Senf-Gurken selber einlegen

Jetzt ist die beste Zeit in der Politik und um auf Märkten nach Gurken zu suchen. Die einen suchen nach unerschöpflichen wiederkehrenden Themen in der „Saure-Gurken-Zeit“ und die anderen? Die wissen die Vorteile der Gurke als Salatzutat oder Einlegeware oder Beilage zur Hauptmahlzeit zu schätzen.
Es heißt zwar oft, die Gurke würde nach Nichts schmecken, aber so ist es ja nun auch nicht. Die Gurke hat einen sehr feinen Geschmack. Das merkt man erst, wenn man die Schale entfernt hat, denn die enthält viele herbe, bittere Stoffe, die wir so nun gar nicht mögen. Schon beim Kauf muss man darauf achten, dass die Gurke nicht so ein riesen Kawenzmann ist. Denn die Gurke enthält Wasser, ja das ist sogar ihr Hauptbestandteil. Und je mehr Wasser drinnen ist, um so weniger schmecken wir die feinen Gurkenaromen heraus.
Jetzt gibt es natürlich nicht „die Gurke“, sondern eine Vielzahl von ihnen sind auf dem Markt zu finden. Sie sind dick und dünn, krumm und gerade, kurz und lang und hell- bis dunkelgrün. Eines ist bei allen wichtig: eine Gurke sollte sich immer schön fest anfühlen. Eine gute Gurke ist niemals weich und gummiartig. Botanisch gibt es aber nur zwei Arten. Das eine ist die Schlangengurke, oder auch Salatgurke genannt, manches mal auch als „Landgurke“ bezeichnet, was wohl so viel heißt wie: Diese Gurke wächst nicht in der Stadt. Und dann gibt des die kleinere Einlegegurke.
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Gurken kann man auf vielerlei Arten zubereiten. Allgemein bekannt als „Gurkensalat“(solo), ferner als Zutat zum gemischten Salat, feingeraffelt vermischt mit Yoghurt oder als warmes Gericht geschmort. Nicht zu letzt eignen sich Gurken zum Einlegen und Konservieren. Einmachen heißt, den Sommer im Glas oder Steinguttopf zu konservieren.
Da gibt es die sauren oder Salzgurken. Die werden, wie der Name sagt, mit Salz konserviert, mit Kräutern gewürzt und erfahren eine Milchsäuregärung. Dafür verwendet man ausschließlich die Einlegegurken. Gewürzgurken werden ebenfalls ausschließlich aus Einlegegurken hergestellt. Sie reifen in einer essighaltigen Gewürzlake mit Kräutern konserviert. Und dann gibt es schließlich noch die Senfgurke, die aus Schlangengurken zubereitet. Vielfältig wie die deutschen Landschaften sind die Gewürze beim Einmachen. Die bekannteste Region ist sicher der Spreewald. Vor allem auch durch die „Spreewald-Gurkenszene“ aus dem Film Good by Lenin. Aber nicht nur in Deutschland werden Gurken eingelegt. In Russland gehören eingelegte Gurken zur Esskultur wie der Wodka. Diese beiden Grundnahrungsmittel werden häufig als idealer Appetitanreger während der ausgedehnten Vorspeisenphase serviert, als Teil der so genannten Zakuski des russischen Abendessens. Wenn ich in den nahegelegenen russischen Laden gehe, stehen die unterschiedlichsten Gurkendelikatessen da in so langen Reihen, dass mich eine Ehrfurcht vor all diesen Rezepten anweht. Das Gurkenregal dort ist ungeheuer groß.
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Heute will ich Senfgurken bereiten
Dafür brauchen wir Salatgurken. Beim Kauf achte ich darauf, dass sie noch einige Wärzlein und Borsten haben, denn dann habe ich die Garantie, dass es Freilandgurken sind. Die Gurken aus den Gewächshäusern sind in der Regel überzüchtet. Die Spreewald Rezepte haben es mir angetan, wobei, nicht alle Gurken aus dem Spreewald sind eine Delikatesse.

