Hirschragout badische Art

Wild war früher dem Adel vorbehalten und galt von jeher als Delikatesse. Als Naturprodukt bringt es ein besonders kräftiges Aroma mit. Heute kann jedermann leicht Wild kaufen. Man muss nur die Schonzeiten berücksichtigen, die für das Wild eingehalten werden. Jetzt ist die ideale Zeit für Rotwild und man findet es wieder auf den Speisekarten.
Das Kaufen hat aber auch seine Tücken. Entweder man geht zum Händler, dann kann man aber nicht sicher sein, eventuell Wild aus Übersee oder aus einer Zucht zu bekommen, oder man geht in die Forstämter, die oft heimisches Wild anbieten, das von Berufsjägern erlegt wurde. Es ist bereits fachgerecht zerlegt und kann sofort verarbeitet werden.
So machte ich mich auch auf den Weg vom Bodensee zu den ersten Höhen des südlichen Schwarzwald und erstand Hirschragout. Ich habe wenig Erfahrungen mit Wild, war dann aber vom Ergebnis sehr angenehm überrascht. Der Geschmack war ausgezeichnet und als Beilagen mundeten Knöpfle, Rotkraut und Rosenkohl.
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Zutaten:
1 kg Hirschragout aus der Keule ohne Knochen
1 Liter Buttermilch
Bratbutter
6 Schalotten
50 g walnussgroße Stücke von verschiedenen Wurzelgemüsen
1 kleines Glas Pfifferlinge
6 Pfefferkörner
6 Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
2 Nelken
1/2 Zimtstange
1 Saucenlebkuchen
1 EL Sauce Cumberland
Salz und Pfeffer
1 Flasche herben roten Spätburgunder (Kaiserstuhl)

Zubereitung:
Das Hirschfleisch an Abend vor der Zubereitung in Buttermilch beizen. Am nächsten Tag die Buttermilch mit Küchenpapier oder Tüchern entfernen und die einzelnen Fleischstücke in Mehl wenden.
In einer Pfanne Bratbutter erhitzen und die Ragoutstücke portionsweise darin anbraten.
In einem schweren Topf Bratbutter auslassen, die geschälten, aber nicht zerkleinerten Schalotten dazugeben. Hier hinein kommen die angebratenen Ragoutstücke, das kleingeschnittene Wurzelgemüse, die abgetropften Pfifferlinge und die Gewürze zufügen und mit dem Spätburgunder angießen. Temperatur herunterschalten und sanft schmoren lassen. Den Bratensatz in der Pfanne mit Wein ablöschen und zum Schmorsud geben.
Von Zeit zu Zeit umrühren und kontrollieren, ob Wein nachgegeben werden muss. Wenn man nach einer Stunde die Sauce kostet, schmeckt sie sehr herb. Jetzt gebe ich einen EL Sauce Cumberland dazu, die den Wildgeschmack unterstreicht, aber mit ihrer Süße nicht dominiert. Je nach Geschmack kann man noch etwas mehr davon zugeben.
Noch einmal etwas Wein angießen. Nur wenig Saucenlebkuchen einbröckeln, um der Sauce mehr Bindung und Rundung zu geben. Nach ca. 2 Stunden ist das Fleisch zart. Jetzt noch mit Salz und Pfeffer abschmecken und das Ragout ist servierfertig.
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  1. Alleine die Farbe – ein tolles Ragout! Wir bekommen demnächst auch Wild, allerdings Wildschwein. Mein Bruder hilft als Treiber aus und bekommt bei Erfolg immer einen ordentlichen Anteil vom Fleisch ab :)

  2. Das ist ein sehr „adelwürdiges“ Gericht! :-)
    Wild bekomme ich leider nicht regelmäßig, aber es besteht Hoffnung, da der Schwager in diesem Jahr die Jagdprüfung bestanden hat. Es fehlt bloß noch ein Revier…
    Liebe Grüße,
    Eva

  3. Sehr lecker – sieht anmächelig aus. Hoffe, der Gast gestern hat das Essen entsprechend gewürdigt.

    Kleine Frage am Rande: Bei den Zutaten ist noch Milch aufgelistet. Die kommt aber bei der Zubereitung nicht mehr vor. Sag bloss, dass Du die während des Kochens getrunken hast? Unsereiner trinkt eigentlich während des Kochens ein Glas Weisswein ;-)

    • Milch trinken? Igitt!
      Das war die zweite Portion Buttermilch ohne Butter. Nein, das sollte sie werden und ich hab nach Milch abgebrochen.

