Toettchen

23. Juli 2017
von admin
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Bangers and Mash

Würste und Kartoffelpüree – das ist englisches Seelenfutter. Und glauben Sie mir: es schmeckt nur dann am besten, wenn es genau so zubereitet wird, wie es Ihnen gefällt. Das fängt bei den Würsten an, denn jede Sorte ist hier erlaubt und endet bei der Sauce, inklusive exotischen Gewürzen.

Doch zuerst müssen wir einmal den Begriff Bangers klären! Bangers? Knaller? Seinen Namen bekamen die Würste in der Zeit des 1. Weltkriegs. Auf der Insel wurden die Lebensmittel knapp und Fleisch war teuer und wenig zu haben. Da fingen findige Metzger an die Würste zu strecken, hauptsächlich mit Wasser. Wenn diese Würste dann scharf gebraten wurden, platzten sie irgendwann in der Pfanne mit einem Knall: Bang! Bangers! Knaller!

Und sie werden heute noch in Nursery Rhymes von Kindern besungen:

Two fat sausages sizzling in the pan
sizzle, sizzle, sizzle
one went pop and one went bang!

Bangers and Mash für Puristen

Bangers and Mash ist seit Jahrzehnten der Hit in englischen Familien. Dies Rezept steht nicht umsonst in „Jamie’s Dinners: The Essential Family Cookbook“ an erster Stelle.

Das Wesentliche an diesem Gericht ist die Wurst. Und schon stellen sich dazu einige Fragen: Was für eine Wurst ? Wie viele? Und wie brät man sie am besten?

Es sollte im besten Fall eine Schweinefleischwurst sein.

Eine Wurst – auch auf dem Teller eines Kindes – ist der traurigste Anblick der Welt. Darum sollten es mindestens ein Paar sein. Gegen drei ist auch nichts einzuwenden, aber dann öffnen Sie jetzt schon einmal den obersten Hosenknopf.

Bangers and Mash – der Klassiker mit Erbsen

Braten? Natürlich bei hoher Hitze in einer schweren Pfanne.

Und noch ein Tipp: Würste (und auch sonstige Fleischwaren) kauft man immer in der besten „Metzgerei“, die man sich leisten kann.
Für Würste gilt im Allgemeinen, je höher der Fleischgehalt, desto besser schmeckt die Wurst. Das Fleisch sollte grob gemahlen sein und Naturdärme sind vorzuziehen. Nichts ist schlimmer als eine Wurst in einer dehnbaren Haut, die sich wie Gummi oder Plastik nicht schneiden lässt.

Avangarde – mit Pilzsauce und auch Petersilie, die nicht hier her gehören sollte. Aber was soll’s?

Dazu Kartoffelpüree, möglichst aus mehlig kochenden Kartoffeln zubereitet. Man kann es mit einer in Butter gedünsteten Knoblauchzehe, die fein zerdrückt wurde, verfeinern. Ein Löffelchen grober Senf gibt dem Püree eine gewisse Eleganz. Aber lassen Sie solchen Schnickschnack, wie Petersilie, Frühlingszwiebeln oder Schnittlauch weg im Püree weg. Das stört!

In der Regel wird die Sauce aus dem Bratensatz in der Pfanne gezogen. Vor allem, wenn man grob geschnittene Zwiebeln mitbrät. Diese Zwiebelsauce ist die klassische Sauce zu Bangers and Mash. Wenn man Zeit hat, kann man die Zwiebeln karamellisieren. Und man kann die Sauce mit vierlei Zutaten verfeinern: Rotwein oder Weinessig, Sojasauce, Worcestershire Sauce, dunkles malziges Bier oder mit einem Lorbeerblatt.

Es gibt Puristen, die behaupten, das Gemüse bei Bangers and Mash stört. Und doch sind Erbsen als Beilage weit verbreitet. Nicht schlecht ist auch eine langsam in Rotwein geschmorte Portion Rotkohl mit Apfelstückchen. Andererseits sind niemandem Grenzen gesetzt, seine eigene Lieblingsbeilage dazu zu geben.

Es gibt auch eine vegetarische oder gar vegane Variante – nein, nein, ich scherze nur. Zu guter Letzt, zum Essen passt ein Pint Bier. Ich selber bevorzuge ein Fullers Honey Dew oder ein Thatchers Golden Cider. Wild Chickens prefer „Camden Town India Hells Lager“.

