Toettchen

Weiße Bohnen an Knoblauchcreme, Ajvar und Merguez

| 14 Kommentare

Es geht mit den Suppen weiter. Nun kann man sich streiten, ob dies noch eine Suppe ist. Ich sage Ja!
Grundlage sind weiße Bohnen, die ich über Nacht eingeweicht habe und am nächsten Tag mit fein gewürfeltem Suppengemüse gegart habe.
In Anlehnung an eine serbische Bohnensuppe, habe ich etwas grobes Ajvar und vor allem eine gute Portion Knoblauchcreme dazu gegeben.
Als Beilage gab es Merguez. Will man alles selber machen, ist es viel Arbeit. Aber man weiß, was man hat!
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Die Merguez stammt aus maghrebinischen Küche und ist ursprünglich eine scharf gewürzte Wurst ausschließlich aus Lammfleisch. Da ich aber kein Freund von Lamm oder ähnlichem bin, bereite ich sie aus Rindfleisch.
Zutaten für die Merguez:
800 g margeres Rindfleisch
200 g Rinderfett (ich nehme Suppenfleisch, da stimmt der Fettanteil ungefähr)
3 Knoblauchzehen
Paprikapulver edelsüss nach Geschmack
Piment d’Espelette nach Geschmack
Salz und Pfeffer

Zubereitung:
Das Fleisch grob würfeln und mit den Gewürzen vermischen. Erst durch ide grobe Scheibe, dann durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen. In Schafssaitlingen 18/20 füllen.

Die Merguez schmecken am besten vom Grill oder aus der Grillpfanne und sollten lange grillen, bis sie fast verschrumpelt aussehen. Ich habe sie zusätzlich in eine Tranche Bratspeck eingewickel und darunter einen Rosmarinzweig geschoben.

Zutaten für die Knoblauchcreme:
Olivenöl
frischer junger Knoblauch (Menge nach persönlichem Geschmack)
Fleur de Sel

Zubereitung
Die ganz ungeschälte Knoblauchknolle in heißes Olivenöl stellen und für 1 bis 1 1/2 Stunden bei ca. 70° C. garen. Danach kann man das Fruchtfleisch des Knoblauch aus den Schalen herausschieben und mit etwas Fleur de Sel verrühren. Es hat dann eine cremige Substanz.

Zutaten für Ajvar:
1 kg rote Paprika, ich bevorzuge Spitzpaprika, weil sie ein intensiveres Aroma haben
1 mittelgroße Aubergine
3-4 Knoblauchzehen
2-3 Chilischote (wer es schärfer liebt, nimmt mehr davon)
ca. 120ml Olivenöl
ca. 60ml Apfelessig (4-5 EL)
1 TL Salz
Pfeffer
eventuell etwas scharfes Paprikapulver

Zubereitung:
Die Paprikaschoten enthäute ich. Dafür kommen sie unter den Grill und werden solange gebraten, bis sie fast schwarz sind. Das Schwarze ist nur die Haut, das Fruchtfleisch ist nicht betroffen. Dann lege ich die heißen Schoten unter ein feuchtes Küchentuch. Nach ca. 10 Minuten lässt sich die Haut leicht abziehen. Wenn man jetzt am Stielansatz anfasst und dreht, kann man leicht die ganzen Samen auf einmal herausziehen.
Aubergine schälen und würfeln, Knoblauchzehen pellen und grob hacken. Bei der Chili die Fäden und Kerne entfernen und in Ringe schneiden.
Backofen auf 180°C vorheizen.
Unterdessen das vorbereitete Gemüse in heißes Olivenöl in eine Kasserolle geben, salzen und alles pfeffern und den Essig angießen. Auf dem Herd bei niedriger bis mittlerer Hitze ca. 10 Minuten köcheln, bis das Gemüse weich ist. Jetzt gebe ich die enthäutete, in Streifen geschnittene Paprika hinzu und lasse alles zusammen noch weitere 5 Minuten köcheln. Jetzt wird die Masse anpüriert. Ich selber mag die grobe Variante lieber, als die fein pürierte.
Die ganze Masse im Ofen eindicken lassen, bis es die gewünschte Konsistenz hat. Das geht aber auch auf dem Ofen mit ständigem Rühren.

