Soester Käsesuppe mit Hackfleisch und Lauch

Im Herzen von Westfalen liegt Soest am Rande des Lippetals. Die Lippe durchschlängelt Westfalen von Osten nach Westen und mündet bei Wesel im Rhein. Diese Landschaft bietet üppige Natur und Gegensätze. Während nördlich der Lippe die Münsterländer Parklandschaft liegt kommen wir südlich in die Soester Börde. Die Börde war schon immer ein fruchtbares Land. Im Herzen der Börde liegt Soest, manchmal auch als die heimliche Hauptstadt Westfalens genannt.

Wasserschloß Hovestadt  im Lippetal

Wasserschloß Hovestadt im Lippetal


Im Lippetal

Im Lippetal


Soest war seit 1130 die erste Stadt mit Stadtrechten in Deutschland. Ihre Lage am Hellweg von Aachen nach Berlin, die fruchtbare Umgebung und die dortige Salzgewinnung ließ sie im frühen Mittelalter zu einer der bedeutendsten Städte heranwachsen. Bis weit in den Norden und Osten Europas trieb man Handel – lange vor der Hanse und später als deren Mitbegründer. Soest war eine regional und international bedeutende Handelsmetropole und Mitglied in den großen Städtebündnissen. Nach und nach wurde ein eigenes Herrschaftsgebiet erworben – die fruchtbare Börde. So wurde auch Soest auch bald kirchliches Zentrum und zahlreiche Kirchen zeugen heute noch davon.
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In jeder dieser Kirchen stehen mehr als ein Altar, ausgeschmückt mit Tafelgemälden, die so schön sind, dass sie noch heute das Herz der Menschen anrühren. Es braucht viel Zeit, um alle zu sehen. Wer das möchte, muss pilgern: von Pauli zu Petri, von Mariae zur Wiese zu Mariae zur Höhe. Vor einem halben Jahrtausenden halfen diese Bilder den Menschen, sich den Vorstellungen von den Erzählungen in der Heiligen Schrift zu machen. Vor diesen gemahlten und geschnitzten Bildern haben sie gebetet und gehofft, weil ihnen die Darstellung der Szenen nahe war.
Schnitzaltar in der Kirche Mariae zur Wiese - Soest

Schnitzaltar in der Kirche Mariae zur Wiese – Soest


Maria im Ährenkleid - Maria zur Wiese in Soest

Maria im Ährenkleid – Maria zur Wiese in Soest

Die reichen Soester Kaufleute hatten es nicht nötig, einfache Grützsuppe zu essen, die damals bei den Bauern weit verbreitet war. So kaum auch manches mal eine Suppe auf den Tisch, die Käse und Fleisch enthielt. Der Käse wurde aus Gouda in Holland importiert. Das folgende Rezept für eine Käsesuppe mit Hackfleisch und Lauch ist modifiziert und unserer Zeit angepasst.
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Zutaten:
500 g Hackfleisch vom Rind
20 g Butterfett
1 Zwiebel
1 Stange Porree
1 Spitzpaprika
1 Liter Gemüse- oder Fleischbrühe
250 g Sahne-Schmelzkäse
250 g Frischkäse
Muskatnuss
Salz und Pfeffer

Zubereitung:
Das Hackfleisch im Butterfett anbraten.
Zwiebeln zu feinen Würfeln, Porree und Spitzpaprika in feine Streifen schneiden und zum Hackfleisch geben.
Den Schmelzkäse und Frischkäse hinzufügen, mit Brühe auffüllen und 1/2 Stunde köcheln lassen, ab und zu umrühren.
Die Sahne dazugeben, mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Suppe darf man nicht mehr aufkochen, nur noch aufwärmen, sonst gerinnt die Käsemasse!

