Wunschessen: Zürcher Geschnetzeltes

Heute kam mein Sohn Fa. zum Mittagessen. Was wünschst Du Dir? habe ich vorab am Telefon gefragt. „Zürcher Geschnetzeltes mit Rösti“. Nun habe ich ja inzwischen bei der Rösti einigermaßen Übung. Nur ein Zürcher Geschnetzeltes habe ich bisher noch nie zubereitet. Also habe ich in diversen Kochbüchern geschaut, dann im Internet und kein Rezept war mit einem anderen identisch. Nur eines hatten alle gemeinsam: Kalbfleisch muss sein, in dünne Scheibchen geschnitten, kross angebraten und dann in die Sauce.
Ich entschied mich für eine eigene Variante und nahm noch weiße Champignons dazu. Einige Köche lehnten diese entschieden ab und forderten dafür Klabsnieren. Nur mit den Nierchen ist das so eine Sache, die mag nicht jeder.
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Als Vorspeise gab es Foie Gras von der Ente mit Madeira-Gelee auf getoastetem Brioche. Zum Dessert Sauerkirscheis mit Chocolate Crinkle Cookies, die ich bereits früher beschrieben habe.
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Zutaten:
600 g Kalbfleisch aus der Nuss in feine Scheibchen geschnitten.
Bratbutter
wenig Mehl
Salz und Pfeffer

1 Zwiebel fein gewiegt
Butter
200 g Champignons in Blätter geschnitten
1 Tl Zitronensaft
1 dl Weißwein
200 ml Kalbsfond
200 ml Rahm
feingehackte Petersilie

Zubereitung:
Die Bratbutter in einer tiefen Pfanne heiß werden lassen und das Kalbgeschnetzelte zugebe. Bei hoher Hitze anbraten und zwischendurch mit Mehl bestäuben. Mit Salz und Pfeffer würzen Wenn es knusprig ist, warm stellen.
Eventuell Butter nachgeben und in der gleichen Pfanne die Zwiebel anbraten, nach 3 – 4 Minuten die Champignons zugeben und weiterbraten. Ich blanchiere die Champignons voher, damit sie nicht zu sehr Wasser ziehen. Jetzt den Tl Zitronensaft zugeben, den Weißwein und den Kalbsfond. Alles um ein Drittel reduzieren lassen. Jetzt kommt der Rahm hinzu, Das Ganze jetzt soweit reduzieren lassen, dass die Sauce eine festere Konsistenz erhält. Das gebratene Kalbfleisch in die Sauce geben und noch 2 – 3 Minuten ziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Dazu gibt es Rösti.

Zürcher Chatzegeschrei

Vor einigen Tagen bekam ich das Buch „Urchuchi“ von Martin Weiss in die Hand. Der Untertitel lautete: Schweizer Restaurants mit Geschichten und Gerichten. Beim Blättern stieß ich gleich auf Restaurants, die ich bereits einmal oder oder auch mehrere male besucht habe. Und so begann ich gezielt zu suchen.
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Vor einigen Dekaden lebte ich kurze Zeit in Zürich, im ehemaligen Arbeiterquartier. Damals spürte man in Zürich 5 noch die Atmosphäre der Arbeitersiedlung. Viele Schweizer waren inzwischen weggezogen, vor allem kamen Italiener nach. Die Langstrasse wurde damals auch „Little Italy“ genannt. Es herrschte für die das biedere Zürich ein schäumendes Leben. Die Waren der Geschäfte wurden auch vor der Tür angeboten und die ersten italienischen Restaurants öffneten die Pforten. Damals war ich oft im „Al solito posto“ in der Gasometerstrasse. Am Sonntag ging es auf die Josefswiese, wo multikulturell gepicknickt wurde, die Kinder wild durcheinander spielten und der Boule Club beheimatet war. Ich spielte Petanque. Und es ist heute auch noch ein Geheimtipp, dort das unbekannte Zürich zu erleben. Nur die Nationalitäten haben gewechselt. Die Südeuropäer sind gewichen und jetzt findet man dort eine Mischung aus Afrika und Südostasien. Es wird immer noch gepicknickt und auch Petanque gespielt. Nur einige der Gaststätten und Geschäfte schienen sich jetzt in eine andere Welt verirrt zu haben.
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alpenrose_01Nur wenige Gehminuten von meiner Wohnung befand sich mein Lieblingsrestaurant: die „Alpenrose“. Das kleine Lokal an der Ecke Fabrikstrasse/Limmatstrasse sieht schon außen aus wie eine Schmuckschatulle. Hat sich der Gast ins Innere begeben, verdichtet sich der Eindruck. Das liegt am Charme der ganzen Einrichtung, an der Wärme des Täfers, an der filigranen Glaskunst auf den Fenstern, am Gamskopf an der Wand, an Sprüchen wie «Ob Heide, Jud oder Christ! Herein, was durstig ist», an Plaketten und Affichen aus Zeiten, als Caramel von Klaus und Rössli von Villiger noch alltäglich waren. Am besten gefiel mir immer das Schild: „Hupftanz verboten“.
Und eben diese „Alpenrose“ fand ich in dem Buch Urchuchi wieder. Heute kocht dort Tina Giacobbo. Da ich Zürich 5 immer treu geblieben bin, war ich natürlich auch immer wieder in der „Alpenrose“ und habe alte Zürcher Gerichte genossen. Zu meinem Lieblingsgerichten gehörte „Zürcher Chatzegeschrei“.
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Nun haben aber auf unseren Küchenzetteln Katzen nach einhelliger Übereinstimmung nichts verloren (zumindest offiziell). Ihren Namen haben sie aber dennoch für die eine oder andere Leckerei hergegeben. In Böhmen gibt es einen Eintopf, der Katzenhochzeit heisst. Er enthält Schweinefleisch, weisse Bohnen, Graupen (das sind geschälte, geschliffene und oft gedörrte Gersten- oder Weizenkörner), Champignons und Zwiebeln und wird mit Petersilie und geriebenem Käse bestreut. Katzenzungen sind zungenförmige Backwaren aus Butter, Eiern, steif geschlagenem Eiweiss, Mehl, Milch und Vanillezucker. Die schwäbische Küche nennt in Schmalz gedünstetes Sauerkraut mit Spätzle Katzenschrei. Und da ist schliesslich das Zürcher Chatzegschrei. Es ist ein Einfach-Klassiker: Ghackets mit Hörnli. Es gibt so viele Rezepte, wie es Zürcher Hausfrauen gibt. Wie das Gericht zu seinem etwas ordinären Namen kommt, weiß man nicht. In der Alpenrose wird es von Tina Giacobbo mit Hörnli serviert. In Familien wird es aber auch mit „Gschwellti“ gegessen, wie der Schweizer Pellkartoffeln nennt. Das Chatzgeschrei ist ein kulinarisches, die Geschmackssinne schärfendes Erlebnis.

