Schlagwort: Tomaten

Breakfast oder Brunch – Burnt Toast im Brixton Market

Das englische Frühstück ist sagenhaft und kalorienreich. Eine sättigende Grundlage für den ganzen Tag. Als Schüler habe ich noch gelernt, dass das Frühstück in England eine wesentliche Mahlzeit am Tage ist. Und ich habe es am eigenen Gaumen zu spüren bekommen, dass manche der Genüsse, nicht unbedingt Genüsse sind. So war mir geräucherter warmer Haddock (Schellfisch), der zusammen mit Rührei und Blackpudding, Spinat und Tomaten serviert wurde, ein Grauen. Ich mochte nur den geräucherten warmen Schellfisch nicht. Den Blackpudding, den ja die meisten Mitteleuropäer verabscheuen, den mochte ich gerne. Ich kannte ich aus der heimatlichen münsterländer Küche wo das Möpkenbrot dem Blackpudding sehr ähnelt.
Viel später hatte ich dann in einem Londoner Hotel mein Frühstücks-Aha-Erlebnis. Der Ober frug mich, ob es mir etwas ausmacht, mir einen zweiten Herrn an den Tisch zu setzen. Ich nickte zustimmend und lernte einen englischen Landpfarrer kennen, der sich für einige Tage in London aufhielt. Und dieser ansonsten sehr angenehme Herr bevorzugte gegrillte Nierchen (englisch) mit baked beans und bacon. Die Nierchen seichelten sehr stark und ich durfte an diesen unangenehmen Gerüchen teilhaben.
Außer Haddock ist auch Kipper (gesalzener geräucherter Hering) oder Cod (Kabeljau) ein beliebter Frühstücksbestandteil. Es gibt noch andere, insbesondere regionale Auswüchse. Das klassische englische Full Breakfast aber, besteht aus mehreren Gängen.
Sollte sich jetzt alles auf einmal: Eier, Speck, baked beans, Pilze, Tomaten, Black Pudding und Fisch auf dem Teller befinden, haben wir es mit einem „Full Monty“ zu tun.
Wir beginnen mit einem Fruchtsaft oder einer halben Grapefruit. Auch Dörrpflaumen oder Kompott sind beliebte Starter. Früher folgte dann porridge (ungesüßter Haferbrei) – heute eher Cornflakes und was sonst so der Supermarkt an Cerealien bietet.
Danach kommt der warme Teil: Eier in verschiedenen Variationen, Bacon, Würstchen, gegrillte Tomate, Pilze und Baked Beans.
Eine Anmerkung zu den Würstchen: diese bröselnden, geschmacklosen Würste, die oft serviert werden, müssen es nicht sein. England bietet eine fast unüberschaubare Zahl von Würsten. Zum Frühstück bevorzuge ich Cumberland Sausages. Andere mögen lieber Lincolnshire Sausages, was natürlich nur ein Frage des Geschmacks ist.
Das Cumberland Sausage wurde ursprünglich aus dem Fleisch des einheimischen Cumberland-Schweines hergestellt. Das Cumberland-Schwein war kleiner und schwerer als das Large White-Schwein, besaß mehr Rückenfett, eine größere Schweinebacke, breitere Schultern und einen längeren Rücken. Und für seine Herstellung und Würzung war entscheidend, dass der Hafen von Whitehaven während der Kolonialzeit ein wichtiger Umschlagplatz für exotische Gewürze war. Diese waren in Cumberland, im Gegensatz zu anderen Landesteilen, relativ günstig zu bekommen. So wurde das Cumberland Sausage kräftig mit “exotischen” Gewürzen wie Pfeffer, Muskatblüte (Mazis) oder Cayennepfeffer gewürzt.
Das Lincolnshite Sausage ist weiter verbreitet, weil es nicht an die Region gebunden ist, und in ganz England produziert wird. Es zeichnet sich durch seine grobe Struktur und einem intensiven Salbeigeschmack aus.
Wer mehr darüber erfahren möchte, besucht vielleicht einmal die Webseite der Metzgerei Ginger Pig oder an einem Wochenendtrip nach London die sausage-making-class im Ginger Pig. Oder sieht sich ganz einfach ein Video Clip bei YouTube an.

Das Frühstück wird mit Tee mit Milch, Toast und Marmelade aus Orangen, Zitronen oder Limetten begleitet.

