Blumenkohlgulasch – Karfiolpörkölt

Vorab für jene, die sich nun nichts unter Karfiolpörkölt vorstellen können: Es ist ein klassisches vegetarisches Gericht aus Ungarn, das gerne zur Fastenzeit gegessen wird. Karfiol ist der Blumenkohl, so wird er auch in Österreich genannt. Pörkölt hingegen ist das, was man in Deutschland Gulasch nennt. Das heißt aber nicht, dass Gulasch in Deutschland oder in Österreich oder in Schweiz die gleiche Bedeutung haben. Aber eines wird immer damit verbunden: Gulasch kommt ursprünglich aus Ungarn. So erzählt es der Volksmund.

Kein schönes Foto, aber lecker!

Kein schönes Foto, aber lecker!

Pörkölt ist  im eigentlichen Sinn die Bezeichnung für eine Kochtechnologie. Dabei sind die  wichtigsten Geschmack gebenden Komponenten im Pörkölt das Fett (in der Regel Schmalz), die Zwiebeln (evtl. auch Knoblauch) und Fleisch oder Pilze oder Gemüse.   Zuerst werden die  Zwiebeln strohgelb gedünstet, dann wird das Fleisch oder das Gemüse darauf gegeben, und nun müssen beide unter ständigem Rühren in ihrer eigenen Flüssigkeit so lange köcheln, bis nur noch das Fett übrig bleibt und das Fleisch oder Gemüse anfängt, ohne anzubrennen, eine angeröstete Farbe anzunehmen. Diesen Punkt der Zubereitung nennt man pörkölötni. Daher der Name. Und jetzt erst kommen die Gewürze hinzu.

Wir brauchen 1 großen Blumenkohl von ca. 1 kg, geputzt und in Röschen zerteilt. Die Röschen werden kurz blanchiert und bei Seite gestellt.

Drei fein geschnittene große Zwiebeln in Fett (ich nehme 30 g Butterschmalz) anrösten, bis die Zwiebeln strohgelb sind. Nun kommen die Blumenkohlröschen dazu. Die restliche Flüssigkeit vom Blanchieren hilft nun beim Garprozess. Die ganze Zeit wird alles  immer wieder gerührt. Jetzt schneide ich eine Spitzpaprika in ganz feine kurze Streifen und füge sie dem Pörkölt hinzu. Wenn die letzte Flüssigkeit verdampft ist, der Blumenkohl fängt nun an zu rösten, ziehe ich den Topf vom Herd und gebe edelsüßes Paprikapulver, 1/2 TL Majoran, 1/2 TL Rosmarin, 1 TL Abrieb von einer halben Zitrone und Salz und Pfeffer daran. Aufpassen, denn Paprikapulver brennt sofort an. Deshalb kommt jetzt noch einmal sehr wenig (1 TL) Essigwasser dazu. Die Gewürze etwas wirken lassen. Fertig.

Serviert wird das Karfiolpörkölt mit saurer Sahne zu Nockerln, Spätzle,  Knöpfle oder Nudeln.

Geschmorte Hühnerkeulen mit Weißwein, eingelegter Zitrone und Majoran

Das folgende Rezept habe ich ebenfalls, wie jenes mit den weißen Bohnen und Kräuteröl im Blog Sunday Suppers gesehen und nachgekocht. Es ist eine erfrischende Variante aus den vielen Möglichkeiten, Hühnerschenkel zu schmoren. Wichtig ist die Qualität des Hühnerfleisches. Es lohnt sich, nach französischem Spitzengeflügel Ausschau zu halten. Es ist doppelt so teuer und zehnfach so gut wie alles andere Geflügel. Ein solcher Gockel macht den Tag zum Fest. Wer keine Gelegenheit hat, Geflügel mit dem Label Rouge aus Frankreich zu beziehen, sollte Hühner von einem Direktvermarkter seines Vertrauens kaufen. Das Gericht ist ein wahres Sonntagsvergnügen.
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rosa_roscoffBevor ich zum Rezept komme, möchte ich noch eine Variante erwähnen. Ich habe einmal den Lauch gegen vier Roscoff Zwiebeln getauscht und die Zahl der Knoblauchzehen auf eine reduziert. Roscoff Zwiebeln haben einen milden und zugleich sehr aromatischen Geschmack und werden im Nordwesten der Bretagne angebaut.
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Zutaten
4 Hähnchenschenkel
1 Stange Lauch in Scheiben geschnitten
3 Knoblauchzehen, fein gewürfelt
6 EL Olivenöl
1 Prise Chili gemahlen (aus der Zucht von meinem Freund Michael)
1 Bund Majoran
100 ml Weißwein
1 eingelegte Zitrone, in Scheiben geschnitten
1 Teelöffel Kapern
1 Zitrone
Meersalz

Zubereitung
Den Backofen auf 175 ° C vorheizen.
Die Hühnerschlegel mit 2 Esslöffel Olivenöl, dem gemahlenen Chili, Majoran und großzügig mit Meersalz marinieren. Danach ab in den Backofen.
Nach einer Stunde sind die Hühnerschenkel knusprig , die Haut sollte kleine Blasen werfen. Das überschüssige Fett entfernen.
Den Lauch und Knoblauch sautieren.
Das restliche Olivenöl in einer großen Sauteuse oder einer großen Pfanne erhitzen und die Hühnerschlegel hineinlegen, die restlichen Zutaten zugeben, die Hitze reduzieren und alles für 30 Minuten unbedeckt schmoren lassen.

Das Zwiebelbild stammt mit freundlicher Erlaubnis von der Internetseite: http://bringmirbio.de/frische-artikel-bio-gemuese/zwiebel-rose-de-roscoff-102223