Der große bosnische Eintopf

Bosanski Lonac

Das traditionsreichste und am weitesten verbreitete Gericht in Bosnien ist der Bosanski Lonac, der große bosnische Eintopf. So viele Probleme es in diesem Staat auch geben mag, beim Bosanski Lonac sind sich alle Entitäten einmal einig. Obwohl auch hier die Zugehörigkeit zu den Volksgruppen bei der Zusammensetzung dieses großen Eintopfs eine wichtige Rolle spielt.

„Bosanski Lonac“ lässt sich auf vielerlei Arten zubereiten, ein echtes „Originalrezept“ gibt es hierfür nicht. Gemeinsam haben alle Rezepte jedoch, dass Fleisch und Gemüse grob gewürfelt und in einem großen, möglichst irdenem Topf in mehreren Schichten übereinander gelegt und längere Zeit gegart werden.

Nahezu die Hälfte aller Bosnier sind Muslime. Vor der Zeit des Nationalsozialismus gab es auch noch viele jüdische Gemeinden in Bosnien. Die meisten dieser Menschen endeten in Konzentrationslagern, manche konnten fliehen. Viele hunderte bosnischer Juden sind wieder zurückgekehrt,  trotz der wirtschaftlichen und politischen Krise. Das Leben in Bosnien ist trotz allere Probleme angenehm. Hier heiraten auch die verschiedenen religiösen Gruppen untereinander. Das ist nur in Bosnien normal.

Bei den Muslims und Junden wird sicher nicht zum Schweinefleisch gegriffen, sondern lieber ein Stück Lamm oder Rind oder besser noch beides für den großen Eintopf ausgewählt. Auch beim Gemüse scheiden sich die Geister, während die Muslimen darauf schwören, Okra gehöre in den Bosanski Lonac, sehen das die Christen anders. Okras müssen nicht sein, dafür mögen sie es gerne, wenn ein gutes Stück Schweinefleisch mit in den Topf kommt; ein oder zwei Glas Wein darin können auch nicht schaden.

Um eine Zutat nicht zu vergessen, die ich persönlich für absolut unnötig finde, muss ich unbedingt das Universalgewürz des Balkans erwähnen: Vegeta, eine Streuwürze, die, wie mir allerseits versichert wurde, nicht fehlen darf.

Die Geschichte vom Bosanski Lonac reicht weit zurück, vielleicht sogar vor die Zeit, als noch König Tvrtko Kotromanić der Erste über das Land herrschte. Aber seit dieser Zeit belegen Quellen den großen bosnischen Eintopf. Wahrscheinlich hat sich die Zusammensetzung im Laufe der Jahrhundert immer wieder geändert. Der Adel und die reichen Kaufleute hatten eher mehr Fleisch darin und  die Bauern das, was sich in ihrem Garten fand. In schlechten Jahren fiel deer Eintopf für die kleinen Leute vielleicht auch manches Mal sehr mager aus.

In der jüngeren Vergangenheit war der er bosnische Eintopf besonders in der jugoslawischen Volksarmee ein sehr populäres Gericht. Er wurde den Soldaten öfter serviert, als ihnen eigentlich lieb war. Er wurde hier zum Resteeintopf herabgestuft, und vom Armeekoch wurde das an Zutaten verwendet, was eben in der Küche so vorrätig war.

An dieser Stelle sollte ich erwähnen, dass der Bosanski Lonac sicherlich viele Verwandte hat. In seiner Art ähnelt er dem Irish Stew oder dem Baeckeoffe im Elsass. Er erinnert mich auch an einen Eintopf meiner Kindheit, der „Quer durch den Garten“ hieß. Alle haben sie gemeinsam, dass sie Fleisch und Gemüse als Inhalt haben und lange garen, je länger, umso besser. Für all diese Eintöpfe muss man nicht das feinste Fleisch verwenden, sondern es ist auch ein Gericht, in das man das zähe Fleisch von älteren Tieren geben kann. Dies wird mit der Zeit auch zart, man muss es nur lange genug garen.

Traditionsgemäß wurde der Bosanski Lonac lange Zeit in einem irdenen Topf zubereitet und hatte eine lange Garzeit. Der Topf wurde manchmal auf einen Dreibein ins offene Feuer gestellt oder im Rohr zubereitet. Heute ist das Garen im offenen Feuer die Ausnahme. Geblieben ist, das die Zutaten in große Stücke geschnitten werden, die Zeit zum Garen brauchen. Die Kartoffeln, das Gemüse und das Fleisch wird in Lagen geschichtet. Zu unterst kommen die Kartoffeln.

Der Bosanski Lonac ist ein kräftiger, beliebter Eintopf, der von der Vielfalt seiner Zutaten, der Auswahl des Fleisches und seiner langen Garzeit lebt.

Zutaten:

Muss:
Fleisch vom Rind, Kalb, Schwein oder Lamm, etwas Fett zum Anbraten
Kartoffeln, Möhren, Kohl , Zwiebeln, Knoblauch, Tomaten, Petersilie, Pfefferkörner,

Kann:
Pastinaken, Petersilienwurzel, Staudensellerie, frische Paprika (gelb, grün, rot), Erbsen, Bohnen, Okraschoten

Aufgegossen wird mit:
2 – 5 dl Wein und heißem Wasser oder besser Brühe

etwas Salz und Pfeffer und Vegeta nicht vergessen!

Zubereitung:
Das Fleisch und das Gemüse in große Stücke schneiden.
Das Fleisch anbraten und danach Fleisch und Gemüse schichtweise einfüllen. Die Kartoffeln kommen zu unterst. Ganze Pfefferkörner einstreuen.
Mit Wein und Wasser auffüllen.
3 bis 4 Std. bei 125° im Backofen garen.

Dazu ißt man Lepinja, das bosnische Fladenbrot.

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