Kotelett in Senfsauce

Und wieder lasse ich mich von einem Rezept aus „the kitchen diaries“ von Nigel Slater inspirieren.

Als ich das Rezept vor einiger Zeit las, bekam ich gleich Lust darauf, Als dann gestern der Fleischer meines Vertrauens Koteletts vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein anbot, fasste ich sofort den Entschluss, das Rezept nachzukochen, bevor es wärmer wird und nicht mehr in die Jahreszeit passt.

Das Schwäbisch-Hällische Landschwein ist eine robuste alte Landrasse und gehört zu den Fettschweinen, deren Niedergang zur Zeit des Wirtschaftswunders nach dem Zweiten Weltkrieg begann, als die veränderten Verbraucherwünsche die Zucht magerer Schweine vorantrieb, die fast alle alten Landschläge verdrängten. Glücklicherweise hielten einige wenige Landwirte an der Rasse fest.

Zubereitet habe ich das Kotelett in einer wärmenden Senfsauce. Dabei habe ich mich aber nicht an das Originalrezept gehalten und die Cornichons aus dem Tagebuch von Nigel Slater durch große Kapern ersetzt, die nicht eine so intensive Säure haben.

Zutaten für 2 Personen:
1 großes Schweinekotelett von ca. 300 g
25 g Butter
1 EL Olivenöl
2 große ungeschälte Knoblauchzehen, der zerdrückt werden
1 Glas trockener Weißwein
150 ml Doppelcreme
1 ½ TL Senfsaat
1 ½ mittelscharfen Dijon Senf
1 Spritzer Zitrone und Zitronenabrieb
1 gehäufter EL große Kapern
Salz und Pfeffer

Zubereitung:
Das Kotelett wird mit Salz und Pfeffer eingerieben. Dann geben wir das Olivenöl mit der Butter in eine Pfanne und lassen es bei mittlerer Hitze heiß werden. Dann geben wir die beiden zerdrückten Knoblauchzehen in das heiße Fett und dazu das gewürzte Kotelett. Die Hitze reduzieren und das Kotelett von beiden Seiten langsam braten, bis kein Fleischsaft mehr austritt.
Jetzt nehmen wir das Kotelett aus der Pfanne, geben es auf eine feuerfeste Platte und halten es im Backofen bei 75° C warm.
Zuerst einmal gießen wir jetzt das überschüssige Fett aus der Pfanne ab und geben das Glas Wein hinein, um den Bodensatz zu lösen. Dann kommen die Senfkörner dazu. Wenn der Wein etwa um die Hälfte eingekocht ist, geben wir die Doppelcreme mit hinein. Immerzu rühren, bis es blubbert.
Jetzt wird es Zeit den Senf einzurühren und die Kapern dazuzugeben. Etwas köcheln lassen, mit einem Spritzer Zitronensaft abschmecken und den Zitronenabrieb in die Sauce geben. Die Koteletts aus dem Backofen nehmen und in der Sauce servieren.

Geschmorte Hühnerkeulen mit Weißwein, eingelegter Zitrone und Majoran

Das folgende Rezept habe ich ebenfalls, wie jenes mit den weißen Bohnen und Kräuteröl im Blog Sunday Suppers gesehen und nachgekocht. Es ist eine erfrischende Variante aus den vielen Möglichkeiten, Hühnerschenkel zu schmoren. Wichtig ist die Qualität des Hühnerfleisches. Es lohnt sich, nach französischem Spitzengeflügel Ausschau zu halten. Es ist doppelt so teuer und zehnfach so gut wie alles andere Geflügel. Ein solcher Gockel macht den Tag zum Fest. Wer keine Gelegenheit hat, Geflügel mit dem Label Rouge aus Frankreich zu beziehen, sollte Hühner von einem Direktvermarkter seines Vertrauens kaufen. Das Gericht ist ein wahres Sonntagsvergnügen.
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rosa_roscoffBevor ich zum Rezept komme, möchte ich noch eine Variante erwähnen. Ich habe einmal den Lauch gegen vier Roscoff Zwiebeln getauscht und die Zahl der Knoblauchzehen auf eine reduziert. Roscoff Zwiebeln haben einen milden und zugleich sehr aromatischen Geschmack und werden im Nordwesten der Bretagne angebaut.
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Zutaten
4 Hähnchenschenkel
1 Stange Lauch in Scheiben geschnitten
3 Knoblauchzehen, fein gewürfelt
6 EL Olivenöl
1 Prise Chili gemahlen (aus der Zucht von meinem Freund Michael)
1 Bund Majoran
100 ml Weißwein
1 eingelegte Zitrone, in Scheiben geschnitten
1 Teelöffel Kapern
1 Zitrone
Meersalz