Nun hat sich das Frühstücksverhalten vieler Engländer in den letzten Jahrzehnten stark verändert. Es tendiert zum Brunch: Später, variabler und gleichzeitig Frühstück und Lunch. Je nachdem, wie man es beurteilt, ist es schlechter, oder aber auch kulinarisch interessanter geworden.
Schlechter dahingehend, dass viele sich nicht mehr die Arbeit mit einem hausgemachten Frühstück machen, eventuell zum „Continental Breakfast“ gewechselt haben (was an sich auch gut so ist), oder sie lassen sich von der Werbung zum „kleinen Frühstück zwischendurch“ verführen. Dabei wird dann oft vergessen, dass diese Schleckereien eine richtiges Frühstück voraussetzen. Andererseits werden heute in vielen kleinen Frühstückscafés Leckereien angeboten, die vor ein paar Jahren so noch nicht zu haben waren.

Sauerteigbrot getoastet, Guacamole, gerösteter Lachs und Rührei im „Burnt Toast“

Mein Lieblingscafé in London im Brixton Market ist das „Burnt Toast“. Hier serviert Carol vielfältige Frühstücksvariationen.
Das Burnt Toast ist klein, so klein, dass drinnen niemand sitzen kann. Vor der Tür stehen wenige Tische mit Hockern, am Wochenende wird das Platzangebot erweitert. Das ist auch notwendig, denn wer hier frühstücken möchte, muss meist ein wenig warten, um einen freien Platz zu bekommen.

Burnt Toast, Brixton Market, London
Burnt Toast – Brixton Market – London
Burnt Toast – Brixton Market – London
Gäste im Burnt Toast – Brixton Market – London
Es gibt auch Kaffee zum Frühstück.
Brioche mit Bacon , weiches Ei und Sauce Hollandaise
Brioche, kross gebratene Ente, weiches Ei, Sauce Hollandaise
Brioche, Spinat, weiches Ei, Sauce Hollandaise
Kartoffelbällchen, Bacon, baked beans und gebratenes Ei
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Tomaculum vulg. helveticae (gemeine Schweizer Bratwurst) mit dem, was so noch da war

Sonntagabend: Lass uns mal die Bratwürste auf den Grill werfen – oder hast Du sie über? Ich könnte sie fotografieren und damit den nächsten Beitrag in alleskartoffel.de ankündigen, der soll am Freitag fertig sein. Ist er ja schon fast, aber ich habe eine Bratwurstsorte übersehen.

Gemeine Schweizer Kalbsbratwurst (tomaculum vulg.)
Gemeine Schweizer Kalbsbratwurst (tomaculum vulg.)

Das ist das Ende einer Zeit, in der wir viele Bratwurstsorten probiert haben. Oder vielleicht ist es auch nicht das Ende, und wir sind so richtig auf den Geschmack gekommen. Denn das Thema, dass in die letzten Wochen immer präsent war, bestimmte die Schweizer Grillwurst. Diese Wurst ist uns nicht Wurst, habe ich gesagt, und versucht, die Landschaft zwischen Cervelats und diversen Kalbsbratwürsten zu erforschen. Dazu gehörten natürlich eine Menge Feldversuche, Verköstigungen mit Freunden und gemeinsames Beurteilen. Wir haben Grillwurstarten gegessen, von denen wir vorher nicht einmal gehört hatten. Was herausgekommen ist, könnt ihr ab Freitag reich illustriert auf alleskartoffel.de lesen.
Das lag alles noch im Kühlschrank
Das lag alles noch im Kühlschrank

Nun hatten wir noch so einige der Würste – und was gibt es dazu? Wir haben den Kühlschrank durchforstet und aus all dem, was uns in die Hände kam, einen Salat zubereit. (Rumfortsalat = lag rum, muss fort)
Dazu gehörten Tomaten, etwas Gurke, restlicher türkischer Schafskäse und Oliven (von der Wilden Henne mariniert), Schalotten, Zitrone und jede Menge Kräuter aus dem Garten. Ein echter Sommersalat, frisch, fruchtig, lecker.

P.S. Heute Abend geht es in die letzte Runde. Wie gesagt, denn die Bauernbratwurst hatte ich vergessen.