Zutaten
2,5 kg Gurken oder Schälgurken (siehe Foto)
6 Esslöffel Zucker
50 g Senfkörner
knapp 200 ml Essig
1 1/2 Esslöffel Salz
2 mittlere Zwiebeln
1 kleines Stück Meerrettich
und natürlich Gläser oder Steinguttöpfe zum Einkochen oder Einlegen
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Zubereitung
Vor der Verarbeitung schält man sie und befreit sie vom Kernfleisch.
Anschließend werden sie in Stücke geschnitten und mit Zwiebeln, Meerrettich, Salz, Essig, Zucker und Senfkörnern vermengt. Man lässt die Mischung über Nacht ziehen.
Nun kommen sie in die Gläser und halten sich so für einige Wochen kühl aufbewahrt . Auf den Abschluss im Glas habe ich eine Dillblüte gelegt, eigentlich mehr wegen der Optik. Man schmeckte sie aber gut heraus, und ich mag das so. Man kann sie aber auch in Einmachgläser dauerhaft konservieren.
Meine Gurken haben nur zum Teil die Zeit zum Reifen. Bereits nach 24 Stunden hatte ich den Drang zum Probieren. Subjektiv gesehen wurden sie Stunde um Stunde und Stück für Stück besser.
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Zum Abschluß noch ein Gedicht von Fred Endrikat, das herzerfrischend ein erotisches Wechselspiel am Gartenzaun beschreibt.

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Sie lagen hinterm Gartenzaun
und waren lieblich anzuschaun.
Fürwahr, ein Pärchen wundervoll,
die Gurke Knill und Kürbis Knoll.

Er schielte schon seit langer Zeit
verliebt hin zu der Gurkenmaid
und brachte ihr ein Ständchen still:
„Dein ist mein Herz, geliebte Knill.“
Sie aber sagt mit stolzem Blick:
„Nee, nee, Sie sind mir viel zu dick.
Verehrter Herr, Sie sind wohl toll.
Das Fett muß weg, mein lieber Knoll!“
Er grämte sich und härmte sich
und schwärmte innig-minniglich.
Er schwoll und schwoll noch Zoll um Zoll.
Schwermütig weinte Kürbis Knoll.

Doch nach und nach und mit der Zeit
war aus der schlanken Gurkenmaid
ein ganz verschrobenes Idyll,
und Runzeln kriegte Fräulein Knill.
So kam denn auch im Lauf der Zeit
der Ausgleich der Gerechtigkeit.
Sie wölbte sich und wurde krumm,
und Wärzlein wuchsen ringsherum.
Die Warzen wuchsen schnell heran
und an den Warzen Borsten dran.
Auch Falten kamen ebenso
vorn an der Nase und am Po.

In einer lauen Sommernacht
ihr Hochmut ward zu Fall gebracht.
Sie seufzt: „Wenn du noch willst – ich will.“
Da grinste Knoll, es schmollte Knill.
Der dicke Kürbis neckte sie:
„Schön siehste aus, du Borstenvieh.
Das kommt davon, siehst du, mein Gold:
Warum hast du nicht längst gewollt?“
Sie schlug verschämt die Augen zu
und lispelte: „Ach, du Loser,du.“

Bald färbt der Herbst die Blätter braun,
und es wird still am Gartenzaun.
Der Gärtner pflückt die Körbe voll,
er pflückte Knill und auch den Knoll.
Nun schwelgten beide, Kopf an Kopf,
vereint im großen Einmachtopf,
in Zucker, Essig, Öl und Dill,
sowohl der Knoll wie auch die Knill.