Und Freitags Fisch – Forelle auf Münsterländer Art

Westfalen hat viele Flüsse, vor allem viele Bäche. Es hat auch seit jeher viele Teiche und Weiher. So konnte es ein fischreiches Land werden, obwohl es an keiner Stelle das Meer berührt. In historischen Schriften werden 42 Fischarten aufgezählt, darunter waren Hechte, Lachse, Störe, Aale, Krebse, Karpfen und vor allem auch Forellen. Auch heute noch zählt man 30 Fischarten in westfälischen Gewässern.
Am häufigsten aber war und ist die Forelle vertreten, die sich im Oberlauf, in der Quellregion der Bäche, aufhält. Caspar von Fürstenberg, der Landdroste von Westfalen notierte für den 17. April 1572 in seinem Tagebuch: „Des Morgens frue uf die Fischerei gangen und geschwindt viel visch gefangen.“ Geschwindt konnte er das machen, weil damals so viele da waren. Ein ander mal schenkte er dem Landkomptur 100 Forellen.
Im letzten Jahrhundert wurde dem allen durch kurzsichtige Flussbegradigungen übel mitgespielt. Das hielt man für eine technisch großartige Errungenschaft. Alle Windungen, Kolke, Stämme fielen diesem technischen Fortschritt zum Opfer. Das Wasser floss von nun an all zu schnell und die Forellen verloren ihren sicheren Standort. Der Forellenreichtum ist in dieser Zeit in den kleinen Bächen radikal zurückgegangen.
Manche Flüsse sind wieder zurückgebaut worden und die Fischzuchtanstalten sorgen für neuen Besatz, dass man auch heute wieder Dorfjungen findet, die sich nach alter Weise darauf verstehen, Forellen aus dem Wurzelwerk der Stämme und Uferböschungen herauszufischen. Der größte Teil wird natürlich vom Anglern herausgezogen.
Eine Bachforelle ist noch immer eine Spezialität auf der westfälischen Speisekarte, erst recht, wenn sie nach münsterländischer Art in guter Butter in der Pfanne gebraten wird und filetiert den säuerlichen Geschmack einer Salatsauce auf dem Teller annimmt.

Die Ems in Telgte

Die Ems in Telgte


Traditionell wird Fisch am Freitag gegessen. Das Münsterland ist immer noch ein überwiegen katholischer Landstrich. Ich habe erst vor einem Jahr feststellen müssen, dass in mehreren Gaststätten am Freitag die Fleischgerichte von der Karte verschwinden und Eierspeisen und Fisch die Plätze einnehmen. Ich kann mich an eine Geschichte aus Telgte erinnern. Ein Reisender fragt am Freitag die Wirtin. „Ja habt Ihr denn kein Fleisch auf der Karte?“ „Es ist Freitag!“, lautet die knappe Antwort. „Ich bin aber evangelisch, ich darf am Freitag Fleisch essen“, kontert der Reisende. Und unsere biedere Wirtin antwortet: „Das ist schlimm genug, dann könnt Ihr heute mit dem Fischessen anfangen.“ Vielleicht hat er dann auch noch bei der Gnadenmadonna von Telgte vorbeigeschaut, die jährlich tausende von Pilgern in das verschlafene Landstädtchen einfallen lässt.
Gnadenmadonna von Telgte

Gnadenmadonna von Telgte


Darum gibt es heute Forelle nach Münsterländer Art.
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Zutaten:
Zwei Bachforellen
Bratbutter
Mehl
1 Prise Paprika
1 TL getrockneter Petersilie
1/2 TL Dillspitzen (getrocknet)
1 TL grob gemörserte Senfkörner
1/4 TL gemörserter Lorbeer
1/2 TL gemörserte Walcholderbeeren
Salz und Pfeffer
1 Zitrone

Salat (hier Endiviensalat)
Rapsöl
Apfelessig
Salz und Pfeffer
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Zubereitung:
Das Mehl mit den Gewürzen mischen und die gesäuberte Forelle darin wenden.
Bratbutter auslassen und die Forelle darin rundum braten.

Aus dem Öl, Apfelessig, Salz und Pfeffer eine einfache, aber säuerliche Tunke herstellen. Darin den kleingeschnittenen Salat geben.

Den triefenden Salat auf den Teller geben. Die Säuerliche Tunke soll ihren Geschmack mit an die Forelle abgeben.
Die Forelle häuten (mit der Gewürzmischung ist die Haut sehr bitter), filetieren und die Filets neben dem Salat auf dem Teller anrichten, so dass der Fisch den Geschmack der Salatsauce annimmt.
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Appenzell – Käse und Musik

