Barbecue sous vide Hähnchenbrust

Eigentlich wollte ich ja regelmäßig posten! Aber dann kam so einige dazwischen, vor allem das von mir gewählte Design der Seite, das plötzlich nach einem update von WordPress nicht mehr so richtig in allen Browsern wollte. Auf jeden Fall lief es nicht mehr bei Chrome. Und dann habe ich es versucht zu reparieren und wieder und wieder und schließlich die Lust verloren.

Und dann waren da auch noch einige Reisen, die ich nicht unerwähnt lassen will. – Ein langes Vorwort für die angekündigte „Barbecue sous vide Hähnchenbrust“. Ich war in Slowenien – wieder einmal, doch das erste mal in der Lubljana, und ich habe mich sofort in diese wunderschöne Stadt verguckt. Und auch in die slowenische Küche, die sich mir das erste mal nicht als postjugoslawisches Einheitsessen präsentierte. Man sollte manchmal schlafende Hunde wecken.

Ich erinnere mich gerne an ein kleines Frühstückscafé mit excellenten Gerichten: Das „le petit cafe“ in der  Trg francoske revolucije 4 in Ljubljana. Ich habe dort Foie gras mit dreierlei Pflaumen und gefüllten Buchweizentaschen gegessen – auch ihre Schnecken in Kräuterbutter waren ausgezeichnet.

In einem abgelegenem Landgasthof fand ich ein anders mal ausgesprochen feine Wurst und Schinkenspezialitäten, die der Wirt selber herstellte. Zu einer kleinen Platte servierte er eine Schal frischer, warmer Grieben zu hausgebackenem Brot.

Ferner war ich wieder einmal im Böhmerwald und im Elsaß. Aber da will ich gar nicht auf kulinarische Besonderheiten eingehen. Darum jetzt zur

Barbecue sous vide Hähnchenbrust

Das Rezept entstand in Anlehnung an ein ähnliches Gericht, das Luke Holder in seinem Restaurant “ Hartnett Holder & Co at Lime Wood“ in Hampshire serviert.

Zuerst einmal habe ich das Wasserbad auf 70° C vorgeheizt und dann die Hühnerbrüste mit einer Currypaste eingerieben und mit einem walnussgroßen Stück Ghee  in einen Folienbeutel vakuminiert.

Die Currypaste bereite ich aus Erdnussöl mit 45 g Kurkuma, 25 g Koriander und je 5 g Chili, schwarzer Pfeffer, Ingwer, Gewürznelke und Kardamom. Das ist alles natürlich fein gemahlen. Und die Ölmenge bestimmt sich jedesmal neu, weil ich das Öl tropfenweise zugebe, bis ich eine Paste erhalte, wie ich sie mir vorstelle. Man kann die Gewürzmischung nach eigenem Geschmack variieren und anpassen. Diese Paste lässt sich gut im Kühlschrank aufbewahren.

Das Huhn kommt für 35 – 40 Minuten in das Wasserbad. In der Zwischenzeit gare ich die Maiskörner zusammen mit Speckwürfel, sehr wenig Knoblauch, sehr wenig Tomatenmark und einigen Zwiebelchen (oignon saucier) in etwas Butter und gebe kurz vor dem Anrichten noch ein paar tiefgefrorene Pfifferlinge dazu. Das ganze würze ich mit Salz, schwarzem Pfeffer und etwas Rauchpaprika.

Jetzt sollte das Huhn gar sein und ich nehme es aus dem Beutel und lass es auf einer sehr heißen Grillpfanne für 2 – 3 Minuten eine krosse Haut bekommen.

Das Huhn wird aufgeschnitten mit der Gemüsemischung serviert.

