Lappenpickert mit Matjes und Kräuterquark

„Wat’n aulen Lipper es, de kann sich keunen Sunndag eohne Pickert denken. Pickert hoiert teo`n Sunndage os de Kuckuck teon Freohjohrswaule un os de Bruím teo er Briut.“
Der Inhalt dieses Salzes erschloß sich mir nicht ganz. Ich bin zwar des Plattdeutschen mächtig, aber hier musste ich kapitulieren. Interessant aber war, dass dieser Satz in sehr vielen Beiträgen zum Lippischen Pickert enthalten war- und der Folgetext gleich wörtlich auch. Wer hat das nur voneinander abgeschrieben? Ja, was bedeutet er nun? Ich habe beim Lippe-Tourismus Büro angerufen und mit Hilfe der freundlichen Frau Koch, die erst einmal ihre Großmutter und ihren Vater zu Rate zog, das Sprachproblem gelöst. Es heißt: „Wer ein alter Lipper ist, der kann sich keinen Sonntag ohne Pickert vorstellen. Pickert gehört zum Sonntag, wie der Kuckuck zum Frühjahrswald und der Bräutigam zur Braut!“ Ein herzliches Dankeschön an Frau Koch vom Tourismusbüro Lippe, ihre Großmutter und den Vater.
pickert
Pickert besteht hauptsächlich aus Kartoffeln. Die Menschen aßen, was auf dem Acker wuchs. Ein Schwein und Hühner hatten die meisten daheim. Pickert war aber nicht nur im Lippischen bekannt, sondern wurde ebenfalls in den angrenzenden Gebieten gegessen, so auch im Ruhrgebiet. Er gehörte mit zu den typischen Arbeitergerichten. Heute gab es bei mir Lappenpickert mit Matjes und Kräuterquark. Da sich der Pickert, so wie ich ihn aus dem Ruhrgebiet kenne, und es wird auch hier noch Varianten geben, erheblich vom Lippischen Original unterscheidet, werde ich zusätzlich am Ende des Beitrags einen Link zu den Seiten von Slowfood legen.

Zutaten für 4 Personen
3 Eier
200 g Mehl
125 ml Milch
2 Zwiebeln
1 kg Kartoffeln
Salz
Pfeffer
Muskat
wenige Scheiben Bratspeck
Öl oder Schmalz zum Braten

8 Matjesfilets
Zwiebelringe

genügend Kräuterquark mit Zutaten, die die Saison hergibt

Zubereitung
Aus Mehl, Eier und Milch einen Teig rühren. Die Kartoffeln und die Zwiebeln schälen, fein reiben und in den Pfannkuchenteig geben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
Wenig Schmalz oder Öl in eine Pfanne geben und die Speckscheiben hineinlegen. Hierauf kommt der Pfannkuchenteig mit den geriebenen Kartoffeln.
Sehr langsam braten, und wenn die Unterseite knusprig braun ist, das Ganze wenden und noch einmal braten, bis die Oberseite auch knusprig ist.

Dazu reicht man die Matjesfilets mit Zwiebelringen und den Kräuterquark.

