Lappenpickert mit Matjes und Kräuterquark

„Wat’n aulen Lipper es, de kann sich keunen Sunndag eohne Pickert denken. Pickert hoiert teo`n Sunndage os de Kuckuck teon Freohjohrswaule un os de Bruím teo er Briut.“
Der Inhalt dieses Salzes erschloß sich mir nicht ganz. Ich bin zwar des Plattdeutschen mächtig, aber hier musste ich kapitulieren. Interessant aber war, dass dieser Satz in sehr vielen Beiträgen zum Lippischen Pickert enthalten war- und der Folgetext gleich wörtlich auch. Wer hat das nur voneinander abgeschrieben? Ja, was bedeutet er nun? Ich habe beim Lippe-Tourismus Büro angerufen und mit Hilfe der freundlichen Frau Koch, die erst einmal ihre Großmutter und ihren Vater zu Rate zog, das Sprachproblem gelöst. Es heißt: „Wer ein alter Lipper ist, der kann sich keinen Sonntag ohne Pickert vorstellen. Pickert gehört zum Sonntag, wie der Kuckuck zum Frühjahrswald und der Bräutigam zur Braut!“ Ein herzliches Dankeschön an Frau Koch vom Tourismusbüro Lippe, ihre Großmutter und den Vater.
pickert
Pickert besteht hauptsächlich aus Kartoffeln. Die Menschen aßen, was auf dem Acker wuchs. Ein Schwein und Hühner hatten die meisten daheim. Pickert war aber nicht nur im Lippischen bekannt, sondern wurde ebenfalls in den angrenzenden Gebieten gegessen, so auch im Ruhrgebiet. Er gehörte mit zu den typischen Arbeitergerichten. Heute gab es bei mir Lappenpickert mit Matjes und Kräuterquark. Da sich der Pickert, so wie ich ihn aus dem Ruhrgebiet kenne, und es wird auch hier noch Varianten geben, erheblich vom Lippischen Original unterscheidet, werde ich zusätzlich am Ende des Beitrags einen Link zu den Seiten von Slowfood legen.

Zutaten für 4 Personen
3 Eier
200 g Mehl
125 ml Milch
2 Zwiebeln
1 kg Kartoffeln
Salz
Pfeffer
Muskat
wenige Scheiben Bratspeck
Öl oder Schmalz zum Braten

8 Matjesfilets
Zwiebelringe

genügend Kräuterquark mit Zutaten, die die Saison hergibt

Zubereitung
Aus Mehl, Eier und Milch einen Teig rühren. Die Kartoffeln und die Zwiebeln schälen, fein reiben und in den Pfannkuchenteig geben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
Wenig Schmalz oder Öl in eine Pfanne geben und die Speckscheiben hineinlegen. Hierauf kommt der Pfannkuchenteig mit den geriebenen Kartoffeln.
Sehr langsam braten, und wenn die Unterseite knusprig braun ist, das Ganze wenden und noch einmal braten, bis die Oberseite auch knusprig ist.

Dazu reicht man die Matjesfilets mit Zwiebelringen und den Kräuterquark.

weitere Pickert-Rezepte bei Slowfood

Westfälischer Schweinepfeffer

Gestern habe ich mich über die Sendung „Kochen mit Martina und Moritz“ ausgelassen. Heute muss ich die exotischen Zutaten relativieren. Was sie im Fernsehen nicht sagte, aber inzwischen auf der Webseite schreiben: „Preisgünstig kochen war immer ein hohes Ziel in der Bergmannsküche. Trotzdem haben wir hier das Gericht ein wenig angereichert, mit Zutaten, über die die Bergmannsfrau früher nicht verfügte.“
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Ich habe den Schweinepfeffer nachgekocht, nicht so, wie sie es beschrieben haben, sondern so, wie es in meinen Aufzeichnung steht. Diese Aufzeichnungen zur Ruhrgebietsküche habe ich in langen Jahren und vielen Gesprächen gesammelt. In der Regel sind die Gerichte in Westfalen mild im Geschmack. Das liegt auch sicher daran, dass nicht so viele Gewürzpflanzen in diesen nördlicheren Breiten gediehen. Den Wert edler Gewürze hatte man bereits zur Zeit der „Hanse“ erkannt, und findige Kaufleute schickten ihre Schiffe über die Meere, um in den Häfen der Welt all das einzukaufen, was unseren heimischen Gärten und der Küche fehlte. In dieser Zeit erlangten die Hamburger Kaufleute ihren Ruf als „Pfeffersäcke“ und revolutionierten mit ihren Zutaten auch die traditionelle westfälische Küche. Beim Schweinepfeffer sagt schon der Name, was drinnen ist.

