Gemüsecremesüppchen mit Kalbsbratwurst oder „Was hat es noch im Kühlschrank?“

War da nicht etwas so ähnliches vor ein paar Tagen bei „Bonjour Alsace„?
Stimmt! Das Rezept was durchgereicht war (eigentlich stammte es ja von „Schöner Tag noch„), hatte es mir angetan. Doch erst ein Lob den Blogrolls. Ohne den Hinweis von Bonjour Alsace hätte ich ja nie den Blog „Schöner Tag noch“ nie gefunden. Jetzt werde ich ihn beobachten und schauen, was Gutes von hier kommt.

gemuesecremesuppe

Nun kann man mein Gemüsecremesüppchen eher als Reste-Verlegenheitssuppe bezeichnen. Am Morgen bot mir der Spargelbauer letzte Reste an: Bruchspargel, alles Spitzen und ein paar Stangen grüner Spargel. Die Spargelspitzen habe ich noch einmal gekürzt und die ganz kleinen Spitzen zur Seite gestellt. Der Blick in den Kühlschrank offerierte mir eine Möhre, eine kleine Stange Lauch, zwei Frühlingszwiebel und Selleriereste. Das hab ich erst einmal geputzt und klein geschnitten und zusammen mit den Spargelabschnitten und einer Zwiebel (in der Schale), einem Lorbeerblatt, 2 Nelken und einigen schwarzen Pfefferkörnern zur Suppe aufgesetzt. Die letzteren Zutaten, inklusive der Zwiebel gebe ich immer in eine riesige Drahtkugel. So muss man später nicht „fischen“.

Nachdem ich den Eindruck hatte, jetzt ist alles gar, kam der Pürierstab zum Einsatz. Unter Zugabe von einem Rest Sahne (2 – 3 EL) habe ich alles sorgsam püriert und dann noch einmal auf kleiner Flamme weiter köcheln lassen. Vorher habe ich die Spargelspitzen hinein gegeben, etwas später eine gebrühte Kalsbratwurst in Scheiben geschnitten. Um genau zu sein, es war eine Oberländer*. Schließlich habe ich alles mit Salz, weißem Pfeffer und Muskat abgeschmeckt und mit frischer Petersilie serviert.

* Die Oberländer ist mit der Münchner Weißwurst verwandt. Sie wird auch auch Nackerte, Geschwollene oder Geschlagene genannt. Sie enthält weniger Schwarten und keine Petersilie. Die Wurstmasse wird anschließend nicht in Därme gefüllt, sondern direkt mit einer Tülle in kochendes Wasser gespritzt, etwa zehn Minuten bei mäßiger Temperatur gegart und anschließend abgeschreckt, was den „nackten“ Würsten eine weiche „wollige“ Oberfläche gibt. (Wikipedia)

Weiße Bohnen mit Kräuteröl

Vor noch nicht all zu vielen Jahren, waren weiße Bohnen für mich ein Bestandteil von Bohnensuppe. Weiter habe ich nicht gedacht. Und dann fand ich in Italien und Frankreich vielerlei Gerichte mit diesen weißen Bohnen. Weiße Bohnen im Salat, als Püree, als Gemüsebeilage oder Lingot Bohnenkerne im berühmten Cassoulet – weiße Bohnen machen stets eine gute Figur. Ich habe dann das erste mal realisiert, dass man weiße Bohnen auch sortenrein kaufen kann und es erhebliche Unterschiede gibt. Für das folgende Gericht, das ich im Blog „Sunday-Suppers“ gesehen habe, bevorzuge ich die Sorte Lingot du Nord. Die Sorte Lingot du Nord hat eine eine geschützte geografische Angabe (ggA), und wird mit einem roten Etikett ausgezeichnet. Die Bohnen wachsen in der Region Nord-Pas-de-Calais und trocknen in den Schoten auf dem Acker. Um die Schoten nicht zu verletzen, werden sie unterirdisch gemäht. Die Region Nord-Pas-de-Calais ist den meisten vom Film „Willkommen bei den Sch’tis“ bekannt. Doch nun zum Rezept:
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Zutaten
Für die Bohnen

500 g weißen Bohnen, (z.B. Lingot du Nord Bohnenkerne Red Label)
1 Gemüsezwiebel, geviertelt
3 Streifen geräucherten Speck
1 Bund Thymian
3 Knoblauchzehen
4 EL Rotweinessig
10 EL Olivenöl
Meersalz & frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Für die knusprigen Speckstücke
250 g Speck

