Toettchen

Rücken vom Kabeljau mit Beurre blanc

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Es ist Winter und es gibt wieder diese wunderbaren Kabeljaurücken. Kabeljaurücken in Butter gebraten an einer Beurre blanc. Die Soße ist schwer, aber hoch aromatisch, und wegen der deutschen Essgewohnheiten gehört sie für Normalesser hierzulande verboten. Besteht sie doch aus 90 Prozent Butter und 10 Prozent Fond und Noilly Prat. Doch die Beurre blanc ist eine wunderbare Sauce, in der der Fisch ja nicht schwimmen soll, sondern sie mag ihn ergänzen. Soßen sind generell nichts, worin Speisen schwimmen sollten. Auch wenn unser aller Schlaraffenland-Reflex etwas anderes sagt. Auch und gerade beim Essen gilt: Es sind die raren Dinge, die unsere Sehnsucht und Leidenschaft befeuern.
kabeljau-mit-beurre-blanc
Um den Charakter der Beurre blanc zu beschreiben, greife ich auf eine Erklärung von Vincent Klink zurück:
Bei der Zubereitung Konzentration und viel Butter. Wenn man glaubt es sei zuviel/zu stark, noch ein bisschen mehr. Auf dem fertigen Gericht: sparsam. Wenn man in ernsthafter Sorge ist, es sei viel zu knapp bemessen, noch ein bisschen weniger.
gemueseschale
Dazu serviere ich eine kleine Auswahl an Gemüse, nur kurz in Butter gegart.

Zutaten für die Beurre blanc für zwei Personen
1 EL reduzierter Hühnerfond
1 MSp sehr fein gehackter Schalotten
1 EL Noilly Prat (Wermut)
Butter

Zubereitung
Den Hühnerfond mit einer Messerspitze sehr fein gehackter Schalotte in einem kleinem Töpfchen erhitzen. Wenn er fast vollkommen reduziert ist, einen Esslöffel Noilly Prat dazu geben. Nun nach und nach, bei größtem Feuer, Butter mit dem Schneebesen unterschlagen bis der Fond sämig bis dicklich ist. Faule können auch einen Pürierstab benutzen.

Zum Kabeljau: Die Rückenstücke gut reinigen, salzen und mit einer Spur weißem Pfeffer rundum in Butter anbraten. Dann für 5 Minuten in den vorgeheizten Backofen bei 220° C garen. Vor dem Servieren mit einem Esslöffel Beurre blanc überziehen.

Für das Gemüse jungen Spinat 1 Minute blanchieren, grob hacken und gut abtropfen lassen. Eine Schalotte fein würfeln, in Butter anziehen lassen und die halbierten Kräuterseitlinge und die Kirschtomaten dazugeben. Einige Blättchen frischen Thymian zufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Eine fein gehackte Knoblauchzehe in Olivenöl anziehen lassen, den Spinat dazugeben und ausdünsten lassen. Mit Salz und einer Prise Muskat abschmecken.
Die Kirschtomaten und die Pilze auf dem Spinat zum Fisch anrichten.

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27 Kommentare

  1. Da isser ja wieder, habe mir langsam schon Sorgen gemacht ;o)
    Alles Liebe und Gute noch für Dich, liebes Toettchen!

    Der Teller sieht wieder mal phantastisch aus und ich könnte sofort zugreifen. Noilly Prat habe ich noch nicht verwendet in meiner Küche, aber schon so oft drüber gelesen, beim nächsten Einkauf steht er auf der Liste.

    Dickes Drückerle, Tanni

    • Danke für die lieben Wünsche. Dir auch alles Gute für 2015. Noilly Prat ist was ganz Feines. Manchmal trinke ich ein Gläschen pur.
      Ganz liebe Grüße
      Gerd

  2. Noilly Prat steht im Schrank, aber wo bekomme ich vernünftigen (d.h. frischen) Kabeljau her? Muss mal wieder einen Ausflug ins Elsass unternehmen, die haben dort noch bediente Fischtheken.
    P.S. Nachträglich noch ein gutes Neues!

