Zander und Forelle mit Kapern-Beurre-Blanc auf Scheidebohnen

Heute gibt es auf alleskartoffel.de einen neuen Beitrag über das Konzil zu Konstanz, dass vor 500 Jahren stattfand. Der Beitrag ist unter dem besonderen Aspekt der kulinarischen Seiten des Konzils geschrieben. Er schließt mit dem Rezept, das nun folgt.

Zanderfilets in der Pfanne

Zanderfilets in der Pfanne


Zutaten:
Für den Fisch
250 g Forellenfilet mit Haut, ohne Gräten
250 g Zanderfilet mit Haut, ohne Gräten
Salz und Pfeffer
Kräuter der Provence
Baconscheiben aus der Karbonade
2 EL Sonnenblumenöl
1 EL Butter

Für die Beurre-blanc
2 Schalotten
160 g eiskalte Butter,(in ca. 1 cm große Würfel geschnitten)
150 ml Weißwein
80 ml Fischfond
3 EL Wermut,(z. B. Noilly Prat)
Salz und weißer Pfeffer
Zucker
2 EL Kapern (von der kleinen Sorte)

Für die Bohnen
500 g Stangebohnen
150 ml Riesling
1/2 EL Butterfett
5 Schalotten längs halbiert
8 Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
2 Nelken
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Zubereitung
Die Bohnen fein schneiden und in Salzwasser fast garen. Das Butterfett erhitzen und die Schalotten darin anziehen lassen, dann die Gewürze und die vorgedünsteten Bohnen zugeben. Mit dem Riesling aufgießen und ca. 1/2 Stunde köcheln lassen, bis die Bohnen ganz gar sind. Eventuell immer wieder etwas Wein nachgießen. Gewürze entfernen.

Für die Beurre blanc die Schalotten fein würfeln und in 10 g Butter glasig andünsten. Mit Wein, Fond, Wermut ablöschen und bei starker Hitze auf ca. 70 ml einkochen. Dann durch ein feines Sieb gießen. Beurre blanc aufkochen, mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. Die kalten Butterstücke nach und nach mit dem Schneebesen unterrühren. Kapern zugeben und danach die Sauce nicht mehr kochen lassen.

Die Forellenfilets evtl. entgräten, waschen, trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen, großzügig auf der Innenseite mit Kräuter der Provence bestreuen und gegeneinanderklappen. So sollten die Filets 1 – 2 Stunden ruhen.

Die Zanderfilets eventuell entgräten, waschen, trocken tupfen. Mit Salz, Pfeffer und einer Spur Muskat würzen. Auf der Innenseite frischen Dill auflegen und alles mit Baconscheiben fixieren.

Öl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen und die Filets darin 3–4 Minuten auf der Hautseite braten. Die Zanderfilets nehme ich heraus und stelle sie 3 Minuten unter den Grill. Für die Forellen Butter zugeben, wenden und in 1 Minute zu Ende garen.

Die Fischfilets mit den Bohnen anrichten, mit einem EL Beurre-blanc überziehen. Mit Kartöffelchen servieren. (Ich weiß, zur Zeiten des Konzils gab es noch keine Kartoffeln!)
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Zander auf Paprika – Rahmsauerkraut nach ungarischer Art

Zander ist einer der schmackhaftesten Süßwasserfische, der in den Flüssen und Seen vorkommt. In Ungarn ist er vor allem am Balaton eine besondere Spezialität. Das Rezept mit Zander auf Paprika-Rahmsauerkraut bekommt durch geräuchertes Paprikapulver eine besondere Note.
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Da der Zander traditionell mit einem „Hahnenkamm“ – ein Bogen geräucherter, gegrillter Speck serviert wird, kommen hier in einem Gericht sowohl geräuchertes Paprikapulver sweet, als auch piccante zum zum Einsatz. Der Zander wird auf Paprika-Rahmsauerkraut mit Petersilienkartoffeln angerichtet.