Westfälischer Schweinepfeffer
Zutaten
1 bis 1,2 kg Schweinehals
circa 600 g Zwiebeln
2-3 EL Öl oder Schweineschmalz
1 gestrichener EL Mehl
Salz
Pfeffer
1 Lorbeerblatt
2 Nelken
1 Prise Zucker
1 EL Tomatenmark
1 EL getrockneter Majoran
1 Spritzer Essig

Zubereitung
Das Schweinefleisch in Würfel von etwa drei Zentimetern schneiden. Die Zwiebeln fein würfeln. Zunächst das Fleisch im heißem Butterschmalz rundum anbraten, am besten portionsweise, damit alles Bodenkontakt haben kann und schöne Bratspuren bekommt. Dabei salzen, pfeffern und mit etwas Mehl bestäuben. Am Ende das Fleisch herausheben und die Zwiebeln weich dünsten. Dabei nochmals salzen, pfeffern und mit etwas Zucker bestreuen. Tomatenmark dazu geben und zwischen den Fingern zerrebelten Majoran. Nun kommen das Lorbeerblatt und die Nelken dazu. Das Fleisch wieder zufügen und alles gut durchmischen.
Jetzt bis zur halben Höhe Wasser angießen, den Deckel auflegen und den Schweinepfeffer etwa zwei Stunden sanft schmoren lassen – auf der Herdplatte oder im Backofen bei 150 Grad Celsius Ober- und Unterhitze.
Am Ende kräftig abschmecken, mit Salz und einem guten Schuss Essig.

Dazu gab es Kartoffel-Möhren-Wirsingstampf.
wirsingstampf

Möhren-Kartoffelstampf mit Lachsforelle auf der Haut gebraten

Wer die Rezeptvorschlägen für Studenten in einschlägigen Blogs oder auch bei diversen Studentenwerken liest, findet dort mit Sicherheit den „Möhren-Kartoffelstampf“. Er ist einfach zuzubereiten, lecker und mit einer Vielfalt an Möglichkeiten zu servieren. Angefangen bei der Röstzwiebel, mit Frikadelle, einem Spiegelei – oder wie in diesem Fall bei mir mit Fisch.
Ein Filet von einer Lachsforelle krönte den Hauptteil des Menüs. Natürlich kann man den Stampf unterschiedlich zuzubereiten. Das beginnt beim ganz einfachen Stampf und das kann man steigern. Unbedingt sollte ein Lorbeerblatt und eine Nelke mitgekocht (und vor dem Servieren herausgesucht) werden
wurzeln
Zutaten für den meinen Lieblings-Möhren-Kartoffelstampf
350 g Möhren geputzt und gewürfelt
350 g mehlig kochende Kartoffeln geschält und gewürfelt
100 g Petersilienwurzel
1 mittelgroße Zwiebel
1 kleine Stange Lauch
Butter und Kochbutter
3 Nelken
2 Lorbeerblätter
Speckschwarten (eine Scheibe geräucherter Schweinebauch tut es auch!)
krause Petersilie
1 l Fleischbrühe
Salz und Pfeffer
Muskat

Zubereitung
Die Zwiebel würfeln, die Petersilienwurzel rüsten und in Würfel schneiden, Den Lauch in feine Ringe schneiden. Kochbutter auslassen und das Gemüse mit dem Lorbeerblaat und den Nelken dazugeben und anrösten, dann mit der Fleischbrühe auffüllen.
Sobald alles kocht, die Möhrenwürfel und 5 Minuten später die Kartoffelwürfel zugeben. Jetzt die Hitze reduzieren, bis es im Topf simmert.
Wenn die Kartoffeln gar sind (Gabelprobe!) ist es soweit. Das Kochwasser abschütten und aufbewahren, denn es ist eine recht veritable Brühe. Die Speckschwarten, Nelken und Lorbeerblätter heraussuchen, etwas Butter dazugeben und stampfen.
Gewürzt wird mit wenig Muskat, Salz und Pfeffer. Zwischendurch schmeckt man einmal ab und würzt gegebenenfalls noch einmal mit Salz nach.
Zum Schluß ziehe ich die feingehackte Petersilie unter den Stampf.
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Lachsforellenfilet
Dazu brauchen wir erst einmal das Filet einer Lachsforelle (oder mehr, je nach Zahl der Esser). Das Filet wird gesäubert, pariert und von den restlichen Gräten befreit. Jetzt wird es gesalzen, leicht mit weißem Pfeffer bestäubt und mit Dillspitzen gewürzt. Etwas liegen lassen, damit der Dillgeschmack in das Fleisch einzieht.
Für einige Minuten in Kochbutter auf der Hautseitebraten, dann auf dieser Hautseite in den vorgeheizten Backofen (150°) geben. So lange garen, bis der Fisch die Konsistenz hat, die Sie mögen. In der letzten Zeit höre ich immer wieder, das Fischfilet sollte noch glasig sein. Das ist nicht mein Ding, ich liebe ihn durchgegart. Bei mir waren das ca. 8 Minuten im Backofen. Er war keineswegs trocken.

Das fertige Lachsforellenfilet zum Möhren-Kartoffelstamp anrichten.