  3. Da bist Du ja wieder :-) Und gleich mit so einem feinen Essen, wunderbar.

  4. Ich hab dich schon vermisst! Dass du mit so etwas Genialem wieder auftauchst, war irgendwie zu erwarten. ;)

    Was spräche denn eigentlich dagegen, hier Fischfond zu verwenden?

  5. Das klingt gut! An Beurre blanc habe ich mich bislang noch nicht heran getraut, nicht aus kalorintechnischen Gründen. Mal sehen, ob ich am Freitag etwas Kabeljau auftreiben kann. :-)
    Ach, und, schön, dass du wieder da bist!
    Liebe Grüße,
    Eva

    • Beurre blanc ist ernährungstechnisch so eine Sache. Ich zähle einfach keine Kalorien und hoffe insgeheim, dass alle da sind. Mach das Sößchen mal für Herrn M., er wird begeistert sein.
      Liebe Grüße
      Gerd

  6. Sehrsehr lecker, noch eine Prise Salz in die Beurre blanc – und ich wäre zufrieden.

  7. Eine tolle Sauce! Die werde ich auf alle Fälle mal probieren. Da ich generell mit wenig Sauce auskommen, sollte das mit der Dosierung kein Problem werden :) Ich bin gespannt!

  8. eine knappe sauce, sparsam dosiert, statt literweise laffe tunke! so gefällt mir das! und für fischfond empfehle ich einfach ein paar monate gräten, haut, köpfe ( geht bei uns leider nicht, die sind der küchenzehnt an den kater!) im tk zu sammeln, dann hat man eine gute basis für einen fond.

    • Ich koche ab und zu eine Fischfond. Ich habe ja das Glück am Bodensee zu wohnen und bekomme die Zutaten vom Fischer, nachdem er filetiert hat.

  9. Das Warten hats sich gelohnt ;) sieht ja wieder sehr lecker aus, da hätte ich gerne mitgegessen.

    Liebe Grüße ins neue Jahr
    Kerstin

  10. Ein schöner Teller mit feinem Skrei , viel Gemüse und köstlicher Sauce… MEINS ! Begeisterte Grüsse von Anja

  11. Lieber Gerd,
    schön, dass du gesund zurück bist und so köstlich dazu.

    Deine freundlichen Kommentare waren leider in den Spam gerutscht, ich habe sie befreit.

    Liebe Grüße, Ute

  12. Uihhh, das ist genau etwas für mich, lieber Gerd! Ich liebe solch leckeren Saucen zu feinem Fisch. Kalorien zähle ich eh nicht für Sonntagsgerichte und das wäre jetzt wirklich mal eins für mich, auch wenn es Fischgerichte ja normalerweise am Freitag gibt. ;-)

    Lustigerweise „bastele“ ich nebenher gerade an einem Beitrag, wo Kabeljau auch im Mittelpunkt steht. Er wird im Original mit Pancetta umwickelt und zu einem cremigen Kartoffel-Orangen-Pü serviert. Auch da hätte ich mich hinlegen können. :-)

    Alles Liebe aus dem Münsterland, Monika

    • Und Freitags Fisch …. so hieß es standardmäßig früher im Münsterland.
      Ich kenne noch die Geschichte vom Reisenden, der an einem Freitag in Telgte ein Schnitzel bestellen wollte. Empört antwortete die Wirtin: „Aber heute ist Freitag!“ „Das macht nichts, ich bin evangelisch“, antwortete der gute Mann. Und die Wirtin darauf: „Das ist schlimm genug.“
      Die Zeiten ändern sich und heute gibt es auch Fisch an andren Tagen.
      Liebe Grüße
      Gerd

  13. Hallo,

    ich würde dich gerne zu unserem neuen Blogevent mit dem Motto „meine Inspirationen“ einladen. Die Idee hinter diesem Event ist es, dass ihr einen Blog vorstellt, welcher euch inspiriert und euren Lesern erzählt, warum euch dieser Blog begeistert. Außerdem geht es darum, ein größeres Netzwerk untereinander zu kreieren und den Blog, welcher einen besonders inspiriert, mit ein paar netten Worten zu loben.
    Alle Infos zu dem Event findest du hier: http://www.kuechenplausch.de/events/cmviews/id/295

    Ich würde mich sehr freuen, wenn du auch mitmachen würdest.

    Liebe Grüße
    Isabell

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