Toettchen

Aufstrich von der geräucherten Bachforelle

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Regelmäßig bekomme ich Forellen aus dem Untersee geschenkt. Wenn sie bereits goldgelb geräuchert sind, freue ich mich besonders. Meist esse ich sie ganz profan mit Bauernbrot, Butter und Salat. Doch dann überkommt es mich andere Male und ich will etwas Besonderes daraus machen. – Nebenbei gesagt, so eine frisch geräucherte Forelle aus dem Untersee ist an sich schon was Besonderes. Lange Zeit habe ich mich da an ein Rezept von Ewald Plachutta aus dem Buch „Die feine Küche“ gehalten. Das war ein Räucherforellenmousse.
forellenrilette
Dieses mal wollte ich etwas Neues machen. Neu natürlich nur für mich. Ein Aufstrich – man könnte es auch Rilette nennen -, der als Hauptzutat die Räucherforelle enthält. Aufstrich, das klingt so wie Deutsches Abendbrot: Brot, Butter und oben etwas drauf. Nein, Aufstriche habe ich schon viele Arten gemacht; vom Topfenaufstrich bis zum Eieraufstrich, alles was denkbar ist. Erst einmal habe ich mich umgeschaut, wer macht ein Forellen Rilette und wie macht er das Forellen Rilette. Da gibt es enorm viele Anregungen von ganz schlicht bei der Sarah Wiener bis ganz aufwendig in einigen Kochzeitschriften. Zum Schluss habe ich mir das ganze durch den Kopf gehen lassen und mein eigenes kreiert.

Zutaten:
250 g Forellenfilets, geräuchert ohne Haut
50 g Brunoise vom Suppengemüse
2 El Olivenöl
5 cl trockener Weißwein
1 Lorbeerblatt (möglichst frisch)
Salz und Pfeffer
5 cl Noilly Prat
20 g in Salz eingelegte Kapern (andere tun es auch)
2 Stiele glatte Petersilie
2 Stiele Thymian
100 g weiche Butter
50 g Creme double
abgeriebene Schale von 1/2 Bio-Zitrone
Cayennepfeffer
Pfeffer und Salz

Zubereitung
Olivenöl in einer Sauteuse erhitzen und darin die Brunoise bei starker Hitze 2-3 Minuten dünsten. Mit Weißwein ablöschen, Lorbeerblatt dazugeben und leicht salzen und pfeffern. Noilly Prat dazugeben und soweit reduzieren, bis kaum noch Flüssigkeit in der Sauteuse ist.
Lorbeerblatt wieder herausnehmen (und eventuell zur Dekoration aufbewahren).
Forellenfilets vorsichtig von der Haut und eventuellen Gräten befreien und grob zerkleinern. Kapern vom Salz befreien, gut abtropfen lassen, trocken tupfen und fein hacken. Petersilienblätter abzupfen und fein hacken. Thymianblätter von den Stielen streifen und fein hacken.
Butter, Creme double und restlichen Noilly Prat weißlich schaumig schlagen. Zitronenschale, Kapern, Petersilie und Thymian unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer würzen. die Brunoise und das zerkleinerte Forellenfleisch unter die Buttermischung heben.
Lorbeerblatt oben auf legen. Verschlossen hält sich den Aufstrich eine Woche im Kühlschrank.

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