Toettchen

7. April 2020
von admin
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Kotelett in Senfsauce

Und wieder lasse ich mich von einem Rezept aus „the kitchen diaries“ von Nigel Slater inspirieren.

Als ich das Rezept vor einiger Zeit las, bekam ich gleich Lust darauf, Als dann gestern der Fleischer meines Vertrauens Koteletts vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein anbot, fasste ich sofort den Entschluss, das Rezept nachzukochen, bevor es wärmer wird und nicht mehr in die Jahreszeit passt.

Das Schwäbisch-Hällische Landschwein ist eine robuste alte Landrasse und gehört zu den Fettschweinen, deren Niedergang zur Zeit des Wirtschaftswunders nach dem Zweiten Weltkrieg begann, als die veränderten Verbraucherwünsche die Zucht magerer Schweine vorantrieb, die fast alle alten Landschläge verdrängten. Glücklicherweise hielten einige wenige Landwirte an der Rasse fest.

Zubereitet habe ich das Kotelett in einer wärmenden Senfsauce. Dabei habe ich mich aber nicht an das Originalrezept gehalten und die Cornichons aus dem Tagebuch von Nigel Slater durch große Kapern ersetzt, die nicht eine so intensive Säure haben.

Zutaten für 2 Personen:
1 großes Schweinekotelett von ca. 300 g
25 g Butter
1 EL Olivenöl
2 große ungeschälte Knoblauchzehen, der zerdrückt werden
1 Glas trockener Weißwein
150 ml Doppelcreme
1 ½ TL Senfsaat
1 ½ mittelscharfen Dijon Senf
1 Spritzer Zitrone und Zitronenabrieb
1 gehäufter EL große Kapern
Salz und Pfeffer

Zubereitung:
Das Kotelett wird mit Salz und Pfeffer eingerieben. Dann geben wir das Olivenöl mit der Butter in eine Pfanne und lassen es bei mittlerer Hitze heiß werden. Dann geben wir die beiden zerdrückten Knoblauchzehen in das heiße Fett und dazu das gewürzte Kotelett. Die Hitze reduzieren und das Kotelett von beiden Seiten langsam braten, bis kein Fleischsaft mehr austritt.
Jetzt nehmen wir das Kotelett aus der Pfanne, geben es auf eine feuerfeste Platte und halten es im Backofen bei 75° C warm.
Zuerst einmal gießen wir jetzt das überschüssige Fett aus der Pfanne ab und geben das Glas Wein hinein, um den Bodensatz zu lösen. Dann kommen die Senfkörner dazu. Wenn der Wein etwa um die Hälfte eingekocht ist, geben wir die Doppelcreme mit hinein. Immerzu rühren, bis es blubbert.
Jetzt wird es Zeit den Senf einzurühren und die Kapern dazuzugeben. Etwas köcheln lassen, mit einem Spritzer Zitronensaft abschmecken und den Zitronenabrieb in die Sauce geben. Die Koteletts aus dem Backofen nehmen und in der Sauce servieren.

4. April 2020
von admin
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Küchendilemma mit einem Onsen Ei

Onsen Tomago in brauner Hühnerbrühe

Kennt Ihr auch ein Küchen-Dilemma? Was ich letzte Woche mitgemacht habe, war nicht ganz ein Dilemma, aber ich habe am nächsten Tag weiter gemacht, bis mir mein Vorhaben gelungen ist.
Ich liebe „Onsen-Eier“. Das ist eine japanische Zubereitungsart von Eiern. „Onsen Tomagi“ heißt das in Japan. Ich habe das auch schon einmal vor einigen Jahren beschrieben. Ursprünglich waren das Eier, die in heißen Quellen gegart wurden. Auch das gibt es noch, nur wer hat eine heiße Quelle daheim. Ich nicht. Aber ich habe einen Sous Vide Stab und mit dem geht es ganz leicht und das war auch die Methode, die ich schon beschrieben habe.
Das Onsen Ei ist ein traditionelles japanisches Niedertemperatur-Ei, das ursprünglich langsam im Wasser der heißen Onsen Quellen in Japan gekocht wird. Das Ei hat eine einzigartige Textur, da das Weiß wie ein zarter Pudding (milchig und weich) schmeckt und das Eigelb fest herauskommt, aber die Farbe und cremige Konsistenz eines ungekochten Eigelb beibehält. Diese spezielle Konsistenz ist das Ergebnis, wenn sich Eigelb und Eiweiß bei unterschiedlichen Temperaturen verfestigen. Das Ei wird innerhalb der Schale pochiert.
Nur jetzt habe ich mich gefragt, was hat eine japanische Hausfrau gemacht, als es noch keine Sous Vide Stäbe gab – und zu allem Überdruss hatte sie vielleicht auch keine heiße Quelle in der Küche oder notfalls im Garten.
Da ich viel Zeit habe, habe ich in verschiedenen japanischen Food-Blogs nachgeschaut, wie die das machen. Dank der Übersetzungsfunktion von Chrome geht das ja inzwischen, auch wenn die Texte manchmal holprig sind. Ich habe alles gleich gemacht: 4 mal und so ein Ei braucht fast 45 Minuten, bis man es essen kann. Alle, aber auch alle Versuche brachten mir im besten Fall ein weichgekochtes Ei. Vielleicht haben deutsche Eier andere Garzeiten? Oder die Wassermenge ist anders? Oder liegt es am japanisches Wasser?