Zutaten:
2 gelbe und 2 rote Peperoni (Paprika)
2 Zwiebeln
8oo g gehacktes Zweierlei (Rind/Schwein, wenn möglich BIO-Qualität)
Öl
Salz und Pfeffer,
Paprikagewürz edelsüß
Paprikagewürz scharf
4 dl Fleischbrühe
2 dl Sauerrahm
600g Hörnli
Butter
1/4 Bund Petersilie

Zubereitung:
Die Paprika in kleine Würfelchen schneiden und die Zwiebeln fein hacken.
8oo g Gehacktes (Rind/Schwein, wenn möglich BIO-Qualität) in Bratöl gut anbraten bis es die rote Farbe verloren hat.
Paprika- und Zwiebel-Würfelchen zufügen und mit Salz, Pfeffer, Paprika und etwas scharfem Paprikagewürz würzen und ein paar
Minuten dünsten. Mit der Fleischbrühe ablöschen und ca. 1/4 Std. köcheln lassen.
2 dl Sauerrahm dazugeben und noch etwas weiter kochen. Dann nach eigenem Wunsch noch nachwürzen.
600g Hörnli al dente kochen, absieben, in Butter mit der gehackten Peterlsilie schwenken, in Teller verteilen und Chatzegschrei darüber geben.

Scones – traditionell englisch oder „im Café bei Schwarzenbach” (Zürich)

Direkt neben Zürichs altehrwürdigem „Colonialwaren“-Laden, mit seinen in tausend Schublädchen gestopften Schätzen wie exotischen Gewürzmischungen und getrockneten Früchten, liegt das Café-Lokal „Schwarzenbach“. Hier kann man Kaffeespezialitäten und Dutzende von Teesorten degustieren. Für den kleinen Hunger gibt es neben etlichen Gebäckvariationen Scones, die man leider auf dem Kontinent zu selten findet. Empfehlenswert ist dazu ein Kaffee aus Jamaica Blue Mountain 1st Grade Bohnen.

Hier das Rezept zum Nachbacken:
Zutaten:
225 g Mehl
55 g kalte Butter
2 Pck. Backpulver
1/2 Teelöffel Salz
150 ml Milch
1 Ei verquirlt mit etwas Milch

Mehl und Backpulver vermischen und zusammen mit Butter, Salz und Milch verkneten, bis der Teig geschmeidig ist.
Nun den Teig auf ca. 2 cm Dicke ausrollen.
Mit einer runden Form oder einem Glas die Scones ausstechen.
Die Scones auf ein eingefettetes Backblech legen und mit der Ei/Milchmischung bestreichen.
Das Blech auf die mittlere Stufe schieben und für ca. 15 min bei 180° backen. Jedenfalls so lange, bis die Scones gut aufgegangen und goldbraun sind.
Die fertigen Scones sollten gut auskühlen, bevor sie mit Erdbeermarmelade und Clotted Cream serviert werden.

Da es schwierig ist „Clotted Cream“ zu bekommen, stelle ich diese ersatzweise aus zwei Teilen Vollmilch mit 1 Teil Crème double vermischt her. Diese Mischung sanft erhitzen und über Nacht kühl stehen lassen. Den geklumpten Rahm schöpft man von der Oberfläche ab.

Am Nachmittag am Ufer der Limmat:

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