Es sind schon einige Jahre her, dass ich im Appenzell war. Früher, ja früher als ich noch am Wochenende in den Alpstein fuhr, um dort zu wandern, da ging ich auch zum Appenzeller Ländlerfest oder zur ein oder anderen Stubete. Ich war nahezu Stammgast in mancher Bauernbeiz oder auch manchem Fest. Und am vergangenen Samstag lockte der kleine Ort Gonten in Appenzell Innerrhoden. Genauer gesagt das kleine Festival „Gonten daisch Musik“. Auf dem Programm stand der Hitziger Appenzeller Chor und Tinu Heiniger aus dem Emmental.
Es war eine schöne Fahrt dorthin und die Landschaft war heimelig wie eh und je.
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Vorab ging ich in mein alt angestammtes Chaeslaedeli in Urnäsch. Appenzeller Käse kann man in der ganzen Schweiz kaufen, sogar beim Discounter in Deutschland. Aber Appenzeller Käse ist nicht gleich Appenzeller Käse. Auch im Chaeslaedeli gibt es die klassischen Sorten: Appenzeller Classic, Surchoix, Extra und 1/4 fett Räss. Aber es gibt sie in einer ganz anderen Qualität. Der letztere Käse, der Rässchäs hat es mir besonders angetan. Diese rassigwürzig-leichte Spezialität wird aus teilentrahmter Milch hergestellt. In einer sechs- bis achtmonatigen Lagerzeit erhält er seinen schmelzig-kernigen bis mürb-trockenen Teig und den unverwechselbar herben Geschmack. Er hat einen besonderen Duft, der die Fliegen von der Wand fallen lässt, wenn man ihn auswickelt, sagt man. Zusammen mit einem Teil Appenzeller Classic, habe ich daraus heute eine „Chäs-Schoope“ zubereitet, darüber aber später mehr. Natürlich gehörte eine ordentliche Degustation der einzelnen Käsesorten, auch Zvieriplättli genannt, dazu. Wobei, ich kann so ein Plättli auch leicht zum „Znüni“ oder am Abend essen. Zvieri und Znüni? Für die, die des schweizer Idioms nicht mächtig sind: das ist das, was man am Nachmittag um „Vier als Jause“ oder morgens um „Neun als zweites Frühstück“ einnimmt.
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Dann das Festival: Der Hitziger Appenzeller Chor war eine großartige Überraschung.
Tradition und Neuartiges vereinen sich in diesem „bunten Schoppel“ von neun jungen Leuten aus dem Innerrhoder Landesteil, die sich 2006 gefunden haben und stolz in der Appenzeller Tracht auftreten. Volkslied, Ratzliedli, und Rugguseli vermischen sich ohne Scheu und experimentierfreudig mit Rap, perkussiv eingesetzten Stimmen und Chansons. Aus heimatlichen Jodelklängen entsteht da plötzlich Unerwartetes und Witziges, Hitziges… – so beschreiben sie sich selbst auf ihrer Internetpräsentation. Aber wie kann man das mit Worten beschreiben. Ich kann jedem empfehlen, das hier eingefügten Youtube Video anzuschauen. Es ist das Beste, was ich im Bereich „Neuer Volksmusik“ gesehen habe.

Im Anschluss folgte „Tinu Heiniger mit seinen All Stars“. Diese Gruppe spielte die Vorpremiere vom neuen Programm „Bis a ds Ändi vo der Wält“. Tinu Heiniger ist der leiseste und kontinuierlichsten Berner Mundartrocker der vergangenen 50 Jahre. Der Blues schlug wie eine Bombe in seiner Langnauer Jugendzeit ein. Kaum einer hier spielt ihn so authentisch wie Tinu, geschweige denn, wenn er statt der Gitarre das Klarinet hervor nimmt. Schalk, Spielfreude und perfekter Groove sind die Kennzeichen seiner Mitmusikanten.
Tinu hat den Blues zur uremmentaler Musik gemacht. Wie die Mazurka oder der Schottisch, so wurde im 20. Jahrhundert die Volksmusik aus noch weiter entfernten Ländern importiert. Trotzdem meinen wir bis heute, dass der Berner Mundartrocker nicht Volksmusikant genannt sein darf. Dieses Programm korrigiert jetzt: Tinu Heiniger spielt erstmals zusammen mit zwei Monolithen der Schweizer Volksmusik: Töbi Tobler am Hackbrett und Markus Flückiger. Wer mag, kann sich die Videos auf Youtube anschauen. Ich habe dahin verlinkt.
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Doch jetzt zur „Chäs Schoope“. Obwohl die Appenzeller in manchen Dingen verschwiegen sind, dies Rezept bleibt nicht geheim! Chäs Schoope sind in Butter goldbraun geröstete Brotwürfel vermischt mit Appenzeller Classic und Räss.

Zutaten
400 g dunkles Bauernbrot (1–2 Tage alt)
Butter zum Braten
200 g Appenzeller Classic, gerieben
200 g Appenzeller ¼-Fett räss, gerieben
1 Prise Muskatnuss
Pfeffer aus der Mühle
1 dl Rahm
Viel Schnittlauch, fein geschnitten

Zubereitung
Für die Käsemasse den geriebenen Appenzeller® Käse mit Pfeffer und Muskat würzen und mit dem Rahm zu einem festen Brei mischen.
Das Brot wie beim Fondue in Würfel schneiden und in Butter goldbraun anrösten.
Die Käsemasse über die heissen Brotwürfel (in der Bratpfanne) geben und so lange schwenken, bis alle Brotwürfel mit der Käsemasse schön überzogen sind. Mit viel fein geschnittenem Schnittlauch bestreuen. Sofort heiss servieren.