Zutaten:
ca. 300 g rote Spitzpaprikaschoten
1 mittelgroße Zwiebel
2 EL Rapsöl
1 – 2 TL geräucherter Paprika sweet
600 g Sauerkraut
250 ml Gemüsebrühe
1 TL Maisstärke
200 g saure Sahne

600 g Zanderfilet mit Haut
Butterfett zum Braten
1 TL geräucherter Paprika sweet
2 EL Mehl

200 geräucherter Speck in Scheiben
1/2 TL geräucherter Paprika piccante

600 g Kartoffeln
Petersilie
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Zubereitung:
1. Die Spitzpaprikaschoten längs aufschneiden, den Samen herausnehmen und in Streifen schneiden.
2. Die Zwiebel schälen und grob würfeln würfeln.
3. Das Öl in einem Topf erhitzen und die Zwiebel und Paprika darin andünsten. Nach wenigen Minuten mit dem geräucherten Paprikapulver sweet bestäuben. Sauerkraut und Brühe zufügen, aufkochen und zugedeckt 45 Minuten langsam schmoren.
4. Backofen auf 200° C vorheizen.
5. Die Speckscheiben so einschneiden, dass sie wie ein Hahnenkamm aussehen. Auf Backpapier im vorgeheizten Backofen grillen.
6. Zanderfilets reinigen, salzen und in einem Gemisch aus Mehl und geräucherter Paprika sweet wenden.
7. Das Butterfett in einer Pfanne erhitzen und die Zanderfilets darin unter Wenden ca. 4 Minuten braten.
8. Die Maisstärke mit wenig kaltem Wasser verrühren, 120 g saure Sahne zufügen und unter das Sauerkraut heben. Unter Rühren ca. 2 Minuten weiterschmoren.
9. Die gekochten Kartoffeln in Petersilienbutter schwenken.

Anrichten:
Das Paprika-Sauerkraut auf den Tellern anrichten. Der Zander liegt auf dem Sauerkraut. Der gegrillte „Hahnenkamm“ wird mit 1/2 TL geräucherter Paprika piccante bestäubt und daneben gelegt. Zum Zander geben wir die restliche saure Sahne bestäubt mit geräucherter Paprika sweet.
Dazu servieren wir die Petersilienkartoffeln.

Warum sind die Döschen mit dem geräucherten Paprika im Bild? Der Hersteller hat mir vor einiger Zeit zwei Döschen geschickt. So ganz ohne zu fragen, ob ich sie in meinem Blog vorstelle. Das fand ich nett. Ich hatte dieses geräucherte Paprikapulver bereits vorher in der Küche verwendet und revanchiere mich jetzt im Gegenzug.

