Zander auf Paprika – Rahmsauerkraut nach ungarischer Art

Zander ist einer der schmackhaftesten Süßwasserfische, der in den Flüssen und Seen vorkommt. In Ungarn ist er vor allem am Balaton eine besondere Spezialität. Das Rezept mit Zander auf Paprika-Rahmsauerkraut bekommt durch geräuchertes Paprikapulver eine besondere Note.
fogosh_w
Da der Zander traditionell mit einem „Hahnenkamm“ – ein Bogen geräucherter, gegrillter Speck serviert wird, kommen hier in einem Gericht sowohl geräuchertes Paprikapulver sweet, als auch piccante zum zum Einsatz. Der Zander wird auf Paprika-Rahmsauerkraut mit Petersilienkartoffeln angerichtet.

Zutaten:
ca. 300 g rote Spitzpaprikaschoten
1 mittelgroße Zwiebel
2 EL Rapsöl
1 – 2 TL geräucherter Paprika sweet
600 g Sauerkraut
250 ml Gemüsebrühe
1 TL Maisstärke
200 g saure Sahne

600 g Zanderfilet mit Haut
Butterfett zum Braten
1 TL geräucherter Paprika sweet
2 EL Mehl

200 geräucherter Speck in Scheiben
1/2 TL geräucherter Paprika piccante

600 g Kartoffeln
Petersilie
rauchpaprika_w_02
Zubereitung:
1. Die Spitzpaprikaschoten längs aufschneiden, den Samen herausnehmen und in Streifen schneiden.
2. Die Zwiebel schälen und grob würfeln würfeln.
3. Das Öl in einem Topf erhitzen und die Zwiebel und Paprika darin andünsten. Nach wenigen Minuten mit dem geräucherten Paprikapulver sweet bestäuben. Sauerkraut und Brühe zufügen, aufkochen und zugedeckt 45 Minuten langsam schmoren.
4. Backofen auf 200° C vorheizen.
5. Die Speckscheiben so einschneiden, dass sie wie ein Hahnenkamm aussehen. Auf Backpapier im vorgeheizten Backofen grillen.
6. Zanderfilets reinigen, salzen und in einem Gemisch aus Mehl und geräucherter Paprika sweet wenden.
7. Das Butterfett in einer Pfanne erhitzen und die Zanderfilets darin unter Wenden ca. 4 Minuten braten.
8. Die Maisstärke mit wenig kaltem Wasser verrühren, 120 g saure Sahne zufügen und unter das Sauerkraut heben. Unter Rühren ca. 2 Minuten weiterschmoren.
9. Die gekochten Kartoffeln in Petersilienbutter schwenken.

Anrichten:
Das Paprika-Sauerkraut auf den Tellern anrichten. Der Zander liegt auf dem Sauerkraut. Der gegrillte „Hahnenkamm“ wird mit 1/2 TL geräucherter Paprika piccante bestäubt und daneben gelegt. Zum Zander geben wir die restliche saure Sahne bestäubt mit geräucherter Paprika sweet.
Dazu servieren wir die Petersilienkartoffeln.

Warum sind die Döschen mit dem geräucherten Paprika im Bild? Der Hersteller hat mir vor einiger Zeit zwei Döschen geschickt. So ganz ohne zu fragen, ob ich sie in meinem Blog vorstelle. Das fand ich nett. Ich hatte dieses geräucherte Paprikapulver bereits vorher in der Küche verwendet und revanchiere mich jetzt im Gegenzug.

Tomatensülze mit Ratatouille

tomatensuelze
Es ist zwar kein richtiger Sommer und doch habe ich eine Sehnsucht nach Wärme, Sonne und südliche Gerichte. Seit längerer Zeit wollte ich eine leichte Tomatensülze herstellen und ein ganzes Jahr darauf warten, wollte ich auch nicht. So machte ich mich an die Arbeit.
Agar-Agar war mir früher nicht ganz geheuer. Das hat sich geändert, seit es dieses Geliermittel aus Algen in Pulverform gibt. Ich nahm schließlich ein pflanzliches Geliermittel aus Agar-Agar und Pfeilwurzelmehl. Als Geleegrundmasse habe ich zuerst eine Tomatenessenz hergestellt, wie ich es vor kurzem beschrieben habe. Als Gemüseeinlage habe ich eine dem Ratatoille ähnliche Mischung verwendet.