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18. Juli 2017
von admin
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Lemon Posset

Lemon posset ist ein in England sehr beliebtes und wunderbares Dessert. Und genau so wunderbar ist die Geschichte dieses Desserts. So berichtet uns bereits Shakespeare davon in verschiedenen seiner Werke: Lady Macbeth hat Duncans Wachen mit «drugg’d» possets vergiftet. Und in den lustigen Weibern von Windsor (The Merry Wives of Windsor) läßt er Mistress Quickly sagen: «Go; and we’ll have a posset for’t soon at night, in faith, at the latter end of a sea-coal fire». Der Begriff posset erlebte im Laufe der Jahrzehnte einen enormen Wandel. Ursprünglich bezeichnete man damit eine besondere Tasse. Später war es der Inhalt, vorzugsweise Kakao, der vor der Nachtruhe genossen wurde. Bis vor einigen Jahrzehnten verstand man darunter ein wärmendes Getränk.

Dann kamen die Jahrzehnte, in denen Posset aus Milch mit Alkohol oder Zitrussaft hergestellt wurde. Besonders beliebt war er mit Sherry. Mitte des 18. Jahrhunderts fügte man der Mischung gemahlenen Mandeln, zerkleinerten Kekse oder Eigelb hinzu, um sie zu verdicken. Schließlich wandelte sich Posset zu einer süssen Speise aus Sahne und Wein, die über einer Bain Marie mit Eigelb angedickt wurde. Nun sind wir bereits nahe beim modernen posset,
Das ausschließlich aus Rahm, Zucker und einem Geschmacksstoff besteht. Und trotz der langen Geschichte, wird es in keinem der alten klassischen englischen Kochbücher erwähnt.
Ich habe viele Rezepte gelesen, um das perfekte Posset zu finden. Im wesentlichen glichen alle einander. Sahne – Zucker – Zitronensaft, dazu manchmal Zitronenzesten. Jamie Olivier beschreibt ein Posset mit zusätzlichem Orangensaft und Orangenzesten, das gefiel mir. Weil ich noch Pomeranzenzesten hatte, kamen diese zum Einsatz. Hier also das Rezept:

Zutaten:
600 ml Sahne (mindestens 32 %)
150 g Zucker
100 ml Zitronensaft
die Zesten von zwei nicht behandelten Zitronen
1 TL Pomeranzenzesten
Himbeeren (oder etwas anders) und Minzblätter zur Dekoration.

Zubereitung:
Die Sahne mit dem Zucker unter stätigem Rühren erhitzen und 3 Minuten simmern lassen.
Vom Herd nehmen, den Zitronensaft, die Zitronen- und Pomeranzenzesten zugeben und gut einrühren.
In Gläser füllen und mindestens 3 Stunden kalt stellen
Mit Himbeere und Minzblatt vor dem Servieren dekorieren.

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16. Juli 2017
von admin
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Gurkenlimonade

Ich kannte ja schon lange die Vorliebe von Engländern für Gurken. Gurkensandwiches sind ein Muss, aber im Getränk hatte ich bisher Gurken nur in Pimm’s kennengelernt. Da Pimm’s aber schon in vielen Blogs vorgestellt wurde, und dieses Jahr wohl zu den angesagten Sommerdrinks gehört, will ich dies Getränk nicht auch noch beschreiben.

Zu meinem Erstaunen fand ich eine alkoholfreie Gurkenlimonade, die mir vorzüglich schmeckte. Zuerst ein Pimm’s und dazu ein Sandwich bei der Chelsea Royal Garden Show, später dann nur noch Limonade.


Die RHS ist eine schier unglaublich Leistungsschau englischer Garten- und Floristikkunst, die immer von der Queen eröffnet wird. Dazu gibt es ein Showprogramm, in dem uns die Candy Girls in die 50er und 60er Jahre zurückführte. Man ergatterte einen Stuhl im open air round oder sass, ganz englisch, auf dem Rasen.





Hier das Rezept für die Gurkenlimonade.