Zander auf Schnibbelbohnensuppe

Schnibbelbohnen, Schneidebohnen oder auch Fitzebohnen – das sind drei Namen für ein und dasselbe Gericht. Sie werden sowohl frisch gegessen, als auch wie Sauerkraut milchsauer vergoren. Die gesäuerten Bohnen findet man aber überwiegend im Rheinland. Ansonsten sind sie in ganz Westfalen verbreitet und erfreuten sich solch einer Beliebtheit, dass es in Lübbecke sogar einen Fitzebohnenverein gibt.
Stangenbohnen werden in feine Querstreifen geschnitten; je feiner, umso besser. Dafür eignet sich am besten eine klassische alte Schnibbelbohnenmaschine. Meine dürfte an die hundert Jahre alt sein und das sieht man ihr an. Sie hat in all den Jahren in meiner Familie immer gut ihre Aufgaben bewältigt. Inzwischen sind diese Maschinen schwer zu finden, so wie viele gute alte Küchenhelfer aus den Haushaltsgeschäften verschwunden sind. Ich kenne noch zwei Geschäfte, die von unten bis oben mit Küchenutensilien vollgestopft sind. Viele kleine und größere Schubladen und hohe Regale – und vor allen Dingen, der Inhaber weiß ganz genau, wo etwas ist. Leider ist das eine in Mulhouse im Elsass und das andere in Verbania im Piemont. Das sind nicht die kürzesten Wege, aber sie lohnen sich.
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Wie die Maschine funktioniert? Schauen Sie, ich nehme eine Bohne, schneide beide Enden ab, stecke sie in das passende Loch, aufpassen, dass es auch das Richtige ist – ja, ich weiß, das ähnelt einem Lernspiel für Kleinkinder, nur dass es hier für Senioren ist -, ich drehe die Kurbel und auf der anderen Seite kommen meine Schnippel raus, meine Bohnenschnippel, mundgerechte Stücke werden so aus den Bohnen geschnitten. Dieser wunderbare Apparat heißt Schnippelbohnenmaschine, was durchaus naheliegend ist. Ich finde ihn fantastisch, ach was sage ich, genial. Wie bittte? Sie wollen das mit einem Brett und Messer machen. Na dann schneiden sie mal für eine große Familie oder gar für einen Wintervorrat an eingekochten oder gesäuerten Bohnen.
Klassisch werden Schnibbelbohnen mit Mettwürsten oder gepökeltem Fleisch serviert. Heute aber gibt es Schnibbelbohnensuppe mit Flusszander.

Zutaten
500 g frische Stangenbohnen
500 g Kartoffeln (mehlig, kochend)
Bohnenkraut
1 Zwiebel
20 g Butter
50 g gewürfelten Bacon
1 l Gemüse- oder Fleischbrühe
Mehl
1/8 l Sahne
Salz, Pfeffer
Zanderfilet
Roggenflocken
Dill
Paprika edelsüß

Zubereitung
Stangenbohnen fädeln, waschen und schnibbeln.
Die Bohnen in einem großen Topf mit genügend kaltem Wasser aufsetzen und zum Kochen bringen. Nach 10 Minuten Kochzeit die Bohnen abgießen.
In der Zwischenzeit die Kartoffeln schälen und in große Würfel schneiden.
Die Butter in einem Topf auslassen und die Zwiebel leicht andünsten, dann das Bohnenkraut auf das heiße Fett geben. Wenn man das Bohnenkraut bereits in das heiße Fett gibt, erschließt sich besser sein Geschmack. Dann kommen die Kartoffelwürfel, leicht anbraten lassen und zum Schluss gibt man die vorgekochten Bohnen dazu und gießt mit der Brühe auf, bis alles bedeckt ist. Man braucht eventuell nicht alle Brühe.
Eine gute Prise Salz hinzufügen. 30 Minuten kochen lassen. Ab und zu mal durchrühren.
Die Kartoffeln in der Suppe etwas durch stampfen damit die Suppe sämig wird.
Mit etwas Mehl und Sahne die Suppe binden.
Den Speck fein würfeln und in einer kleinen Pfanne bei nicht zu großer Hitze auslassen. Wenn die Würfelchen hellbraun sind, alles vorsichtig zur Suppe geben. Es spritzt kaum, wenn man das Fett am Topfrand in die Suppe laufen lässt. Jetzt abschmecken und nicht mit Pfeffer sparen!
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Das Zanderfilet in Querstreifen schneiden, mit Salz, Pfeffer, einer Spur edelsüßer Paprika und wenig Dill würzen. Dann mit Ei und Roggenflocken panieren und kurz in der Pfanne bei mittlerer Hitze garen. Der Zander wird auf der Suppe, die etwas dicklich sein muss, angerichtet.

P.S. Die Bohnen haben so gut geschmeckt, dass ich in den nächsten Tagen noch einmal Schnibbelbohnen machen werde. Auch nicht klassisch, sondern: Rauchmatjesfilet mit Schnibbelbohnen, Kartöffelchen und dazu Apfelschmand mit Limetten-Aroma