Zutaten
500 ml Tomatenessenz fertig gewürzt
1 Päckchen pflanzliches Geliermittel

1 gelbe Zucchini
1 grüne Zucchini
1 kleine Aubergine
1 rote Paprika
1 Gelbe Paprika
3 – 4 Schalotten
1 Knoblauchzehe
abgezupfte Blättchen vom Thymian
Salz und Pfeffer

Zubereitung
Zuerst muss das Gemüse geputzt und in gleichmäßige Stücke geschnitten werden. Dann gare ich es in verschiedenen Portionen in Olivenöl: die Zucchini zusammen, die Paprika mit den Schalotten und dem Knoblauch und die gewürfelte Aubergine für sich alleine.
Zu jedem gebe ich einige Thymianblättchen und schmecke es mit Salz und Pfeffer ab.
Danach bereite ich aus der Tomatenessenz und dem Geliermittel die Sulz. Dabei habe ich mich an die Angaben auf dem Tütchen gehalten.

Das Gemüse in einer kalt ausgespülten Schüssel dekorativ einlegen und schließlich die Sulzmasse darüber geben. Es gelierte bereits nach 2 Stunden. Dann gab ich es für weitere 2 Stunden in den Kühlschrank. Um die Gemüsesülze aus der Schüssel heraus zu bekommen, tauchte ich diese kurz in heißes Wasser, drückte mit der flachen Hand gegen die Sülze und sie rutschte gut aus der Schüssel auf eine Schale.

Dazu gab es einen Dip aus saurer Sahne und verschiedenen Kräutern, die ich so im Hause habe. Den Dip habe ich mit Salz, Pfeffer und Zitrone abgeschmeckt.

Fazit: Die Tomatensülze hat mit dem Ratatouille sehr gut geschmeckt, doch die Konsistenz mit der Agar-Agar-Sulz ist nicht vergleichbar mit echter Gelatine. Das nächste Mal nehme ich wieder herkömmliche Gelatine.

Bunter Linsensalat mit Portulak, Räucherlachs und Scheibchen von der geräucherten Entenbrust

Brunch – dazu gehören Salate. Heute möchte ich meinen bunten Linsensalat mit Portulak beschreiben.
linsensalat
Ich verwende immer Linsen aus Le Puy (La Lentille Verte du Puy A.O.C.). Dieser Salat, den ich den unterschiedlichsten Variationen anrichte hatte fruchtige Komponenten und wurde durch Portulak ergänzt. Portulak ist in den letzten Jahren wieder häufiger auf dem Markt aufgetaucht. Bekannt ist er seit mehr als 2000 Jahren und ist nicht nur eine Delikatesse, sondern zugleich ein Heilmittel. In den Niederlanden wird er oft als Gemüse zubereitet, während er in unseren Breiten eher als Salat auf den Tisch kommt, für den sich seinen fleischigen, saftigen grünen Blättern besonders gut eignen. Zum Dressing habe ich einen Essig aus der Essigmanufaktur von Theo F. Behrl aus Eggingen im Schwarzwald verwandt.
Zwei Beilagen gab es zu dem Salat: feine Tranchen von der geräucherten Entenbrust und Räucherlachs.

Zutaten:
100 g grüne Linsen aus Le Puy
1 Tomate (nur das Fruchtfleisch)
1 Stück rote Spitzpaprika
1 Schalotte
Olivenöl
Essig
Senf (Dijon)
Salz und Pfeffer
1 Prise Zucker
Petersilie

feingewürfelte Conference Birne
feingewürfelte Aprikose

Die Linsen ca 18 – 20 Minuten bissfest kochen und abschrecken.
Das Tomatenfleisch und die rote Spitzpaprika feinwürfeln. Ebenso verfahren wir mit der Birne und der Aprikose.
Petersilie fein hacken.
Aus dem Öl, Essig, Senf und Gewürzen bereite ich das Dressing.

Alle Zutaten zum Salat gut mischen und schließlich mit dem Dressing vermengen. Gut 1 Stunde anziehen lassen und mit Beilagen, wie z.B. dem Räucherlachs und der geräucherten Entenbrust servieren. Hier kann man variieren, ebenso beim Dressing.
brunch