Tomaculum vulg. helveticae (gemeine Schweizer Bratwurst) mit dem, was so noch da war

Sonntagabend: Lass uns mal die Bratwürste auf den Grill werfen – oder hast Du sie über? Ich könnte sie fotografieren und damit den nächsten Beitrag in alleskartoffel.de ankündigen, der soll am Freitag fertig sein. Ist er ja schon fast, aber ich habe eine Bratwurstsorte übersehen.

Gemeine Schweizer Kalbsbratwurst (tomaculum vulg.)

Gemeine Schweizer Kalbsbratwurst (tomaculum vulg.)


Das ist das Ende einer Zeit, in der wir viele Bratwurstsorten probiert haben. Oder vielleicht ist es auch nicht das Ende, und wir sind so richtig auf den Geschmack gekommen. Denn das Thema, dass in die letzten Wochen immer präsent war, bestimmte die Schweizer Grillwurst. Diese Wurst ist uns nicht Wurst, habe ich gesagt, und versucht, die Landschaft zwischen Cervelats und diversen Kalbsbratwürsten zu erforschen. Dazu gehörten natürlich eine Menge Feldversuche, Verköstigungen mit Freunden und gemeinsames Beurteilen. Wir haben Grillwurstarten gegessen, von denen wir vorher nicht einmal gehört hatten. Was herausgekommen ist, könnt ihr ab Freitag reich illustriert auf alleskartoffel.de lesen.
Das lag alles noch im Kühlschrank

Das lag alles noch im Kühlschrank


Nun hatten wir noch so einige der Würste – und was gibt es dazu? Wir haben den Kühlschrank durchforstet und aus all dem, was uns in die Hände kam, einen Salat zubereit. (Rumfortsalat = lag rum, muss fort)
Dazu gehörten Tomaten, etwas Gurke, restlicher türkischer Schafskäse und Oliven (von der Wilden Henne mariniert), Schalotten, Zitrone und jede Menge Kräuter aus dem Garten. Ein echter Sommersalat, frisch, fruchtig, lecker.

P.S. Heute Abend geht es in die letzte Runde. Wie gesagt, denn die Bauernbratwurst hatte ich vergessen.

Rohe Schweinereien

Das erste mal, dass ich realisierte, dass Mett rohes Schweinefleisch ist, liegt weit zurück.

Es waren die 50ger Jahre. Wir hatten Besuch aus Amerika und es gab ein kaltes Buffet. Bestimmte Teile durften damals nicht fehlen. Dazu gehörten kleine Körbchen aus Tomaten geschnitten, gefüllt mit Salaten, ein Krautkopf mit Spießchen voll mit Käse, Gürkchen und Oliven. Oliven waren exotisch und Diskussionsthema, dass sie zur modernen Küche gehörten. Der Krautkopf war geputzt, später wickelte man ihn in Alufolie; die gab es noch nicht. Dieses Ungetüm hieß Käseigel. Gefüllte Eier waren Pflicht und bunte Käseecken aus Pumpernickel und Gouda. Diese nachempfundenen Fliegenpilze aus Tomate und Ei mit Mayonnaisenpunkte standen sicher auch dabei. Das waren die Errungenschaften der „Neuen Zeit“. Sie gehörten zu Partys wie der Nierentisch und die Stehlampe mit dem Bastschirm aus dem Kunsthandwerkladen.

Eine Empfehlung von Haase's Fleischerei in Chemnitz

Eine Empfehlung von Haase’s Fleischerei in Chemnitz


Neben diesen Dingen kamen aber auch immer traditionelle Speisen auf den Tisch. Typisch waren die „Schnittchen“, eine Schinkenplatte und Mett. Heute würden die Schnittchen Canapes genannt. Dazu gibt es heute wieder traditionsbewusst die „Westfälischen Fünf“- Schinken, Mettwurst, Pumpernickel, Stuten und Korn. Dazu gehören dann regionale Biere und mit Sicherheit immer noch ein Teller mit einer ansehnlichen Mettkugel. Und jetzt rundet sich die Geschichte ein wenig. Unsere amerikanischen Gäste starrten auf das Mett und konnten die Welt nicht verstehen, dass man rohes Schweinefleisch essen kann. Mich störte das damals überhaupt nicht. Dieser nette ältere Herr mit den weißen Haaren hatte mir versprochen, mir amerikanische Briefmarken zu schicken. Das war für mich damals viel wichtiger als ein Buffet. Es kam dann wirklich ein dicker Briefumschlag mit diesen Marken, und ich möchte mich heute noch einmal recht herzlich bei Mr. Renk bedanken.