So geht es auch im Leben oft:
Was man erwünscht und was man hofft,
das kommt so – wie es kommen soll,
genau wie hier bei Knill und Knoll.
Die Schönheit schwindet mit der Zeit.
Die Liebe währt in Ewigkeit
bei Gurken und bei Damen.
Amen

Zürcher Chatzegeschrei

Vor einigen Tagen bekam ich das Buch „Urchuchi“ von Martin Weiss in die Hand. Der Untertitel lautete: Schweizer Restaurants mit Geschichten und Gerichten. Beim Blättern stieß ich gleich auf Restaurants, die ich bereits einmal oder oder auch mehrere male besucht habe. Und so begann ich gezielt zu suchen.
chatzegeschrei
Vor einigen Dekaden lebte ich kurze Zeit in Zürich, im ehemaligen Arbeiterquartier. Damals spürte man in Zürich 5 noch die Atmosphäre der Arbeitersiedlung. Viele Schweizer waren inzwischen weggezogen, vor allem kamen Italiener nach. Die Langstrasse wurde damals auch „Little Italy“ genannt. Es herrschte für die das biedere Zürich ein schäumendes Leben. Die Waren der Geschäfte wurden auch vor der Tür angeboten und die ersten italienischen Restaurants öffneten die Pforten. Damals war ich oft im „Al solito posto“ in der Gasometerstrasse. Am Sonntag ging es auf die Josefswiese, wo multikulturell gepicknickt wurde, die Kinder wild durcheinander spielten und der Boule Club beheimatet war. Ich spielte Petanque. Und es ist heute auch noch ein Geheimtipp, dort das unbekannte Zürich zu erleben. Nur die Nationalitäten haben gewechselt. Die Südeuropäer sind gewichen und jetzt findet man dort eine Mischung aus Afrika und Südostasien. Es wird immer noch gepicknickt und auch Petanque gespielt. Nur einige der Gaststätten und Geschäfte schienen sich jetzt in eine andere Welt verirrt zu haben.
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alpenrose_01Nur wenige Gehminuten von meiner Wohnung befand sich mein Lieblingsrestaurant: die „Alpenrose“. Das kleine Lokal an der Ecke Fabrikstrasse/Limmatstrasse sieht schon außen aus wie eine Schmuckschatulle. Hat sich der Gast ins Innere begeben, verdichtet sich der Eindruck. Das liegt am Charme der ganzen Einrichtung, an der Wärme des Täfers, an der filigranen Glaskunst auf den Fenstern, am Gamskopf an der Wand, an Sprüchen wie «Ob Heide, Jud oder Christ! Herein, was durstig ist», an Plaketten und Affichen aus Zeiten, als Caramel von Klaus und Rössli von Villiger noch alltäglich waren. Am besten gefiel mir immer das Schild: „Hupftanz verboten“.
Und eben diese „Alpenrose“ fand ich in dem Buch Urchuchi wieder. Heute kocht dort Tina Giacobbo. Da ich Zürich 5 immer treu geblieben bin, war ich natürlich auch immer wieder in der „Alpenrose“ und habe alte Zürcher Gerichte genossen. Zu meinem Lieblingsgerichten gehörte „Zürcher Chatzegeschrei“.
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Nun haben aber auf unseren Küchenzetteln Katzen nach einhelliger Übereinstimmung nichts verloren (zumindest offiziell). Ihren Namen haben sie aber dennoch für die eine oder andere Leckerei hergegeben. In Böhmen gibt es einen Eintopf, der Katzenhochzeit heisst. Er enthält Schweinefleisch, weisse Bohnen, Graupen (das sind geschälte, geschliffene und oft gedörrte Gersten- oder Weizenkörner), Champignons und Zwiebeln und wird mit Petersilie und geriebenem Käse bestreut. Katzenzungen sind zungenförmige Backwaren aus Butter, Eiern, steif geschlagenem Eiweiss, Mehl, Milch und Vanillezucker. Die schwäbische Küche nennt in Schmalz gedünstetes Sauerkraut mit Spätzle Katzenschrei. Und da ist schliesslich das Zürcher Chatzegschrei. Es ist ein Einfach-Klassiker: Ghackets mit Hörnli. Es gibt so viele Rezepte, wie es Zürcher Hausfrauen gibt. Wie das Gericht zu seinem etwas ordinären Namen kommt, weiß man nicht. In der Alpenrose wird es von Tina Giacobbo mit Hörnli serviert. In Familien wird es aber auch mit „Gschwellti“ gegessen, wie der Schweizer Pellkartoffeln nennt. Das Chatzgeschrei ist ein kulinarisches, die Geschmackssinne schärfendes Erlebnis.

