Eton Mess

Zu den bekanntesten Nachspeisen der englischen Küche gehört Eton Mess. Die Zubereitung ist ausgesprochen einfach, denn es besteht aus einer Mischung aus Erdbeeren, Baiserstücken und Crème double. Traditionsgemäß wird Eton Mess am 4.6. zum jährlichen Cricket-Spiel am Eton College gegen die Harrow School serviert wird. Und somit verbinden sich zwei so überaus englische Ereignisse am selben Tag: Erdbeeren mit Sahne und Cricket. Natürlich kann man dies Dessert auch zu jeder anderen Zeit genießen, vorausgesetzt, es gibt Erdbeeren.

Immer mehr milde Tage und natürlich die weiterentwickelte Glashaus-Technologie haben es geschafft, dass die Saison der Erdbeere – ein Grundnahrungsmittel in  Ascot, Wimbledon und  Henley -, die eigentlich eine  Sommerfrucht ist, bereits jetzt in den Läden feil geboten wird. Ich weiß, ich weiß – eigentlich sollte man so etwas nicht kaufen, aber die Verlockung und der Duft waren zu verführerisch.

Die Walderdbeere gab es schon seit der Eiszeit auf den britischen Inseln, aber erst im 16. Jahrhundert kam Kardinal Wolsey auf die Idee, sie mit einem Klecks Sahne zu verfeinern und servierte sie den englischen Monarchen bei den Tudor-Festen. Bis zu der Zeit galten Milchprodukte bei den oberen Klassen als bäuerliches Essen. Nun ist anzunehmen, dass der Kardinal, selbst bei göttlicher Eingebung, nicht selber auf diese grandiose Idee der Verfeinerung kam. Aber der Chronist erwähnt nicht,  welcher seiner vielen kulinarischen Schergen tatsächlich diese beiden Zutaten zusammen brachte. Nun Eton Mess hat ja eine dritte Zutat: Meringue. Wann dies geschah und warum, ist nicht bekannt, ausser, dass sich viele Geschichten um diese Kombination ranken. Eines ist sicher, das erste mal wurde Eton Mess in den 30ger Jahren des letzten Jahrhunderts serviert. Zur selben Zeit kam auch ein ähnliches Dessert auf: Lancing Mess, das wiederum das ganze Jahr über am Lancing College in West Sussex serviert wird. Hier ersetzt die Banane die Erdbeere. Aber es ist bei weitem nicht zu gut.

Nun zu dem Rezept: Man nehme Erdbeeren (etwas zerteilt), Meringue in Bröckchen gebrochen und Rahm (richtiger wäre „double cream“). Vermische alles, garniere es mit einem Minzeblatt, falls zur Hand. Und damit ist eines der besten Desserts verzehrfertig. Es ist ideal für ein Picknick.

Zum Schluss möchte ich sagen, dass es mich in den Fingern juckte, einen kurzen Exkurs über Cricket zu schreiben. Aber es ist eigenartig, kaum beginne ich auf dem Kontinent über das großartige Erlebnis eines Cricket Test zu sprechen, wenden sich nahezu alle Gesprächspartner ab. Ich habe daraus gelernt.

Blumenkohlsuppe mit Käsecroûtons

Dieser Juni ist eher ein April. Mal ist es heiß, mal eiskalt und es regnet immer wieder. Zwischendurch gibt es ein Unwetter, dass am Bodensee besonders gewütet hat. Eigentlich sollte die Schafskälte nur wenige Tage dauern. Leider ist es nicht immer so. Da hilft nur eine warme wohlschmeckende Suppe.

Blumenkohlsuppe hat es lange nicht mehr gegeben. Ich nehme also 400 g Blumenkohl und zerteile ihn in kleine Röschen. Den Strunk gebe ich weg, denn der schmeckt oft auch im Inneren bitter. Dazu zerteile ich 200 mehlig kochende Kartoffeln, 150 g Möhren, 1/2 Stange Lauch (nur das Weiße), eine kleine Zwiebel, ein ganz kleines Stück Sellerie, und setze das ganze mit Wasser bedeckt auf den Herd und lass es köcheln. Als Würze habe ich ein Lorbeerblatt, zwei Nelken und fünf Pfefferkörner in einer kleinen Teekugel mitgekocht. Die Kartoffel gebe ich mit hinein, damit die Suppe cremig wird.
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Jetzt gieße ich das Gemüse nicht ab. Ich frage mich ohnehin, was das soll, dass man Gemüse für Suppen vorkocht und dann mit Gemüsebrühe aufgießt. Die Gewürze entferne ich und püriere das Gemüse mit dem Stabmixer in der Brühe im Topf. Kurz mit Salz und Pfeffer abschmecken, dann hat man schon den Grundgeschmack. Eine Cremesuppe verlangt nach Rahm. Ich nehme Crème fraîche und ziehe diese mit dem Stabnixer unter. Nochmal abschmecken, etwas Muskat dazu und vorerst ist die Blumenkohlsuppe fertig.

