Birnen, Bohnen und Speck

Birnen, Bohnen und Speck ist ein traditionelles Gericht, dass seinen Ursprung im hohen Norden Deutschland hatte. Es trägt je nach Region unterschiedliche plattdeutschen Namen: „Beer’n, Bohn un Speck“, – „Grööner Hein“, – „Grönen Heini“ .Es ist ein typisches Spätsommergericht, weil dann alle Zutaten frisch auf dem Markt sind. Diese Verbindung von süßen und sauren Geschmacksrichtungen heißt auf Plattdeutsch: „broken sööt“ (gebrochene Süße) und findet sich in vielen Klassikern von Sauerfleisch, über Grünkohl mit karamellisierten Kartoffeln bis hin zur süßsauern Entenkeule. Nun meinen ja manche Feinschmecker, dass diese bodenständigen Gerichte nichts Rechtes sein können. Aber wenn es dem so ist, warum hat sich dieses traditionelle Gericht so lange gehalten. Wenn dann aber vor allem Birnen Bohnen Speck dem Gaumen eher fremdartig schmecken, dann liegt das eher an der hingeschluderten Zubereitung. Die Bohnen müssen stimmen, das pfeffrige Bohnenkraut darf nicht dominieren, und vor allem dürfen es nicht überreif-süße, bereits beim Kochen zerfallende Speisebirnen sein. Von der Qualität des Specks will ich gar nicht schreiben!
bohnen
In Zeiten in denen eine beständige Übersättigung hat sich längst den Blick für die feinen Unterschiede der natürlichen Reifezeiten und ihrer Früchte getrübt. Dann merken selbst jene Konsumenten in den frühen Herbstwochen, wie knackig und reichhaltig das Angebot sogar in der Gemüseabteilung der Discounter ins Auge sticht, die unbedingt Erdbeeren zu Weihnachten essen müssen. Dann wird man plötzlich richtig gemüsig und plötzlich wundern sich, wie gut Kohlrabi, Wirsing, Buschbohnen, Blumenkohl, und Erbsen schmecken können, wenn sie nur frisch vom Feld in den Topf kommen. Jetzt gibt es wieder Freilandgemüse. Das ist ja fast wie freilaufende Hennen. Wobei nicht jedes Freilandgemüse gut, und nicht jedes Gewächshausgemüse schlecht sein muss. Am besten schaut man, wo auch noch Bio draufsteht. Nicht nur Bio, sondern auch, wer, was, wie angebaut hat. Ich bevorzuge da Demeter Qualität. Aber das ist eine Glaubensfrage, die jeder für sich entscheiden muss. Dann wird das Fleisch nur noch zur Beilage und man versucht, fast alles gleichzeitig auf den Tisch zu bringen, was die prachtvoll gefüllten Gemüsestände auf dem Markt bieten. Und so war es wohl auch mit Birnen und Bohnen: Die Reifezeiten der Bohnen überschneiden sich etwa sechs Wochen lang mit den Birnen, die Kartoffeln sind längst vom Acker, das Bohnenkraut ist noch nicht verwelkt, und die Zwiebeln sind saftig.
Zuerst einmal haben wir die Birnen: Für Birnen, Bohnen und Speck sollte man unbedingt Kochbirnen verwenden. Früher gab es noch viel mehr Gerichte mit Kochbirnen, dass weiß aber kaum noch jemand. Zum Beispiel wurde gerne Grünkohl zusammen mit der langen grünen Winterbirne gekocht: probieren: Grünkohl und Birnen passen gut zusammen; die verhaltene Süße der Kochbirne harmoniert mit der leichten Bitterkeit des Grünkohls.
Unter den Kochbirnen sind die Wein-Bergamott-Birnen noch am bekanntesten verbreitetsten . Sie sind schon im August auf dem Markt und halten sich nicht lange. Bekannt sind noch die Bürgermeister-Birne und die “Griese Bern”. Kochbirnenbäume können sehr alt und sehr groß werden. Leider verschwinden sie immer mehr aus den Landschaften, weil ihre Pflege sehr aufwendig und der Gewinn aus dem Ertrag sehr gering ist.
speck_01
