Sous vide gegarte Hähnchenbrust mit Kartoffelgnocchi, Ratatouille und Tomaten-Oliven-Sauce

Dieses Rezept für Sous Vide- Hähnchenbrust sorgt für zartes, saftiges Fleisch. Kombiniert mit den provenzalischen Aromen im Ratatouille und weichen, flauschigen Gnocchi ist dieses Gericht ein echter Genuss.

Zutaten:
HÄHNCHEN
4 Hähnchenbrustfilets
4 Scheiben Knoblauch
4 Zweige Thymian
10 g Butter plus extra, um das Hähnchen fertig zu kochen
GNOCCHI
400 g mehlig kochende Kartoffeln
60 g Mehl
30 g Grieß, fein
7 g Meersalz , fein gemahlen
15 g Eigelb
RATATOUILLE
1 Zucchini
1 Aubergine
1 Paprikaschote
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
Olivenöl
2 Zweige Thymian
1 Handvoll Basilikum
Meersalz
schwarzer Pfeffer

SAUCE
1 Bananenschalotte , in Scheiben geschnitten
1 Knoblauchzehe , in Scheiben geschnitten
150 ml Noilly Prat Wermut
75 g Passata
6 Oliven , 3 zerdrückt, 3 gewürfelt (vorzugsweise Kalamata Oliven)
1l braune Hühnerbrühe (ergibt es, wenn man die Fleischabschnitten und Karkassen vom Huhn mit Wurzelgemüse und Zwiebeln vor dem Kochen stark anröstet. Ich nehme dazu vorzugsweise Hühnerklein.)
2 Tomaten
1 Handvoll Petersilie , gehackt
Maismehl, zu verdicken

Zubereitung:

Wasserbad auf 60 ° C vorheizen

Zunächst bereitet man die Aromen für das Huhn vor. Den Thymian in kochendem Wasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Ein Stück Frischhaltefolie auf die Arbeitsplatte legen und drauf die 4 Knoblauchscheiben verteilen. Und jede Scheibe Knoblauch mit einem Zweig Thymian belegen.Dann wickelt man die Frischhaltefolie auf und schneiden Sie sie in vier separate Beutel. Dies ermöglicht, dass der Geschmack während des Kochens herauskommt, man vermeidet jedoch, dass nur die Stelle (Heißer Fleck) vom Huhn intensivgewürzt wird, wo die Kräuter lagen.

Nun entfernt man das sogenannten Innenfilet von den Hühnchenbrüsten und legt Sie sie in umgekehrter Reihenfolge wieder auf die Brüste, um eine gleichmäßigere Dicke zu erzielen. Gut würzen und auf die Haut auf Frischhaltefolie legen. Fest darin einwickeln, um einen kompakten Zylinder zu bilden, aber die Enden bleiben offen.

Überschüssige Frischhaltefolie abschneiden und mit der Butter in einen Vakuumbeutel geben, verschließen und 30 Minuten im Wasserbad garen

Die Kartoffeln dünsten, bis sie ganz weich sind. Noch warm schälen und ausdampfen lassen. Durch die Kartoffelpresse drücken. Mehl und Salz sieben und zur Hälfte über die Kartoffel streuen. Das Eigelb darüber träufeln und dann die restliche Mehlmischung darüber streuen. Diese Mischung gleichmäßig mischen und zu einem Teig kneten. 4 Rollen formen und jeweils mit Frischhaltefolie abdecken.

Aus einem Teigstück eine 1,5 cm dicke Wurstform ausrollen und in 1 cm lange Stücke schneiden. Jedes Stück zu einer Kugel rollen und mit einer großen Gabel leicht eindrücken. Das wiederholen wir mit den restlichen Teigrollen.
Die fertigen Gnocchi auf ein mit Grieß bestäubtes Tablett legen.

In einer großen Kasserolle leicht gesalzenes Wasser zum Kochen bringen, leicht köcheln lassen und der Gnocchi portionsweise hineingeben, die Pfanne nicht überfüllen. Das Wasser vorsichtig umrühren – wenn die Gnocchi an der Oberfläche schwimmen, noch 1 Minute kochen und dann in Eiswasser geben.

Sobald alle Gnocchi blanchiert sind, abtropfen lassen und mit etwas Olivenöl beträufeln

Für die Sauce Schalotte und Knoblauch in Olivenöl anschwitzen, bis sie gerade anfangen zu färben. Den Noilly Prat hinzugeben, zu einem Sirup reduzieren und fügen Sie dann die Brühe, die zerkleinerten Oliven und die Passata hinzugeben. Weiter reduzieren, bis 300 ml Sauce übrig sind.