Da habe ich es dann geschafft, gleich im ersten Versuch: ein fast perfektes Onsen Tomago (Onsen Ei) oder wie Japaner schreiben: :温泉 卵


Und wie man es jetzt macht? 1 Liter Wasser zum Kochen bringen. Den Topf vom Herd nehmen. Dann 200 ml eiskaltes Wasser zugießen und das Ei oder auch mehrere Eier einlegen. Einen Deckel auf den Topf legen und 14 Minuten warten. Das Ei herausnehmen und in kaltem Wasser ganz auskühlen lassen.
Zum Servieren wird es in die kochend heiße Brühe eingelegt und dadurch wieder warm zum Essen.
Es hat einen unvergleichlich guten Geschmack.

29. März 2020
von admin
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Fleischbällchen aus der Hühnerbrust mit Pancetta und Rosmarin nach Nigel Slater

Nigel Slater · ein Koch der schreibt. So beschreibt sich Nigel Slater auf seiner Internetpräsentation selber.

Schon als Kind hat er sich fürs Kochen interessiert und Kochbücher regelrecht verschlungen. Seine Mutter ist eine miserable Köchin und konnte so eben einen Toast zubereiten. „Toast“, das ist auch der Name des Films, der die Kindheit von Nigel Slater zeigt. Als dann die Mutter stirbt, heiratet der Vater wieder, diesmal eine engagierte Köchin. Der junge Nigel besucht indessen die Hauswirtschaftsstunden in seiner Schule. Bereits im Teenageralter schrieb er die ersten Essays über Kochen und Essen. Zu dieser Zeit beginnt ein Wettstreit zwischen der Stiefmutter und ihm, wer besser kocht. Es ist ein Krieg um die Liebe des Vaters.

Nachdem der Vater stirbt, macht sich der Junge auf den Weg nach London und bekommt eine Anstellung in der Küche des Savoys.

Seit 26 Jahren schreibt Nigel Slater eine Kolumne im „Observer“(UK)  und führt Tagebücher über seine kulinarischen Versuche und Erlebnisse. Die Tagebücher sind in viele Sprachen übersetzt worden. Seine prägnanten, einfachen Rezepte sind in Erzählungen eingebunden, die sie zum Lesevergnügen machen. Nachdem ich zuerst das Wintertagebuch über Weihnachten gelesen habe, liegt jetzt „The kitchen diaries“ 1. Band vor mir. Einige Rezepte daraus habe ich schon ausprobiert, andere werden folgen, die ich dann gerne hier im Blog vorstelle.

Ich habe lange Zeit nicht geschrieben. Das schuldete mehr dem Umstand, dass ich nicht mehr ordentlich fotografieren konnte, weil ich Probleme mit den Augen bekam. Jetzt habe ich mir aber eine Kamera zugelegt, bei der man die Tiefenschärfe nach dem Fotografieren am Bildschirm festlegen kann. Dank der Technik, gibt es auch für mich wieder passable Bilder.

Bei manchen Gerichten fasziniert mich die ihre Konsistenzen, ja das fasziniert mich mehr, als jede andere Eigenschaft. Zum Beispiel der reine Geschmack einer Kruste – der einer Kartoffel oder einer Pastinake – welcher diesen anhaftet, wenn sie lange genug in der Pfanne waren. Man bekommt fast eine Gänsehaut von den herrlichen Röstaromen von der Unterseite eines Bratens, der lange genug geschmort hat, um eine leicht klebrige Kruste zu entwickeln.  Das ist etwas was man nur erlebt, wenn man selber kocht, anstatt ein Fertiggericht zu kaufen. Und diese Feinheiten sind es, die mich animieren selber am Herd zu stehen.