Zum Zweiten die Bohnen: Zuerst kommen mir Butterbohnen in den Sinn. Die Sorte, die es botanisch gar nicht gibt. Es war das Lieblingsgemüse meiner Kindheit und meine Großmutter nannte Bohnen immer nur Butterbohnen. Die hießen so, weil sie so zubereitet wurden. Die grünen Bohnen wurden gekocht, dann wurden sie abgeschüttet und dann kam Butter dazu, Salz und Muskatnuss. Ja und die gab es zu allerlei anderem als Hauptbeilage. Muskatnuss an Bohnen, dass ist in Westfalen ein Klassiker und heute gleichzeitig wieder fortschrittlich. Das passt, passt zusammen mit der Butter, die den Geschmack unterstreicht. Wenn wir jetzt den Eigengeschmack der Bohne nehmen, dann hat sie das geschmackliche Potential, dass sie gut als Hauptdarsteller alleine leben kann, aber wir können ihr immer noch ein paar Kleinigkeiten mit auf den Weg geben, damit sie noch mehr glänzt. Das trifft aber heute nicht zu, zu „Birnen, Bohnen und Speck“ werde ich sie einfach mit Butter verfeinern.
speck_02
Drittens der Speck: Speck ist nicht gleich Speck. Schon alleine das landschaftliche Verständnis, was Speck ist, geht alleine in Deutschland weit auseinander. Berühmt ist der südtiroler Speck. Nur in Südtirol nennen sie alles, was vom Schwein ist, luftgetrocknet oder geräuchert: Speck. In den Alpen und weit in den süddeutschen Raum ist Speck oder eine Beilage auf dem Vesperteller. Das ist der hartgeräucherte, stark durchwachsene Speck, der roh zu Brot gegessen wird. Im Schwarzwald heißt er auch Breitseite und im besten Fall ist an einem Ende noch das Kotelettstück dran. Lange Zeit habe ich vergebens versucht dort einen „Kochspeck“ zu kaufen, der mild und kurz geräuchert und noch relativ weich ist. Inzwischen ist das Angebot aus dem Norden Deutschlands größer geworden, und er ist fast überall erhältlich. In der Schweiz entspricht das dem „Kochspeck“, der interessanter feiner, als der süddeutsche Kochspeck ist. Im Norden Deutschlands gibt es ihn auch: eben diesen Kochspeck, den wir heute brauchen. Aber um das Thema abzuschließen. Es gibt im Norden noch den „fetten Speck“ und den „grünen Speck“, aber dazu ein anderes Mal mehr.
birnen-und-bohnen-01
Zutaten:
400 g Schweinebauch vom Freilandschwein
400 g Kochspeck
1 Zwiebel
600 g grüne Buschbohnen
Bohnenkraut
4 kleine oder 2 größere Kochbirnen
500 g Kartoffeln
Butter
Muskat
Salz und Pfeffer
1 Zwiebel
1 Lorbeerblatt
2 Nelken
birnen-und-bohnen-04
Zubereitung:
Der Schweinebauch sollte eine allererste Qualität haben und von einer alten Landrasse stammen. Ich bevorzuge Magalitza, das Schäbisch-Hällische oder das Bentheimer Schwein. Dann noch möglichst aus Freilandhaltung. Man merkt den Unterschied schon beim Anfassen des noch rohen Fleisches.
Die Schwarte schneide ich bis ins Fett (!) mit einem scharfen Messer in kleine Quadrate ein und setze den Schweinebauch, leicht eingeölt und gesalzen in einen gusseisernen Topf. Der kommt für 3 Stunden bei 60 ° C in den Backofen. Zum Schluss wird er unter dem Grill oder auch nur bei starker Oberhitze knusprig gebräunt.
Den Kochspeck gebe ich mit der Zwiebel, dem Lorbeerblatt und den Nelken in leicht siedendes Wasser und gare ihn auf den Punkt. Dann hebe ich ihn heraus und stelle ihn warm. In dem Wasser gare ich die Bohnen, die ich vorher geputzt habe.
Die geviertelten Birnen gare ich die letzten 10 Minuten auf dem Bohnen mit.
Die Bohnen abgießen und mit wenig Bohnenkraut, Salz, Pfeffer und Muskat in Butter schwenken.
Die Bohnen, die Birnen und den Speck mit dem Kartoffelstampf anrichten.
birnen-und-bohnen-02

