Resteverwertung mit Kartoffelstampf

Manchmal hat man Reste im Kühlschrank, auf die man so gar keine Lust mehr hat. Dann müssen die aufgepeppt werden und schon schmeckt es wieder.
Heute fand ich etwas Kartoffelstampf mit Petersilie im Kühlschrank und dazu kugelten ein paar Rosenkohlröschen in der Gemüseschublade herum. Ideal, sagte ich mir. Den Kartoffelstampf habe ich mit Ei und saurer Sahne aufgemischt und etwas Gries untergehoben.
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Jetzt musste er ruhen und der Gries aufquellen. Ferner fand ich auch noch wenige Gramm Baconwürfel und ein Stück Lauch. Den Lauch habe ich in feine Ringe geschnitten. Dazu nahm ich eine kleine Möhre, verarbeitet diese zu einer Julienne, und mit dem Lauch und Speck habe ich alles kurz in Butter anziehen lassen. Das kam wiederum in den Kartoffelteig, der jetzt noch einmal gut eine halbe Stunde ruhen durfte. Vorher wurde er mit Salz, Pfeffer und Muskat abgeschmeckt.
Vom Rosenkohl habe ich die Blätter abgezupft.
So, und jetzt war ich soweit, dass ich alles fertig stellen konnte. Noch ein Ei zurechtgelegt und etwas Rindergrundsauce in einem Saucenpfännchen reduzieren lassen.
Aus dem angereicherten Kartoffelstampf mit Hilfe eine Anrichterings eine kleine Torte geformt und in Butterschmalz von beiden Seiten sanft gebraten, bis sie goldgelb war und die Ränder knusprig.
Die Rosenkohlröschen im restlichen Fett (vom Speck usf.) anrösten, salzen und pfeffern.
Das Ei pochieren.
Das Kartoffeltörtchen auf dem Teller anrichten, mit dem Rosenkohl umlegen und das pochierte Ei daraufsetzen. Die Sauce gieße ich direkt an das Törtchen an. Fertig! Wenn man dann das Ei ansticht und das Eigelb hinunterläuft, ist es ein Gefühl wie Weihnachten.
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Zutaten:
Kartoffelstampf
1 EL saure Sahne
2 Eier
2 EL Gries
ein paar Rosenkohlröschen
4 cm Lauch in feine Ringe geschnitten
1 kleine Möhre
15 g Kochspeck gewürfelt
Grundsauce oder eine andere Sauce
Salz, Pfeffer, Muskat

Österreichisches Menu: Rindssuppe mit Grießnockerln – Krautnockerl – Topfenpalatschinken

franz-maier-bruckDie österreichische Küche wird gerne mit der Wiener Küche gleichgesetzt. Das ist aber nicht richtig, denn die einzelnen Regionen haben unglaublich gute eigene Gerichte hervorgebracht. Vertraut bin ich selber nur mit der steirischen Küche, aber gleichzeitig seit Jahren ein fleißiger Leser des Buches „Vom Essen auf dem Lande: Klassische Bauernküche und Hausmannskost“ von Franz Maier-Bruck. Ich habe schon viele Variationen einzelner Gerichte ausprobiert und gespürt, wie sehr die regionale Küche durch die Eigenart der Landschaft und der aus ihr kommenden Zutaten beeinflusst wird.
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Klassischer Weise gibt es vor dem Essen eine Suppe. Die Suppeneinlagen nehmen in der Wiener Küche einen ähnlichen Stellenwert ein wie in anderen Ländern die Vorspeisen. Allein in Marie von Rokitanskys, „Österreichischer Küche“ (1897) werden weit über hundert Raritäten wie Semmel-Pflanzel, Grammelnockerl, Kohl-Schöberl, Ragout-Knödel, Schmarrnteig-Würfel, Grüne Erdäpfel-Knödel, Milzwurst, Reis-Wanneln oder Omelette-Einbund aufgezählt. Bei manchen hat es mich geschüttelt, als da wären HIrn- oder Milzschöberl. Heute gibt es als klassische österreichische Suppe eine „Rindssuppe mit Grießnockerln“.
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Zutaten für die Rindssuppe
500 g Rindssuppenfleisch (Querrippe)
2 Rindermarkknochen oder Rindersuppenknochen
2 große Karotten
1/4 Knolle Sellerie
1 Petersilienwurzel
Lauch
Petersilie
Salz, Pfeffer
Wasser