Zubereitung
Den Backofen auf 175 ° C vorheizen.
Die Hühnerschlegel mit 2 Esslöffel Olivenöl, dem gemahlenen Chili, Majoran und großzügig mit Meersalz marinieren. Danach ab in den Backofen.
Nach einer Stunde sind die Hühnerschenkel knusprig , die Haut sollte kleine Blasen werfen. Das überschüssige Fett entfernen.
Den Lauch und Knoblauch sautieren.
Das restliche Olivenöl in einer großen Sauteuse oder einer großen Pfanne erhitzen und die Hühnerschlegel hineinlegen, die restlichen Zutaten zugeben, die Hitze reduzieren und alles für 30 Minuten unbedeckt schmoren lassen.

Das Zwiebelbild stammt mit freundlicher Erlaubnis von der Internetseite: http://bringmirbio.de/frische-artikel-bio-gemuese/zwiebel-rose-de-roscoff-102223

Aufstrich von der geräucherten Bachforelle

Regelmäßig bekomme ich Forellen aus dem Untersee geschenkt. Wenn sie bereits goldgelb geräuchert sind, freue ich mich besonders. Meist esse ich sie ganz profan mit Bauernbrot, Butter und Salat. Doch dann überkommt es mich andere Male und ich will etwas Besonderes daraus machen. – Nebenbei gesagt, so eine frisch geräucherte Forelle aus dem Untersee ist an sich schon was Besonderes. Lange Zeit habe ich mich da an ein Rezept von Ewald Plachutta aus dem Buch „Die feine Küche“ gehalten. Das war ein Räucherforellenmousse.
forellenrilette
Dieses mal wollte ich etwas Neues machen. Neu natürlich nur für mich. Ein Aufstrich – man könnte es auch Rilette nennen -, der als Hauptzutat die Räucherforelle enthält. Aufstrich, das klingt so wie Deutsches Abendbrot: Brot, Butter und oben etwas drauf. Nein, Aufstriche habe ich schon viele Arten gemacht; vom Topfenaufstrich bis zum Eieraufstrich, alles was denkbar ist. Erst einmal habe ich mich umgeschaut, wer macht ein Forellen Rilette und wie macht er das Forellen Rilette. Da gibt es enorm viele Anregungen von ganz schlicht bei der Sarah Wiener bis ganz aufwendig in einigen Kochzeitschriften. Zum Schluss habe ich mir das ganze durch den Kopf gehen lassen und mein eigenes kreiert.

Zutaten:
250 g Forellenfilets, geräuchert ohne Haut
50 g Brunoise vom Suppengemüse
2 El Olivenöl
5 cl trockener Weißwein
1 Lorbeerblatt (möglichst frisch)
Salz und Pfeffer
5 cl Noilly Prat
20 g in Salz eingelegte Kapern (andere tun es auch)
2 Stiele glatte Petersilie
2 Stiele Thymian
100 g weiche Butter
50 g Creme double
abgeriebene Schale von 1/2 Bio-Zitrone
Cayennepfeffer
Pfeffer und Salz

Zubereitung
Olivenöl in einer Sauteuse erhitzen und darin die Brunoise bei starker Hitze 2-3 Minuten dünsten. Mit Weißwein ablöschen, Lorbeerblatt dazugeben und leicht salzen und pfeffern. Noilly Prat dazugeben und soweit reduzieren, bis kaum noch Flüssigkeit in der Sauteuse ist.
Lorbeerblatt wieder herausnehmen (und eventuell zur Dekoration aufbewahren).
Forellenfilets vorsichtig von der Haut und eventuellen Gräten befreien und grob zerkleinern. Kapern vom Salz befreien, gut abtropfen lassen, trocken tupfen und fein hacken. Petersilienblätter abzupfen und fein hacken. Thymianblätter von den Stielen streifen und fein hacken.
Butter, Creme double und restlichen Noilly Prat weißlich schaumig schlagen. Zitronenschale, Kapern, Petersilie und Thymian unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer würzen. die Brunoise und das zerkleinerte Forellenfleisch unter die Buttermischung heben.
Lorbeerblatt oben auf legen. Verschlossen hält sich den Aufstrich eine Woche im Kühlschrank.