Toettchen

Hirschragout badische Art

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Wild war früher dem Adel vorbehalten und galt von jeher als Delikatesse. Als Naturprodukt bringt es ein besonders kräftiges Aroma mit. Heute kann jedermann leicht Wild kaufen. Man muss nur die Schonzeiten berücksichtigen, die für das Wild eingehalten werden. Jetzt ist die ideale Zeit für Rotwild und man findet es wieder auf den Speisekarten.
Das Kaufen hat aber auch seine Tücken. Entweder man geht zum Händler, dann kann man aber nicht sicher sein, eventuell Wild aus Übersee oder aus einer Zucht zu bekommen, oder man geht in die Forstämter, die oft heimisches Wild anbieten, das von Berufsjägern erlegt wurde. Es ist bereits fachgerecht zerlegt und kann sofort verarbeitet werden.
So machte ich mich auch auf den Weg vom Bodensee zu den ersten Höhen des südlichen Schwarzwald und erstand Hirschragout. Ich habe wenig Erfahrungen mit Wild, war dann aber vom Ergebnis sehr angenehm überrascht. Der Geschmack war ausgezeichnet und als Beilagen mundeten Knöpfle, Rotkraut und Rosenkohl.
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Zutaten:
1 kg Hirschragout aus der Keule ohne Knochen
1 Liter Buttermilch
Bratbutter
6 Schalotten
50 g walnussgroße Stücke von verschiedenen Wurzelgemüsen
1 kleines Glas Pfifferlinge
6 Pfefferkörner
6 Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
2 Nelken
1/2 Zimtstange
1 Saucenlebkuchen
1 EL Sauce Cumberland
Salz und Pfeffer
1 Flasche herben roten Spätburgunder (Kaiserstuhl)

Zubereitung:
Das Hirschfleisch an Abend vor der Zubereitung in Buttermilch beizen. Am nächsten Tag die Buttermilch mit Küchenpapier oder Tüchern entfernen und die einzelnen Fleischstücke in Mehl wenden.
In einer Pfanne Bratbutter erhitzen und die Ragoutstücke portionsweise darin anbraten.
In einem schweren Topf Bratbutter auslassen, die geschälten, aber nicht zerkleinerten Schalotten dazugeben. Hier hinein kommen die angebratenen Ragoutstücke, das kleingeschnittene Wurzelgemüse, die abgetropften Pfifferlinge und die Gewürze zufügen und mit dem Spätburgunder angießen. Temperatur herunterschalten und sanft schmoren lassen. Den Bratensatz in der Pfanne mit Wein ablöschen und zum Schmorsud geben.
Von Zeit zu Zeit umrühren und kontrollieren, ob Wein nachgegeben werden muss. Wenn man nach einer Stunde die Sauce kostet, schmeckt sie sehr herb. Jetzt gebe ich einen EL Sauce Cumberland dazu, die den Wildgeschmack unterstreicht, aber mit ihrer Süße nicht dominiert. Je nach Geschmack kann man noch etwas mehr davon zugeben.
Noch einmal etwas Wein angießen. Nur wenig Saucenlebkuchen einbröckeln, um der Sauce mehr Bindung und Rundung zu geben. Nach ca. 2 Stunden ist das Fleisch zart. Jetzt noch mit Salz und Pfeffer abschmecken und das Ragout ist servierfertig.
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