  4. ….. jetzt habe ich Hunger. Früher habe ich öfter Hirschragout gemacht, aber irgendwie ist es mir in Vergessenheit geraten. Danke für’s Erinnern.
    Und ich ich dachte immer, diese Saucenlebkuchen wäre eine typisch bayerische Angelegenheit :-)

    • Der Saucenlebkuchen ist wohl auch eine typisch bayerische Angelegenheit. Aber nachdem ich ihn in Franken kennen und schätzen gelernt habe, besorge ich mir immer ein paar.

  5. Schöner Herbst und Jagdzeit! Dies vermisse ich beim Anblick der Bilder. Röslikohl gibt es ganz selten auf dem Markt, im Garten ist er nicht gekommen, aber Blaukrauit ist fast immer im Angebot. Dass wir den Hirsch nicht kriegen hier erübrigt sich zu schreiben. Wir sollten im Herbst Ferien in Europa machen, haben wir auch vor.
    Es gibt Berufsjäger in DE? Oder sind es was in der Schweiz Wildhüter genannt wird?

    • Ich denke, dass Wildhüter und Berufsjäger das gleiche sind. Mein Schwiegervater war Förster in einem Staatsforst mit einer großen Jagd für Staatsgäste. Der hatte 3 Berufsjäger, die sich nur um die Wildhege und damit auch um den notwendigen Abschuss kümmerten. Komm doch mal nach Europa, wir freuen uns hier alle!

  6. Hallo Gerd,

    leider liebt es mein Mitesser so gar nicht wild, ich glaube, ich muß es ihm einfach mal unterschummeln. Ich dagegen liebe Wild und besonders die Sauce, die beim Schmoren entstehen.

    Dickes Drückerle, Tanni

  7. Wegen der von dir angesprochenen Probleme beim Kaufen von Wild gibt es das bei uns so selten. Wenn man keinen Jäger kennt, dann muss man sich tatsächlich ordentlich verbiegen, wenn man nichts vom anderen Ende der Welt haben will.
    Dein Ragout klingt sehr fein! Nun muss ich nur noch fragen, was Saucenlebkuchen ist?

    • Saucenlebkuchen sind einfache Lebkuchen, die zur Verfeinerung und Bindung dunkler Saucen dienen, z. B. der von Sauerbraten und Wildgerichten. Sie lassen sich auch für Rotkohl und andere, kräftige Gerichte verwenden. Soßenkuchen sind vor allem in der süd- und südostdeutschen sowie der böhmischen Küche bekannt.

  8. Ein herschaftliches Mahl, schade, dass wir den sicher schön gedeckten Tisch nicht bewundern können.
    Mir kommt dieses Rezept gerade recht.
    Unsere Tochter arbeitet in einem Restaurant und der dortige Koch hat einen heißen Draht zum Jäger, macht auch köstlichen Wildschweinschinken. Wir haben bei ihm eine Rehkeule erstanden, die es demnächst gibt. Wann, liegt an den Freizeiten der Kinder, auf jeden Fall noch vor Weihnachten.
    Sicher auch in Buttermilch und Rotwein eingelegt, für Fleisch ist der Gärtnergatte zuständig.
    Ich hoffe, es wird so gut wie dein Gericht hier.
    Liebe Grüße, Ute

    • Das es gut wird, davon bin ich überzeugt. Ich werde in den nächsten Tage auch eine Rehkeule zubereiten. Sanft geschmort und auf Graupen mit Brunoise angerichtet.
      Liebe Grüße Gerd

  9. Das ist ja ein Essen ganz nach meinem Geschmack, sowas kocht meine Mama immer an Weihnachten für uns, da könnte Ich mich reinlegen. Bei meiner Mutti kommt reichlich Rotwein & Cognac an die Sauce.

    LG Kerstin

  10. Wild gab es zu Hause bei meinen Eltern (lang, lang ist es her) öfters ….für meinen Vater war es die größte Köstlichkeit und ich erinnere mich gerne zurück.
    Wenn ich deinen Teller so sehe, sollte ich auch mal Ausschau danach halten…

    • Solche Kindheitserinnerungen haben Langzeitwirkung. Ich träume auch manchmal von längst vergessenen Gerichten.

  11. ganz klassisch, sehr schön. Bei dem Wildeinkauf bin ich ganz Deiner Meinung, wir haben das große Glück einen Jäger zum Freund zu haben, der versorgt uns aus heimischen Wäldern.
    Wenn ich jetzt Deinen Blog verlasse, ist das Rezept schon eingepackt, aber ich komme zur Rehkeule zurück, verlass Dich drauf.
    Schönen Gruß
    Klärchen

  12. Pingback: Hirschragout bayerisch-schottisch – mit Steinpilzen, Whisky und Pfeffermöhren | magentratzerl

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