Es ist gut, sie unter regelmäßigem Umrühren auf kleiner Flamme ein wenig weiter köcheln zu lassen. Das rundet den Geschmack ab, sie wird ausgewogener.
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Für die Käsecroûton schneide ich Brot in kleine Würfel und röste es in einer mit Butter ausgepinselten Pfanne an. In der Zwischenzeit reibe ich 60 g Appenzeller Viertelfettkäse (räss) auf der feinen Raffel. Jetzt muss die Pfanne eine sehr niedrige Temperatur haben. Den Käse gebe ich portionsweise über das Brot und schüttel die Pfanne hin und her, damit er sich um das Brot legt.

Serviert wird die Blumenkohlsuppe mit frischer gehackter Petersilie, einer Spur Pfeffer und den Käsecroûtons.

Spargel in Blätterteig mit Morchelrahmsauce

„Fronleichnam“ ist es. An vielen Orten ziehen gläubige Katholiken in einer feierlichen Prozession durch die Stadt oder den Ort. Jetzt hat auch schon der Sommer begonnen und der letzte Spargel kam auf den Tisch.
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Dafür gebe ich in in einen Mantel aus drei Hüllen. Nicht, damit er friert, nein des Geschmackes wegen. Die äußerste Hülle war der Blätterteig, dann kam eine Hülle aus sehr dünnem Eierkuchen und schließlich die innere Hülle aus hauchdünn geschnittenen italienischem Kochschinken. Schön wäre es, wenn ich jetzt frische Morcheln gehabt hätte. Aber dieses Jahr war die Ernte unergiebig, so musste ich getrocknete Morcheln nehmen und sie einweichen. Zum Ganzen gab es dann ein Morchelrahmsößchen und Salat.

Zutaten für 2 Portionen:
500 g Spargel
Blätterteig ausgerollt (TK – wer mag, macht ihn frisch)
60 g Prosciutto cotto (Kochschinken)
3 Eier
Sahne
Salz und Pfeffer
Muskat
Estragon
Petersilie
10 g getrockneter Morcheln
1 Schalotte
20 g Butter

Zubereitung:
Die Morcheln mindestens 2 Stunden in kaltem Wasser einlegen und gut waschen, damit sie nicht mehr sandig sind.
Den Spargel putzen und in kochendem Wasser 3 Minuten pochieren. Kalt abschrecken und gut abtropfen lassen.
Den Backofen auf 180° C vorheizen.
Aus 2 Eiern mit etwas Wasser, Salz und Muskat einen ganz dünnen Eierkuchen backen. Das sollte langsam geschehen, damit er schön gleichmäßig fest wird.
Den Blätterteig ausgerollt parieren und mit dem zurecht geschnittenen Eierkuchen, der schon etwas abgekühlt sein sollte, belegen. Darauf werden die hauchdünn geschnittenen Scheiben vom Prosciutto cotto gelegt. Den gut abgetropften Spargel darauf und alles im Blätterteig einrollen. Mit etwas Eiweiß bestrichen verschließen und auf Backpapier im der Röhren für ca. 25 Minuten garen.

Die Butter in einer Sauteuse auslassen, die Schalotten dazu geben, kurz anziehen lassen, die Morcheln dazu geben, leicht schmoren und mit Sahne aufgießen. Jetzt würze ich die Sauce mit Estragon (da nehme ich Getrockneten), Petersilie, Salz und Pfeffer. Der Rahm kocht langsam ein. Jetzt ist es an der Zeit, das 3. Ei (von dem ich bereits die inneren Ränder des Blätterteigs bestrichen habe) mit Rahm zu verrühren und den Blätterteig damit bestreichen. Das restliche Ei, mit der Sahne gebe ich zusammen mit 1 EL Wasser zur Morchelrahmsauce, schalte sie kurz hoch, aber nur so kurz, dass sie anzieht und nicht mehr aufkocht und rühre sie cremig glatt. Noch einmal abschmecken.

Morchelrahmsauce auf einen Teller geben, ein Blätterteigpäckchen dazu legen – fertig, das war das letzte Spargelricht dieses Jahres. Ich freue mich auf die nächste Spargelsaison.