Barbecue sous vide Hähnchenbrust

Eigentlich wollte ich ja regelmäßig posten! Aber dann kam so einige dazwischen, vor allem das von mir gewählte Design der Seite, das plötzlich nach einem update von WordPress nicht mehr so richtig in allen Browsern wollte. Auf jeden Fall lief es nicht mehr bei Chrome. Und dann habe ich es versucht zu reparieren und wieder und wieder und schließlich die Lust verloren.

Und dann waren da auch noch einige Reisen, die ich nicht unerwähnt lassen will. – Ein langes Vorwort für die angekündigte „Barbecue sous vide Hähnchenbrust“. Ich war in Slowenien – wieder einmal, doch das erste mal in der Lubljana, und ich habe mich sofort in diese wunderschöne Stadt verguckt. Und auch in die slowenische Küche, die sich mir das erste mal nicht als postjugoslawisches Einheitsessen präsentierte. Man sollte manchmal schlafende Hunde wecken.

Ich erinnere mich gerne an ein kleines Frühstückscafé mit excellenten Gerichten: Das „le petit cafe“ in der  Trg francoske revolucije 4 in Ljubljana. Ich habe dort Foie gras mit dreierlei Pflaumen und gefüllten Buchweizentaschen gegessen – auch ihre Schnecken in Kräuterbutter waren ausgezeichnet.

In einem abgelegenem Landgasthof fand ich ein anders mal ausgesprochen feine Wurst und Schinkenspezialitäten, die der Wirt selber herstellte. Zu einer kleinen Platte servierte er eine Schal frischer, warmer Grieben zu hausgebackenem Brot.

Ferner war ich wieder einmal im Böhmerwald und im Elsaß. Aber da will ich gar nicht auf kulinarische Besonderheiten eingehen. Darum jetzt zur

Barbecue sous vide Hähnchenbrust

Das Rezept entstand in Anlehnung an ein ähnliches Gericht, das Luke Holder in seinem Restaurant “ Hartnett Holder & Co at Lime Wood“ in Hampshire serviert.

Zuerst einmal habe ich das Wasserbad auf 70° C vorgeheizt und dann die Hühnerbrüste mit einer Currypaste eingerieben und mit einem walnussgroßen Stück Ghee  in einen Folienbeutel vakuminiert.

Die Currypaste bereite ich aus Erdnussöl mit 45 g Kurkuma, 25 g Koriander und je 5 g Chili, schwarzer Pfeffer, Ingwer, Gewürznelke und Kardamom. Das ist alles natürlich fein gemahlen. Und die Ölmenge bestimmt sich jedesmal neu, weil ich das Öl tropfenweise zugebe, bis ich eine Paste erhalte, wie ich sie mir vorstelle. Man kann die Gewürzmischung nach eigenem Geschmack variieren und anpassen. Diese Paste lässt sich gut im Kühlschrank aufbewahren.

Das Huhn kommt für 35 – 40 Minuten in das Wasserbad. In der Zwischenzeit gare ich die Maiskörner zusammen mit Speckwürfel, sehr wenig Knoblauch, sehr wenig Tomatenmark und einigen Zwiebelchen (oignon saucier) in etwas Butter und gebe kurz vor dem Anrichten noch ein paar tiefgefrorene Pfifferlinge dazu. Das ganze würze ich mit Salz, schwarzem Pfeffer und etwas Rauchpaprika.

Jetzt sollte das Huhn gar sein und ich nehme es aus dem Beutel und lass es auf einer sehr heißen Grillpfanne für 2 – 3 Minuten eine krosse Haut bekommen.

Das Huhn wird aufgeschnitten mit der Gemüsemischung serviert.

 

 

Polenta mit pochiertem Ei und gerösteten Pfifferlingen

Zur Schwammerlzeit gingen wir früher oft in den Wald und suchten Pilze. Pfifferlinge gab es am häufigsten, und die wurden zu allerlei Speisen verarbeitet. Ebenso oft gab es Polenta. Wir nannten es aber nicht Polenta sondern Kukuruz. Das Wort Kukuruz für Mais ist nicht nur in Österreich und in Teilen Bayers gebräuchlich, sondern kommt in den ganzen ehemaligen k & k Landen vor. Manche Menschen denken in größeren Zusammenhängen und wissen darum, dass der Kukuruz in Ungarn kukorica und in Böhmen und Mähren kukuřice genannt wurde. In Slowenien sagt man kuroza, in Polen kukurydza und in Russland kukurusja. Kukuruz war ein einfaches, bäuerliches Mahl. Es gab ihn salzig zu Mittag und am Abend oder in Früh als süßen Schmarren. Der Nachbar aß ihn gerne mit saurer Milch. Ich dagegen schätzte die Variante mit Ribiselmarmelade. Ein besonders leckere Essen hatten wir, wenn vom Sonntagsbraten Sauce übrig blieb. Dann gab es Kukuruz mit eben dieser Sauce, pochiertem Ei und gerösteten Pilzen. Der Kukuruz wurde in einer Brühe mit hausgedörrtem Suppengemüse gekocht. Für dieses Gemüse schnitten wir allerlei Wurzelgemüse und Lauch fein und ließen es auf der Darre trocknen. So gab es im Winter immer einen Vorrat an „schnellem“ Suppengrün.
polenta_setzei
Zutaten:
pro Person nimmt man 35 g Polenta
die sechsfache Menge an Flüssigkeit
hausgedörrtes Suppengemüse.
pro Person ein Ei
restliche Sauce vom Sonntag

Eierschwammerl (oder andere Pilze)
6 ganze Schalotten pro Person
Butter (nach Bedarf und Lust und Laune)
Salz und Pfeffer
Petersilie

pro Person ein Ei

Zubereitung:
Die Polenta in die heiße Brühe einrühren und in das Rohr stellen. im heißen Rohr quillt sie langsam aus. Auf dem Herd muss sie ständig gerührt werden. )Inzwischen besitze ich ja einen Polentatopf mit elektrischen Rührwerk, den ich hier schon einmal vorgestellt habe. Nur dass ich damals gebrannte Mandeln darin zubereitet habe.)
Die Garzeit beträgt fast eine Stunde. Das muss man beachten, um die Pilze rechtzeitig dazu zubereiten. Für die Pilze schäle ich erst einmal die Schalotten und belasse sie im Ganzen. Die Schalotten lege in in ein kleine Pfanne mit etwas Butter und schiebe sie mit ins Rohr, um sie vorgaren zu lassen.
Die Pilze putzen, die Pfanne mit den Schalotten aus dem Ofen nehmen und auf den Herd stellen. Die Pifferlinge zu den Schalotten geben und rösten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und kurz vor dem Servieren mit fein geschnittener Petersilie bestreuen.
Die restliche Sauce erhitzen. Wasser aufkochen und einen Schuss Essig dazugeben. Darin werden die Eier pochiert.
In der Zwischenzeit die Polenta ringförmig auf einem Teller anrichten und in die Mitte die Sauce geben. Darauf kommt das pochierte Ei. Die gerösteten Pfifferlinge werden daneben angerichtet.