Weiße Bohnen mit Kräuteröl

Vor noch nicht all zu vielen Jahren, waren weiße Bohnen für mich ein Bestandteil von Bohnensuppe. Weiter habe ich nicht gedacht. Und dann fand ich in Italien und Frankreich vielerlei Gerichte mit diesen weißen Bohnen. Weiße Bohnen im Salat, als Püree, als Gemüsebeilage oder Lingot Bohnenkerne im berühmten Cassoulet – weiße Bohnen machen stets eine gute Figur. Ich habe dann das erste mal realisiert, dass man weiße Bohnen auch sortenrein kaufen kann und es erhebliche Unterschiede gibt. Für das folgende Gericht, das ich im Blog „Sunday-Suppers“ gesehen habe, bevorzuge ich die Sorte Lingot du Nord. Die Sorte Lingot du Nord hat eine eine geschützte geografische Angabe (ggA), und wird mit einem roten Etikett ausgezeichnet. Die Bohnen wachsen in der Region Nord-Pas-de-Calais und trocknen in den Schoten auf dem Acker. Um die Schoten nicht zu verletzen, werden sie unterirdisch gemäht. Die Region Nord-Pas-de-Calais ist den meisten vom Film „Willkommen bei den Sch’tis“ bekannt. Doch nun zum Rezept:
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Zutaten
Für die Bohnen

500 g weißen Bohnen, (z.B. Lingot du Nord Bohnenkerne Red Label)
1 Gemüsezwiebel, geviertelt
3 Streifen geräucherten Speck
1 Bund Thymian
3 Knoblauchzehen
4 EL Rotweinessig
10 EL Olivenöl
Meersalz & frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Für die knusprigen Speckstücke
250 g Speck

Für das Kräuteröl
1 Bund Petersilie
1 Bund Schnittlauch
1 Bund Estragon
1 Bund Minze
1/2 Tasse Olivenöl
Saft und Schale von 1 Zitrone
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Zubereitung
Die Bohnen über Nacht in kaltem Wasser einweichen. Das mache ich nicht, um später die Kochzeit zu verkürzen, nein es geht darum, sie bekömmlicher zu machen, denn im Einweichwasser, das danach auf jeden Fall weggeschüttet werden sollte, sammeln sich Stoffe, die sonst zu den berüchtigten Hülsenfrucht-Blähungen führen können. Das Ein­wei­chen der Hül­sen­früchte sorgt dafür, dass ihre Aussen­haut weich wird, was zwar tat­säch­lich den spä­te­ren Koch­vor­gang erleich­tert und man ältere Früchte ohne Beschä­di­gung der Aussen­haut kochen kann. Aber vor allem wer­den dadurch unver­dau­li­che Koh­len­hy­drate abgebaut. Wer es ganz genau wissen will, schaut einmal hier.
Die Bohnen abgießen, in eine großen, schweren Topf geben und mit frischem, kaltem Wasser auffüllen. Die Zwiebel, die drei Scheiben geräucherten Speck und den Thymian zugeben und zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren und für 20-30 Minuten kochen lassen, jedenfalls so lange bis die Bohnen weich sind.
Inzwischen den Knoblauch zu einer Paste stoßen und mit einer Prise Salz für 5 Minuten im Essig mazerieren. Olivenöl und eine Prise schwarzer Pfeffer zugeben und gut schütteln um den richtigen Geschmack zum Würzen zu erhalten.
Die nun weichen Bohnen abgießen, den Speck, Zwiebeln und Thymian herausnehmen und die Bohnen großzügig mit Meersalz würzen. Dann lässt man sie etwas abkühlen um schließlich die Würzmischung unter zu ziehen. Die Bohnen nehmen die Würze am besten an, wenn sie noch warm sind.
Den Backofen auf 200° C aufheizen und den Speck auf Backpapier legen. 15 Minuten braten oder jedenfalls so lange, bis er knusprig braun ist. Den Speck mit einem Deckel abdecken, so dass er beim Abkühlen schön knusprig bleibt. Dann in Würfel schneiden.
Für das Würzöl alle Kräuter, den Zitronensaft und die Zitronenzesten in einer Küchenmaschine geben. Unter langsamer Zugabe vom Olivenöl mixen, wenn es zu trocken aussieht, mehr Olivenöl zugeben.
Die Bohnen auf einem großen Teller anrichten und mit dem Kräuteröl würzen und mit den knusprigen Speckwürfeln bestreuen.

