Rücken vom Kabeljau mit Beurre blanc

Es ist Winter und es gibt wieder diese wunderbaren Kabeljaurücken. Kabeljaurücken in Butter gebraten an einer Beurre blanc. Die Soße ist schwer, aber hoch aromatisch, und wegen der deutschen Essgewohnheiten gehört sie für Normalesser hierzulande verboten. Besteht sie doch aus 90 Prozent Butter und 10 Prozent Fond und Noilly Prat. Doch die Beurre blanc ist eine wunderbare Sauce, in der der Fisch ja nicht schwimmen soll, sondern sie mag ihn ergänzen. Soßen sind generell nichts, worin Speisen schwimmen sollten. Auch wenn unser aller Schlaraffenland-Reflex etwas anderes sagt. Auch und gerade beim Essen gilt: Es sind die raren Dinge, die unsere Sehnsucht und Leidenschaft befeuern.
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Um den Charakter der Beurre blanc zu beschreiben, greife ich auf eine Erklärung von Vincent Klink zurück:
Bei der Zubereitung Konzentration und viel Butter. Wenn man glaubt es sei zuviel/zu stark, noch ein bisschen mehr. Auf dem fertigen Gericht: sparsam. Wenn man in ernsthafter Sorge ist, es sei viel zu knapp bemessen, noch ein bisschen weniger.
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Dazu serviere ich eine kleine Auswahl an Gemüse, nur kurz in Butter gegart.

Zutaten für die Beurre blanc für zwei Personen
1 EL reduzierter Hühnerfond
1 MSp sehr fein gehackter Schalotten
1 EL Noilly Prat (Wermut)
Butter

Zubereitung
Den Hühnerfond mit einer Messerspitze sehr fein gehackter Schalotte in einem kleinem Töpfchen erhitzen. Wenn er fast vollkommen reduziert ist, einen Esslöffel Noilly Prat dazu geben. Nun nach und nach, bei größtem Feuer, Butter mit dem Schneebesen unterschlagen bis der Fond sämig bis dicklich ist. Faule können auch einen Pürierstab benutzen.

Zum Kabeljau: Die Rückenstücke gut reinigen, salzen und mit einer Spur weißem Pfeffer rundum in Butter anbraten. Dann für 5 Minuten in den vorgeheizten Backofen bei 220° C garen. Vor dem Servieren mit einem Esslöffel Beurre blanc überziehen.

Für das Gemüse jungen Spinat 1 Minute blanchieren, grob hacken und gut abtropfen lassen. Eine Schalotte fein würfeln, in Butter anziehen lassen und die halbierten Kräuterseitlinge und die Kirschtomaten dazugeben. Einige Blättchen frischen Thymian zufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Eine fein gehackte Knoblauchzehe in Olivenöl anziehen lassen, den Spinat dazugeben und ausdünsten lassen. Mit Salz und einer Prise Muskat abschmecken.
Die Kirschtomaten und die Pilze auf dem Spinat zum Fisch anrichten.

Aufstrich von der geräucherten Bachforelle

Regelmäßig bekomme ich Forellen aus dem Untersee geschenkt. Wenn sie bereits goldgelb geräuchert sind, freue ich mich besonders. Meist esse ich sie ganz profan mit Bauernbrot, Butter und Salat. Doch dann überkommt es mich andere Male und ich will etwas Besonderes daraus machen. – Nebenbei gesagt, so eine frisch geräucherte Forelle aus dem Untersee ist an sich schon was Besonderes. Lange Zeit habe ich mich da an ein Rezept von Ewald Plachutta aus dem Buch „Die feine Küche“ gehalten. Das war ein Räucherforellenmousse.
forellenrilette
Dieses mal wollte ich etwas Neues machen. Neu natürlich nur für mich. Ein Aufstrich – man könnte es auch Rilette nennen -, der als Hauptzutat die Räucherforelle enthält. Aufstrich, das klingt so wie Deutsches Abendbrot: Brot, Butter und oben etwas drauf. Nein, Aufstriche habe ich schon viele Arten gemacht; vom Topfenaufstrich bis zum Eieraufstrich, alles was denkbar ist. Erst einmal habe ich mich umgeschaut, wer macht ein Forellen Rilette und wie macht er das Forellen Rilette. Da gibt es enorm viele Anregungen von ganz schlicht bei der Sarah Wiener bis ganz aufwendig in einigen Kochzeitschriften. Zum Schluss habe ich mir das ganze durch den Kopf gehen lassen und mein eigenes kreiert.

Zutaten:
250 g Forellenfilets, geräuchert ohne Haut
50 g Brunoise vom Suppengemüse
2 El Olivenöl
5 cl trockener Weißwein
1 Lorbeerblatt (möglichst frisch)
Salz und Pfeffer
5 cl Noilly Prat
20 g in Salz eingelegte Kapern (andere tun es auch)
2 Stiele glatte Petersilie
2 Stiele Thymian
100 g weiche Butter
50 g Creme double
abgeriebene Schale von 1/2 Bio-Zitrone
Cayennepfeffer
Pfeffer und Salz

Zubereitung
Olivenöl in einer Sauteuse erhitzen und darin die Brunoise bei starker Hitze 2-3 Minuten dünsten. Mit Weißwein ablöschen, Lorbeerblatt dazugeben und leicht salzen und pfeffern. Noilly Prat dazugeben und soweit reduzieren, bis kaum noch Flüssigkeit in der Sauteuse ist.
Lorbeerblatt wieder herausnehmen (und eventuell zur Dekoration aufbewahren).
Forellenfilets vorsichtig von der Haut und eventuellen Gräten befreien und grob zerkleinern. Kapern vom Salz befreien, gut abtropfen lassen, trocken tupfen und fein hacken. Petersilienblätter abzupfen und fein hacken. Thymianblätter von den Stielen streifen und fein hacken.
Butter, Creme double und restlichen Noilly Prat weißlich schaumig schlagen. Zitronenschale, Kapern, Petersilie und Thymian unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer würzen. die Brunoise und das zerkleinerte Forellenfleisch unter die Buttermischung heben.
Lorbeerblatt oben auf legen. Verschlossen hält sich den Aufstrich eine Woche im Kühlschrank.