Ich glaubte ja lange, dass Mett eine westfälische Spezialität sei. Ja weiter oben im Norden, die hatten das auch, aber sicher gab es das in keiner anderen Küche. Ich wurde bald eines besseren belehrt. Und mit der mir angeborenen Neugierde, kannte ich auch bald diverse Namen für dieses Köstlichkeit. Eingeschoben sollte gesagt werden, dass Mett nur dann eine Köstlichkeit ist, wenn das Schwein ein glückliches Leben, möglichst auf der Weide hatte. Die Konsistenz darf nicht feucht sein, noch schmieren. Als Gewürze sind Salz, Pfeffer und Zwiebeln erlaubt – alles andere wäre zu viel. Allerdings gibt es Ausnahmen – und damit komme ich auch schon zu den unterschiedlichen Namen und Regionen.

Westfalen
In Westfalen ist nur eine Name geläufig: Mett. Das Wort kommt aus dem Niederdeutschen und hat die allgemeine Bedeutung für Speisen und Essen. Die Zubereitung ist einfach. Das Fleisch mit höchstens 1/3 Fettanteil wird mit Salz und Pfeffer gewürzt und dann durch den Wolf gedreht. Serviert wird es fast immer mit Zwiebelringen, in der Regel auf halben Brötchen.
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In Dortmund dagegen gibt es Mett meistens auf einem Salzkuchen. Der Salzkuchen gilt als inoffizielles kulinarisches Wahrzeichen der Stadt Dortmund. Anders als Pfefferpotthast ist das kreisrunde Kümmelbrötchen aber im wahrsten Sinne in aller Munde, denn an Beliebtheit ist es dem Rindfleischeintopf um Längen voraus. Das lässt sich aber mit einem weiteren Dortmunder Phänomen erklären. Mitten in der Innenstadt liegt das westfälische Loch, in dem die Salzkuchen spurlos verschwinden. Hauptsächlich in den alteingesessenen Gasthäusern rund um den Alten Markt entmaterialisieren sich viele dieser Brötchen zusammen mit örtlichen Bierspezialitäten.
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Am Niederrhein serviert man den strammen Heinrich; nicht zu verwechseln mit dem „Stolzen Heinrich“. Der stramme Max, Bauernbrot mit Schinken und Spiegelei sind wohl bekannt. Der stramme Heinrich, man kann es sich denken, hat als Unterlage auf dem Brot eine kräftige Schicht Mett.
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In Hessen wird Mett fast ausschließlich zu Wurst verarbeitet. Hier befindet ich ja auch das Mettwurst-Dreieck, da werden aus Mett die „Dürrer Runde“, die „Stracke“ und der „Eichsfelder Feldkieker“ gemacht. Ganz im Süden von Hessen, kennt man Mett wieder als Brådwoaschd fillsl.

Von der Rhön nach Süden kommen wir nach Franken, besser gesagt nach Oberfranken. Hier finden wir wieder das „rohe Scheinefleisch. Sicherlich ist die fränkische Bratwurst das kulnarische Ereignis in Franken, und ohne Zweifel lieben die Franken ihre Bratwurst! Manchmal so, dass sie gar nicht mehr abwarten, bis sie gebraten wird, sondern das fein gewürzte Brät gleich roh aufs Brot streichen. Dann heißt das „Ausgstraafte“ oder auch „Gstrüpfta“ in der Hofer Gegend. Hier wird das Hackfleisch noch einmal „angemacht“.
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Gstrüpfta (Hofer Art)
Zutaten:
2 – 3 frische Bratwürste, 1 Ei, Salz Pfeffer, Paprika, Zwiebel.
Zubereitung:
Man streicht das rohe Brät aus den Bratwürstchen, mischt ein rohes Ei darunter, würzt alles mit Salz, Pfeffer und Paprika und streut fein gehackte Zwiebeln darüber. Gegessen werden die Gestrüpften auf einem guten Landbrot.