Pochierte Eier – und eine EU Vorschrift

Müssen Köche in der EU bald ihre Rezepte bis ins kleinste Detail befolgen – oder sogar die Rezepturen ändern. Seit Januar 2014 müssen alle Speisen genau ausgewiesen werden – genauer gesagt sind es 14 Lebensmittel, die Allergien und Unverträglichkeiten auslösen können: Dazu gehören glutenhaltige Getreideprodukte, Krebstiere, Sellerie, Eier, Milchprodukte oder Nüsse.

Hört sich im Moment sogar plausibel an, aber die Folgen muss man auch sehen: Der Löffel Mehl in der Sauce zum Andicken geht nicht mehr, der Schuss Sahne in die Sauce oder in die legierte Suppe geht nicht mehr. Naja, das mit dem Mehl kann man ja verkraften, aber so einiges anderes nicht mehr.

Versucht einmal im Restaurant ein weichgekochtes Ei zum Frühstück zu bekommen. Geht nicht mehr, da könnten ja noch Salmonellen drinnen sein. Das gleiche gilt für Ei in Glas, pochiertes Ei, cremiges Rührei, Omelette und, und, und …………
Na dann guten Appetit!
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Zum Trost gab es bei mir zwei pochierte Eier (weich, pflaumig, lecker) mit Schnittlauch und einem Löffelchen brauner gesalzener Butter. Hoffentlich habe ich mit dem Toast dazu, nicht gegen eine EU Vorschrift verstoßen. Man weiß ja nie.

Appenzell – Käse und Musik

Es sind schon einige Jahre her, dass ich im Appenzell war. Früher, ja früher als ich noch am Wochenende in den Alpstein fuhr, um dort zu wandern, da ging ich auch zum Appenzeller Ländlerfest oder zur ein oder anderen Stubete. Ich war nahezu Stammgast in mancher Bauernbeiz oder auch manchem Fest. Und am vergangenen Samstag lockte der kleine Ort Gonten in Appenzell Innerrhoden. Genauer gesagt das kleine Festival „Gonten daisch Musik“. Auf dem Programm stand der Hitziger Appenzeller Chor und Tinu Heiniger aus dem Emmental.
Es war eine schöne Fahrt dorthin und die Landschaft war heimelig wie eh und je.
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Vorab ging ich in mein alt angestammtes Chaeslaedeli in Urnäsch. Appenzeller Käse kann man in der ganzen Schweiz kaufen, sogar beim Discounter in Deutschland. Aber Appenzeller Käse ist nicht gleich Appenzeller Käse. Auch im Chaeslaedeli gibt es die klassischen Sorten: Appenzeller Classic, Surchoix, Extra und 1/4 fett Räss. Aber es gibt sie in einer ganz anderen Qualität. Der letztere Käse, der Rässchäs hat es mir besonders angetan. Diese rassigwürzig-leichte Spezialität wird aus teilentrahmter Milch hergestellt. In einer sechs- bis achtmonatigen Lagerzeit erhält er seinen schmelzig-kernigen bis mürb-trockenen Teig und den unverwechselbar herben Geschmack. Er hat einen besonderen Duft, der die Fliegen von der Wand fallen lässt, wenn man ihn auswickelt, sagt man. Zusammen mit einem Teil Appenzeller Classic, habe ich daraus heute eine „Chäs-Schoope“ zubereitet, darüber aber später mehr. Natürlich gehörte eine ordentliche Degustation der einzelnen Käsesorten, auch Zvieriplättli genannt, dazu. Wobei, ich kann so ein Plättli auch leicht zum „Znüni“ oder am Abend essen. Zvieri und Znüni? Für die, die des schweizer Idioms nicht mächtig sind: das ist das, was man am Nachmittag um „Vier als Jause“ oder morgens um „Neun als zweites Frühstück“ einnimmt.
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Dann das Festival: Der Hitziger Appenzeller Chor war eine großartige Überraschung.
Tradition und Neuartiges vereinen sich in diesem „bunten Schoppel“ von neun jungen Leuten aus dem Innerrhoder Landesteil, die sich 2006 gefunden haben und stolz in der Appenzeller Tracht auftreten. Volkslied, Ratzliedli, und Rugguseli vermischen sich ohne Scheu und experimentierfreudig mit Rap, perkussiv eingesetzten Stimmen und Chansons. Aus heimatlichen Jodelklängen entsteht da plötzlich Unerwartetes und Witziges, Hitziges… – so beschreiben sie sich selbst auf ihrer Internetpräsentation. Aber wie kann man das mit Worten beschreiben. Ich kann jedem empfehlen, das hier eingefügten Youtube Video anzuschauen. Es ist das Beste, was ich im Bereich „Neuer Volksmusik“ gesehen habe.