Fleischbällchen, die man ohne ständiges in der Pfanne Hin- und Herschieben braten kann, bilden so eine herzhafte Außenbeschichtung, die für mich zum Besten aus der Pfanne gehört. Fleischbällchen sind in vielerlei Hinsicht das ultimative Abendessen für Freunde. Sie sind für alle ein Allerweltsessen. Egal wie ausgefallen sie gewürzt sind oder welche Saucen man dazu reicht, man kann mit ihnen nicht viel hermachen. Aber sie haben einen großen Vorteil. Man kann ganz leicht jede Anzahl von ihnen machen, man muss nur die Menge ganz einfach multiplizieren. Einfach die Mengen verdoppeln oder vervierfachen. Und sie müssen nicht unbedingt allei gleichzeitig pünktlich auf dem Tisch sein. Man kann das eine oder andere Bällchen nachbraten – vielleicht für Gäste, von denen man weiß, dass sie immer zu spät kommen.

Heute habe ich ein Rezept von Nigel Slater nachgekocht: Würzige Fleischbällchen mit Rosmarin und Pancetta. Dazu gab es einen Salat aus jungem Spinat und dazu lagen Zitronenschnitze auf dem Tisch.

Dieses Rezept liebe ich, weil ich damit Hühnerbrüste verarbeite, die ich ansonsten nicht sehr schätze, weil sie meistens sehr trocken sind. Nein, nicht die Brüste ein Maishuhns oder gar etwas Besserem. Ich kaufe gerne auf dem Markt „Suppenhühner“, deren Fleisch schon recht zäh ist. Die ergeben die beste braune Hühnerbrühe. Dafür braucht man aber das Brustfleisch nicht und ich löse es vor dem Kochen aus und gebe es in den Tiefkühler.

Zutaten:
1 mittelgroße Zwiebel
2 Knoblauchzehen
Eine dicke Scheibe Butter
100 g in Würfel geschnittener Pancetta
2 -3 Zweige Rosmarin
450 g Hühnerbrust, durch den Fleischwolf gedreht
Etwas Öl zum Braten
250 ml Hühnerbrühe

Zubereitung:
Zuerst schäle ich die Zwiebel und den Knoblauch und würfel alles recht fein. Dann gebe ich sie bei mittlere Hitze in eine kleine Kasserolle; wo sie in der Butter garen, bis sie honigfarben sind. Danach würfel ich den Pancetta ganz fein und streife die Nadeln vom Rosmarin. Auch die werden fein geschnitten und mit den Pancettawürfeln zu den Zwiebeln gegeben. Alles zusammen lässt man noch ein paar Minuten anziehen und stellt es dann beiseite, damit es etwas abkühlt.

Die Hühnerbrust gibt man durch den Fleischwolf oder in einen Cutter. Ich bevorzuge die 7 mm Scheibe im Fleischwolf, oder im Cutter sorgt man für eine grobere Struktur. Fertig gewolftes Fleisch ist in Deutschland meist sehr fein gehalten. Ich mag jenes, dass nachher noch etwas Biss hat. Das gewolfte Fleisch vermischt man mit der Zwiebelmasse. Gut mit schwarzem Pfeffer würzen. Beim Salz müssen wir vorsichtiger sein, weil der Pancetta schon eine salzige Note mitbringt. Zum Schluss wird alles gut vermengt und wir formen aus der Masse 6 Fleischbällchen, die 30 Minuten ruhen sollten.

Den Backofen auf 190° C vorheizen.

Etwas Öl (Butterfett ist ebenfalls sehr gut!) in eine Pfanne geben, die ofenfest ist. Jedenfalls keine, von der der Handgriff keine Hitze verträgt. Jedes Bällchen, das wir etwas zusammendrücken, für 3 Minuten auf jeder Seite braten. Jetzt geben wir die Hühnerbrühe über die Fleischbällchen in die Pfanne und stellen diese für 20 – 30 Minuten in den Backofen. Dann sollten die Oberseiten der Fleischbällchen brutzeln und die Brühe sieden.

Zum Servieren legen wir eine Löffel dazu, um die Hühnerbrühe ebenfalls genießen zu können.

Variation:
Wer es reichhaltiger mag, kann noch klein geschnittenen Gorgonzola in den Teig mischen. 75 g wären eine angenehme Menge.

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