Tomatensülze mit Ratatouille

tomatensuelze
Es ist zwar kein richtiger Sommer und doch habe ich eine Sehnsucht nach Wärme, Sonne und südliche Gerichte. Seit längerer Zeit wollte ich eine leichte Tomatensülze herstellen und ein ganzes Jahr darauf warten, wollte ich auch nicht. So machte ich mich an die Arbeit.
Agar-Agar war mir früher nicht ganz geheuer. Das hat sich geändert, seit es dieses Geliermittel aus Algen in Pulverform gibt. Ich nahm schließlich ein pflanzliches Geliermittel aus Agar-Agar und Pfeilwurzelmehl. Als Geleegrundmasse habe ich zuerst eine Tomatenessenz hergestellt, wie ich es vor kurzem beschrieben habe. Als Gemüseeinlage habe ich eine dem Ratatoille ähnliche Mischung verwendet.

Zutaten
500 ml Tomatenessenz fertig gewürzt
1 Päckchen pflanzliches Geliermittel

1 gelbe Zucchini
1 grüne Zucchini
1 kleine Aubergine
1 rote Paprika
1 Gelbe Paprika
3 – 4 Schalotten
1 Knoblauchzehe
abgezupfte Blättchen vom Thymian
Salz und Pfeffer

Zubereitung
Zuerst muss das Gemüse geputzt und in gleichmäßige Stücke geschnitten werden. Dann gare ich es in verschiedenen Portionen in Olivenöl: die Zucchini zusammen, die Paprika mit den Schalotten und dem Knoblauch und die gewürfelte Aubergine für sich alleine.
Zu jedem gebe ich einige Thymianblättchen und schmecke es mit Salz und Pfeffer ab.
Danach bereite ich aus der Tomatenessenz und dem Geliermittel die Sulz. Dabei habe ich mich an die Angaben auf dem Tütchen gehalten.

Das Gemüse in einer kalt ausgespülten Schüssel dekorativ einlegen und schließlich die Sulzmasse darüber geben. Es gelierte bereits nach 2 Stunden. Dann gab ich es für weitere 2 Stunden in den Kühlschrank. Um die Gemüsesülze aus der Schüssel heraus zu bekommen, tauchte ich diese kurz in heißes Wasser, drückte mit der flachen Hand gegen die Sülze und sie rutschte gut aus der Schüssel auf eine Schale.

Dazu gab es einen Dip aus saurer Sahne und verschiedenen Kräutern, die ich so im Hause habe. Den Dip habe ich mit Salz, Pfeffer und Zitrone abgeschmeckt.

Fazit: Die Tomatensülze hat mit dem Ratatouille sehr gut geschmeckt, doch die Konsistenz mit der Agar-Agar-Sulz ist nicht vergleichbar mit echter Gelatine. Das nächste Mal nehme ich wieder herkömmliche Gelatine.

Ratatouille

Gerade zurück aus Toulouse bin ich noch ganz benommen von den Düften der Küchen und Gerichte. Mein Sohn F. und ich saßen an einem warmen Sommerabend in einem der vielen Restaurants in der Rue Victor Hugo. Die Karte bot so aufregende Gerichte wie „Bohémienne de Légumes“ – eine Art Ratatouille aus gebratenem Gemüsewürfeln, die viel kleiner als üblich geschnitten in Olivenöl gebraten werden, „Agneau en Mille-Feuilles der Courgettes“, ein zwar aufwendiges, aber großartiges Gericht der klassischen südfranzösischen Küche. Ich werde es demnächst nachkochen und hier vorstellen.

So animiert beschloß ich, wieder einmal Ratatouille auf „meine“ klassische Weise herzustellen. Mein Rezept entstammt dem Kochbuch „Provence – Küche, Land und Leute“ von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer. Ich schwöre darauf und dachte immer, das ist ein Pfannengericht, das schön langsam gebraten wird. Ob es eine kulinarische Offenbarung oder eher ein unansehnlicher Mischmasch ist, hängt davon ab, in welcher Reihenfolge die Zutaten in die Pfanne kommen und wie geduldig der Koch dabei ist. Denn die langsam garenden Gemüse kommen zuerst ins Olivenöl. Nach und nach jene Gemüse, die weniger Zeit brauchen und schnell in sich zusammenfallen. Auberginen, rote und grüne Paprika, Zwiebeln, Zucchini, Knoblauch, Tomaten und natürlich zu guter Letzt gehört auch Basilikum da hinein.