Andererseits Mett gibt es in Franken fast überall, manchmal unter den Namen „Gehäck, Bratwurst-Gehäck, Bratwurstfülle, oft auch Bratwurst Hack“.

(siehe auch: http://heutegibts.wordpress.com/2013/07/01/heute-gibts-ein-gehack-oder-doch-mett-nein-hackepeter/)

An Franken grenzt Thüringen und hier finden wir wieder das „Thüringer Mett“. Es ist nicht so bekannt wie die „Thüringer Bratwurst“, hat aber große Verbreitung in ganz Deutschland gefunden. Nun habe ich lange recherchiert, was nun der Unterschied zum westfälischen Mett ist und kaum eine plausible Antwort bekommen. Am besten gefiel mir ein Beitrag, in dem es heißt:
“ Thüringen ist groß und die Hausschlachter in jeder Gegend hatten alle noch einmal ihre persönliche Note oder diejenigen, welche ihr Schwein den Schlachter unters Messer lieferten ihre seit Generationen festgelegten Rezepte. Diese musste der Schlachter dann selbstverständlich Akzeptieren. Die hier genannten Gewürzangaben sind allgemein alle zutreffend.
15 -20 g Kochsalz
2-3 g Pfeffer, gemahlen
Muskatnuss, gemahlen bei uns nicht. Dafür aber Zucker- ihr habt richtig gelesen, Zucker
Majoran kam nur in Leberwurst dafür 0,25 – 0,5 g Kümmel eine Hälfte ganz, die andere Hälfte gebrochen- mit der gröbsten Einstellung in einer alten Holzkaffeemühle.
Eine Knopflauchzehe wurde ein Tag vorher in Schnaps eingelegt. – Wir hatten immer Beziehungen zu Bergleuten, welche regelmäßig Bezugsscheine für den sogenannten Schachtschnaps in Literflaschen billig erhielten. – Der Knopflauch wurde dann mit dem Schlachtbeil zerdrückt.

Nun zum Würzen. Es wurde nie das fertige Mett bzw. Gehackte gewürzt, sonder das klein geschnittene Fleisch in einer Pappelholzmulle. Nach den Mengen/Vermischen war es üblich das der Hausherr und oder die Frau des Hauses mit dem Finger durch das Fleisch streifte und ihn dann ableckte um zu sagen das es ok ist. Das so gewürzte Fleisch wurde mit einem weisen Tuch abgedeckt und mindestens 1Stunde ins kalte gestellt, dann einmal mit der groben Scheibe und dann mit der Feinen durchgedreht.“
(http://www.chefkoch.de/forum/2,70,338061/Thueringer-Mettgewuerz.html – Beitrag von woodie48)
So entstand in diesem Haushalt das Brät für die Würste und das Mett.

In Berlin bezeichnet man Mett als Hackepeter. „Es war die kulinarische Gabe Berlins, aus Sprachulk Budikenkost* schmackhaft zu machen. Die Berliner Schnauze macht aus mit Gurke gefülltem Hering Rollmops, feinfarcierte hugenottische Saucisschen wandelten sich zur Bockwurst, wohl 18898 erstmals zum Bockbier servierte Brühwurst. Schinken mit Spiegelei greift als phallischer „Strammer Max und im Gasthof Martin in der Landsberger Straße wurde erstmals 1903 „Hackepeter“ serviert. Eine Bratwurst in Lebkuchenbiersauce hieß „Stolzer Heinrich“ – und würde er heute wieder serviert, hätte er echten Kulttatus.“
(sinngemäß aus „Kulturgeschichte der deutschen Küche“ von Peter Peter 2009 bei C.H. Beck)
Budike = kleine Kneipe mit Speiseangebot, vor allem im Berliner Raum

