliefert. Doch über sein Lieblingsgetränk wissen wir einiges: Absinth. Zu den berühmten Absinth-Trinkern seiner Zeit zählen unter anderen Paul Gauguin, Henri de Toulouse-Lautrec und eben Vincent van Gogh. Für eines seiner berühmten Kunstwerke „l´Absinthe“ stand eine Absinth-Karaffe und ein Absinth-Glas Modell. Vielleicht lässt sich daraus schließen, dass Van Gogh auch gerne Speisen mit Senf aus Düsseldorf aß, denn auf einem anderen Stillleben „Flaschen, Töpfe und Schachteln“ verewigte er ein Düsseldorfer Mosterttöpfchen. Auf seinen Studienreisen zur Düsseldorfer Kunstakademie hatte er den Düsseldorfer Mostert schätzen gelernt, und war so begeistert, dass er den Senf in dem blaugrauen Tontöpfchen mit dem Anker darauf 1884 auf seinem Bild verewigte.

Diesen Mostert und das Töpfchen gibt es heute noch. Adam Bernhard Bergrath verewigte sein Monogramm und den Düsseldorfer Anker auf seinen kleinen weißen Senftöpfchen. Maria Sibilla Christine Karoline Bergrath übernahm nach dem Tode ihres Mannes das Geschäft. Sie ließ die scharfe Zutat mit dem geänderten Aufdruck: A.B. Bergrath Sel.Wwe. versehen, und trat einen Siegeszug über die Zungen und über die Mägen der Feinschmecker an. Die „Selige“ Witwe verschaffte dem Mostert die Geltung, die er als einzigartige Spezialität aus Düsseldorf bis heute genießt. In Düsseldorf gibt es noch einige andere Senfproduzenten. 1726 wurde hier die erste deutsche Senffabrik gegründet.
Der Begriff „Düsseldorfer Senf“ ist heute als regionale Spezialität geschützt. Der „Düsseldorfer Mostert“ darf nur in der Landeshauptstadt Nordrhein-Westfalens hergestellt werden und muss bestimmte Inhaltsstoffe wie „besonders kalk- und mineralienhaltiges Düsseldorfer Wasser“ und unfiltrierten Branntweinessig enthalten.
Ich verstehe nicht, warum heute hunderte aromatisierte Senfsorten in den Regalen stehen. Einige wenige und dann selber gegebenenfalls aromatisieren (wovon ich kein Freund bin) würden reichen: wenn dann auch noch die Qualität stimmt.
Entsprechend der Devise von Van Gogh ein einfaches Rezept für eine

Senfsuppe mit gebratenem Speck

Zutaten
1 Stange Lauch
50 g Butter
60 g Mehl
1/8 l Sahne
1 l Rinderboullion
2 ½ EL Senf (je nach Geschmack scharf oder mittelscharf)
Zucker
50 g Speck

Zubereitung
Den Lauch putzen und in feine Ringe schneiden, in Butter andünsten und mit dem Mehl bestäuben, dass eine Schwitze entsteht. Diese mit Rinderboullion ablöschen. Den Senf dazugeben und kurz köcheln lassen. Mit einer Spur Zucker abschmecken.
In der Zwischenzeit den Speck in etwas Butter anbraten.
Die Suppe mit Sahne verfeinern und den Speck hinzugeben.

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