Mandarinenrisotto

Vor vielen Jahren sah ich in einer Zeitschrift das Rezept für ein Mandarinenrisotto. Das Rezept hatte ich nicht mehr, so schaute ich ein wenig durchs Netz und wurde natürlich fündig.
Mandarinen haben für mich einen wunderbaren Duft. All die Jahre, habe ich immer wieder an das Rezept gedacht, und mir diesen Mandarinenduft über dem Risotto vorgestellt. Der Duft der Mandarine ist so süß wie eine Süßigkeit. Leider findet man sie nicht mehr so häufig, sondern oft nur noch Clementinen.
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Für mein Mandarinenrisotto habe ich erst einmal eine kleine Kiste Mandarinen besorgt. Ein Teil brauchte ich zum Kochen, den Rest zum Naschen.
Hier die weiteren Zutaten:
5 – 7 Mandarinen
pro Person 75 g Risottoreis Carnaroli
Zitronenthymian
Butter und / oder Olivenöl
1 Schalotte, gehackt
Weißwein
Hühnerbrühe
Salz und Pfeffer

Zubereitung:
Zuerst presse ich den Saft von vier, fünf Mandarinen aus.
In einer Sauteuse wird die Butter mit einem kleinen Löffel Olivenöl nicht zu hoch erhitzt. Darein kommt der Zweig Zitronenthymian und weiteres wird darin eine gehackte Schalotte angeschwitzt. Die Schalotte soll nicht bräunen, sondern nur glasig werden.
Jetzt gebe ich den Reis dazu und röste ihn mit. Die Temperatur ist immer noch gemäßigt, sonst wird das Reiskorn später nicht richtig cremig. Als Reissorte habe ich Carnaroli gewählt, weil er ein schön cremiges, dabei stets aber auch sehr kerniges Risotto ergibt. Bevor die erste Flüssigkeit dazukommt, nehme ich den Zitronenthymian heraus. Er hat seine ätherischen Öle ans heiße Fett abgegeben.
Mit etwas Weißwein ablöschen und so lange rühren, bis der Wein vollkommen reduziert ist. Jetzt kommt der Mandarinensaft dazu. Und ab jetzt immer rühren. Das Geheimnis eines guten Risotto ist: rühren, Flüssigkeit in kleinen Mengen, schluckweise nachgießen, rühren, nachgießen, rühren usw. Wer Risotto macht, kann nicht nebenbei ein paar andere Dinge erledigen!
Zum Nachgießen verwende ich eine leichte Geflügelbrühe.
Kurz bevor der Reis weich ist, gebe ich die Zisten von der Mandarinenschale und einige Mandarinenfilets mit in das Risotto. Das unterstützt den intensiven Mandarinengeschmack.
Zum Schluss rühre ich noch etwas Butter unter den Reis.

Auf keinen Fall jetzt noch einen Käse hinzugeben. Das Risotto serviere ich mit Mandel-Sesam-Huhn – das Rezept folgt in wenigen Tagen.

Waldorf Salat – ein Futter für die Seele

Es gibt manche Gerichte die die Seele schmeicheln. Kartoffel-Möhrenstampf ist sicherlich so eines. Manche(r) Koch / Köchin bereitet sich ein cremiges Kartoffelpüree mit etwas viel Butter oder ißt von Zeit zu Zeit Kartoffelreibekuchen, die eigentlich viel zu fettig sind. Das macht nichts, allen Diätpäpsten zum Trotz gesagt: Nicht nur der Körper, sondern auch unsere Seele will leben.
Für mich gehört zum Seelenfutter Waldorfsalat.
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Kreiert wurde dieser Salat aus roher, feingeschnittener Stangensellerie und säuerlich schmeckenden Äpfeln Ende des ausgehenden 19 Jahrhunderts von einem Koch namens Oskar Tschirky des Hotels Waldorf Astoria in New York.
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Inzwischen hat das Originalrezept aus dem Kochbuch: „The Cook Book by Oscar of the Waldorf“ einige Wandlungen durchgemacht. Zu den drei Grundzutaten: Äpfel, Sellerie (heute meist aus der Sellerieknolle) und Majonaise kamen vor allem Walnüsse und manchmal Mandarinenfilets oder Ananasstückchen. Oft wird es in so einer Art „Light-version“ angeboten, aber wenn es Seelenfutter sein soll, muss schon echte Majonaise her. Der Verschnitt mit Joghurt und sonstigen Zutaten ist nie so gut, wie das Original.
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Ich bereite es auf die klassische Art zu, dann schmeckt der Salat zwar etwas herber, aber zugleich fruchtiger und gebe, weil es mir so gefällt, Walnüsse und Mandarinenfilets zu.

Zutaten:
für die Majonaise:

1/2 Senf (mittelscharfer aus Düsseldorf)
1 Eigelb
Öl
Salz und Pfeffer
Zitrone

für den Salat:
Staudensellerie
säuerlich schmeckende Äpfel
Walnüsse
Mandarinenfilets

Zubereitung
Wir mischen das Eigelb mit dem halben TL Senf und schlagen nun mit dem Schneebesen, tröpfenweise das Öl unter. Es bildet sich bald die cremefarbene Majonaisenmasse. Diese wird fester und fester und durch die Zugabe von einem TL Zitronensaft, wird sie wieder weicher. Mit Salz und Pfeffer abschmecken – fertig!

Die Selleriestange in feinste Ringe schneiden, den Apfel auf der Mandoline in feinste Streifen schneiden. Beides mischen und mit etwas Zitrone beträufeln.
Die Sellerie, den Apfel zusammen mit den gebrochenen Walnüssen und den Mandarinenfilets unter die Majonaise geben.

Mit Vollkornbrot oder Toast servieren.