Man kann die Masse auch sterilisieren. Ich habe sie meist auf Vorrat.

Bohnenragout oder Bohnensuppe
Man gibt die Knoblauchcreme in die bereits am Anfang beschriebene einfache Suppe aus weißen Bohnen. Dazu kommt je nach Geschmack Ajvar. Ich nehme dafür gerne groben Ajvar. Das ganze lässt man 10 Minuten zusammen köcheln und schmeckt es ab. Auf die Suppe (oder das Ragout) gebe ich pro Person ein pochiertes Ei. Wenn sich das sanfte Eigelb mit der scharfen Suppe vermischt, ergibt das einen wundervollen Geschmack.

Die gegrillten Merguez serviert man zur Suppe.

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14 Kommentare

  1. Das ist doch genau das Richtige bei dem aktuell herbstlichen Wetter :-)
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

  2. Auf die Suppe könnte ich schlimmstenfalls verzichten. Auf deine Merguez – ohne Lamm- oder Schaffleisch ! – hingegen gar nicht. Bestimmt „gluschtig“ – auch vom Grill.
    P.S. Diese zwei o.a. Fleischsorten sind/bleiben für mich absolute „no go’s“.

  3. Dass diese Suppe süchtig macht, glaube ich sehr gern und gut, dass du mich ans Thema „wursten“ erinnerst… irgendwie fehlt mir momentan die Energie zu (fast) allem…
    Liebe Grüße + ein sonniges Wochenende,
    Eva

    • Wenn ich richtig gelesen habe, hast Du jetzt erst einmal Urlaub vor Dir. Danach geht es mit aller Kraft ans Wursten!
      Liebe Grüße nach Hamburg
      Gerd

  4. Ich bin ja sonst mit dir IMMER einig….. aaaber Merguez ohne Lammfleisch??? Das sind für mich keine Merguez, auch wenn mir dein Eintopf noch so gut gefällt und mir den Mund wässrig macht ;-)

    • Das gleiche, was Du sagst, sagen viele Bekannte von mir. Wenn Sie aber meine persönliche Beziehung zu Lamm- und Schaf- und Hammelfleisch hören, verstehen sie es. Darüber spreche ich aber nicht öffentlich. Vielleicht schicke ich Dir mal ein Email.
      Ein schönes Wochenende
      Gerd

  5. Deftige Küche ist ganz nach meinem Geschmack. Dieses Gericht klingt für mich nach dem Herbst mit seinen klaren,sonnigen Tagen.Nach Heimkommen vom Waldspaziergang und Ankommen im Wohlbehagen.Ganz köstlich.

  6. Wiederum eine grosse Suppe, wegen der Zutaten und wegen der Erinnerung an einfache Gerichte. Das Wursten habe ich noch nicht begonnen, habe so vieles um die Ohren, was man auch an meiner Inaktivität im Blog sehen kann. Und wieder fragte ich mich, ob ich die Fleischmischung nach dem Wolfen wirklich in die Därme füllen muss vor dem Braten, oder einfach in die Pfanne damit? Der Geschmack wäre vermutlich nicht viel anders.
    Die Ajvar-Paste mache ich mir auch (Vorsatz, Plan, Absicht).
    Knoblauch gab ich auch ohne Oel in den Ofen, ganze Knolle mit möglichst grossen Zehen oben abschneiden, so dass die Zehen oben offen sind, dann werden sie wunderbar cremig, jedem Gast eine leicht angebräunte Knolle auf den Teller, selber rausdrücken.

    • Das man den Knoblauch direkt in den Ofen geben kann, wusste ich noch nicht. Probiere es aber sofort (umgehend!) aus. Zu den Därmen – Ja, du kannst die Masse formen und direkt in die Pfanne geben. Das mache ich auch jedesmal, denn so teste ich vor dem endgültigen Wursten erst einmal den Geschmack im heißen Zustand. Und zum Schluss sind Reste in der Wurstmaschine, die ich nicht mit den Fingern in den Darm bekomme. Das ist das Guetli für den Koch!

  7. Du machst Ayvar selber! Eine sehr gute Idee.
    Wie überhaupt dieses ganze Essen eine sehr gute Idee ist. :)

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