Zutaten:
2 gelbe und 2 rote Peperoni (Paprika)
2 Zwiebeln
8oo g gehacktes Zweierlei (Rind/Schwein, wenn möglich BIO-Qualität)
Öl
Salz und Pfeffer,
Paprikagewürz edelsüß
Paprikagewürz scharf
4 dl Fleischbrühe
2 dl Sauerrahm
600g Hörnli
Butter
1/4 Bund Petersilie

Zubereitung:
Die Paprika in kleine Würfelchen schneiden und die Zwiebeln fein hacken.
8oo g Gehacktes (Rind/Schwein, wenn möglich BIO-Qualität) in Bratöl gut anbraten bis es die rote Farbe verloren hat.
Paprika- und Zwiebel-Würfelchen zufügen und mit Salz, Pfeffer, Paprika und etwas scharfem Paprikagewürz würzen und ein paar
Minuten dünsten. Mit der Fleischbrühe ablöschen und ca. 1/4 Std. köcheln lassen.
2 dl Sauerrahm dazugeben und noch etwas weiter kochen. Dann nach eigenem Wunsch noch nachwürzen.
600g Hörnli al dente kochen, absieben, in Butter mit der gehackten Peterlsilie schwenken, in Teller verteilen und Chatzegschrei darüber geben.

Nachgekocht: Weiße Tomatenessenz mit Tomatenmousse von Vincent Klink

Es ist ja eher selten, dass ich ein Gericht nachkoche. Aber es ist Tomatenzeit und diesmal hat es mich gereizt, die weiße Tomatenessenz mit dem Tomatenmousse nachzukochen. Bei mir war es die Vorspeise für ein kleines Menu. Der Essenz folgten Kalbsmedaillons mit einer Semmelknödel-Pfifferling-Speckmasse überbacken, dazu sommerliches Gartengemüse. Das Dessert schloss mit Kaiserschmarren und Zwetschgenröster ab. Auch ein Gericht der Saison. Diese beiden anderen Rezepte folgen in den nächsten Tagen.
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Zutaten
2 kg reife Tomaten
1 Bund Basilikum
etwas Meersalz, und schwarzer Pfeffer
1 Prise Zucker
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
2 EL Olivenöl
1 Zweig Thymian
1 Zweig Rosmarin
5 Blatt Gelatine
150 g Sahne

Zubereitung
Die Tomaten waschen und anschließend mit Schale und Stielansatz in grobe Würfel schneiden. Basilikum abspülen, trocken schütteln und die Blätter grob schneiden. Tomatenwürfel und Basilikum mischen, eventuell etwas anpürieren und mit etwas Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen. Dann alles in ein mit einem Mulltuch ausgelegtes Sieb geben und in eine Schüssel tropfen lassen. (Am besten alles in den Kühlschrank geben und über Nacht abtropfen lassen, dabei das Sieb mit Frischhaltefolie abdecken.
Die abgetropfte klare Tomatenessenz mit Frischhaltefolie abdecken und bis zur Fertigstellung der Tomatenmousse im Kühlschrank lassen.
Den Tomatenbrei aus dem Sieb wie folgt weiterverwenden: Zwiebel und Knoblauch schälen, würfeln und in einem Topf mit 2 EL Olivenöl anschwitzen, dann den Tomatenbrei zugeben, Thymian- und Rosmarinzweig untermischen und 30 Minuten kochen. Dann alles durch eine Flotte Lotte drehen, damit die Haut und die Kerne zurück bleiben.
Gelatine in kaltem Wasser einweichen. 250 ml passierte Tomatensauce abschmecken und nochmals kurz erwärmen. Die eingeweichte Gelatine ausdrücken, darin auflösen und leicht abkühlen lassen. Die Sahne steif schlagen und unter die Tomaten-Gelatinesauce geben. Alles in eine Schüssel abfüllen, mit Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank ca. 3-4 Stunden fest werden lassen.
Vor dem Servieren die klare Tomatenessenz erwärmen und mit Salz und einer Prise Zucker würzen. In Suppentassen anrichten. Aus der Mousse Nocken abstechen und diese separat dazu reichen.