Schweinefilet im Speckmantel mit Bohnengemüse und Potthucke

Die westfälische Küche ist ohne Kartoffeln undenkbar. Seien es nun Bratkartoffel, Pellkartoffel, Kartoffelbrei, Reibekuchen, Salzkartoffeln oder die Kartoffel als wichtigste Zutat in der Potthucke.
Die Potthucke ist ein traditionelles Kartoffelgericht aus dem Sauerland, zubereitet wird es aus rohen und gekochten Kartoffeln, Eiern, süßer Sahne, Muskatnuss und Salz. Früher galt Potthucke als Arme-Leute-Essen. Der Name lässt sich frei mit „das, was im Topf hockt“ übersetzen und spielt auf eine charakteristische Eigenschaft der Potthucke an: Im Ofen backt der üppige Kartoffelauflauf leicht am Boden der Backform fest. Ich habe schon einmal ein Rezept mit Potthucke hier beschrieben.
potthucke_schweinsfilet_bohnengemuese-01
potthucke_schweinsfilet_bohnengemuese-02
potthucke_schweinsfilet_bohnengemuese-03
potthucke_schweinsfilet_bohnengemuese-04
Inzwischen hat dies Gericht den Weg in einige Feinschmeckerrestaurants gefunden. Das folgende Rezept stammt aus der Küche von Hans-Jörg Dunker, der im Restaurant „Am Osterfeuer“ in Herford kocht.

Zutaten für die Potthucke
500 g rohe Kartoffeln
125 g gekochte Kartoffeln
50 g Speckwürfel
1 Zwiebel
40 ml Schmand
125 ml Sahne
2 Eier
Salz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung
Den Backofen auf 220 Grad vorheizen.
Die rohen Kartoffeln schälen und fein reiben. Gut ausdrücken. Den Kartoffelsaft beiseite stellen. Die gekochten Kartoffeln durchpressen und mit den Kartoffeln vermischen. Zwiebel und Speck fein würfeln. Beides ausbraten, bis die Zwiebel glasig ist. Zwiebeln und Speck in den Kartoffelteig mischen. Etwas Stärke vom Kartoffelwasser beigeben. Süße Sahne und Schmand sowie Eier mit der Masse verkneten. Kräftig würzen.
Den Teig in eine gefettete Kastenform füllen und im Ofen 50 Minuten goldgelb backen. Auskühlen lassen und auf ein Brett stürzen.
In 1,5 cm dicke Scheiben schneiden. Vor dem Servieren leicht in Butterschmalz anbraten.

Zutaten für das Bohnengemüse
2 kleine Zwiebeln, fein gewürfelt
400 g Bohnenkerne (Fave)
etwas Brühe
400 g junge Brechböhnchen
Bohnenkraut
Butter

Zubereitung
Die Zwiebelwürfel glasig dünsten und die Bohnenkerne zufügen. Mit Brühe angießen und bissfest garen. Abgekochte Brechbohnen zufügen, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Bohnenkraut und Butter abschmecken.

Zutaten für das Schweinefilet
800 g Schweinefilet
8 Scheiben Räucherspeck
Rosmarin
Thymian
Thymianreduktion

Zubereitung
Die Filets in 8 gleich große Medaillons schneiden, leicht klopfen, salzen und pfeffern. Mit Speckscheiben umwickeln und in der Pfanne anbraten. In eine Stahlpfanne auf Rosmarin und Thymian setzen und im Ofen bei 195 Grad 8 – 10 Minuten garen.

Alles anrichten und mit einer Thymianreduktion angießen.
Quelle: Westfalium extra 14 – Küchentour