Vorab schaute ich im Internet, was sonst so unter dem Namen Ratatouille angeboten wurde. Was ich sah, erstaunte mich. Ist es nicht unglaublich, wie lernfähig die Menschen sein können?
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Wieso ich schreibe, dass die Menschen lernfähig sind? Vor wenigen Jahren gab es einen herrlichen Zeichentrickfilm gleichen Namens: Ratatouille. Die Geschichte einer kochenden Ratte. Da wurde das Ratatouille als Türmchen angerichtet und serviert – und überzeugte den Gastrokritiker, der beeindruckt werden sollte. Vor seinen geistigen Augen tauchte dieses Gericht seiner Kindheit wieder auf und – ja natürlich, er lobte es in höchsten Tönen. Und was haben wir gelernt? Richtig, beim Googeln finde ich auf vielen Fotos Ratatouille als Türmchen angerichtet. Ein altes, bodenständiges Gericht der Landleute in der Provence neu gestaltet.
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Ich serviere Ratatouille mit Spiegel- oder pochiertem Ei und gegrilltem gepökeltem Speck vom schwarzen Schwein. Man kann es auch anders kombinieren – oder das Fleisch und Ei ganz weglassen, je nach Lust und Laune.

Zutaten (für sechs Personen)
2 mittelgroße Auberginen
4 EL Olivenöl
2 große Zwiebeln
2 Zucchini
je 1 mittelgroße rote, gelbe und grüne Paprikaschote
3 Fleischtomaten (ich nehme Ochsenherzen)
Salz und Pfeffer
4 – 6 Knoblauchzehen
eine Hand voll Basilikumblätter
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Zubereitung
Die Auberginen in ca. 2 cm große Würfel schneiden und in heißem Öl in einer großen Pfanne anbraten. Dabei müssen sie ständig gewendet werden, damit alle Seiten angeröstet sind. Das braucht etwas Zeit und Geduld.
Erst nach ca. 15 Minuten folgen die anderen Gemüsesorten, ebenfalls gewürfelt. Die Paprika gehört entkernt, ebenso wie später die Tomaten. Von beiden ziehe ich die Haut ab. Bei der rohen Parika geht das mit einem Sparschäler ganz gut. Die Tomaten überbrühe ich dafür mit siedendem Wasser.
Schließlich wird das Gericht gesalzen und gepfeffert und mit reichlich Knoblauch gewürzt. Jetzt kommen bereits 2/3 der Basilikumblätter dazu, die in feine Streifen geschnitten werden.
Zum Schluß muss man die Hitze reduzieren und alles noch gut 10 Minuten sanft schmoren lassen, damit sich die Aromen verbinden. Vor dem Servieren gebe ich das restliche Basilikum über das Ratatouille.

Zucchinirisotto mit Zucchiniblüten-Tempura

Es ist nicht einfach Zucchiniblüten zu bekommen, aber in letzter Zeit sie tauchen vermehrt in den Geschäften auf und wenn man auf dem Markt den Gemüsehändler seines Vertrauens fragt, sollte man sie auch bekommen können. Wie viele andere gute Dinge sind sie nicht nur delikat, sondern auch prachtvolle Schönheiten fürs Auge. Ich gebe sie in Salat, fülle sie mit Fischfarce, dünste sie oder bereite sie wie folgt zu.
Courgettes
Zutaten für das Risotto
1 l Gemüse- oder Hühnerbrühe
75 g Butter
1 Zwiebel, fein gewiegt
1 Knoblauchzehe, fein gewiegt
250 g Arborio- oder anderer Risottoreis
75 ml weißer Wein
4 kleine Zucchini, in feine Scheiben geschnitten
110g geriebener Parmigiano reggiano
Salz und schwarzer Pfeffer

Zutaten für den Backteig (Tempura)
300 ml Pflanzenöl
50 g Weizenmehl
50 g zerstoßene, ungesüßtes Cornflakes
wenig Salz
110 -150 ml Mineralwasser mit Kohlensäure
4 – 8 kleine Zucchini mit Blüten

Zubereitung
Die Brühe erhitzen, 25 g von der Butter in einem separaten Topf schmelzen lassen, die Zwiebeln und den Knoblauch zugeben und für wenige Minuten köcheln, bis alles weich ist. Den reis zugeben und für eine Minute mit garen. Wenn der Reis glasig ist, den Wein zugeben und alles zum Kochen bringen. Wenn die Flüssigkeit zur Hälfte verkocht ist, wenig von der Brühe zugeben und das immer wieder, bis der Reis die Flüssigkeit absorbiert hat. Das machen wir so lange, bis der Reis al dente ist.

In einer weitere Kasserolle schmelzen wir 25 g Butter und geben die feingeschnittenen Zucchini zu bis sie weich sind. Nun kommen diese Zucchini in das Risotto. Jetzt noch die restlichen 25 g Butter und den Parmesan unterziehen und mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken.

Aus dem Mineralwasser, Salz, Mehl und Cornflakes machen wir die Temura (Backteig). Vorsichtig mit dem Wasser, dass der Teig nicht zu dünn wird. Nachgeben kann man immer. Das Öl erhitzen und die Zucchiniblüten in den Backteig tauchen und dann schwimmend im Öl ausbacken, bis sie goldbraun sind.

Die Zucchiniblüten auf dem Risotto servieren.