Toettchen

Ein Kaninchen aus Wales – oder wie bereite ich eine perfekte gebackene Käseschnitte zu?

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In der nahen Schweiz findet man sie wieder auf allen Weihnachts- und sonstigen Märkten: die Militärkäseschnitte. Nicht, dass es in der Schweiz nur Käseschnitten beim Militär gibt. Erstens ist sie allgemein beliebt und zweitens hat lamiacucina auch bereits eine zivile Käseschnitte beschrieben.
Nun gibt es Käseschnitten nicht nur in der Schweiz. Der Einfachkeit halber lasse ich jetzt alle Länder weg, die da etwas zu bieten haben. Nur eines möchte ich jetzt näher betrachten. Vielleicht auch, weil diese Region nicht unbedingt für ihre Küche bekannt ist: Wales.

In Wales heißen die Käseschnitten erst einmal ganz inhaltsfremd: Welsh Rarebit oder auch Welsh Rabbit, was in bestem Hochdeutsch: Waliser Kaninchen bedeutet. Das Wort rarebit kam erst nach dem Zweiten Weltkrieg auf, bis dahin sprach man mindestens zwei Jahrhunderte zuvor allgemein vom Rabbit. Die Waliser waren angeblich so arm, dass sie sich nicht einmal das billigste Fleisch leisten konnten. Ob es der Wahrheit entspricht, weiß ich nicht. Aber alle Waliser lieben Käse, und diese himmlische Kombination aus knackig Toast und geschmolzenem Käse ist auf jeden Fall nicht zu verachten.

Welsh Rabbit auf Bauernbrot

Welsh Rabbit auf Bauernbrot


Der Käse
Die meisten Rezepte fordern Cheddar als Käse. Ich vermute aber, dass ist einfach so, weil die die meisten englischen Haushalte Cheddar als Vorrat im Kühlschrank haben. Man kann natürlich alle möglichen Käsesorten nehmen, traditionell sollte es ein englischer Hartkäse sein. Ob Cheddar, Doppel gloucester, Cheshire und Lancashire ist vollkommen egal. Und ich sage es gleich, ich selber nehme heimische Käsearten. Nur zu alt, zu gereift, sollte der Käse für ein Welsh Rabbit nicht sein.

Der Toast
In den letzten Jahren wird als Unterlage gerne Vollkorntoast genommen. Guter Vollkorntoast hat eine interessante Struktur und einen angenehmen malzigen Geschmack. Wobei man jeden anderen Toast nehmen kann, anderes Brot erfüllt den Zweck nicht. Der Toast darf aber nicht zu weich sein, sonst wird er unter dem Käse etwas zu breiig. Ich persönlich nehme auch geröstetes Bauernbrot, dass sehr gut dazu passt. Ich habe ja bereits beim Käse den „puristischen Weg“ verlassen.

Die Flüssigkeit
Um den Käse in einen flüssigen Zustand zu bringen, braucht man (nicht unbedingt) weitere Flüssigkeit. Jedenfalls habe ich in Rezepten von Milch, Bier, Apfelwein und Portwein gelesen.
Der Apfelwein ist in diesem Fall zu sauer für meinen Geschmack, Bier oder Wein ist nicht schlecht. Ich entscheide mich je nach der Situation, was offen da ist. Ich habe auch schon gelesen, dass man eine weiße Sauce mit aufgeschlagenem Eiweiß verwendet. Das ergibt aber eher eine luftige Soufflé ähnliche Masse, hat aber nichts mehr mit Welsh Rabbit zu tun.

Gewürze
Ich mag Englisch Senf in meinem Schnitten, nur ein wenig. Worcestershire-Sauce ist ein Muss. Auf jeden Fall sollte man etwas grob gemahlenen schwarzen Pfeffer zugeben.

Hier mein Rezept für 2 Personen
Zutaten
1 TL Englisch Senfpulver
3 EL dunkles Bier oder Wein
30 g Butter
Worcestershire-Sauce, nach Geschmack
schwarzer Pfeffer
100 g Bergkäse gerieben
75 g Greyerzer gerieben
2 Eigelb
2 Scheiben Brot

Zubereitung
Das Senfpulver zu einer Paste anrühren und dann die Butter und ca. 1 TL Worcestershire-Sauce hinzufügen. Wenn es zu wenig Worcestershire-Sauce ist, kann man später immer noch etwas mehr zugeben. Alles leicht erwärmen, bis die Butter geschmolzen ist.
Jetzt gibt man den Käse hinein und unter Rühren lässt man ihn schmelzen, aber auf keinen Fall aufkochen. Sobald er glatt ist, kommt der Pfeffer dazu und man kann ihn nachwürzen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen, bis er lauwarm ist. Aufpassen, damit der Käse nicht zu fest wird.
Das Toastbrot auf beiden Seiten unterm Grill vorgrillen. Jetzt das Eigelb in die warme Käsemasse rühren und diese mit einem Löffel auf dem Toast verteilen. Grillen, bis der Käse Blasen bildet und golden ist. Sofort servieren.

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