Matjestatar mit Schmand auf Reibekuchen

Zum Reibekuchen braten braucht es immer mindestens zwei: Einer, der an der Pfanne steht, und einer oder mehr der oder die sie heiß, fettig frisch aus der Pfanne essen. Es soll ja auch Menschen geben, die die Reibekuchen vorher auf Küchenpapier entfetten. 1. Werden diese wundervollen krossen Plätzchen dann letschig und zweitens; was soll’s – das was drauf kommt ist ja eh schon recht fett – und einmal wird man ja sündigen dürfen. Also ich steh an der Pann und die andren essen.
Das Rezept für die Reibekuchen muss ich ja nicht wiederholen. Bei den westfälischen Tapas ist es der gleiche Reibekuchenteig.

matjessalatAber jetzt kommt das Matjestatar. Pro Person nehme ich zwei Matjesfilets, hacke sie fein, mische sie mit fein gewiegten Schalotten, feingewiegten Kapern, Dillspitzen, Petersilie und schmecke alles mit dem Saft einer Zitrone und einem Glas eiskalten Aquavit ab. Aber stopp! Der Aquavit kommt nicht in das Tatar, sondern in den Koch! Da nehme ich vorzugsweise „Aalborg Jubiläums Akvavit“. Das hebt die Laune vom Koch beim Reibekuchen braten und überhaupt.

Zwischen Reibekuchen und Matjestatar (das kommt nämlich übereinander) streichen wir eine Schicht Schmand. Lecker!
Hier noch einmal die Zutaten für das Tatar:
pro Person 2 Matjesfilets
1 TL fein gewiegter Schalotten
1 TL fein gewiegter Kapern
2 TL fein gewiegter Petersilie
1 TL Dillspitzen
Der Saft einer halben Zitrone
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Zitronen Estragon Kabeljau – nachgekocht

Ich muss gestehen, dass ich viele der sogenannten Fernsehköche nicht kenne. Das ruft immer wieder Erstaunen hervor und auch so dümmliche Bemerkungen wie: „Wenn Du kochst, musst Du doch den oder jenen kennen!“ Muss ich nicht – und aus der Vielzahl jener TV Köche kenne ich eigentlich nur Vincent Klink, den ich sehr schätze, und Nigel Slater. Nigel Slater kocht in BBC 1, und da ich kein BBC 1 empfangen kann, lese ich regelmäßig seine Kochkolumne im „Guardian“. Für mich stellt sich da die Frage, warum wir bei diesen Hunderten von Fernsehsendern via Kabel nicht BBC1 empfangen können, wenn da schon Nigel Slater kocht, dafür aber endlos langweilige Homeshopping-Sender, die oft nur unnützes Zeugs für die Küche verkaufen. Aber lassen wir das; zurück zu Nigel Slater. Dieses Wochenende empfiehlt er ein einfaches Gericht, so wie ich sie liebe, und dies habe ich auch gleich nachgekocht. Ich habe es etwas geändert, denn man sollte das Kabeljaufilet ausschließlich in Zitronensaft garen. Das erschien mir aber etwas sehr herb, so dass ich statt dem Saft zweier Zitronen, wie es im Originalrezept vorgeschlagen wurde, mit Wein + Sem Saft einer Zitrone gegart habe..
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Nigel Slater’s lemon tarragon cod – A mild and gentle fish supper for a summer’s day oder auf Deutsch: Nigel Slaters Zitronen Estragon Kabeljau – Ein angenehmes und ansprechendes Mahl an einem Sommertag.

Zutaten
400 g Kabeljaufilet
1 Zitronen
1 Glas trockener Weißwein
1 kleinen Bund Estragon (die Blätter fein gehackt)
1 Lorbeerblatt
sechs schwarze Pfefferkörner
1 TL Kapern
3 EL Creme fraiche

Zubereitung
Das Kabeljaufilet legen wir in eine große flache Kasserolle (oder Pfanne) und geben den Saft der Zitronen, gemischt mit dem Glas Wein, die Butter und die Hälfte vom Estragon dazu. Ferner kommt das Lorbeerblatt und die sechs schwarzen Pfefferkörner dazu, dann bringen wir alles zum Kochen. Die Hitze reduzieren, mit einem Deckel schließen und für ungefähr 10 Minuten garen, bis der Fisch nicht mehr ganz glasig ist. Die Konsistenz vom Fisch sollte man in den letzten Minuten regelmäßig kontrollieren. Er ist ideal, wenn sich die Muskelstruktur leicht von einander lösen lässt, er aber noch fest und schneeweiß ist.
Wir nehmen den Fisch und das Lorbeerblatt heraus und stellen den Fisch warm. Jetzt kommt das restliche Estragon mit 3 EL Creme fraiche und 1 TL Kapern in die Pfanne. Mit Salz abschmecken.

Das gleiche Rezept kann man auch mit Lachs zubereiten, dann sollte man den Estragon gegen Kerbel tauschen – oder mit Schellfisch, dann empfiehlt Nigel glattblättrige Petersilie.

Pochiertes Ei auf Blattspinat mit Sauce Bernaise

Eine kleine Zwischenmahlzeit – oder in zweites Frühstück. Das erste Mal habe ich diese Kombination von Spinat, pochiertem Ei und damals mit einer Sauce Hollandaise im Bohemia in Zürich am Kreuzplatz gegessen. Und seit dem immer wieder. Ich habe mit den Saucen variiert und mit der Würze für den Spinat.
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Meine Lieblingsvariante ist mit einer erweiterten Sauce Bernaise. Dafür gebe ich in die Sauce feingehackte Kapern, etwas vom Kapernwasser und mittelscharfen Senf.

Zutaten für die Sauce Bernaise:
3 Eigelb
200 g Butter
50 ml Weißwein
1 EL Estragonessig
1 EL Kerbel
1 EL Estragon
Salz
1 EL Kapern
1 TL Kapernsaft
1 TL mittelscharfer Senf

Weitere Zutaten:
2 Handvoll Spinat (gerüstet)
½ Schalotte feingewiegt
wenig Butter
Salz
Muskat
Eier zum Pochieren (je nach Personenzahl)

Zubereitung
Die Butter erhitzen und wieder abkühlen lassen.
Die Eigelb mit dem Wein im Wasserbad erhitzen und dabei ständig mit dem Schneebesen leicht schlage. Achtung! Nicht zu heiß werden lassen.
Den Essig zugeben und weiterrühren und dann tropfenweise die abgekühlte, aber noch flüssige Butter.
Zum Abschluss den feingewiegten Kerbel, das Estragon und die feinst gewürfelte Kapern, den Kapernsaft und den Senf.
Mit Salz abschmecken.

Den Spinat rüsten und nass in einen Topf geben. Bei Hitze fällt er zusammen. In ein Sieb geben und dann grob hacken.
Wenig Butter auslassen, die feingewiegte Schalotte darin anziehen lassen und sobald sie glasig wird, den Spinat hinzufügen. Mit Salz und Muskat abschmecken.
Die Eier pochieren. (Ich setze mal voraus, dass ich das nicht näher erklären muss.)

Auf einem Teller eine Portion Spinat anrichten, darauf von der Sauce Bernaise geben und obenauf das pochierte Ei setzen.