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Bunter Linsensalat mit Portulak, Räucherlachs und Scheibchen von der geräucherten Entenbrust

Brunch – dazu gehören Salate. Heute möchte ich meinen bunten Linsensalat mit Portulak beschreiben.
linsensalat
Ich verwende immer Linsen aus Le Puy (La Lentille Verte du Puy A.O.C.). Dieser Salat, den ich den unterschiedlichsten Variationen anrichte hatte fruchtige Komponenten und wurde durch Portulak ergänzt. Portulak ist in den letzten Jahren wieder häufiger auf dem Markt aufgetaucht. Bekannt ist er seit mehr als 2000 Jahren und ist nicht nur eine Delikatesse, sondern zugleich ein Heilmittel. In den Niederlanden wird er oft als Gemüse zubereitet, während er in unseren Breiten eher als Salat auf den Tisch kommt, für den sich seinen fleischigen, saftigen grünen Blättern besonders gut eignen. Zum Dressing habe ich einen Essig aus der Essigmanufaktur von Theo F. Behrl aus Eggingen im Schwarzwald verwandt.
Zwei Beilagen gab es zu dem Salat: feine Tranchen von der geräucherten Entenbrust und Räucherlachs.

Zutaten:
100 g grüne Linsen aus Le Puy
1 Tomate (nur das Fruchtfleisch)
1 Stück rote Spitzpaprika
1 Schalotte
Olivenöl
Essig
Senf (Dijon)
Salz und Pfeffer
1 Prise Zucker
Petersilie

feingewürfelte Conference Birne
feingewürfelte Aprikose

Die Linsen ca 18 – 20 Minuten bissfest kochen und abschrecken.
Das Tomatenfleisch und die rote Spitzpaprika feinwürfeln. Ebenso verfahren wir mit der Birne und der Aprikose.
Petersilie fein hacken.
Aus dem Öl, Essig, Senf und Gewürzen bereite ich das Dressing.

Alle Zutaten zum Salat gut mischen und schließlich mit dem Dressing vermengen. Gut 1 Stunde anziehen lassen und mit Beilagen, wie z.B. dem Räucherlachs und der geräucherten Entenbrust servieren. Hier kann man variieren, ebenso beim Dressing.
brunch

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Nachgekocht: Weiße Tomatenessenz mit Tomatenmousse von Vincent Klink

Es ist ja eher selten, dass ich ein Gericht nachkoche. Aber es ist Tomatenzeit und diesmal hat es mich gereizt, die weiße Tomatenessenz mit dem Tomatenmousse nachzukochen. Bei mir war es die Vorspeise für ein kleines Menu. Der Essenz folgten Kalbsmedaillons mit einer Semmelknödel-Pfifferling-Speckmasse überbacken, dazu sommerliches Gartengemüse. Das Dessert schloss mit Kaiserschmarren und Zwetschgenröster ab. Auch ein Gericht der Saison. Diese beiden anderen Rezepte folgen in den nächsten Tagen.
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Zutaten
2 kg reife Tomaten
1 Bund Basilikum
etwas Meersalz, und schwarzer Pfeffer
1 Prise Zucker
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
2 EL Olivenöl
1 Zweig Thymian
1 Zweig Rosmarin
5 Blatt Gelatine
150 g Sahne

Zubereitung
Die Tomaten waschen und anschließend mit Schale und Stielansatz in grobe Würfel schneiden. Basilikum abspülen, trocken schütteln und die Blätter grob schneiden. Tomatenwürfel und Basilikum mischen, eventuell etwas anpürieren und mit etwas Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen. Dann alles in ein mit einem Mulltuch ausgelegtes Sieb geben und in eine Schüssel tropfen lassen. (Am besten alles in den Kühlschrank geben und über Nacht abtropfen lassen, dabei das Sieb mit Frischhaltefolie abdecken.
Die abgetropfte klare Tomatenessenz mit Frischhaltefolie abdecken und bis zur Fertigstellung der Tomatenmousse im Kühlschrank lassen.
Den Tomatenbrei aus dem Sieb wie folgt weiterverwenden: Zwiebel und Knoblauch schälen, würfeln und in einem Topf mit 2 EL Olivenöl anschwitzen, dann den Tomatenbrei zugeben, Thymian- und Rosmarinzweig untermischen und 30 Minuten kochen. Dann alles durch eine Flotte Lotte drehen, damit die Haut und die Kerne zurück bleiben.
Gelatine in kaltem Wasser einweichen. 250 ml passierte Tomatensauce abschmecken und nochmals kurz erwärmen. Die eingeweichte Gelatine ausdrücken, darin auflösen und leicht abkühlen lassen. Die Sahne steif schlagen und unter die Tomaten-Gelatinesauce geben. Alles in eine Schüssel abfüllen, mit Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank ca. 3-4 Stunden fest werden lassen.
Vor dem Servieren die klare Tomatenessenz erwärmen und mit Salz und einer Prise Zucker würzen. In Suppentassen anrichten. Aus der Mousse Nocken abstechen und diese separat dazu reichen.

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