Soester Käsesuppe mit Hackfleisch und Lauch

Im Herzen von Westfalen liegt Soest am Rande des Lippetals. Die Lippe durchschlängelt Westfalen von Osten nach Westen und mündet bei Wesel im Rhein. Diese Landschaft bietet üppige Natur und Gegensätze. Während nördlich der Lippe die Münsterländer Parklandschaft liegt kommen wir südlich in die Soester Börde. Die Börde war schon immer ein fruchtbares Land. Im Herzen der Börde liegt Soest, manchmal auch als die heimliche Hauptstadt Westfalens genannt.

Wasserschloß Hovestadt  im Lippetal

Wasserschloß Hovestadt im Lippetal


Im Lippetal

Im Lippetal


Soest war seit 1130 die erste Stadt mit Stadtrechten in Deutschland. Ihre Lage am Hellweg von Aachen nach Berlin, die fruchtbare Umgebung und die dortige Salzgewinnung ließ sie im frühen Mittelalter zu einer der bedeutendsten Städte heranwachsen. Bis weit in den Norden und Osten Europas trieb man Handel – lange vor der Hanse und später als deren Mitbegründer. Soest war eine regional und international bedeutende Handelsmetropole und Mitglied in den großen Städtebündnissen. Nach und nach wurde ein eigenes Herrschaftsgebiet erworben – die fruchtbare Börde. So wurde auch Soest auch bald kirchliches Zentrum und zahlreiche Kirchen zeugen heute noch davon.
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In jeder dieser Kirchen stehen mehr als ein Altar, ausgeschmückt mit Tafelgemälden, die so schön sind, dass sie noch heute das Herz der Menschen anrühren. Es braucht viel Zeit, um alle zu sehen. Wer das möchte, muss pilgern: von Pauli zu Petri, von Mariae zur Wiese zu Mariae zur Höhe. Vor einem halben Jahrtausenden halfen diese Bilder den Menschen, sich den Vorstellungen von den Erzählungen in der Heiligen Schrift zu machen. Vor diesen gemahlten und geschnitzten Bildern haben sie gebetet und gehofft, weil ihnen die Darstellung der Szenen nahe war.
Schnitzaltar in der Kirche Mariae zur Wiese - Soest

Schnitzaltar in der Kirche Mariae zur Wiese – Soest


Maria im Ährenkleid - Maria zur Wiese in Soest

Maria im Ährenkleid – Maria zur Wiese in Soest

Die reichen Soester Kaufleute hatten es nicht nötig, einfache Grützsuppe zu essen, die damals bei den Bauern weit verbreitet war. So kaum auch manches mal eine Suppe auf den Tisch, die Käse und Fleisch enthielt. Der Käse wurde aus Gouda in Holland importiert. Das folgende Rezept für eine Käsesuppe mit Hackfleisch und Lauch ist modifiziert und unserer Zeit angepasst.
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Zutaten:
500 g Hackfleisch vom Rind
20 g Butterfett
1 Zwiebel
1 Stange Porree
1 Spitzpaprika
1 Liter Gemüse- oder Fleischbrühe
250 g Sahne-Schmelzkäse
250 g Frischkäse
Muskatnuss
Salz und Pfeffer

Zubereitung:
Das Hackfleisch im Butterfett anbraten.
Zwiebeln zu feinen Würfeln, Porree und Spitzpaprika in feine Streifen schneiden und zum Hackfleisch geben.
Den Schmelzkäse und Frischkäse hinzufügen, mit Brühe auffüllen und 1/2 Stunde köcheln lassen, ab und zu umrühren.
Die Sahne dazugeben, mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Suppe darf man nicht mehr aufkochen, nur noch aufwärmen, sonst gerinnt die Käsemasse!