Für das Kräuteröl
1 Bund Petersilie
1 Bund Schnittlauch
1 Bund Estragon
1 Bund Minze
1/2 Tasse Olivenöl
Saft und Schale von 1 Zitrone
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Zubereitung
Die Bohnen über Nacht in kaltem Wasser einweichen. Das mache ich nicht, um später die Kochzeit zu verkürzen, nein es geht darum, sie bekömmlicher zu machen, denn im Einweichwasser, das danach auf jeden Fall weggeschüttet werden sollte, sammeln sich Stoffe, die sonst zu den berüchtigten Hülsenfrucht-Blähungen führen können. Das Ein­wei­chen der Hül­sen­früchte sorgt dafür, dass ihre Aussen­haut weich wird, was zwar tat­säch­lich den spä­te­ren Koch­vor­gang erleich­tert und man ältere Früchte ohne Beschä­di­gung der Aussen­haut kochen kann. Aber vor allem wer­den dadurch unver­dau­li­che Koh­len­hy­drate abgebaut. Wer es ganz genau wissen will, schaut einmal hier.
Die Bohnen abgießen, in eine großen, schweren Topf geben und mit frischem, kaltem Wasser auffüllen. Die Zwiebel, die drei Scheiben geräucherten Speck und den Thymian zugeben und zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren und für 20-30 Minuten kochen lassen, jedenfalls so lange bis die Bohnen weich sind.
Inzwischen den Knoblauch zu einer Paste stoßen und mit einer Prise Salz für 5 Minuten im Essig mazerieren. Olivenöl und eine Prise schwarzer Pfeffer zugeben und gut schütteln um den richtigen Geschmack zum Würzen zu erhalten.
Die nun weichen Bohnen abgießen, den Speck, Zwiebeln und Thymian herausnehmen und die Bohnen großzügig mit Meersalz würzen. Dann lässt man sie etwas abkühlen um schließlich die Würzmischung unter zu ziehen. Die Bohnen nehmen die Würze am besten an, wenn sie noch warm sind.
Den Backofen auf 200° C aufheizen und den Speck auf Backpapier legen. 15 Minuten braten oder jedenfalls so lange, bis er knusprig braun ist. Den Speck mit einem Deckel abdecken, so dass er beim Abkühlen schön knusprig bleibt. Dann in Würfel schneiden.
Für das Würzöl alle Kräuter, den Zitronensaft und die Zitronenzesten in einer Küchenmaschine geben. Unter langsamer Zugabe vom Olivenöl mixen, wenn es zu trocken aussieht, mehr Olivenöl zugeben.
Die Bohnen auf einem großen Teller anrichten und mit dem Kräuteröl würzen und mit den knusprigen Speckwürfeln bestreuen.

Kabeljaufilet mit Kräuterkruste auf einem Bett aus cremigen grünen Linsen aus Le Puy

Jetzt geht der Sommer zu Ende und ich freue mich schon auf den Rücken vom Skrei, dem Winterkabeljau. Vorerst muss ich aber noch mit den jetzigen Kabeljaufilets vorlieb nehmen. Dafür nehme ich die Rückenfilets, denn diese sind praktisch grätenfrei. Kabeljau gehört eindeutig zu den Fischen, die ich sehr gerne zubereite. Das fiel mir heute auf, als ich nachschaute, welches Kabeljaurezepte ich schon verbloggt hatte.
Und ebenso gerne, wie ich Kabeljau mag, liebe ich Linsen. Kabeljau auf Linsen ist eine einfache, aber schmackhafte Kombination, die als Vorspeise oder als Hauptmahlzeit geeignet ist.
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Zutaten
4 x 200g Kabeljaufilet Rückenfilets
Kräuterkruste:
6 Scheiben Weißbrot in Scheiben geschnitten Medium
50 g ungesalzene Butter
1 TL gehackte glatte Petersilie
½ TL gehackter Dill
½ TL gehackter Schnittlauch
Salz und Pfeffer
cremig Puy-Linsen:
300 g Puy-Linsen
50 g Butter
1 weiße Zwiebel fein gewürfelt
1 große Karotte, geschält, längs geviertelt und in feine Scheiben geschnitten
1 Stange Sellerie, aufgeteilt längs in feine Scheiben geschnitten
1 Knoblauchzehe, zerdrückt 1 TL gehackter frischer Thymian 1 TL gehackte glatte Petersilie
½ TL gehackter frischer Thymian
1 Lorbeerblatt
100 ml Weißwein
200 ml Sahne

Zubereitung
Kräuterkruste:
Die Butter schmelzen
Vom Brot die Krusten entfernen und klein schneiden und in einer Küchenmaschine zu Brotkrumen zerreiben. Die zerlassene Butter und die Kräutern hinzufügen.
Es soll eine schöne homogene Masse ergeben, die wir abschmecken und dann mit einem Dressiersack auf ein Blatt Backpapier geben, ein zweites Blatt darauf setzen und auf eine Stärke von 3mm ausrollen. So kommt jetzt die Butter-Brot-Kräutermischung für mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank.
Creamy Puy-Linsen:
Die Linsen mit Knoblauch, Lorbeer und Thymian in einer Kasserolle mit kaltem Wasser bedecken und zum Kochen bringen, 10 Minuten köcheln lassen. Mit kaltem Wasser abduschen und danach abtropfen lassen. Lorbeerblatt entfernen.
In einer sauberen Pfanne 50g Butter zergehen lassen, Zwiebel, Karotte und Sellerie zufügen und bei schwacher Hitze köcheln, bis die Zwiebel weich ist. Die Linsen hinzufügen und auf kleiner Flamme für eine weitere 10 Minuten köcheln. Jetzt den Weißwein zugeben und für weitere 2 Minuten kochen, dann die Sahne hinzufügen und alles nochmals für 3 Minuten einkochen. Schließlich fügen wir die Kräuter hinzu und schmecken die Linsen ab.
Kabeljau:
Den Kabeljau parieren und auf ein gefettetes Backblech legen. Nun schneiden wir die Butter-Brot-Kräutermischung in die gleiche Größe wie die Kabeljau Filets.
Den Ofen auf 180° C vorheizen und für 10 Minuten auf der oberen Schiene des Backofens garen. Jetzt prüfen wir den Kabeljau ob das Fleisch fest und weiß aussieht.
Ist er ok, wird unter dem vorgeheizten Grill die Kruste gebräunt.
Linsen und Sauce auf Teller geben und den Kabeljau darauf anrichten..
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