weitere Pickert-Rezepte bei Slowfood

Brathering mit Röstkartoffeln

Vor einigen Tagen finde ich beim Fischhändler frische Heringe. Naja, ich war mir nicht ganz sicher, ob diese Fische wirklich frisch waren, aber das sollte ich später feststellen. Denn mein Entschluß stand fest: „Ich lege Bratheringe ein.“ Ab und zu kaufe ich mir so ein Döschen gebratener Heringe, aber tief in mir erinnerte ich mich an die gebratenen Heringe, die meine Großmutter zubereitete. Drei, vier Tage lagen sie im kühlen Keller fertig gebraten in einer würzigen Lake, um den Geschmack der Gewürze an sich zu ziehen.
Heringe gab es immer mit der Bemerkung, dass die „ganz reichen Leute“ Heringe essen würden und keinen Lachs, wenn der Hering nur selten genug wäre. Sie hat recht behalten. Heute ist Lachs eine Allerweltsware (nicht der ganz gute Lachs!), aber diese Billigangebote an Lachs kennen wir ja alle. Im übrigen: die Heringe waren billiger als der billigste Lachs – und vorweg genommen: sie schmeckten mir nachher besser als mancher geräucherte, gebeizte oder sonstige Lachs.
Das die Heringe frisch waren, roch ich dann in der Pfanne. Denn frische Heringe müffeln nicht, sondern haben einen aromatischen Duft, der sich nicht gleich einem Schleier im ganzen Haus auf alles legt. Leicht mehliert gebraten kamen sie in eine Marinade. Ich habe erst einmal gestöbert, wie man eine solche am besten macht. Überall gab es viel Essig. Das hatte mich eigentlich am Brathering immer gestört, dass er oft so sauer war. Also experimentierte ich und gab zu einer Portion Essig die gleiche Menge herben Riesling. Das war eine gute Entscheidung.
bratheringe_02
Die genauen Zutaten findet Ihr im folgenden Rezept!

Zutaten:
4 – 6 grüne (frische!) Heringe
Mehl
Bratbutter

350 ml Essig
350 ml herber Weißwein
Lorberblatt
Nelken
Senfkörner
Wacholderbeeren
schwarzer Pfeffer (Körner)
Zwiebeln

Zubereitung
Aus dem Essig, gemischt mit dem Wein und den Gewürzen einen Sud bereiten. Darin lasse ich die Zwiebeln zuerst mitkochen, dann darin ziehen. Sie werden dadurch glasig und können später mitgegessen werden.

Die Heringe säubern und gut mehlieren. Das überschüssige Mehl abklopfen und dann die Fische von beiden Seiten je 5 – 7 Minuten (je nach Dicke der Heringe) in Bratbutter braten.

In eine tiefe Schüssel legen und mit dem heißen Sud übergießen. Kühl stellen und zwei bis drei Tage ziehen lassen.
bratheringe_mit_bratkartoffeln
Dazu serviere ich Röstkartoffeln mit Speck und Zwiebeln.

Matjestatar mit Schmand auf Reibekuchen

Zum Reibekuchen braten braucht es immer mindestens zwei: Einer, der an der Pfanne steht, und einer oder mehr der oder die sie heiß, fettig frisch aus der Pfanne essen. Es soll ja auch Menschen geben, die die Reibekuchen vorher auf Küchenpapier entfetten. 1. Werden diese wundervollen krossen Plätzchen dann letschig und zweitens; was soll’s – das was drauf kommt ist ja eh schon recht fett – und einmal wird man ja sündigen dürfen. Also ich steh an der Pann und die andren essen.
Das Rezept für die Reibekuchen muss ich ja nicht wiederholen. Bei den westfälischen Tapas ist es der gleiche Reibekuchenteig.

matjessalatAber jetzt kommt das Matjestatar. Pro Person nehme ich zwei Matjesfilets, hacke sie fein, mische sie mit fein gewiegten Schalotten, feingewiegten Kapern, Dillspitzen, Petersilie und schmecke alles mit dem Saft einer Zitrone und einem Glas eiskalten Aquavit ab. Aber stopp! Der Aquavit kommt nicht in das Tatar, sondern in den Koch! Da nehme ich vorzugsweise „Aalborg Jubiläums Akvavit“. Das hebt die Laune vom Koch beim Reibekuchen braten und überhaupt.

Zwischen Reibekuchen und Matjestatar (das kommt nämlich übereinander) streichen wir eine Schicht Schmand. Lecker!
Hier noch einmal die Zutaten für das Tatar:
pro Person 2 Matjesfilets
1 TL fein gewiegter Schalotten
1 TL fein gewiegter Kapern
2 TL fein gewiegter Petersilie
1 TL Dillspitzen
Der Saft einer halben Zitrone
matjessalat-auf-reibekuchen