Zutaten
1 Gurke
110 ml Wasser
110 g Zucker
100 ml Zitronensaft, frisch gepresst
Mineralwasser
einige Blätter Basilikum
einige Blätter Zitronenmelisse
einige Blätter Pfefferminze
Salz und Zucker
Eiswürfel

Zubereitung
Läuterzucker herstellen: 110 ml Wasser und 110 g Zucker in einem Topf zum Kochen bringen bis der Zucker zergangen ist. Auskühlen lassen.
Die Gurke in kleine Stücke schneiden und mit einem Stabmixer oder in der Moulinette (oder etwas ähnlichem) ganz fein zerkleinern. Heraus kommt ein grüner, dickflüssiger Brei, den ich durch eine Windel filter. Von so einer Gurke bleibt dann nur ganz wenig Festes übrig.
Den Gurkensaft mit dem Läuterzucker und dem Zitronensaft gut vermischen Die Basilikum-, Zitronenmelisse- und Pfefferminze klein schneiden und ebenfalls in den Gurkensirup geben. Gut verrühren. In Schraubverschlussflaschen füllen und kalt stellen.
Nach einem Tag gieße ich den Sirup durch ein Sieb, um die Kräuter zu entfernen und schmecke ihn noch mit einer Prise Salz und etwas Zucker ab.
Fertig. Jetzt etwas Gurkensirup in ein Glas geben und mit Mineralwasser auffüllen. Eiswürfeln dazugeben und mit Zitronen- und Gurkenscheiben garnieren.

Hier das Original aus England:

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11. Juli 2017
von admin
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Pulled Duck

Dieses Gabelfrühstück habe ich im Burnt Toast in Brixton (London) kennengelernt und begeistert verspeist. Caroll, die Bedienung im Burnt Toast hat mir versichert, es sei ihr Lieblingstoast, und sie muss es ja wissen.

Pulled Duck benötigt eine längere Vorbereitungszeit, und  man bereitet es am besten dann zu, wenn man ohnehin Ente brät. Denn nur für diesen Toast eine Ente zuzubereiten, wäre schon etwas oversized. Andererseits, warum eigentlich nicht. Denn es schmeckt wirklich köstlich.

Zuerst benötigt man eine schöne Ente von ca. 2 kg. Am besten wäre eine Cherry Valley Ente, die ein optimales Fleisch-Fett-Verhältnis aufweist. Diese Rasse wurde in traditionell in North Lincolnshire in England gezüchtet. Inzwischen werden diese Tiere auch in Deutschland gezüchtet und dazu oft in Bio-Qualität angeboten. Tipp: Das Alter ein Ente kann man am Brustbeinansatz ertasten. Junge Enten haben ein knorpelähnliches Brustbein, bei älteren Tieren fühlt es sich wie ein Knochen an.

weitere Zutaten:
wenig Wasser,
Salz und Pfeffer
geräuchertes Paprikapulver
Muskat
Piment

Aus den Gewürzen ein Mischung herstellen, die man sanft, aber kräftig in die Ente einmassiert.
Die Ente in einer Form im Herd langsam bei 85° garen, bis sie gegart ist. In diese Form gibt man Wasser, nicht zu hoch, ein, zwei Finger breit. Die Ente verliert sehr bald Fett und das Wasser verdampft. Während dieser Zeit die Ente immer wieder mit dem eigenen Fett begießen, bis sie gar ist. Je nach Tier kann das sehr unterschiedlich dauern. Am besten misst man von Zeit zu Zeit die Kerntemperatur. Zum Schluss hebt man für kurze Zeit die Hitze stark an, auf dass die Haut knusprig und braun wird.

Jetzt kann man entweder einen Teil der Ente, wie zum Beispiel die Brust und Keulen, als gesonderten Braten nehmen. Das restliche Fleisch und die Haut an der Karkasse sauber absuchen und zerzupfen. Im Entenfett hält es sich einige Tage im Kühlschrank.

Die „Pulled Duck“ scharf aufgebraten auf ein getoastetes Brot legen. Da passt sowohl ein herzhaftes Bauernbrot, als auch ein Brioche. Auf das Fleisch platzieren wir eine pochiertes Ei und nappieren dies mit einer Sauce Hollandaise. Etwas Schnittlauch obenauf, fertig! Guten Appetit.

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