 

 

Hühnersuppe mit glasierten Wildpilzen und Eigelb vom Onsen-Ei

Dieses Rezept stammt in einer leichten Abwandlung von Shay Cooper. Shay Cooper ist ein großartiger Koch, der im letzen Jahr den ersten Stern für das Restaurant im Hotel „The Goring“ in London erkocht hat. Wenn man das liest, denkt man bei jungen Köchen gleich an große Visionen und Ideen, die nur so aus ihnen hervorbrechen. Das trifft auf ihn aber nicht zu. Er ist eher der Meister leisen Töne. Als er nach dem Stern von der Times gefragt wurde, ob er ein herausragendes Gericht nennen könne, das für seine Küche repräsentativ wäre, antwortete er: „Wir haben immer ein Risotto auf der Karte, das wir mit wenigen saisonalen ausgesuchten Zutaten zu verfeinern versuchen.“

Mir gefallen vor allem seine Suppenrezepte, die zum Teil sehr viel handwerkliches Geschick erfordern. Ich habe am folgenden Rezept Änderungen vorgenommen, weil es für mein Können zu schwierig erschien. Eine Hühnersuppe – eine Einbrennsuppe – darin  glasierte Pilze, Croutons und im Originalrezept pro Person ein confiertes Eigelb. Das habe ich mir nicht zugetraut. Dafür richte ich pro Person ein Onsen-Ei, aus dem ich schließlich das Eigelb separierte und den Dotter für die Suppe genommen habe.

Zutaten

4 Eier
1 EL Pflanzenöl
2 Hühnerbeine
150 g Sellerie, gewürfelt
200 g weiße Zwiebel, gewürfelt
150 g Lauch, gewürfelt
4 Zweige Thymian
3 Zweige glatte Petersilie
2 Lorbeerblätter
2 l Hühnerbrühe
65 g Butter
65 g Mehl
75 g Crème fraîche
40 ml trockener Sherry
Zitronensaft
Salz und schwarzer Pfeffer
100 g Brioche (oder Weißbrot)
100 g Champignons
100 g Pfifferlinge
10 g Butter
ein paar Tropfen Olivenöl

Zubereitung

Wer es probieren möchte: im Originalrezept trennt man die Eigelb vom Bio-Ei ab und gibt sie mit etwas geschmolzener, gesalzener Butter in einen verschließbaren Beutel. Danach garen die Dotter für 1 Stunde und 15 Minuten in einem Wasserbad von exakt 64,5°. Nach dieser Zeit senkt man die Temperatur auf 50° C um die Dotter warm zu halten.

Ich selber habe mittels eines Sous-Vide-Stabes Onsen-Eier bereitet. 60 – 75 Minuten bei ebenfalls exakt 64,5° – dann kann man die Temperatur absenken, bis man die Eier braucht. Vor dem Anrichten die Onsen-Eier mit einem scharfen Messer in der Mitte aufschlagen und das Ei in eine Schale gleiten lassen. Das Eigelb jetzt vorsichtig vom Eiweiß trennen. Diese Prozedur ist relativ einfach.

Für die Suppe erhitze ich das Pflanzenöl bei mittlerer Hitze in einer schweren Pfanne.  Gebe die Hühnerbeine hinzu und braten diese, bis sie überall dunkel und golden sind. Jetzt füge ich  Sellerie, Zwiebel und Lauch hinzu und schwitze alles für ca. 3-5 Minuten, bis es weich und glasig ist.

Nun kommt der Thymian, die Petersilie und die Lorbeerblätter in den Topf, und ich gieße mit Hühnerbrühe auf, die ich in Folge unter sanftem Kochen um die Hälfte reduziere. Inzwischen die Butter in einer Pfanne schmelzen und  mit dem Mehl zu einer glatten Paste rühren.

Sobald die Brühe reduziert ist, gebe ich unter stetigem Rühren die Butter-Mehl-Paste hinein. Nun lasse ich alles sanft für 30 Minuten köcheln. Danach solle man die cremige Suppe durch ein feines Sieb streichen.

Während die Suppe noch warm ist, füge ich Crème fraîche und Sherry hinzu und würze mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer nach Geschmack. Jetzt kann man  diesen Teil erst einmal beiseite stellen.

Für die Croutons, schneide ich das Brioche in 1 cm dicke Scheiben und froste diese an. So lassen sie sich leichter in ganz exakte Würfel von 1 cm Kantenlänge schneiden. Lege Sie auf ein Tablett und lasse sie unter dem Grill  goldbraun werden.

Vor dem Servieren werden die geputzten Pilze in etwas  Olivenöl in einer kleinen Pfanne sautiert, bis Sie goldbraun sind. Dann gebe ich etwas  Butter hinzu, füge noch einen Spritzer Wasser hinzu und rühre, um eine Emulsion zu erzeugen

Die Onsen-Eier trennen und je ein Dotter in jede Suppenschüssel auf den Boden legen. Mit Suppe auffüllen, die glasierten Pilze und die gerösteten Croutons dazugeben. Heiß servieren.

