Kirschtomate, Wassermelone und Minze

Ein einfacher, erfrischender Salat, passend zur Jahreszeit.
Vor einigen Tagen geriet mir in London ein Prospekt der Lebensmittelhändlers M & S in die Hände. Sommerliche Salate war das Thema.
Und von diesem Salat war ich so angetan, dass ich ihn auch zubereitet habe.

Die Hauptzutaten sind Kirschtomaten, Wassermelone und Minze. Dazu grüne Pistazienkerne.

Nur ein wenig sehr gutes Olivenöl darüber geträufelt und fertig war dieses kleine Gericht.
Ich habe es mit zerschnittenen Tomaten versucht, die aber zu viel Wasser verlieren.
M & S empfiehlt dazu Ziegenquark. Den mag ich nicht so gerne und habe ihn weggelassen.

Fenchel und Gurke geschmort – mit Sauerteigbrotkrümel, geräuchertem Pancetta und gebackenem Kabeljau

Es ist wieder die Zeit, in der man Skrei erhält. Skrei ist Kabeljau in Höchstform. Das Fleisch des Winterkabeljaus ist fest und aromatisch.Besonders beliebt ist der Loin, das edle Rückenfilet. Das habe ich bereits schon in anderen Beiträgen vorgestellt. Doch diesmal verwende ich das nicht so edle Endstück vom Schwanz. Der feste weiße Fisch gegart in einer Papilotte, damit er ganz seine eigenes Aroma behält, bevor er mit einem Gratin aus Gurke, Fenchel und knusprigem geräuchertem Pancetta serviert wird.
Gurke scheint nicht jedermanns Sache zu sein. In England wird sie vielfältig verwendet. In diesem Gericht erhält sie einen besonderen Charakter, in dem sie mit Öl, Zitrone und Knoblauch, zusammen mit etwas karamellisiertem Fenchel geschmort wird.
Es ist eine überraschende Unterlage für den Skrei, die ihn unglaublich gut ergänzt. Dazu einige Krumen vom gerösteten Sauerteigbrot, die dem Ganzen einen Hauch von Herzhaftigkeit geben und alles in sich abrunden.

Zutaten
4 Stück Kabeljau mit einem Gewicht von jeweils 180 g
4 Fenchelknollen , klein geschnitten (die Wedel halten) und in 2cm dicke Scheiben schneiden
2 Gurken , entkernt und in halbe Scheiben geschnitten
2 Knoblauchzehen , fein gehackt
75 ml Wasser
1 Zitrone, davon die Schale als Zesten
1 EL Minze, gehackt
150 g geräucherter Pancetta , in Scheiben geschnitten
150 g Sauerteigbrot, nicht ganz frisch
5 EL Rapsöl, plus etwas Extra-Öl
Salz und Pfeffer

Zubereitung
Zuerst machen wir die Sauerteigbrotkrümel, indem wir das Brot in Stücke reißen und in einer Küchenmaschine kurz hacken. Diese Brotstücke sollten nicht gleich groß sein. Die Sauerteigbrotkrümel auf ein Backblech legen und mit Öl beträufeln und danach gut durchmischen.
Für 5-7 Minuten bis die Krümel knusprig und golden sind In den Ofen geben. Die sind so weit fertig und wir legen sie zur Seite.

Jetzt erhitzen wir das Rapsöl und fügen die Fenchelstücke hinzu und braten Sie für ungefähr 10 Minuten. Man sollte sie öfters wenden, damit sie gleichmäßig Farbe annehmen. Dann die Hitze reduzieren und den Fenchel weitere 10-15 Minuten garen lassen, bis die Stücke golden und karamellisiert sind.
Jetzt die Gurke, die Hälfte des geräucherten Pancetta und den Knoblauch hinzufügen und weitere 5 Minuten garen lassen Danach gebe ich die die Zitronenschale und das Wasser dazu. Weitere 10 Minuten schmoren und ziehen lassen.

Während das Gemüse weich wird, bereiten wir den Kabeljau vor. Dafür schneiden wir eine Alufolie in vier Quadrate. Man kann natürlich auch Pergamentpapier benutzen. Darauf legen wir ein paar Scheiben Zitrone und darauf den Kabeljau. Etwas Rapsöl über den Kabeljau träufeln und das Fenchelgrün darüber streuen.
Die Folie so aufwickeln, dass genügend Platz für den Dampf ist und sie nicht platzt. Dann geben wir diese Päckchen mit dem Kabeljau für 8-10 Minuten in den auf 175° vorgeheizten Ofen.

In der Zwischenzeit braten wir den restlichen Pancetta bei großer Hitze, so dass er schön knusprig wird.

