Toettchen

Weiße Bohnen mit Kräuteröl

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Vor noch nicht all zu vielen Jahren, waren weiße Bohnen für mich ein Bestandteil von Bohnensuppe. Weiter habe ich nicht gedacht. Und dann fand ich in Italien und Frankreich vielerlei Gerichte mit diesen weißen Bohnen. Weiße Bohnen im Salat, als Püree, als Gemüsebeilage oder Lingot Bohnenkerne im berühmten Cassoulet – weiße Bohnen machen stets eine gute Figur. Ich habe dann das erste mal realisiert, dass man weiße Bohnen auch sortenrein kaufen kann und es erhebliche Unterschiede gibt. Für das folgende Gericht, das ich im Blog „Sunday-Suppers“ gesehen habe, bevorzuge ich die Sorte Lingot du Nord. Die Sorte Lingot du Nord hat eine eine geschützte geografische Angabe (ggA), und wird mit einem roten Etikett ausgezeichnet. Die Bohnen wachsen in der Region Nord-Pas-de-Calais und trocknen in den Schoten auf dem Acker. Um die Schoten nicht zu verletzen, werden sie unterirdisch gemäht. Die Region Nord-Pas-de-Calais ist den meisten vom Film „Willkommen bei den Sch’tis“ bekannt. Doch nun zum Rezept:
bohnensalat-mit-speck-01
Zutaten
Für die Bohnen

500 g weißen Bohnen, (z.B. Lingot du Nord Bohnenkerne Red Label)
1 Gemüsezwiebel, geviertelt
3 Streifen geräucherten Speck
1 Bund Thymian
3 Knoblauchzehen
4 EL Rotweinessig
10 EL Olivenöl
Meersalz & frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Für die knusprigen Speckstücke
250 g Speck

Für das Kräuteröl
1 Bund Petersilie
1 Bund Schnittlauch
1 Bund Estragon
1 Bund Minze
1/2 Tasse Olivenöl
Saft und Schale von 1 Zitrone
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Zubereitung
Die Bohnen über Nacht in kaltem Wasser einweichen. Das mache ich nicht, um später die Kochzeit zu verkürzen, nein es geht darum, sie bekömmlicher zu machen, denn im Einweichwasser, das danach auf jeden Fall weggeschüttet werden sollte, sammeln sich Stoffe, die sonst zu den berüchtigten Hülsenfrucht-Blähungen führen können. Das Ein­wei­chen der Hül­sen­früchte sorgt dafür, dass ihre Aussen­haut weich wird, was zwar tat­säch­lich den spä­te­ren Koch­vor­gang erleich­tert und man ältere Früchte ohne Beschä­di­gung der Aussen­haut kochen kann. Aber vor allem wer­den dadurch unver­dau­li­che Koh­len­hy­drate abgebaut. Wer es ganz genau wissen will, schaut einmal hier.
Die Bohnen abgießen, in eine großen, schweren Topf geben und mit frischem, kaltem Wasser auffüllen. Die Zwiebel, die drei Scheiben geräucherten Speck und den Thymian zugeben und zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren und für 20-30 Minuten kochen lassen, jedenfalls so lange bis die Bohnen weich sind.
Inzwischen den Knoblauch zu einer Paste stoßen und mit einer Prise Salz für 5 Minuten im Essig mazerieren. Olivenöl und eine Prise schwarzer Pfeffer zugeben und gut schütteln um den richtigen Geschmack zum Würzen zu erhalten.
Die nun weichen Bohnen abgießen, den Speck, Zwiebeln und Thymian herausnehmen und die Bohnen großzügig mit Meersalz würzen. Dann lässt man sie etwas abkühlen um schließlich die Würzmischung unter zu ziehen. Die Bohnen nehmen die Würze am besten an, wenn sie noch warm sind.
Den Backofen auf 200° C aufheizen und den Speck auf Backpapier legen. 15 Minuten braten oder jedenfalls so lange, bis er knusprig braun ist. Den Speck mit einem Deckel abdecken, so dass er beim Abkühlen schön knusprig bleibt. Dann in Würfel schneiden.
Für das Würzöl alle Kräuter, den Zitronensaft und die Zitronenzesten in einer Küchenmaschine geben. Unter langsamer Zugabe vom Olivenöl mixen, wenn es zu trocken aussieht, mehr Olivenöl zugeben.
Die Bohnen auf einem großen Teller anrichten und mit dem Kräuteröl würzen und mit den knusprigen Speckwürfeln bestreuen.