Katsu Chicken Curry

Bis ich auf der Karte eines japanischen Restaurants im Brixton Village das erste mal ein Curry sah, wusste ich nicht, dass es japanische Currys gibt.

„Das Wort curry wurde vermutlich gegen Ende der 1860er Jahre, als Japan gezwungen wurde seine Isolation aufzugeben und in Kontakt mit dem Britischen Weltreich kam, als karē in die japanische Sprache übernommen. Karē wird in Japan üblicherweise als Reisgericht gegessen karē raisu (curry rice). Die Bekanntheit des Gerichts in Japan ist im Wesentlichen auf die Kaiserlich Japanische Marine zurückzuführen, die nach dem Vorbild der Royal Navy aufgebaut wurde, deren Seemänner für ihre Fahrten einen Fleischeintopf mit Currywürze und Brot als Beilage zu sich nahmen, was ebenfalls von der japanischen Marine übernommen wurde.

Heute ist karē, obwohl es kein besonders traditionelles japanisches Gericht ist, eines der beliebtesten Alltagsgerichte der Japaner.“ (Wikipedia)

Katsu Curry ist ein wunderbares Gericht. Dadurch, dass das Fleisch paniert und gebraten wird, hebt es sich von andren Currys ab. Diese panierte, gebratene Hühnerbrust wird mit einer seidigen Curry-Sauce überzogen.
Das Rezept ist nachgekocht nach Sally Abé, aber leicht abgeändert.
Als Sally Abé von Sheffield nach London kam, begann sie am Savoy Grill, bevor sie nach zwei Jahre zu Gordon Ramsay ins Claridges wechselte. Danach war sie sous chef im Restaurant The Ledbury (2 Michelin Sterne) , wo sie seit fünf Jahren arbeitet. Sie blogt über Kochen und Essen im Guardian.

Zutaten
Curry Soße
1 Zwiebel, gewürfelt
2 Knoblauchzehen, gehackt
2 Karotten
1 EL Currypulver
2 Esslöffel Mehl
1 TL Kurkuma
500 ml Hühnerbrühe
1 EL brauner Zucker
Sojasauce
Öl
Salz

Hähnchen
4 Hühnerbrüste, klein oder 2 groß
Mehl, zum Bestäuben
1 Ei, geschlagen
100 g Panko Paniermehl
Salz

Zubereitung
Wir beginnen mit der Curry-Sauce. Die Zwiebel und ganz fein gewürfelten Karotten in einer kleinen Pfanne in etwas Öl andünsten, würzen, dann den Knoblauch dazugeben und mit köcheln lassen, bis er weich, aber noch nicht Farbe angenommen hat.

Fügen Sie jetzt das Currypulver, Mehl und Kurkuma hinzu und rühren Sie um, damit die Zwiebeln mit der Masse beschichtet sind. Das Ganze für ein paar Minuten köcheln und dann nach und nach mit Hühnerbrühe auffüllen. Es soll eine glatte Sauce entstehen.

Jetzt kommt noch der Zucker hinzu und alles weiterkochen, bis Sie das Mehl nicht mehr schmecken können und das Curry eine dicke Saucenkonsistenz erreich hat. Um ganz sicher zu gehen, dass man keine Klumpen in der Sauce hat, sollte man diese durch ein Sieb streichen.
Falls sie 2 große Hühnerbrüste haben, müssen diese geteilt werden und danach unter einer Folie plattiert. Verwenden Sie einen Nudelholz, um sie auf eine gleichmäßige Dicke zu schlagen

Jetzt ziehen wir die Hühnerbrüste zuerst durch gewürztes Mehl, dann dann durch Ei und schließlich durch das Panko Paniermehl.

Die Hühnerbrüste für 5-6 Minuten auf beiden Seiten, in einer beschichteten Pfanne braten, bis sie goldbraun, knusprig und durchgegart sind.

Für ein paar Minuten ruhen lassen, bevor Sie sie in Scheiben schneiden und mit der Sauce auf einem Bett von flauschigen weißen Reis servieren.