Zander und Forelle mit Kapern-Beurre-Blanc auf Scheidebohnen

Heute gibt es auf alleskartoffel.de einen neuen Beitrag über das Konzil zu Konstanz, dass vor 500 Jahren stattfand. Der Beitrag ist unter dem besonderen Aspekt der kulinarischen Seiten des Konzils geschrieben. Er schließt mit dem Rezept, das nun folgt.

Zanderfilets in der Pfanne

Zanderfilets in der Pfanne


Zutaten:
Für den Fisch
250 g Forellenfilet mit Haut, ohne Gräten
250 g Zanderfilet mit Haut, ohne Gräten
Salz und Pfeffer
Kräuter der Provence
Baconscheiben aus der Karbonade
2 EL Sonnenblumenöl
1 EL Butter

Für die Beurre-blanc
2 Schalotten
160 g eiskalte Butter,(in ca. 1 cm große Würfel geschnitten)
150 ml Weißwein
80 ml Fischfond
3 EL Wermut,(z. B. Noilly Prat)
Salz und weißer Pfeffer
Zucker
2 EL Kapern (von der kleinen Sorte)

Für die Bohnen
500 g Stangebohnen
150 ml Riesling
1/2 EL Butterfett
5 Schalotten längs halbiert
8 Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
2 Nelken
zander-forelle
Zubereitung
Die Bohnen fein schneiden und in Salzwasser fast garen. Das Butterfett erhitzen und die Schalotten darin anziehen lassen, dann die Gewürze und die vorgedünsteten Bohnen zugeben. Mit dem Riesling aufgießen und ca. 1/2 Stunde köcheln lassen, bis die Bohnen ganz gar sind. Eventuell immer wieder etwas Wein nachgießen. Gewürze entfernen.

Für die Beurre blanc die Schalotten fein würfeln und in 10 g Butter glasig andünsten. Mit Wein, Fond, Wermut ablöschen und bei starker Hitze auf ca. 70 ml einkochen. Dann durch ein feines Sieb gießen. Beurre blanc aufkochen, mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. Die kalten Butterstücke nach und nach mit dem Schneebesen unterrühren. Kapern zugeben und danach die Sauce nicht mehr kochen lassen.

Die Forellenfilets evtl. entgräten, waschen, trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen, großzügig auf der Innenseite mit Kräuter der Provence bestreuen und gegeneinanderklappen. So sollten die Filets 1 – 2 Stunden ruhen.

Die Zanderfilets eventuell entgräten, waschen, trocken tupfen. Mit Salz, Pfeffer und einer Spur Muskat würzen. Auf der Innenseite frischen Dill auflegen und alles mit Baconscheiben fixieren.

Öl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen und die Filets darin 3–4 Minuten auf der Hautseite braten. Die Zanderfilets nehme ich heraus und stelle sie 3 Minuten unter den Grill. Für die Forellen Butter zugeben, wenden und in 1 Minute zu Ende garen.

Die Fischfilets mit den Bohnen anrichten, mit einem EL Beurre-blanc überziehen. Mit Kartöffelchen servieren. (Ich weiß, zur Zeiten des Konzils gab es noch keine Kartoffeln!)
zander-forelle-bohnen-kartoffel

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6 Kommentare zu Zander und Forelle mit Kapern-Beurre-Blanc auf Scheidebohnen

  1. Mit Geschichte ist es mir lieber. ;)

  2. Nur der Zander bekommt Bacon? Die Forellenfilets bleiben natur?

  3. Arabella sagt:

    Eine wunderbare Rezeptergänzung zu deinem feinen Beitrag.
    Liebe Grüße, Ute

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