Kabeljaurücken mit Rote Beete – Meerrettichkruste

„Kabeljau“ gehört zu den Fischen mit vielfältigem Namen. Je nachdem wie er angeboten wird, hat er ganz schön viele davon. Wenn er noch nicht geschlechtsreif ist, heißt er „Dorsch“ und seine Leber und sein Rogen sind eine eigene Delikatesse. Zudem liefert er auch noch Lebertran. „Bacalhau“ ist das portugiesische Nationalgericht. Hier haben wir den getrockneten Kabeljau als Stockfische. Und wird der Stockfisch püriert heißt er „Brandade“. Eingesalzen nennt man ihn Klippfisch.
Auch der „Lachsersatz“ oder „Seelachs“ ist ein Kabeljau. Nämlich dann, wenn er mit Carotin eingefärbt, gesalzen und scheibchenweise in Öl eingelegt ist.
Eines der schmackhaftesten Stücke vom frischen Kabeljau ist das Rückenfilet. Und so habe ich eines für Karsamstag beim Fischhändler erstanden. Da ich noch gekochte Rote Beete vom Eiermarinieren hatte, probierte ich etwas Neues aus.
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Zutaten
Kablejaurücken (Menge variiert nach Personenzahl)
2 Rote Beete Knollen
1 Stange Meerrettich
Sahne
Salz, Pfeffer, Dillspitzen
Butter
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Die gekochte Rote Beete zusammen mit wenig Sahne, genug frischen Meerrettich (je nach Geschmack), einer Prise Salz und weißem Pfeffer pürieren.
Den Rücken vom Kabeljau habe ich am Vorabend gesäubert, mit Salz eingerieben und dazu weißen Pfeffer und edelsüßes Papkrikapulver gegeben.
Vor dem Backen im Ofen habe ich den gewürzten Rücken auf ein Butterbett mit wenig Dill gelegt und mit dem Rote Beete – Meerrettichpüree bestrichen, so ca. 2 cm hoch. Dann alles bei 175° C für 20 Minuten in den vorgeheizten Backofen. Zum Schluss für die Kruste wenige Minuten grillen.

Sehr zu empfehlen!

Pumpernickelauflauf mit westfälischem Knochenschinken und Preiselbeermeerrettich

Ein Soufflé, um das selbst verwöhnte französische Feinschmecker die Westfalen beneiden dürften. Hier sind auf geradezu ideale Weise leichte Neue Küche und deftige Regionalküche verbunden worden, unter Verwendung von einer ganzen Reihe von westfälischen Klassikern wie Pumpernickel, Knochenschinken, Steinhäger und Rübenkraut. Dazu gehört ein frisch gezapftes Pils.
Westfälischer Knochenschinken

für den Pumpernickelauflauf
100 g Pumpernickelbrösel
2 cl Steinhäger
2 Eier
50 g Butter
50 g Zucker
20 g Mehl
1 Prise Salz
1 TL Rübenkraut

für den Preiselbeermerrettich
200g Sahne
1 TL geriebener Meerrettich
1 EL ungesüßte Preiselbeermarmelade

Zubereitung
Pumpernickelbrösel in Steinhäger einweichen, Eier trennen, Butter und Zucker schaumig rühren. Mehl, Salz und Rübenkraut nach und nach zugeben und alles mit eingeweichten Pumpernickelbrösel vermischen.
Eiweiß zu steifem Schnee schlagen und vorsichtig unterheben. Masse in gebutterte, mit Mehl ausgestaubte Auflaufförmchen füllen und im vorgeheizten Backofen bei 180° ca 30 – 35 Minuten backen.
Sahne steif schlagen, Merrettich und Preiselbeeren unterheben. Auf Tellern Pumpernickelauflauf mit westfälischem Knochenschinken und Preiselbeermeerrettich anrichten.

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