Viel Kloß, viel Ehr: Wickelklöße mit Rahmporree

Der Spruch ist mir lieber als viel Feind, viel Ehr. Vereinen sich doch Freund und Feind friedlich beim Essen, und dabei wurde aus manch alter Feindschaft eine neue Freundschaft. Wie sehr ein gutes Essen vereinen kann, wie es Harmonie schafft, dafür ist der Film „Babetts Fest“ nach dem gleichnamigen Roman von Tanja Blixen das beste Beispiel.
Es gibt viele Regionen in Europa, wo es an die Ehre der Hausfrauen geht, wenn es gilt, das beste Kloßrezept zu finden. Inzwischen habe ich viele Klöße gegessen, und ich muss sagen: „Jeder Kloß zu seiner Zeit an seinem Ort war immer der beste!“
Ich hatte bereits über die wichtigsten Klöße aus Tschechien berichtet. Für einige Arten unter ihnen mag das auch übergreifend für Österreich gelten. Die Küche des „K & K Reiches“ hat sich ja gerne gegenseitig befruchtet. Heute will ich aber über eine ganz spezielle Art von Klößen schreiben: die Wickelklöße.
Es gibt sie von Franken, vorbei an Thüringen durch Sachsen bis ins Erzgebirge. Allein in Sachsen unterscheidet man verschiedene Sorten. In Franken gelten die Wickelklöße als Unterfränkische Spezialität. Hier unterscheidet man zwischen einem Kartoffelteigkloß oder einem Hefekloß. In Thüringen ist ebenfalls ein Kartoffelteig die Grundlage. Hier kommt aber unbedingt Semmelbröselbutter dazu, was die Klöße wieder gemeinsam mit den Wickelklößen aus Sachsen haben. Diese werden aber oft im Ganzen, das heißt in der ganzen Rolle (aufgewickelt!) gegart. In der Variante aus dem Erzgebirge wird der Kloßteig vor dem Aufwickeln mit gerösteten Semmelbröseln bestreut.

Heute habe ich Wickelklöße aus Kartoffelteig zubereitet mit Rahmporree. Dazu benötigen wir folgende Zutaten:
500 g Kartoffeln, mehlig kochend
60 g Butter
Mehl
1 Ei
Prise Salz
Muskat
100 g Speckwürfel ausgelassen
1 Zwiebel

500 g Porree
Vegeta *
Salz
Pfeffer
Muskat
Saure Sahne
1 EL Mehl

Zubereitung
Kartoffeln gar kochen, schälen. Durch Kartoffelpresse drücken. Masse bis lauwarm abkühlen lassen.
Ei, Butter, Salz und das Mehl unterkneten, bis der Teig nicht mehr klebt. Teig auf einer Klarsichtfolie (Dann lässt er sich später besser wickeln.) mit dem Nudelholz 1cm dick ausrollen.
Wenig Schmalz in der Pfanne heiß werden lassen, erst die Speckwürfel, nach einigen Minuten die Zwiebeln dazugeben und knusprig braten. Den Teig mit Butter einstreichen und dann dünn mit der Speck-Zwiebelmischung bestreuen.
Den Teig auf der ganzen Breite aufrollen und in ca. 1,5 cm dicke Scheiben schneiden. Eine Form mit Schmalz einfetten und die Scheiben zur Rose ausgestülpt hineinsetzen. Mit wenig Brühe begießen und im Backofen so lange garen, bis die Brühe verdampft ist. Dafür die Form verschließen, zum Schluss noch in der offenen Form die Rosettenspitzen bräunen lassen.
Den Porree putzen, in Ringe schneiden und nochmals putzen. In wenig Wasser mit Vegeta * garen. Das Kochwasser mit saurer Sahne und Mehl binden. Mit Salz, weißem Pfeffer und Muskat abschmecken.
Die Wickelklöße auf dem Lauch servieren.

*
Vegata ist die absolute Autorität auf dem Markt im Bereich der Würzmittel aus Gemüse und Kräutern. Es ist das must have Produkt.“ Heißt es auf der Internetseite der Firma Podravka. Das sehe ich zwar nicht so, nehme es aber manchmal gerne, um Gemüsebrühen damit zu würzen. Seit 1959 ist es auf dem Markt, zuerst im Ostblock, inzwischen in ganz Europa erhältlich. Ähnlich populär wie der Werbeslogan „Man nehme Dr. Oetker“ von Dr. Oetker wurde der in den 1970er Jahren eingeführte Werbeslogan … i jedna žlica Vegete ( … und ein Löffel Vegeta) von Podravka.

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