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16 Kommentare

  1. Das man Bohnen eingeweicht wusste ich, nun weiß ich auch warum.
    Das ist ein Rezept, das ganz nach meinem Geschmack ist.
    Böhmen und Speck, mmmmmhh.
    Liebe Grüße, Ute

  2. Diese Bohnensorte kannte ich noch nicht, besonders die Erntemethode klingt sehr speziell. Werde beim nächsten Ausflug nach Frankreich die Augen danach offen halten. Danke für die Erweiterung meines Horizonts. :-)

  3. Bohnen nach Art der Sch’ti :-) – ganz mein Geschmack. Die Sorte kannte ich auch nicht; ich muss mal danach Ausschau halten.

  4. Woher hast du bloß immer solch exquisite Spezialitäten? Selbst im KDW gab’s nur eine recht kleine Auswahl an getrockneten Hülsenfrüchten… Egal. Das Gericht funktioniert bestimmt auch mit meinen ganz schnöden weißen Riesenbohnen und wird sogleich zubereitet. :-)
    Liebe Grüße,
    Eva

    • Und zum Dritten: Ich hab das Glück nahe an Frankreich zu wohnen und ab und zu ist eine Einkaufstour ins Elsaß drin. Das funktioniert aber auch mit anderen Bohnen. Ein Tipp: In dem türkischen Laden, in dem ich einkaufe, gibt es auch mehrere Sorten Bohnen. Leider versteh ich die Aufschriften nicht und der Händler lacht immer nur und sagt: Bohnen! Er kennt wohl die Unterschiede nicht.
      Liebe Grüße
      Gerd

  5. Bei dir kann man doch immer wieder etwas lernen. Natürlich hab ich Bohnen bisher auch einweicht, ich wusste auch, dass man das Einweichwasser wegschüttet, aber eine so detaillierte Erklärung dafür kannte ich bisher nicht. Danke, dass du mich wieder ein bisschen schlauer gemacht hast!
    Und auch danke für das tolle Rezept!

  6. Sehr lecker ! Eine ähnlich Variante gibt es manchmal beim italienischen Schwiegervater. Und jetzt geht ich mal schauen, was Du da für besondere Bohnen hast :D

    • Der italienische Schwiegervater wird es auch kennen, dass man getrocknete Hülsenfrüchte sortenrein kaufen kann. Je nach Gericht die richtige Sorte.

  7. Hallo Gerd,
    meine Mutter kochte immer Windtrockene-Bohnen-Eintopf… als Kind habe ich ihn gehaßt, heute liebe ich ihn. In Italien habe ich viele Bohnensorten zum ersten Mal entdeckt und nehme mir immer aus dem Urlaub eine ganze Auswahl davon mit. Ich glaube, Dein Rezept werde ich mal mit Cannellini versuchen, es lacht mich so an.

    Hab noch einen schönen Tag, liebe Grüße
    Tanja

  8. Schön und lecker sieht das Gericht aus. Hier im Haus bin ich der einzige Esser und Zubereiter von Solchigem. Das Angebot an trockenen Bohnen ist auch nicht grossartig, aber doch massiv besser als in der Schweiz vor 40 Jahren, denke ich. Der indische Bevölkerungsteil hier isst natürlich diese Art Bohnengerichte, die Thais eigentlich überhaupt nicht, essen nur grüne Bohnen roh, Bohnensalat roh, in gebratenem Gemüse und in Curries (Suppen).

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