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Barbecue sous vide Hähnchenbrust

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Eigentlich wollte ich ja regelmäßig posten! Aber dann kam so einige dazwischen, vor allem das von mir gewählte Design der Seite, das plötzlich nach einem update von WordPress nicht mehr so richtig in allen Browsern wollte. Auf jeden Fall lief es nicht mehr bei Chrome. Und dann habe ich es versucht zu reparieren und wieder und wieder und schließlich die Lust verloren.

Und dann waren da auch noch einige Reisen, die ich nicht unerwähnt lassen will. – Ein langes Vorwort für die angekündigte „Barbecue sous vide Hähnchenbrust“. Ich war in Slowenien – wieder einmal, doch das erste mal in der Lubljana, und ich habe mich sofort in diese wunderschöne Stadt verguckt. Und auch in die slowenische Küche, die sich mir das erste mal nicht als postjugoslawisches Einheitsessen präsentierte. Man sollte manchmal schlafende Hunde wecken.

Ich erinnere mich gerne an ein kleines Frühstückscafé mit excellenten Gerichten: Das „le petit cafe“ in der  Trg francoske revolucije 4 in Ljubljana. Ich habe dort Foie gras mit dreierlei Pflaumen und gefüllten Buchweizentaschen gegessen – auch ihre Schnecken in Kräuterbutter waren ausgezeichnet.

In einem abgelegenem Landgasthof fand ich ein anders mal ausgesprochen feine Wurst und Schinkenspezialitäten, die der Wirt selber herstellte. Zu einer kleinen Platte servierte er eine Schal frischer, warmer Grieben zu hausgebackenem Brot.

Ferner war ich wieder einmal im Böhmerwald und im Elsaß. Aber da will ich gar nicht auf kulinarische Besonderheiten eingehen. Darum jetzt zur

Barbecue sous vide Hähnchenbrust

Das Rezept entstand in Anlehnung an ein ähnliches Gericht, das Luke Holder in seinem Restaurant “ Hartnett Holder & Co at Lime Wood“ in Hampshire serviert.

Zuerst einmal habe ich das Wasserbad auf 70° C vorgeheizt und dann die Hühnerbrüste mit einer Currypaste eingerieben und mit einem walnussgroßen Stück Ghee  in einen Folienbeutel vakuminiert.

Die Currypaste bereite ich aus Erdnussöl mit 45 g Kurkuma, 25 g Koriander und je 5 g Chili, schwarzer Pfeffer, Ingwer, Gewürznelke und Kardamom. Das ist alles natürlich fein gemahlen. Und die Ölmenge bestimmt sich jedesmal neu, weil ich das Öl tropfenweise zugebe, bis ich eine Paste erhalte, wie ich sie mir vorstelle. Man kann die Gewürzmischung nach eigenem Geschmack variieren und anpassen. Diese Paste lässt sich gut im Kühlschrank aufbewahren.

Das Huhn kommt für 35 – 40 Minuten in das Wasserbad. In der Zwischenzeit gare ich die Maiskörner zusammen mit Speckwürfel, sehr wenig Knoblauch, sehr wenig Tomatenmark und einigen Zwiebelchen (oignon saucier) in etwas Butter und gebe kurz vor dem Anrichten noch ein paar tiefgefrorene Pfifferlinge dazu. Das ganze würze ich mit Salz, schwarzem Pfeffer und etwas Rauchpaprika.

Jetzt sollte das Huhn gar sein und ich nehme es aus dem Beutel und lass es auf einer sehr heißen Grillpfanne für 2 – 3 Minuten eine krosse Haut bekommen.

Das Huhn wird aufgeschnitten mit der Gemüsemischung serviert.

 

 

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4 Kommentare

  1. Schön. Muss ich nun doch ein Schalt-Thermometer und einen Vakuumierer kaufen, wie ein paar Mal überlegt, haha, und nach Slowenien möchte ich gleich auch nächsten Sommer, wenn wir in Europa sind.

    • Hallo Erich, Schaltthermometer ist kein schlechter Gedanke.Ich habe ja vor zwei Jahren auch schon so experimentiert. Aber dann entdeckte ich in London diesen sous vide Stab, und inzwischen werden die Dinger im preiswerter.
      Slowewnien ist großartig, dass kann ich nur empfehlen. Das Land bietet auf so kleiner Fläche eine Vielzahl von unterschiedlichen Landschaften und Kulturen. Und die Hauptstadt ist ein echter Juwel.

  2. warum diese mehrteilige zubereitung mit vorgarung sous vide und nachbraten in der pfanne? wieso wurde die hühnerbrust nicht gleich in der pfanne gebraten ? finde offengesagt vom rein optischen eindruck ( was bräunung des fleisches, möglicherweise dessen saftigkeit und textur des angeschnittenen fleisches angeht, so wie ich es nur von einem foto aus beurteilen kann) die von Dir verwendete technik nicht besonders überzeugend: die bratspuren auf der oberfläche der hühnerbrust sind einseitig und minimal verbrannt, der rest der haut wirkt weich und labberig, das fleisch stumpf und wenig saftig.

    • Die ganze Prozedur lohnt sich, wenn man es erst einmal geschmeckt hat. Das Foto mag nicht überzeugend sein – die Methode ist es schon.

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