Zutaten für die Grießnockerl
1 Ei
60 g Butter
120 g Grieß
Salz
Muskat

Zubereitung
Gemüse schälen und gemeinsam mit den Knochen, dem Fleisch und den restlichen Zutaten in einen Topf geben. Die Zutaten mit Wasser bedeckt zugedeckt so lange köcheln lassen, bis das Fleisch durch ist.
In dieser Zeit bereiten wir die den Grießnockerlteig. Die Butter auslassen und im warmen Zustand den Grieß einrieseln lassen. Gut abschlagen und dann das Ei unterziehen. Mit Muskat und Salz abschmecken. Rasten lassen.
Den Fond in einen Suppentopf abgießen. Knochen, Wurzelgemüse, Lauch und Petersilie werden herausgenommen. Die Suppe aufkochen lassen, die abgestochenen Grießnockerln hineingeben, und ca. 10 Minuten auf kleiner Flamme ziehen lassen. Zum Schluss den Anschnitt des Rindfleisches in kleine Stücke schneiden und in die Rindsuppe geben. Mit geschnittenen Schnittlauch garnieren.
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Als Hauptgang serviere ich Krautnockerln. An anderen Orten werden sie auch Wasserspatzen oder Mehlspatzen genannt. Krautnockerln kommen nicht nur in der wiener Küche vor, sondern die findet man in ganz Österreich, vor allem in Niederösterreich. In Ungarn heißen sie Kezdölap. Ein sehr einfache, bürgerliches Essen, das ich aber sehr liebe, vor allem, wenn einige Speckwürfel den Weg ins Kraut finden. Lässt man die Weg, hat man ein perfektes veganes Gericht.

Zutaten für Krautnockerln:
500 g Sauerkraut
Kümmel (ganz)
Salz
2-3 Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt

100 g Speckwürfel

1 kg mehlig kochende Kartoffeln
1 Ei
1/2 TL Salz
Öl
3 EL Weizengrieß
Mehl, nach Bedarf
Salz

Zubereitung
Das Kraut mit den Gewürzen garen. Ich nehme dazu einen ordentlichen Wein.
Die rohen Kartoffeln schälen, fein raffeln und mit Ei, Salz, Öl und Grieß zu einem Teig abschlagen. Mehl solange beifügen, bis der Teig Blasen wirft. Nockerlteig mit Mehl bestreuen und 10 Minuten rasten lassen.
Aus dem Teig mit Hilfe eines kleineren Esslöffels Nockerln formen und in kochendes Salzwasser einlegen. Hinweis: Löffel immer wieder in warmes Wasser tauchen. Nockerln bei geringer Hitze etwa 8 Minuten offen ziehen lassen. Eventuell aufsteigenden Schaum abschöpfen.
Nockerln abseihen und kurz kalt abschrecken.
In einer Sautteuse die Speckwürfel in Butterschmalz anziehen lassen und dann die Nockerln und mit dem gegarten Sauerkraut darauf schichten und dann vermengen.
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Als Nachspeise serviere ich eine der ganz klassischen Mehlspeisen: Topfenpalatschinken. Der Palatschinken gehört eindeutig zu den kulinarischen Schätzen der österreichischen Mehlspeisen. Es gibt sie aber weltweit. Gleich, ob man sie Eierkuchen, Pancake, Crêpes oder Blini nennt. Wenn man jedoch nach der Herkunft des Palatschinkens sucht, führt die Spur schnell ins Dunkel. Die am weitesten in der Vergangenheit auffindbaren Indizien seiner Existenz findet man im Römischen Reich. Da das lateinische Wort für Kuchen Placenta ist, könnte der Ursprung des Namens bei den alten Römern liegen. Die nächsten konkreten Spuren zur Herkunft des Palatschinkens finden sich im slawischen Raum in Regionen die zum Römischen Reich gehörten und heute auf dem Gebiet Rumäniens und Ungarns liegen. Sozusagen als spätes Erbe der Römer heißen die Pfannkuchen in Rumänien traditionell placinta und die Ungarn nennen sie palacsinta. Unter dem heutigen Namen sind Palatschinken erst seit dem 19. Jahrhundert bekannt.
Der Topfenpalatschinken wird mit einer „Topfenmasse“ (auf Hochdeutsch: Quark) gefüllt und mit der Füllung noch einmal in Backofen gebacken.

