Toettchen

Gemüsesülze mit Sauerrahm-Schnittlauchdip

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Immer mehr Menschen suchen nach Alternativen zu herkömmlichen Geliermitteln wie Gelatine. Die erste Wahl an pflanzlichen Geliermitteln ist Agar-Agar, das aus getrockneten Meeresalgen gewonnen wird. Meine ersten Versuche mit Agar-Agar schlugen voll daneben. Das ist jetzt 20 Jahre her. Seit es dieses Geliermittel in Pulverform gibt, verwende ich es immer öfter.

Etwas Wunderbares an einem noch sehr warmen Sommerabend kann eine Gemüsesülze sein. Dafür putze ich Karotten und schneide sie mit dem Sparschäler in ganz dünne Bänder, die ich wiederum nochmals teile, nehme von den jungen Erbsen, vom letzten Spargel die Spitzen und zerteile kleine Champignons. Dies Gemüse wird etwas länger blanchiert, so dass es einen guten Biss hat. Eiskalt abgespült (abgeschreckt) stelle ich es beiseite.
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Aus Fenchel, Frühlingszwiebel, Möhren, Sellerie und Petersilienwurzel koche ich eine Gemüsebrühe, von der ich nun einen halben Liter brauche. Die Gemüsebrühe würze ich mit Salz und wenig Pfeffer. 1/8 l Weißwein (Riesling vom Kaiserstuhl) verrühre ich mit Agar-Agar und gebe es zur kochenden Gemüsebrühe. Alles 2 Minuten weiterkochen lassen. Je 1 EL Petersilie, Schnittlauch und Thymian untermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Gemüse gebe ich in Tassen, in die ich schon eine Scheibe vom hartgekochten Ei gelegt habe, und gieße mit der Brühe auf. Über Nacht geliert es dann im Kühlschrank.

Aus saurer Sahne, den gleichen Kräutern wie in der Sulz und Zitronensaft rühre ich einen Dip. Ebenfalls mit Salz und Pfeffer abschmecken. Diesen Dip gibt es mit frischem Baguette dazu. Man kann aber auch Röstkartoffeln aus restlichen Kartoffeln dazu zubereiten. Schmeckt ebenfalls gut.

Die Tassen anwärmen und mit einem Messer ein wenig nachhelfen, dann lässt sich die Sülze gut stürzen.
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13 Kommentare

  1. Das macht mir schon um diese Uhrzeit den Mund wässrig. Aber sag mal, du gibst tatsächlich kein Salz an die Gemüsebrühe? Ich finde es gerade bei Sülzen immer wichtig, eine kräftig gewürzte Brühe zu haben.

    • Doch, dass mache ich. Habe es aber nicht gesondert erwähnt. Ich gebe auch eine kleine Spur Pfeffer hin. Ich werde es mal im Text korrigieren, danke.

  2. Die Fotos überzeugen zwar – aber …
    … da ich es mit Sülze nicht so kann, nehme ich gerne die Röstkartoffeln (gem. Bild sogar mit Speck) und fertige mir mit dem Gemüse einen bunten Salat. Bestimmt auch nicht schlecht.

  3. Tja, und schon wieder etwas gelernt. Obwohl ich regelmässig Agar-Agar in Süssspeisen einsetze, bin ich noch nie auf die Idee gekommen, daraus Sülzchen herzustellen. Ja,ja, das Brett vor dem Kopf wird mit den Jahren auch immer grösser.. ;-)

  4. Gesülzt habe ich erst einmal mit eher mäßigem Ergebnis. Das lag aber nur daran, dass ich nicht wusste, dass man die Brühe eher kräftig würzen muss. Generell finde ich sie jedoch prima. :-)
    Liebe Grüße,
    Eva

    • Sülzen eröffnet ganz neue Möglichkeiten. Ich habe es wiederentdeckt, als ich kürzlich in Frankreich ein pochiertes Ei in Aspik aß. Das reizte mich, so etwas zu versuchen. Ich werde auch weitere Versuche machen.
      Liebe Grüße
      Gerd

  5. Och, ist das köstlich.
    Zu Agar-Agar habe ich ein gespaltenes Verhältnis. Über Jahrzehnte habe ich es in Petrischalen als Nährstoff für Bakterienstämme benutzt.;-)
    Liebe Grüße, Ute

    • Mein Verhältnis zu Agar-Agar war früher auch gespalten. Aber ich hab es gekittet und nun verwende ich es sehr gerne.
      Liebe Grüße Gerd

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