Die Tomaten für die Sauce 1 Minute in kochendem Wasser blanchieren und dann in Eiswasser abschrecken. Die Haut abziehen, in 4 Teile schneiden und die Kerne entfernen. Die Tomaten in kleine Würfel schneiden und aufbewahren

Das Huhn aus der der Vakuumtüte nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Eine Pfanne mit etwas Olivenöl auf großer Flamme erhitzen und das Hühnerbrüsten anbraten. Dazu gibt man ein Stück Butter und einen frischen Zweig Thymian-

Wenn die Hühnerhaut knusprig und das Fleisch leicht gefärbt ist, sollte die Kerntemperatur des Huhns 70 ℃ betragen

Für das Ratatouille das Gemüse ein gleichmäßige Würfel schneiden und in Olivenöl garen. Wegen der unterschiedlichen Garzeiten zuerst die Aubergine, dann die Zwiebel, die Paprika und schließlich die Tomate, Zucchini und Knoblauch. Der Thymian kommt ganz am Anfang dazu und wird zum Schluss wieder herausgenommen. Ganz zum Schluss kommt dann das Basilikum dazu.

Die Gnocchi in einem Schuss Öl knusprig und goldbraun anbraten

Nun sollte man die Sauce abschmecken, bei Bedarf mit etwas Maismehl eindicken. Die Tomatewürfel, gehackte Petersilie und Olivenwürfel kurz vor dem Servieren hinzugeben-

Zum Servieren einen Löffel Ratatouille in die Mitte jedes Tellers legen, das Hähnchen in Scheiben schneiden und darüber anrichten. 6 oder 7 Gnocchi auf den Teller legen, über die Sauce geben und servieren.

Barbecue sous vide Hähnchenbrust

Eigentlich wollte ich ja regelmäßig posten! Aber dann kam so einige dazwischen, vor allem das von mir gewählte Design der Seite, das plötzlich nach einem update von WordPress nicht mehr so richtig in allen Browsern wollte. Auf jeden Fall lief es nicht mehr bei Chrome. Und dann habe ich es versucht zu reparieren und wieder und wieder und schließlich die Lust verloren.

Und dann waren da auch noch einige Reisen, die ich nicht unerwähnt lassen will. – Ein langes Vorwort für die angekündigte „Barbecue sous vide Hähnchenbrust“. Ich war in Slowenien – wieder einmal, doch das erste mal in der Lubljana, und ich habe mich sofort in diese wunderschöne Stadt verguckt. Und auch in die slowenische Küche, die sich mir das erste mal nicht als postjugoslawisches Einheitsessen präsentierte. Man sollte manchmal schlafende Hunde wecken.

Ich erinnere mich gerne an ein kleines Frühstückscafé mit excellenten Gerichten: Das „le petit cafe“ in der  Trg francoske revolucije 4 in Ljubljana. Ich habe dort Foie gras mit dreierlei Pflaumen und gefüllten Buchweizentaschen gegessen – auch ihre Schnecken in Kräuterbutter waren ausgezeichnet.

In einem abgelegenem Landgasthof fand ich ein anders mal ausgesprochen feine Wurst und Schinkenspezialitäten, die der Wirt selber herstellte. Zu einer kleinen Platte servierte er eine Schal frischer, warmer Grieben zu hausgebackenem Brot.

Ferner war ich wieder einmal im Böhmerwald und im Elsaß. Aber da will ich gar nicht auf kulinarische Besonderheiten eingehen. Darum jetzt zur

Barbecue sous vide Hähnchenbrust

Das Rezept entstand in Anlehnung an ein ähnliches Gericht, das Luke Holder in seinem Restaurant “ Hartnett Holder & Co at Lime Wood“ in Hampshire serviert.

Zuerst einmal habe ich das Wasserbad auf 70° C vorgeheizt und dann die Hühnerbrüste mit einer Currypaste eingerieben und mit einem walnussgroßen Stück Ghee  in einen Folienbeutel vakuminiert.

Die Currypaste bereite ich aus Erdnussöl mit 45 g Kurkuma, 25 g Koriander und je 5 g Chili, schwarzer Pfeffer, Ingwer, Gewürznelke und Kardamom. Das ist alles natürlich fein gemahlen. Und die Ölmenge bestimmt sich jedesmal neu, weil ich das Öl tropfenweise zugebe, bis ich eine Paste erhalte, wie ich sie mir vorstelle. Man kann die Gewürzmischung nach eigenem Geschmack variieren und anpassen. Diese Paste lässt sich gut im Kühlschrank aufbewahren.

Das Huhn kommt für 35 – 40 Minuten in das Wasserbad. In der Zwischenzeit gare ich die Maiskörner zusammen mit Speckwürfel, sehr wenig Knoblauch, sehr wenig Tomatenmark und einigen Zwiebelchen (oignon saucier) in etwas Butter und gebe kurz vor dem Anrichten noch ein paar tiefgefrorene Pfifferlinge dazu. Das ganze würze ich mit Salz, schwarzem Pfeffer und etwas Rauchpaprika.

Jetzt sollte das Huhn gar sein und ich nehme es aus dem Beutel und lass es auf einer sehr heißen Grillpfanne für 2 – 3 Minuten eine krosse Haut bekommen.

Das Huhn wird aufgeschnitten mit der Gemüsemischung serviert.