Zutaten für den Topfenpalatschinken
200 g Mehl
2 Eier
1 EL Zucker
400-450 ml Milch (je nach Eigröße mehr oder weniger)
1 Prise Salz

für die Füllung
500 g Quark (Topfen, 20% Fett)
2 Eigelb
abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Zitrone
3 EL Crème fraîche
1 EL Puderzucker
einige Rosinen, die ich vorher für 2 Stunden in Riesling eingelegt habe

zum Aufbacken
1 EL Butterschmalz zum Ausbacken
Butterschmalz zum Ausbacken
Butter für die Form
etwa 1/8 l Rahm zum Begießen
Puderzucker zum Bestäuben

Zubereitung
Aus den Zutaten für den Teig einen glatten Teig zubereiten und 30 Minuten stehen lassen, damit das Mehl ausquellen kann.
Aus den Zutaten für die Füllung eine glatte Creme anrühren.
Aus dem Teig die Palatschinken einzeln backen und beiseite stellen. Später werden sie mit der Topfencreme gefüllt.
Vorher buttere ich eine Auflaufform aus, in die ich die gefüllten Palatschinken lege. Mit Sahne begießen.
Im vorgeheizten Backofen (150° C) die gefüllten Palatschinken noch einmal backen. Sie gehen dabei leicht auf und sind fertig, wenn sie oben eine goldbraune Kruste haben. Vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben.

Karamellisierte Vanille-Grießcreme mit geschmortem Apfel

Es ist wieder kalt geworden. Nachdem wir uns schon an den Frühling gewöhnt hatten, kommt jetzt Kälte, Regen und Schnee zurück. Im Keller lagerten die letzten zwei Boskopäpfel und die wollten verarbeitet sein.
Nun war am 19. März Josephstag, da war es noch warm, da habe ich noch nicht an die Boskopäpfel gedacht. Was das mit dem 19. März zu tun hat? – am 19. März hatte ich Namenstag. Nun kennen mich ja einige unter meinem Rufnamen – und den behalte ich auch bei, aber irgendwann einmal wechselte der selbe. Als Kind wurde ich „Jüppchen“ gerufen, der kleine Joseph und als Kind bekam ich am Namenstag Grießbrei mit Bratapfel. Dieses Jahr bekam ich einen Gutschein von mydays.de und werde demnächst einen Kochkurs in regionaler Küche Badens besuchen. Den Grießbrei mit Bratapfel habe ich ein wenig aufgepeppt und daraus wurde die karamellisierte Grießcreme mit geschmorten Äpfeln.
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Zutaten
1/2 l Milch
1 Vanillestange (oder Vanillemark)
60 g Weichweizengrieß
ca. 50 g Zucker (nach Geschmack)
1 Prise Salz
1 Ei
ganz wenig Orangensaft (anderer Saft tut es auch, aber den hatte ich gerade da)
2 Boskopäpfel
Zucker zum Bestreuen
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Zubereitung
Eiweiß mit Salz steif schlagen. 2 EL Zucker einrieseln lassen und 3 Min. weiter schlagen. Milch und 1 EL Zucker und der ausgeschabten Vanillestange und ebenfalls dem Vanillemark aufkochen. Vanillestange herausnehmen und unter Rühren Weichweizengrieß einstreuen. 3 Min. bei ausgeschalteter Platte quellen lassen. Eigelb, Vanillemark und 1 EL Orangensaft verrühren und unterrühren. Eischnee unterheben.

Boskop in ca 1 cm dicke Scheiben schneiden und in Butter schmoren.

Die Grießcreme in Portionsschüsselchen füllen und eine Scheibe vom geschmorten Boskop auflegen, mit Zucker bestreuen und 1 Std. kalt stellen.

Groben braunem Zucker auf die Grießcreme und den Apfel geben und mit dem Gasbrenner flambieren und damit den Zucker karamelisieren.
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