Die Minze in das geschmorte Fenchel- Gurkengemüse einrühren und alles gleichmäßig auf die Teller verteilen. Großzügig mit Sauerteigkrumen bestreuen. Den Kabeljau darauflegen und zum Schluss etwas von dem knusprigen Pancetta über das Gemüse und den Fisch streuen.

Erfrischender Gurkensalat ganz ausserhalb der Jahreszeit

Es gibt so viele Rezepte für Gurkesalat, dass man sie beim besten Willen nicht alle kennen kann. Lange Jahre war meine bevorzugte Variante ein wundervoller Gurkensalat, den wir oft an warmen Sommerabenden in Ungarn aßen. Nahe Gunaras gab es ein Gestüt mit einer Restauration, die ihn als erfrischende, kühle Vorspeise servierten. Uborkasaláta tejfölös hieß er. Das Rezept hatte ich mitgenommen und ihn oft zubereitet. Das Rezept findet sich auf der Seite www.mindmegette.hu. Es ist sehr empfehlenswert.

Doch vor einigen Tagen – ich habe ja lange kaum noch in den Foodblogs gelesen, weil ich auf dem Weg von Wal zum Aal bin – stieß ich bei der Bloggerin „For the Love of the South“ auf einen Gurkensalat, den ich mir nicht so recht vorstellen konnte. Da er aber gut in meinen Diätplan passte, habe ich ihn ausprobiert: und er war fantastisch. Eine Kleinigkeit habe ich geändert. Anstelle von Parmesanspäne habe ich Schafskäse zum Salat genommen. DenSchafskäse habe ich vorab im Dressing für den Salat mariniert.
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Ideal dafür sind kleine Freilandgurken, die großem nach Nichts schmeckenden Schlangengurken sollte man besser liegen lassen. Und ich fand sogar in dieser Jahreszeit kleine Gartengurken. Manchmal breche ich meinen Vorsatz, nur saisonales Gemüse und Salate zu kaufen. Aber ehrlich; ohne Importe würde es im Winter ja kaum etwas Grünes geben.
Die Gurke wird der Länge nach geschnitten.Zum Schneiden wäre hier eine Mandoline ideal. So eine Mandoline in der Küche ist ein wunderbares Gerät. Viele Jahre glaubte ich, so etwas haben zu müssen. Ich hatte mich auch in ein wundervolles Schneidewunder von de Buyer verguckt. Dann, eines Tages, war es einmal so weit. Kochversessene kennen das. Man kann an keinem Kücheladenvorbeigehen, ohne darin zu stöbern. In einem kleinen Kochshop in Verbania stand sie: eine De Buyer 1830 Ultra 2.0 Master. Ich habe gezögert und dann der schnelle Entschluss – sie war mein. Benutzen tu ich sie viel zu selten, sondern nehme immer noch meinen alten Käsehobel, den ich mir vor Jahrzehnten kurz nach dem Studium gekauft habe. Er ist praktisch, die Schnittstärke lässt sich verstellen und die Klinge kann man schärfen. Er ist eines der häufig benutzten Utensilien in meiner Küche. Sollte ich aber mal die Mandoline brauchen, habe ich jetzt eine.
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Zurück zur die Gurke, die der Länge nach geschnitten wird. Dabei drehe ich sie immer etwas um ihre eigene Achse, so dass das Weiche mit den Kernen aus der Mitte nicht in den Salat kommt. Danach werden die Gurkenstreifen gesalzen, nach einer Weile sollte man das Salz abwaschen und die Gurkenstreifen leicht mit der Hand ausgedrückt.
Für das Dressing brauche ich eine Zitrone, Olivenöl, Salz und Pfeffer. Zuerst reibe ich von der Zitrone einen Teil der Schale ab, nehme den Saft einer halben Zitrone, mische ihn mit Olivenöl, Salz und Pfeffer und gebe jetzt die Zitronenzisten und auch gleich den klein geschnittenen Schafskäse dazu. Das Ganze lasse ich ruhen, damit der Schafskäse etwas den Geschmack der Zitrone und des Olivenöls an sich zieht. Das Besondere an diesem Salat kommt erst jetzt. Einige Blätter Pfefferminze schneide ich in schmale Streifen und mische sie zusammen mit den Gurkenstreifen und dem Dressing und dem Schafskäse zu einem Salat.
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Hier haben wir ihn: Gurkensalat mit Pfefferminze und Schafskäse. Auf Mengenangaben verzichte ich, wie ich das bisher auch oft gemacht habe. Beim Backen solle man das nicht machen, aber beim Kochen findet jeder seine eigenen Geschmacksmengen.