Zander auf Schnibbelbohnensuppe

Schnibbelbohnen, Schneidebohnen oder auch Fitzebohnen – das sind drei Namen für ein und dasselbe Gericht. Sie werden sowohl frisch gegessen, als auch wie Sauerkraut milchsauer vergoren. Die gesäuerten Bohnen findet man aber überwiegend im Rheinland. Ansonsten sind sie in ganz Westfalen verbreitet und erfreuten sich solch einer Beliebtheit, dass es in Lübbecke sogar einen Fitzebohnenverein gibt.
Stangenbohnen werden in feine Querstreifen geschnitten; je feiner, umso besser. Dafür eignet sich am besten eine klassische alte Schnibbelbohnenmaschine. Meine dürfte an die hundert Jahre alt sein und das sieht man ihr an. Sie hat in all den Jahren in meiner Familie immer gut ihre Aufgaben bewältigt. Inzwischen sind diese Maschinen schwer zu finden, so wie viele gute alte Küchenhelfer aus den Haushaltsgeschäften verschwunden sind. Ich kenne noch zwei Geschäfte, die von unten bis oben mit Küchenutensilien vollgestopft sind. Viele kleine und größere Schubladen und hohe Regale – und vor allen Dingen, der Inhaber weiß ganz genau, wo etwas ist. Leider ist das eine in Mulhouse im Elsass und das andere in Verbania im Piemont. Das sind nicht die kürzesten Wege, aber sie lohnen sich.
schnibbelbohnen_03 schnibbelbohnen_01 schnibbelbohnen_02
schnibbelbohnen_04 schnibbelbohnen_05 schnibbelbohnen_06
Wie die Maschine funktioniert? Schauen Sie, ich nehme eine Bohne, schneide beide Enden ab, stecke sie in das passende Loch, aufpassen, dass es auch das Richtige ist – ja, ich weiß, das ähnelt einem Lernspiel für Kleinkinder, nur dass es hier für Senioren ist -, ich drehe die Kurbel und auf der anderen Seite kommen meine Schnippel raus, meine Bohnenschnippel, mundgerechte Stücke werden so aus den Bohnen geschnitten. Dieser wunderbare Apparat heißt Schnippelbohnenmaschine, was durchaus naheliegend ist. Ich finde ihn fantastisch, ach was sage ich, genial. Wie bittte? Sie wollen das mit einem Brett und Messer machen. Na dann schneiden sie mal für eine große Familie oder gar für einen Wintervorrat an eingekochten oder gesäuerten Bohnen.
Klassisch werden Schnibbelbohnen mit Mettwürsten oder gepökeltem Fleisch serviert. Heute aber gibt es Schnibbelbohnensuppe mit Flusszander.

Zutaten
500 g frische Stangenbohnen
500 g Kartoffeln (mehlig, kochend)
Bohnenkraut
1 Zwiebel
20 g Butter
50 g gewürfelten Bacon
1 l Gemüse- oder Fleischbrühe
Mehl
1/8 l Sahne
Salz, Pfeffer
Zanderfilet
Roggenflocken
Dill
Paprika edelsüß

Zubereitung
Stangenbohnen fädeln, waschen und schnibbeln.
Die Bohnen in einem großen Topf mit genügend kaltem Wasser aufsetzen und zum Kochen bringen. Nach 10 Minuten Kochzeit die Bohnen abgießen.
In der Zwischenzeit die Kartoffeln schälen und in große Würfel schneiden.
Die Butter in einem Topf auslassen und die Zwiebel leicht andünsten, dann das Bohnenkraut auf das heiße Fett geben. Wenn man das Bohnenkraut bereits in das heiße Fett gibt, erschließt sich besser sein Geschmack. Dann kommen die Kartoffelwürfel, leicht anbraten lassen und zum Schluss gibt man die vorgekochten Bohnen dazu und gießt mit der Brühe auf, bis alles bedeckt ist. Man braucht eventuell nicht alle Brühe.
Eine gute Prise Salz hinzufügen. 30 Minuten kochen lassen. Ab und zu mal durchrühren.
Die Kartoffeln in der Suppe etwas durch stampfen damit die Suppe sämig wird.
Mit etwas Mehl und Sahne die Suppe binden.
Den Speck fein würfeln und in einer kleinen Pfanne bei nicht zu großer Hitze auslassen. Wenn die Würfelchen hellbraun sind, alles vorsichtig zur Suppe geben. Es spritzt kaum, wenn man das Fett am Topfrand in die Suppe laufen lässt. Jetzt abschmecken und nicht mit Pfeffer sparen!
schnibbelbohnen_07
Das Zanderfilet in Querstreifen schneiden, mit Salz, Pfeffer, einer Spur edelsüßer Paprika und wenig Dill würzen. Dann mit Ei und Roggenflocken panieren und kurz in der Pfanne bei mittlerer Hitze garen. Der Zander wird auf der Suppe, die etwas dicklich sein muss, angerichtet.

P.S. Die Bohnen haben so gut geschmeckt, dass ich in den nächsten Tagen noch einmal Schnibbelbohnen machen werde. Auch nicht klassisch, sondern: Rauchmatjesfilet mit Schnibbelbohnen, Kartöffelchen und dazu Apfelschmand mit Limetten-Aroma