(Der Mettigel ist ein Bild von Haase’s Fleischerei inChemnitz)

Anhang:
Die Wilde Henne schrieb in ihrem Kommentar: Rohes Schweinefleisch gibt es hierzulande nicht. Uns wurde früher immer eingetrichtert, dass man von rohem Schweinefleisch Würmer kriegt. Mett, bzw. Bratwurstg’häck habe ich erst in Franken kennen gelernt und habe es gemocht. Aber zu Beginn meiner Mett-Esserei musste ich mantramässig die Würmer aus meinem Kopf vertreiben. ;-)

Das habe ich in Österreich auch gehört. Zu den Würmern eine erklärende Geschichte:

Ein Professor der Medizin demonstriert seinen Studenten zwei Gläser mit glasklarer Flüssigkeit und doziert: „Im rechten Glas befindet sich Trinkwasser – im linken Glas reiner Alkohol!“ Er lässt in beide Gläser einen Wurm fallen. Der im Wasser schwimmt umher, der im Alkohol sinkt tot zu Boden. Auf seine Frage, was man daraus lernt, ertönt aus der hinteren Reihe die Antwort: „Wer Alkohol trinkt hat keine Würmer!“

Mettesser trinken auch Schnaps!

Himmel und Erde

Immer wieder hört man: „Das Auge isst mit!“ Aber manche Gerichte brauchen auch einen schönen Namen, damit sie gut schmecken. Töttchen ist schon ein klangvollerer Name als Kalbskopffleischragout. Blindhuhn ist sooo lecker, – aber wäre es das auch, wenn es Bohnen mit Bauchfleisch und Birnen heißen würde. Der geheimnisvollste, verlockendste Name in der westfälischen Küche allerdings ist Himmel und Erde. Es hat geradezu einen poetischen, ja fast religiösen Klang, als ob es um mehr gehen würde als lediglich ein paar Kartoffeln, ein paar Äpfel und eine Blutwurst. Und irgendwie tut es das auch. Himmel und Erde ist eben mehr als die Summe seiner Teile – oder vielleicht bilde ich mir es ein. Wie auch immer, Himmel und Erde ist für mich das typische Beispiel der westfälischen Fähigkeit, in der Küche aus Bescheidenem Delikates zu zaubern. Im Rheinland wird das Gericht liebevoll „Himmel un Ääd“ genannt.
Ich muss eingestehen, dass ich es als Kind nicht gerne aß. Zu meiner Entschuldigung muss ich aber schreiben, dass meine Großmutter der festen Überzeugung war, dass alles flott untergemischt sein musste. Äh ba! Nein, das muss es nicht!
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Zutaten (für 4 Personen)
600 g mehlig kochende Kartoffeln
1 EL Butter
50 ml Milch
Muskat
2 große Zwiebeln feinblättrig geschnitten
Butterschmalz
2 große säuerliche Äpfel
Honig
1 EL Butter
200 g frische, grobe Schweinsbratwurst
200 g Blutwurst zum Braten

Zubereitung
Aus den Kartoffeln, dem EL Butter und der Milch bereite ich Stampfkartoffeln. Schmecke diese mit Salz und Muskat ab. Wer mag darf auch mehr Butter und mehr Milch nehmen, dann werden die Kartoffeln cremiger.
In der Zwischenzeit brate ich zuerst die frische grobe Schweinsbratwurst sehr langsam in wenig Butterschmalz. Die Blutwurst wird nur die letzten 5 Minuten von beiden Seiten angebraten.
Die Zwiebeln röste ich braun und knusprig in Butterschmalz.
Von den Äpfeln entferne ich das Kerngehäuse, schneide sie in Schnitze und schmore sie langsam in Butter und Honig. Die Schale bleibt an den Äpfeln dran.
Alles nett nebeneinander anrichten! Guten Appetit.
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