Im Anschluss folgte „Tinu Heiniger mit seinen All Stars“. Diese Gruppe spielte die Vorpremiere vom neuen Programm „Bis a ds Ändi vo der Wält“. Tinu Heiniger ist der leiseste und kontinuierlichsten Berner Mundartrocker der vergangenen 50 Jahre. Der Blues schlug wie eine Bombe in seiner Langnauer Jugendzeit ein. Kaum einer hier spielt ihn so authentisch wie Tinu, geschweige denn, wenn er statt der Gitarre das Klarinet hervor nimmt. Schalk, Spielfreude und perfekter Groove sind die Kennzeichen seiner Mitmusikanten.
Tinu hat den Blues zur uremmentaler Musik gemacht. Wie die Mazurka oder der Schottisch, so wurde im 20. Jahrhundert die Volksmusik aus noch weiter entfernten Ländern importiert. Trotzdem meinen wir bis heute, dass der Berner Mundartrocker nicht Volksmusikant genannt sein darf. Dieses Programm korrigiert jetzt: Tinu Heiniger spielt erstmals zusammen mit zwei Monolithen der Schweizer Volksmusik: Töbi Tobler am Hackbrett und Markus Flückiger. Wer mag, kann sich die Videos auf Youtube anschauen. Ich habe dahin verlinkt.
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Doch jetzt zur „Chäs Schoope“. Obwohl die Appenzeller in manchen Dingen verschwiegen sind, dies Rezept bleibt nicht geheim! Chäs Schoope sind in Butter goldbraun geröstete Brotwürfel vermischt mit Appenzeller Classic und Räss.

Zutaten
400 g dunkles Bauernbrot (1–2 Tage alt)
Butter zum Braten
200 g Appenzeller Classic, gerieben
200 g Appenzeller ¼-Fett räss, gerieben
1 Prise Muskatnuss
Pfeffer aus der Mühle
1 dl Rahm
Viel Schnittlauch, fein geschnitten

Zubereitung
Für die Käsemasse den geriebenen Appenzeller® Käse mit Pfeffer und Muskat würzen und mit dem Rahm zu einem festen Brei mischen.
Das Brot wie beim Fondue in Würfel schneiden und in Butter goldbraun anrösten.
Die Käsemasse über die heissen Brotwürfel (in der Bratpfanne) geben und so lange schwenken, bis alle Brotwürfel mit der Käsemasse schön überzogen sind. Mit viel fein geschnittenem Schnittlauch bestreuen. Sofort heiss servieren.